Poppy Z Brite - Soul Kitchen

Soul Kitchen

DU MÊME AUTEUR

ÂMES PERDUES, roman, Folio

SANG D’ENCRE, roman, Folio

LE CORPS EXQUIS, roman, J’ai Lu « Nouvelle génération »

THE CROW : Le cœur de Lazare, roman, Fleuve Noir

CONTES DE LA FÉE VERTE, nouvelles, Denoël

ÉROS VAMPIRE, anthologie, Albin Michel

ÉROS VAMPIRE II, anthologie, Naturellement

COURTNEY Love, biographie, Denoël

SELF-MADE MAN, nouvelles, Au diable vauvert

COUPABLE, essais, Au diable vauvert

PLASTIC JÉSUS, roman, Au diable vauvert

PETITE CUISINE DU DIABLE, nouvelles, Au diable vauvert

ALCOOL, roman, Au diable vauvert

LA BELLE ROUGE, roman, Au diable vauvert

Titre original : Soul Kitchen
ISBN :978-2-84626-403-7

© Poppy Z. Brite, 2006

© Éditions Au diable vauvert, 2013, pour la traduction française

Au diable vauvert
www.audiable.com
La Laune 30600 Vauvert

Poppy Z. Brite

Soul Kitchen

Traduit de l’anglais (États-Unis) par
Morgane Saysana

Soul Kitchen a été achevé la veille du jour fatidique où l’ouragan Katrina s’est abattu sur La Nouvelle-Orléans. Dans le chaos laissé par la catastrophe, une certitude s’est imposée à moi : cet ouvrage, je ne pouvais que le dédier aux lecteurs et amis qui nous avaient empêchés de sombrer durant ces moments invivables.

À eux, mais aussi à Buddy Dilberto, Big Chief Tootie Montana, Joseph Casamento, Mary et Ernest Hansen, Clarence « Gatemouth » Brown, Marisol, le Commander’s Palace, Angelo Brocato’s, la sauce piquante Crystal, Christian’s, Camp-A-Nella’s, la bière Dixie, Mandina’s, le restaurant Mandich, le grill Camellia, Liuzza’s, Dooky Chase, Adam’s BBQ, Wille Mae’s Scotch House, le grill Ruth’s Chris sur Broad Street, Charlie’s, le grill Crescent City Steakhouse, Wagner’s Meat, King Roger’s Seafood, le Circle Food Store, Bruning’s, Sid-Mar’s, Rockey & Carlos, la marina de Frank Campo (à Shell Beach), ainsi qu’à toutes celles et tous ceux que nous avons perdus en 2005 ; à tout ce que nous avons perdu. Certains nous reviendront, d’autres pas. Tous sont irremplaçables.

Qu’est-ce que la soul food ? C’est simple :
dites-moi où est votre âme
et je vous dirai ce que vous avez envie de manger.
Leah Chase, restauratrice à La Nouvelle-Orléans

Sic volo, sic jubeo
(Ainsi je veux, ainsi je l’ordonne)
Devise du Mistick Krewe of Comus¹

Éditions

Disperseur numérique
Nielcass

Prologue
Dix ans plus tôt au Top Spot

La toute première fois que Milford Goodman et Eileen Trefethen se disputèrent, ce fut au sujet du slogan qu’elle voulait imprimer sur les menus : « Plus d’art au mètre carré que dans n’importe quel autre restaurant de la ville. » S’il avait accepté le poste de chef de cuisine, ce n’était pas pour nourrir des curieux venus reluquer des œuvres. Non, il voulait des clients qui prennent ses plats au sérieux.

— Oh, cesse de faire ta fine bouche ! avait pesté Eileen, lui recrachant sa fumée à la figure.

C’était une grande femme blanche élancée, toujours affublée de tenues tarabiscotées qui se voulaient originales et d’un surplus de barrettes dans ses cheveux auburn pastel.

— Les gens se doutent que la nourriture sera bonne. Je me suis donné un mal de chien pour constituer cette superbe collection et j’ai bien envie de la montrer. D’ailleurs, c’est moi la patronne ici, donc ce genre de décisions, c’est moi qui les prends. Toi, tu es chef, alors occupe-toi de tes fourneaux.

Aux yeux de Milford, la « superbe collection » ressemblait tout au plus à une série de dessins d’enfants ponctuée d’étranges crochets-portemanteaux sur lesquels on risquait de s’éborgner pour peu qu’on soit un peu distrait. Les œuvres pullulaient sur les murs de la salle à manger, s’infiltraient jusque dans le passe-plat. Elles finiraient par envahir la cuisine s’il n’y opposait aucune résistance. Mais certains combats étaient vains au Top Spot, il le savait. Seuls trois ou quatre établissements avaient confié les rênes de leur cuisine à un noir, dans cette ville. Du haut de ses trente-trois ans, Milford était le plus jeune du lot. État de fait qu’Eileen ne manquait pas de lui rappeler dès qu’il exprimait la moindre contrariété.

— Quand je t’ai déniché, tu n’étais qu’un vulgaire chef de partie chez Reilly’s ; et tu pourrais rétrograder en un clin d’œil. Alors, avant de l’ouvrir, Milford, rappelle-toi qui met du beurre dans tes épinards… ou plutôt dans ton manioc.

Chez Reilly’s, son employeur précédent, il avait été bien plus qu’un simple chef de partie ; chargé du service du soir, il dirigeait une brigade de trente larrons. Mais à quoi bon reprendre Eileen ? Elle le savait très bien. Mais elle avait l’art et la manière de réécrire l’histoire à son avantage.

Après la bisbille au sujet du slogan, les querelles se firent de plus en plus violentes et fréquentes, mais ils réussirent tout de même à nouer, bon an mal an, une relation de travail. Milford était satisfait du salaire que lui versait Eileen et de la liberté créative quelle lui accordait. Eileen adorait la patte culinaire de Milford, mais ce qu’elle aimait par-dessus tout, c’était en vanter les mérites auprès de ses clients les plus huppés.

— Mais où avez-vous trouvé une telle perle, Eileen ?

— Oh, je l’ai sauvé d’une pauvre gargote sur Canal Street. Ce n’était qu’un illustre inconnu, à l’époque. Mais c’est mieux ainsi : ça nous a permis de nous forger notre propre réputation tous les deux…

Grâce au talent de Milford et à celui d’Eileen pour appâter le chaland, le Top Spot se mit à faire parler de lui. Dans une de ses critiques gastronomiques, le Times-Picayune lui décerna quatre haricots. Gourmet le cita dans un panorama des restaurants de La Nouvelle-Orléans où l’on servait de la cuisine créole teintée d’une touche de fantaisie (mais pas plus), l’image d’Épinal que le reste du pays avait de cette ville, surnommée « Big Easy » par tous ceux qui n’y habitaient pas. L’endroit attirait une clientèle éclectique et branchée : l’élite politique noire avec qui Eileen avait sympathisé pendant ses années de militantisme antiségrégation ; les artistes dont les croûtes et portemanteaux ornaient les murs ; la fine fleur des confréries de mardi gras issue du très cossu Garden District. Si la notoriété de Milford était encore loin de celle d’un Paul Prudhomme ou d’un Lenny Duveteaux, beaucoup lui prédisaient un avenir prometteur et le suivaient de près.

Lors de son dernier soir au Top Spot, Milford concocta plusieurs spécialités : fricassée d’écrevisses façon Clemenceau, rôti de porc dans le filet accompagné d’un gratin d’huîtres à la créole et vivaneau entier grillé. C’était plutôt calme ce jour-là et, une fois le service terminé, il décida de briquer la cuisine de fond en comble. Les plongeurs lui prêtèrent main-forte pour ôter les tapis en caoutchouc, lessiver le sol à la serpillière, éponger les portes en verre des armoires réfrigérées et récurer toutes les surfaces. Une fois la tâche accomplie, il paya une tournée à sa brigade puis laissa chacun vaquer à ses activités. Seul au milieu de sa cuisine désormais impeccable, il se délectait de l’inhabituelle propreté immaculée quand Eileen entra, balaya la pièce du regard et demanda :

— Tu n’étais pas censé nettoyer la cuisine « de fond en comble », ce soir ?

Milford devina d’emblée qu’elle avait passé une sale soirée. Jouant la patronne commerçante et zélée, elle prenait elle-même les réservations et accueillait les clients en personne. Mais bien sûr, ainsi placée en première ligne, elle payait les pots cassés en cas de litige. Ce soir-là, une tablée de dix s’était présentée pour apprendre que la réservation était passée à l’as. Soit ils étaient persuadés d’avoir appelé mais ne l’avaient pas fait, soit Eileen les avait tout bonnement oubliés. Elle parvint à leur dégotter une table qui se libérerait d’ici peu, mais il leur fallut patienter au bar, où leur irritation ne fit qu’empirer, au point qu’ils déclinèrent les cocktails gracieusement offerts par la maison ; originaires de l’Utah, ils ne buvaient pas d’alcool. Ce genre d’imprévus avait le don de mettre Eileen dans tous ses états et mieux valait, alors, la brosser dans le sens du poil.

— Ça me paraît plutôt propre, se refréna Milford.

— Tu plaisantes, j’espère ? s’emporta-t-elle, foulant le sol fraîchement lavé à grandes enjambées, manquant de renverser le seau d’eau grise. Milford, quand je dis « propre », c’est propre, d’accord ? Regarde-moi cette crasse amassée sous le frigo ? C’est immonde ! Viens voir ici !

Un peu sur ses gardes, Milford se pencha sans se presser pour jeter un œil sous l’armoire réfrigérée. Le sol en béton était décoloré et recouvert de taches en tout genre mais il ne vit rien qui ressemblât de près ou de loin à de la crasse.

— Où ça, Eileen ?

— Ici, autour des pieds. La saleté s’est complètement cristallisée dessus.

Elle toucha du bout du doigt les pieds métalliques du réfrigérateur un peu obsolète.

— Il y a bien deux centimètres de crasse là-dessous. C’est immonde ! Vas-y touche-moi ça, pour voir !

Du bout de son index imposant, Milford gratta le sol autour des pieds de l’appareil.

— C’est rien que des taches. Si leur vue vous dérange, faut acheter un frigo dernier cri posé à même le sol. En plus, ça allégerait la facture d’électricité.

Avant même d’avoir terminé sa phrase, il regretta d’avoir abordé un sujet qui fâche. Quand Eileen était mal lunée, lui suggérer d’allonger la monnaie pour quoi que ce soit, même dans l’optique de faire des économies à long terme, relevait de la provocation.

— C’est ton joker, ou quoi ? Au moindre problème, tu me ressers le même laïus. Vas-y, Eileen, aboule l’oseille ! Ça va tout résoudre ! De toute façon Eileen est richissime, pas vrai ? Si elle fait sa radine avec toi, c’est par pure méchanceté. Elle est mesquine Eileen, hein ? Tout serait tellement plus simple si elle détendait un peu les cordons de sa bourse ! Mais écoute-moi bien : je sais que tu as été privé quand tu étais petit et que ce n’est pas de ta faute si tu ne comprends rien aux affaires, mais ce n’est pas du tout comme ça qu’on gère son business, Milford. Si je commence à jeter mon argent par les fenêtres à chacune de tes lubies…

Ça y est, elle était lancée. Milford s’appuya contre le plan de travail et l’écouta déverser son fiel, s’efforçant de laisser les mots glisser sur lui sans atteindre son cerveau. S’il y prêtait attention, il savait qu’il sortirait de ses gonds. Et s’il sortait de ses gonds, ils se hurleraient dessus une fois de plus. Depuis quelque temps, ce genre de scène éclatait trop souvent. Il n’ignorait pas que leurs différends faisaient jaser, qu’à chaque prise de bec, des rumeurs circulaient en salle : on disait qu’il allait poser sa démission ou se faire virer. L’un ou l’autre finirait bien par arriver, de toute façon. Mais il n’avait aucune envie que ça soit ce soir. Sa paye en poche, une bonne journée de repos en perspective, il était de bonne humeur et comptait boire un verre quelque part (pas au Top Spot, en tout cas) puis rentrer se coucher.

— Eileen ? glissa-t-il quand elle reprit sa respiration.

— Quoi ?

— Bonne nuit.

Il saisit sa meule à couteaux et quitta la cuisine. Elle n’avait qu’à vider elle-même le seau. Au pire, le sous-chef s’en chargerait en arrivant demain matin.

Debout dans la salle à manger, Eileen tentait de recouvrer ses esprits. Tout le monde avait quitté les lieux et elle fermerait boutique pour rentrer à la maison dès qu’elle serait en état de conduire. Mais pour l’instant, elle avait toujours la tremblote et des larmes de rage au bord des cils.

Elle était consciente qu’elle risquait de perdre Milford si elle continuait à l’enguirlander sans raison. Démissionner serait une grave erreur, du genre irréparable, et il aurait bien du mal à retrouver un emploi aussi lucratif et créatif. Mais il n’était qu’un homme… et les hommes se courroucent et se fourvoient lorsqu’on froisse leurs fragiles egos.

Incapable de reconnaître ses torts, Eileen se ferait pardonner de manière détournée, comme toujours : en glissant une petite prime de vingt dollars dans l’enveloppe contenant le prochain salaire de Milford.

Elle croyait dur comme fer que, s’ils avaient à choisir, la plupart des chefs opteraient sans hésiter pour de l’argent plutôt que du respect.

Dans son dos, une sculpture en acier représentant un arbre garni d’une multitude de fines « feuilles » métalliques tinta, comme chaque fois qu’on poussait la porte d’entrée. Elle se retourna, persuadée que c’était Milford. Pour une fois, il estimait peut-être qu’il avait dépassé les bornes et qu’il lui devait des excuses, à elle. Mais ce n’était pas lui. Un frisson de terreur lui glaça le cœur.

— Oh, c’est toi… Tu sais très bien que je ne veux plus te voir ici.

Une heure après avoir quitté le Top Spot, Milford s’était assis dans le parc Audubon pour regarder le clair de lune taquiner les eaux sombres du petit lac. Hormis la circulation sur St. Charles Avenue et quelques rares hululements, le parc n’était que silence et paix nocturne. Pas vraiment d’humeur à s’immerger dans le brouhaha et la fumée d’un bar, il s’était arrêté dans une épicerie de nuit Time Saver pour y acheter quelques bières Miller High Life qu’il était venu boire ici, tranquille, en solo. Il passerait par la banque pour y déposer son chèque avant de rentrer à la maison. Il glissa la main dans la poche de son pantalon à motif pied-de-poule, mais n’y trouva rien.

— Fait chier !

Ça lui revenait, à présent : quand Eileen lui avait remis son enveloppe, il était en pleine préparation de pommes de terre brabant² pour accompagner sa fricassée d’écrevisses et, au lieu de le fourrer dans sa poche ou dans son étui à couteaux, il l’avait distraitement posé sur l’étagère au-dessus de sa position. Tout d’abord, il se dit qu’il passerait le chercher le lendemain mais, n’ayant toujours pas payé son loyer, il lui fallait encaisser l’argent au plus vite. Il espérait qu’Eileen serait déjà partie : ainsi, il n’aurait qu’à se faufiler avec son passe pour récupérer son dû.

Son agacement quelque peu atténué par l’effet de la bière, Milford retourna au restaurant, se gara et marcha jusqu’à l’entrée. Il y avait encore de la lumière et la porte n’était pas verrouillée. Et merde. S’il le fallait, il dirait à Eileen qu’il s’en voulait de l’avoir mise en rogne ; il se sentait assez groggy pour ravaler sa fierté. Il ne la trouva pas dans la salle à manger. Parfait. Peut-être était-elle dans son bureau, à l’étage ? Auquel cas, il pourrait s’immiscer dans la cuisine sans être vu. D’ordinaire, elle préférait s’enfermer quand elle restait toute seule là-haut… Bizarre… Les bonnes manières de Milford l’emportèrent sur l’envie d’éviter sa patronne.

— Eileen ? lança-t-il.

Rien.

— Eileen ?

Derrière lui, il entendit un bruit de dégoulinade. Il se retourna et vit une gouttelette opaque choir d’une branche de l’arbre métallique acéré puis s’écraser au sol dans une flaque qui s’élargissait à vue d’œil.

— Eileen ! vociféra-t-il.

Il la découvrit derrière le bar. On avait brisé sur son dos un tableau représentant des magnolias bien plus colorés que ceux créés par Dame Nature. Les débris d’une plaque de céramique en forme d’oreille étaient éparpillés autour de son visage et même incrustés dans sa chair. À en croire son état, on avait dû lui infliger d’autres sévices plus atroces encore.

Un léger son continu s’échappait de la cuisine. Milford partit d’un bond dans cette direction, enfonça les portes battantes et arriva juste à temps pour apercevoir une silhouette familière qui s’évanouissait par l’entrée de service. Son sang ne fit qu’un tour ; il comprit qu’il venait de se fourrer dans un redoutable guêpier.

Pourtant, il tourna les talons et se rua vers Eileen. À peine eut-il le temps de tâter son poignet pour vérifier son pouls, que des faisceaux rouges et bleus s’engouffrèrent à travers la porte vitrée, inondant la pièce d’une lueur céleste, éthérée.

— hé toi, là-bas, t’es grillé ! claironna une voix filtrée par un mégaphone, METS LES MAINS DERRIÈRE LA TÊTE ET SORS D’ICI TOUT DE SUITE.

 Aujourd’hui,
chez Alcool

Chapitre 1

Mardi gras s’ouvrit sur une aube humide et froide. Il y avait déjà bien deux heures que les quatre cuistots étaient aux fourneaux, à concocter un petit déjeuner de circonstance pour la mère de Rickey et sa confrérie, qui s’apprêtaient à défiler en camion.

Cette tradition est un phénomène endémique à La Nouvelle-Orléans. Aux antipodes des embarcations éblouissantes, truffées de fioritures dont s’enorgueillissent les confréries les plus influentes, leurs homologues moins prestigieuses arpentent les rues à bord de caisses en bois géantes traînées par des cabines de semi-remorques qui klaxonnent à tue-tête. Les passagers de ces chars de fortune choisissent un sujet (« légendes sportives de La Nouvelle-Orléans », par exemple, ou encore « desserts préférés ») et décorent leur camion de papier aluminium et de crépon selon la thématique retenue. Certains cassent leur tirelire et investissent dans des sweat-shirts ornés de motifs liés au thème. Mais la plupart des perles, gobelets et autres babioles qu’ils lancent à la foule sont glanés lors d’autres parades, voire du mardi gras précédent. Les défilés de camions sont une facette d’un carnaval plus populaire, la version « cols bleus » de celui que voient les touristes agglutinés sur Bourbon Street. Pour une certaine frange de la population locale, ils sont une véritable institution.

Rickey et G-man ne faisaient pas partie de ce segment, du moins pas ce jour-là. Ils tenaient un restaurant assez prisé, et la mère de Rickey avait réussi à les convaincre de préparer un petit déjeuner festif pour la confrérie des Chalmatiens, ainsi baptisée car la plupart de ses membres venaient du Neuvième District de La Nouvelle-Orléans ou de la banlieue contiguë, Chalmette. Rickey et G-man avaient grandi dans le Neuvième District mais l’avaient quitté à l’âge de 18 ans, il y avait un peu plus d’une décennie. De leur jeunesse dans ce quartier chaud, ils n’avaient conservé que l’accent rauque et guttural un peu analogue à celui de Brooklyn et une repartie musclée qui n’épargnait personne : cuistot tire-au-flanc, fournisseur mal achalandé, client geignard… tous en prenaient pour leur grade.

Après quinze ans à trimer ensemble et presque autant de vie commune, Rickey et G-man étaient comme cul et chemise ; chacun connaissait par cœur les habitudes de travail de l’autre, et ils formaient un duo de choc en cuisine, aussi complémentaires que couteau et fourchette. Ce matin, ils avaient en renfort Tanker, leur pâtissier qui, en secret, n’était autre qu’un excellent chef saucier refoulé, et Marquis, une jeune recrue très vive d’esprit. Au début, il n’avait le droit de toucher qu’aux salades : le vrai larbin, quoi. Mais depuis quelque temps, il participait à l’élaboration des plats chauds, les soirs plus « tranquilles ». Aujourd’hui, sa mission consisterait à cuire au four et en continu bacon, saucisses et toasts, à maintenir le niveau d’eau dans les bains-marie loués pour l’occasion et à découper du céleri pour les bloody mary.

Après avoir réchauffé la marmite d’écrevisses à l’étouffée préparées la veille au soir, Tanker s’était attelé à la confection d’une montagne de gruau³. G-man, le co-chef de Rickey, le véritable pilier de la cuisine, incorporait du beurre clarifié à des jaunes d’œufs dans un bain-marie en vue d’obtenir une sauce hollandaise pour les œufs Sardou de Rickey. Grand échalas noueux, ses cheveux bruns et ras dissimulés sous une casquette de base-ball violette à l’effigie des Hornets de La Nouvelle-Orléans, G-man plissait les yeux et les gardait rivés sur la sauce, à travers des lunettes noires qu’il ne quittait presque jamais. Il avait tenté de dissuader Rickey de mettre au menu ce plat casse-tête, trop chronophage et sophistiqué, mais sans succès. Ils n’avaient pas baptisé leur établissement Alcool pour rien, avait rétorqué Rickey. Chaque plat était égayé d’une rincette de vin ou de spiritueux, insérée sous une forme ou une autre ; un concept sur mesure pour La Nouvelle-Orléans, où l’on adore s’enivrer. Pour ne pas faillir totalement à leur règle d’or, Rickey avait décidé qu’au moins un des plats de ce petit déjeuner comporterait une petite note alcoolisée, et ce furent les œufs Sardou : des œufs pochés juchés sur des fonds d’artichaut, nappés de sauce hollandaise, le tout servi sur un lit de crème d’épinards arrosée d’Herbsaint.

— De la vraie bouillasse, grommela Rickey après avoir goûté les épinards.

Un peu moins grand que G-man, Rickey avait un léger embonpoint (dommage collatéral de nombreuses années passées à goûter ses plats) qui n’avait pas empêché la presse culinaire nationale de saluer son allure en l’adoubant « chef glamour ». Mais ses traits étaient durcis par une crispation qui le taraudait jour et nuit, même au plus fort de l’ébriété ou du sommeil.

— On devrait la vendre en petits pots pour bébé, cette daube ! continua-t-il. J’ai l’impression de régresser au temps où je faisais les brunchs dans un hôtel.

— Alors pourquoi tu t’es embarqué là-dedans ? demanda Tanker. Ou, plutôt, pourquoi tu nous as foutus dedans ? Un p’tit dèj pour trois cents personnes : t’es maso, ou quoi ?

— Ils sont pas trois cents. Enfin, si, en tout dans la confrérie… mais ils vont pas tous se pointer ici.

— Ça, c’est ce que tu crois, intervint G-man.

— Ma mère a demandé à ses collègues de s’inscrire par coupon-réponse. Pigé ? On aura cent quatre-vingts bouches à nourrir. On envoie la purée, ils s’empiffrent. Et hop, tout le monde est content !

— Ouais, ouais. Mais, à l’origine, qu’est-ce qui t’a pris d’accepter ce plan foireux, Rickey ? insista Tanker. T’es plutôt du genre à faire le difficile, d’habitude. Ce type de graille merdique te débecte.

— Je sais… concéda Rickey, remontant le bandana bleu qui recouvrait son front et délogeant avec son pouce une goutte de sueur qui lui embuait l’œil gauche. Mais c’est ma maman, tu comprends ? Elle me demande jamais rien.

— À part de beaux petits-enfants, glissa G-man.

Depuis des années, la mère de Rickey se bornait à ignorer le rôle privilégié que jouait G-man dans la vie de son fils.

— Et tu sais aussi bien que moi qu’elle ne sera jamais grand-mère, la pauvre. Alors j’me suis dit qu’on lui devait au moins ça. Et puis, ils sont plutôt généreux, ces bouffons, au final.

— Chez nous, c’est le contraire : ma daronne, elle en peut plus des minots, déclara Marquis. Si elle pouvait démissionner de son taf de mamie… Ma rœus’ vient tout juste d’en pondre un cinquième.

— Les boules.

— Et le daron la laisse se démerder toute seule.

— Ils ont tous le même père ? s’enquit Tanker.

Marquis leva les yeux vers son collègue et le toisa, comme pour décider si une question de petit blanc naïve à ce point méritait une réponse.

— Hé nan, mec, finit-il par dire avant de se remettre à étaler des lamelles de bacon sur une plaque métallique.

Benjamin d’une fratrie italo-irlandaise de six, G-man se réjouissait en secret que ses parents soient déjà les heureux aïeux d’une douzaine de petits-enfants. Une chance car, sans cela, sa mère, malgré ses convictions catholiques rigides, les aurait sans doute tannés, Rickey et lui, pour qu’ils se procurent un bébé d’une manière ou d’une autre. Cela dit, être propriétaire d’un restaurant c’était un peu comme avoir sur les bras un bébé de deux cent cinquante kilos qui ne grandirait pas. Financé, à l’origine, par un des chefs les plus people de La Nouvelle-Orléans (Lenny Duveteaux, un multimillionnaire véreux trempé dans diverses magouilles), Alcool volait désormais de ses propres ailes et ses patrons avaient bon espoir de racheter la part de Lenny grâce à une coquette somme dont Rickey avait hérité dans d’étranges circonstances l’année passée. Seul bémol : la majeure partie de ce legs consistait en une propriété au Texas ; Lenny possédait donc toujours 25 % du restaurant. Heureusement, ses deux propres enseignes tournant très bien, il était trop accaparé pour s’ingérer dans l’intendance d’Alcool.

Rickey reposa la crème d’épinards dans la desserte réfrigérée et retourna à la chambre froide chercher une boîte d’œufs. Les autres cuistots l’avaient supplié de se rabattre sur une préparation en poudre ; cela lui aurait grandement simplifié la tâche, et quand celle de Rickey se voyait allégée, la leur aussi. Mais il n’était pas homme à emprunter de tels raccourcis. S’il lui arrivait de vendre son cul de temps à autre, jamais il ne jouerait les shoemakers⁴. Il brouillerait donc les œufs à l’ancienne, délicatement, sans se presser, au bain-marie, ajoutant une noisette de beurre par-ci, par-là jusqu’à ce qu’ils deviennent parfaitement onctueux et revêtent l’unique texture acceptable selon ses critères d’exigence. Et si les Chalmatiens se contentaient de les enfourner par pelletées dans le gouffre qui leur servait d’estomac, trop avinés pour différencier cocos faits maison et cocos chimiques, il pourrait toujours se féliciter de les avoir préparés dans les règles de l’art. Et cette satisfaction était une de ses raisons d’être.

En trois ans, Alcool avait réussi à se forger une bonne clientèle et une réputation de lieu branché. Entre les combines de Lenny, l’engouement de la presse culinaire, un prestigieux prix James Beard et quelques polémiques à doses homéopathiques, c’était désormais un établissement très coté, parmi les plus célèbres de La Nouvelle-Orléans. (Dans cette ville qui recensait plusieurs restaurants centenaires, il faudrait au moins une décennie à Alcool pour s’émanciper de la catégorie « nouveau restaurant ».) Rickey ne savait trop que penser de cette branchitude. Cette étiquette qu’on leur avait collée, ajoutée aux propos navrants d’un journaliste de Food & Wine qui s’était extasié sur sa « belle gueule de noceur athlétique et juvénile », lui avait valu une image médiatique aux antipodes de sa routine éreintante, celle d’un chef qui lutte au quotidien pour faire tourner une cuisine de renommée internationale.

Se prêter au jeu de ce petit déjeuner était un pied de nez, une façon de résister à la starification. Préparer de la « bouillasse » pour trois cents arriérés des faubourgs de La Nouvelle-Orléans ? Voilà qui aurait fait froncer leur nez poudré de coke à plus d’un chef dans le vent. Rickey, au contraire, se considérait toujours comme un prolo du bayou et jubilait à l’idée de concocter un repas si radicalement plébéien.

Perdu dans ses pensées, il manqua de trébucher contre un objet volumineux traînant par terre. Perçant l’obscurité de la chambre froide, il vit qu’il s’agissait d’un sac d’huîtres en toile de jute. La confrérie avait insisté pour qu’on bricole un simulacre de bar à huîtres, à la grande joie de ces pervers pour qui une douzaine de mollusques crus, glacés, trempés dans du ketchup, de la sauce au panais et du tabasco contribuaient à un petit déjeuner énergétique. (Rickey aimait les huîtres, lui aussi, mais pas à 7 heures du matin.) Marquis était censé trimballer les coquillages jusqu’en salle et les disposer sur de la glace pour qu’ils restent frais en attendant qu’arrive le type chargé de les ouvrir. Mais apparemment, il avait oublié.

Rickey allait beugler pour le rappeler à l’ordre puis se ravisa. Marquis était sur la bonne voie et deviendrait à coup sûr un bon cuisinier, mais il avait tendance à se disperser. S’il quittait sa position maintenant pour s’occuper des fruits de mer, son bacon risquait de cramer ou pire encore. Alors, au lieu de le déranger, Rickey se baissa pour empoigner le sac de vingt-cinq kilos et le hisser sur son épaule. Au moment même où il le souleva, il comprit qu’il s’y était pris comme un manche. L’instant d’après, une douleur aiguë lui déchira le bas du dos.

— Aiiiiiiiiiie-ouh-putaaaaaaain ! hurla-t-il.

Par réflexe, il eut envie de poser ses mains là où il avait mal, mais il se retint : s’il lâchait le fardeau maintenant, il serait incapable de le soulever à nouveau. Au lieu de cela, il le remonta encore un peu pour bien le caler contre son épaule, retint sa respiration et attendit que le mal se manifeste pour évaluer la gravité de la situation. La douleur s’enflamma, s’enroula autour de sa colonne vertébrale comme un fil de fer chauffé à blanc, puis s’installa tel un visiteur qui, venant de trouver un coin douillet, prévoit d’y nicher durablement.

Alcool avait beau être un lieu branché, question décoration, il n’avait pas grand-chose à voir avec ces endroits dits « tendance » : pas de sculptures métalliques acérées, pas de murs rouge passion, pas de bassins d’eau de mer surmontés d’un plancher de verre, pas de tableaux géants représentant des fruits et légumes, pas de kitscheries orientales. Rickey contrôlait tout dans les moindres détails ; et comme il affectionnait l’atmosphère rétro des restaurants historiques de La Nouvelle-Orléans, la salle à dominante vert sombre était sélecte et intimiste à la fois, son aspect chaleureux renforcé par l’éclairage feutré et le lambris orné de petits miroirs.

En temps normal, la salle serait peuplée d’hommes en costard-cravate ou en polo, accompagnés de femmes en robe de soirée, bercés par le cliquetis des couverts, grisés par les subtiles odeurs de grande cuisine et de pain frais. Ce matin, elle pullulait d’individus en sweat-shirt rose portant l’inscription KREWE OF CHALMATIANS⁵ ainsi que le logo de la confrérie, un chien au pelage moucheté doté d’une chevelure extravagante. Ce dessin humoristique était censé représenter un dalmatien, pour jouer sur le nom de la confrérie, mais il ressemblait davantage à un chihuahua qui aurait chopé la varicelle. Presque toutes les femmes étaient coiffées de choucroutes aussi exubérantes que celle de leur mascotte. Les hommes étaient plutôt dégarnis dans l’ensemble. Il n’était que 6 h 45 mais les joyeux drilles de la confrérie, déjà bien imbibés, faisaient un sacré bataclan.

— Raymond ! Hé, Raymond ! J’espère que tu vas pas te coincer la main dans le bordel comme l’année dernière, hein ?

— Oh, Marie, tu me fatigues. Arrête un peu avec ça.

— Comment qu’c’est, ma poule ? Ça doit bien faire d’puis vendredi ou p’têt ben sam’di qu’j’ai pas vu ta bouille !

Derrière le zinc, Mo, la petite amie de Tanker, barmaid en chef chez Alcool, servait des cocktails mimosas⁶ tout en déversant des litres de bloody mary et de vodka orange qu’elle avait préparés dans d’immenses pichets le matin même. Les serveurs allaient et venaient sans relâche, débarrassant les assiettes sales et alimentant le buffet en continu. L’ouvreur, à qui on avait enfin remis le sac d’huîtres fatidique, glissait la courte lame plate dans l’interstice entre le chapeau et le dessous des coquillages puis disposait par douzaines les bivalves ouverts sur des plateaux de glace pilée.

Au beau milieu de ce charivari, la mère de Rickey, Brenda Crabtree (elle avait repris son nom de jeune fille juste après son divorce, un quart de siècle plus tôt), resplendissait avec sa teinture cuivrée Belle Color flambant neuve et ses lunettes papillon aux coins sertis de petits diamants. Elle était escortée par son bon ami, Monsieur Claude, qui, comme d’habitude, se contentait d’écouter passivement, l’air humble et gentil.

— C’est chez mon fiston, ici ! répétait-elle à qui mieux mieux. Il est célèbre, vous savez. Il a même eu une super-critique dans le magazine À table ! (Elle voulait bien sûr parler de Bon Appétit !)

En cuisine, un rictus de douleur crispa le visage du chef célèbre quand il se pencha pour se réapprovisionner en œufs. Il eut si mal qu’il ne put refréner un gémissement. Malgré le brouhaha des plats qui rissolaient et des ustensiles qui s’entrechoquaient, son petit cri parvint à G-man, désormais lancé dans la préparation du pain perdu.

— Mais qu’est-ce qui va pas, ce matin ? héla-t-il. Tu clopines depuis tout à l’heure… On dirait le dahu.

— Oh, c’est que dalle, mentit Rickey. Je me suis juste un peu vrillé le dos, j’crois. Rien de grave.

En réalité, la douleur s’était intensifiée au point de lui donner la nausée. Mais pas question de laisser transparaître quoi que ce soit. Une fois le service terminé, il ferait peut-être part de ses déboires à G-man, mais pour l’heure : « Motus et bouche cousue. » En cuisine, pas de pitié pour les canards boiteux ; ses petits bobos, on les gardait pour soi. Brûlé ? Tu voyais en ta boursouflure le sceau d’honneur d’une secte d’initiés, au même titre que les tatouages, arborés par tous ou presque. Un doigt coupé ? Tu le couvrais d’un pansement, de ruban adhésif ou tu le rafistolais à la Super Glu si l’entaille était vraiment mauvaise, et tu te remettais au turbin illico. Chez Alcool, la plupart des cuistots avaient déjà donné ; tous avaient les avant-bras zébrés de brûlures, le dos des mains cloqué par les éclaboussures de graisse chaude, les pieds en compote, comme démolis à coups de marteau. La tâche était ardue et douloureuse mais dans l’univers ultra-macho des fourneaux, les brigades étaient aussi tendres que des bandes de pirates, et malheur aux pleurnichards ! Ils s’exposaient aux pires moqueries voire à un coup de pied au cul, direction la sortie.

Par-dessus ses lunettes noires, G-man lança un regard inquisiteur à Rickey mais se garda de dire quoi que ce soit. Lui faire part de ses doutes devant toute l’équipe aurait constitué une sévère violation du code déontologique de caïds en vigueur entre ces murs.

— Enfin bref, reprit Rickey. On n’en a plus que pour deux heures à tout casser. Les Chalmatiens démarrent leur parade à l’autre bout de la ville, sur St. Claude Street, donc ils auront tous dégagé à 8 h 30 au plus tard. Du coup, à 9 heures on plie boutique et on se rentre.

— Vous allez mater le défilé ? demanda Tanker.

— J’sais pas trop… Ma mère veut qu’on y aille (G-man tiqua sur ce « on » et roula les yeux en signe d’exaspération). Mais avec le défilé de Zulu, ça va être carrément bouché partout.

— T’as qu’à passer par Broad Street, suggéra Marquis. Tu peux couper jusqu’à St. Claude après Jackson Street. Les chars de Zulu s’arrêtent toujours par là, ils vont pas plus loin.

— Je sais, je sais. Y a des années que je me balade en caisse entre le Neuvième District et les beaux quartiers, alors j’vois pas pourquoi je le ferais pas un jour de mardi gras. Mais ça va être aussi encombré que le côlon d’Elvis en fin de parcours, et pour se garer, j’ose même pas imaginer le boxon ! Et puis…

— Bla, bla, bla, lancèrent les trois autres cuistots à l’unisson.

Irrité, Rickey fronça les sourcils puis esquissa un sourire forcé.

— Va donc voir ta mère, lui recommanda Tanker. Prends un peu de bon temps, pour une fois. Chope-toi quelques perles.

— Moi, ramasser des perles ? Manquerait plus que ça ! On en a déjà trois sacs-poubelle entiers au grenier alors que je peux même pas blairer mardi gras.

— À La Nouvelle-Orléans, tout le monde doit avoir au moins trois sacs-poubelle remplis de perles au grenier, répliqua Tanker. C’est pas marqué dans la Constitution mais c’est tout comme. Si t’as pas ton quota, t’es une pourriture communiste.

Finalement, à 9 heures, l’équipe était encore au grand complet. Après une matinée passée à servir de la bouillasse à des Chalmatiens tout bourrés, ils avaient grand besoin d’un petit remontant eux aussi. Cuistots et serveurs se retrouvèrent au bar, où Mo décapsula des bières et servit du whisky bourbon on the rocks. Elle avait les pieds en purée mais continuait à servir de bon cœur… à condition qu’on ne lui mette plus un cocktail mimosa ni un brin de céleri sous le nez.

— Ouah, je m’étais pas tapé un service aussi pourri depuis Escargot, commenta Rickey avant de porter un verre de Wild Turkey à ses lèvres.

Escargot était l’hôtel-restaurant où il avait travaillé comme saucier avant de lancer le concept d’Alcool avec G-man.

— Clair ! Moi, je m’étais pas tapé un service aussi pourri depuis Tequilatown, carrément, renchérit G-man.

Tous deux avaient sévi dans cet attrape-touristes du Vieux Carré, d’où ils s’étaient fait virer en même temps que tout le reste de la brigade, pour avoir bu une bière pendant les heures de travail. L’indignation alors ressentie avait instillé en Rickey l’idée de créer un restaurant où l’on encouragerait l’ébriété.

— Moi, mon pire taf, c’était au Nouvelle-Orléans, dit à son tour Tanker. Tu parles d’un nom… Un remake de ce vieux restau bien classe où Golden George Costello, le gangster, traînait ses guêtres. Les proprios prononçaient le nom à la française, et si t’avais le malheur de pas en faire de même, tu te faisais passer un savon.

— Qu’est-ce qu’il avait de si nase, ce restau ? voulut savoir Marquis.

— En fait, au début je m’y plaisais plutôt pas mal. On servait de la bouffe méditerranéenne avec une touche créole. J’étais sous-chef, là-bas. On pouvait pas trop se lâcher vu que le Vieux Carré, c’est pas très funky, mais on pouvait quand même exprimer notre créativité de temps en temps. On préparait des crevettes à l’ail avec de la paella au riz noir, du tajine d’agneau, ce genre de trucs. On avait de bonnes critiques et des clients enthousiastes. Et puis, d’un coup, la direction s’est mise à flipper, genre : « Mais attends, c’est pas normal ! C’est pas du tout ce que Golden George aimait manger ! Faut absolument revenir aux sources ! » Alors, très vite, on s’est retrouvés à faire des putain d’écrevisses à l’étouffée et du putain de poulet Pontalba, comme tout le monde sur Bourbon Street et sur dix rues à la ronde. Vous savez pourquoi je me suis barré, au final ?

— Non, vas-y, raconte, rebondit gentiment Mo, qui connaissait pourtant la suite par cœur.

— Le grand patron avait appris je-sais-pas-trop-comment que ce bon vieux Golden George s’amusait à planquer des diamants dans les petits plats de ces dames ; sûrement pour impressionner une pouffiasse qui lui avait tapé dans l’œil. Du coup, ça lui avait donné l’idée, à notre boss, d’organiser un concours à la con, une sorte de galette des ois version bling-bling. On fourrait des faux diamants dans les desserts des clientes. Celles qui avaient la chance de tomber sur un de ces joyaux à deux balles pouvaient entrer en lice pour gagner un diamant véritable. J’ai posé ma dem’ quand, pour la seconde fois, une bourgeoise d’Uptown s’est pété une dent à cause d’une pierre en toc. Je me suis dit qu’ils allaient pas tarder à avoir une série de procès au cul et à disparaître de la circulation.

— Putain, les boules, lâcha Rickey. Des fois, ça m’arrive de me prendre la tête et de me dire que notre concept est un peu niais… Mais à côté de ça, on est vraiment des petits génies !

— Notre concept est loin d’être niais, arrête, intervint G-man qui finissait sa deuxième bière. Il aurait pu le devenir, mais tant qu’on fait de la bonne bouffe, on a aucune raison de rougir.

Rickey acquiesça. Puis, repensant à la tambouille qu’ils venaient de débiter, il engloutit son verre d’une traite.

Quand les camions commencèrent à défiler, aux alentours de midi, Rickey et G-man étaient postés sur le terrain vague à l’angle de St. Claude Street et Tupelo, sur la rive, côté centre-ville, conformément aux instructions de Brenda. Ils avaient fini par se garer chez les parents de G-man, à quelques pâtés de maisons de là. La température avait monté mais demeurait agréable et le ciel était juste assez couvert pour filtrer la chaleur sans paraître trop menaçant. La foule agglutinée ici était éclectique au possible, même pour La Nouvelle-Orléans : des noirs et des blancs, des jeunes et des anciens, des gens costumés, d’autres non. Si l’on se déguisait de moins en moins pour mardi gras, çà et là, des squelettes, des drag-queens, des lolitas peinturlurées à l’air peu recommandable et un lugubre personnage sous un masque en caoutchouc à l’effigie de Nixon s’offraient tout de même au regard.

St. Claude Street n’était plus de toute première fraîcheur mais une poignée de magnifiques chênes centenaires déployaient toujours leurs branches noueuses au-dessus des supérettes décrépites et des garages automobiles un peu louches. Les passagers des camions lançaient par brassées des colliers de perles qui, pour certains, allaient se loger dans les branchages, où ils resteraient pendus pendant des mois, voire des années. Les klaxons étaient si puissants qu’ils faisaient trembler les murs délabrés. Entre ce grabuge et la cacophonie de la foule, impossible de signaler sa présence aux membres de la confrérie, même en hurlant comme un putois. Heureusement, Brenda savait où les trouver. Son camion était décoré selon le thème : « Qu’est-ce que tu mijotes ? » Comme tous ses confrères, elle portait un tablier blanc et une toque de chef. Ils déversèrent un raz-de-marée de perles sur Rickey et G-man : de longs cordons métalliques, des perles égayées de médaillons clignotants, une paire de perles roses démesurées alourdies de crevettes en plastique et de bottes de pêcheurs miniatures. Brenda réussit même à larguer sur G-man, en plein visage, un gros sac de perles pas encore ouvert (il devait bien peser un kilo), lui tordant une branche de lunettes au passage. Mais, bonne pâte, il lui accorda le bénéfice du doute et convint que c’était sans doute un accident. On était à La Nouvelle-Orléans, après tout : qu’y avait-il de si étonnant à se prendre, sans raison, une déferlante de perles en pleine tronche ? Ce n’était qu’un des nombreux aléas de mardi gras.

Après cet épisode rafraîchissant, ils retournèrent chez les Stubbs, où ils déjeunèrent malgré l’heure tardive et s’humectèrent de nouveau le gosier. Les parents de G-man, Elmer et Mary Rose, regardaient les retransmissions télévisées du carnaval. Les chaînes d’information avaient dépêché des envoyés spéciaux à tous les endroits stratégiques où défilaient les embarcations les plus prestigieuses : sur un balcon de Bourbon Street ou bien de St. Charles Avenue, où des pique-niques en famille s’improvisaient à même les rails du tramway. Après manger, Rickey et G-man tentèrent de filer sans leurs perles, mais en vain.

— Vous pouvez pas laisser ça ici, les garçons, objecta Mary Rose. On en a déjà sept sacs entiers à croupir dans la buanderie.

Quand, enfin, ils regagnèrent leur petite maison shotgun tout en long sur Marengo Street, l’après-midi touchait à sa fin. G-man tomba sur un match de basket à la télé. Rickey s’étendit sur le canapé, histoire de mettre au repos son dos qui le lançait toujours et s’assoupit avant la fin du deuxième quart-temps. Quand il se réveilla, le match était fini et G-man zappait à toute allure. Il s’arrêta sur WYES, la chaîne publique locale, où virevoltaient des centaines de danseurs tout de paillettes vêtus.

— Oh pitié, pas le bal, putain ! grogna Rickey la voix engluée de sommeil. C’est super chiant ! Des milliers de petites pépettes de la haute qui se pavanent devant Rex et Henri Schindler, et qui bla-blatent à propos du carnaval. « Oh, mardi gras c’est trop magique, c’est comme de la neige en été ! »

— Non regarde, ça y est, les greluches c’est fini. Là ils vont entamer le Meeting of the Courts⁷, et ce moment-là, il est plutôt cool.

— Cool, mon cul, oui, rétorqua Rickey.

Il se redressa tout de même pour admirer la cérémonie en grande pompe. On se laissait facilement happer par la solennité du spectacle.

À l’écran se tenait Rex, le roi du Carnaval, un gros bonnet local qui, le temps d’une journée, se voyait érigé en véritable monarque tout droit sorti d’une légende arthurienne. Son identité n’était révélée que le jour même, quand sa cour et lui défilaient depuis les quartiers chics jusqu’au Vieux Carré, avant d’ouvrir le bal à l’auditorium municipal, le soir.

Comus, la face obscure des festivités, n’était pas un roi mais un dieu. Anonyme, il portait un masque fendu d’un sourire inquiétant renouvelé chaque année. Tout ce que l’on savait de lui c’était qu’il avait le bras encore plus long et le compte en banque plus rempli que Rex : c’est lui qui, à l’ombre du trône, tirait les ficelles. La doyenne des confréries à l’ancienne, le Mistick Krewe of Comus, avait cessé de défiler en 1993 à la suite d’un arrêté municipal stipulant que toutes les organisations publiques devaient « jouer la carte de l’intégration », s’ouvrir à la mixité raciale. Comus et ses acolytes avaient préféré boycotter définitivement le défilé plutôt que de salir leur image en acceptant un noir au sein de leur krewe (dans une ville où, rappelons-le, les trois quarts de la population sont afro-américains). Depuis ce jour, ils se contentaient d’organiser leur bal princier. À minuit, les deux cours se rencontraient et proclamaient la fin du carnaval.

Les yeux lourds de fatigue, Rickey et G-man regardaient Rex, moulé dans des collants blancs et coiffé d’une couronne dorée, s’approcher du trône de Cornus. Ce dernier fit un pas en avant puis leva sa coupe d’argent pour trinquer avec le monarque, et, comme les dieux sont au-dessus des rois, Rex s’inclina.

— Je sais qui c’est ! s’écria Rickey, se redressant d’un bond.

— Tout le monde le sait, répondit G-man, blasé, c’est Alfred Gremillon. Son portrait était à la une du Times-Picayune, ce matin. Comme d’hab’, quoi.

— Je parlais pas de Rex. Je sais qui est Comus.

G-man balaya le salon d’un regard inquiet. Le personnage de Comus lui avait toujours paru sinistre au possible, et le refus d’accepter la communauté noire n’avait pas fait remonter sa confrérie dans son estime.

— Hmmm hmmm, répondit-il, un peu sceptique. Derrière son masque et sa perruque, avec toutes ses capes hyper bizarres et ses fanfreluches à la con, ça pourrait être n’importe qui.

— Non, j’t’assure, je le reconnais. Mate un peu comment il se recroqueville, comment il garde son bras gauche un peu replié. C’est Clancy Fairbairn.

Clancy Fairbairn était un de ces magnats de La Nouvelle-Orléans qui semblaient faire leur miel de la moindre entreprise locale un peu juteuse sans être réellement associé stricto sensu à aucune d’elles. Il faisait partie des conseils d’administration d’Entergy⁸, de la commission municipale pour la redynamisation du centre-ville, du casino flottant Pot O’Gold, de l’institut Audubon et de toute structure locale qui dégageait des bénéfices ou gérait ceux des autres. C’était aussi un habitué d’Alcool, un client tatillon, du genre à exiger que le chef vienne en personne le saluer à sa table. En se pliant à cette volonté, Rickey avait découvert qu’un de ses bras était atrophié, conséquence d’une attaque de polio survenue quand il était enfant. Il suffisait de voir Fairbairn soulever son verre pour se rendre compte qu’il était quelque peu diminué.

— T’as peut-être raison, dit G-man quand la caméra s’attarda sur le visage de Comus. On dirait bien ses yeux. Fourbes et rusés.

— C’est lui, c’est sûr. J’en mettrais ma main à couper. Oh, non j’y crois pas, putain : on sert à bouffer à Comus. Les boules !

— Pas la peine d’en faire un plat. Je parie que tous les gros pleins de fric de la ville ont dîné chez nous au moins une fois.

— Peut-être, mais avec Comus, c’est différent. Il y vient au moins une fois par mois !

— Arrête de l’appeler comme ça, ok ? T’es pas censé connaître son identité.

— Mais qu’est-ce que ça peut foutre ? répliqua Rickey.

Puis il se leva du canapé pour se dégourdir les jambes mais dut marquer un temps d’arrêt, les traits crispés de douleur.

— C’est pas comme s’il pouvait m’entendre, reprit-il.

— Je sais bien, répondit G-man.

Pourtant, il parcourut à nouveau les lieux d’un regard furtif. Élevé dans la foi catholique, il ne réussissait pas à se départir de certaines croyances et la présence d’une divinité, fût-elle éphémère, le rendait nerveux.

— Mais au fait, tu ne m’as toujours pas dit pourquoi tu boites depuis ce matin. Qu’est-ce qui t’arrive ?

Alors Rickey raconta l’épisode du sac d’huîtres. D’ordinaire, G-man se montrait toujours plus indulgent, voire laxiste, que Rickey vis-à-vis des autres membres de la brigade ; mais cette fois, il s’indigna de la négligence de Marquis.

— Il fait chier, le jeunot. Tu te serais pas bousillé le dos s’il avait fait son boulot.

— Oh, arrête, c’est pas de sa faute, G. Bon, ok, il a laissé traîner le bousin, mais c’est pas de sa faute si je m’y suis pris comme un manche pour le soulever. Ça va passer. Dans deux ou trois jours, je sentirai plus rien. Allez, éteins cette daube, on va se pieuter.

Au moment où il appuya sur la télécommande, G-man entraperçut Comus une dernière fois, juste avant que les minces fentes abritant ses mirettes et le rictus farouche peint sur ses lèvres ne s’effacent pour faire place à l’écran noir. « Clancy Fairbairn ? » se demanda-t-il, chassant aussitôt cette pensée. Il n’avait vraiment aucune envie de savoir qui se cachait derrière ce masque.

Chapitre 2

Le lendemain, un ou deux cuistots et une poignée de serveurs arrivèrent au restaurant le front barbouillé de cendres. Ce peloton de pénitents comptait parmi ses rangs G-man, levé à 8 heures pour assister aux mâtines. Bien qu’il eût renié l’Église catholique à 16 piges, depuis deux ou trois ans, il avait repris l’habitude d’aller à la messe célébrer les jours saints et parfois même sans raison particulière. Et cela horripilait Rickey ; selon lui, l’Église catholique et la plupart de ses fidèles pouvaient rôtir en enfer puisqu’ils l’avaient sans doute condamné d’avance à ce même supplice. Après plusieurs disputes à ce sujet, ils avaient tout bonnement décidé d’éluder la question jusqu’à nouvel ordre. Toute relation durable est semée d’écueils. Au fil des années, soit l’un des amants s’y heurte et périt par les eaux, soit on évite le pire en balisant le danger. Ce point de désaccord était une des quelques zones de baignade interdite qui fragilisaient leur union.

Dans son minuscule bureau attenant à la chambre froide, Rickey passait en revue le planning de la semaine à venir. D’ordinaire, il ne s’en préoccupait pas avant le vendredi, mais la huitaine s’annonçait rude car ils venaient de perdre un cuisinier : Shake Vojtaskovic, qui faisait partie de l’équipe depuis la première heure, venait de dégotter un poste de sous-chef plutôt lucratif dans un nouveau restaurant sur Magazine Street. Avant Alcool, Rickey et G-man avaient déjà travaillé avec lui au Peychaud Grill, où Paco Valdeon, un chef assez cinglé, très sanguin et prodigieusement doué, les avait tous sortis de leur chrysalide : sous son égide, les bleus-bites s’étaient métamorphosés en cuistots à toute épreuve. Certes, Shake était un gros pouilleux à moitié con, mais Rickey l’avait mauvaise de le voir partir ainsi.

Ils avaient bien épluché quelques CV, mais pas un qui fasse l’affaire. La plupart des candidats reçus en entretien ne passaient même pas la barre du quiz élémentaire rédigé par Rickey à base de questions super neuneus du genre : « Qu’est-ce qu’une mise en place ? » ou « Nommez les cinq sauces incontournables. » (Un jeune de 20 ans ayant lâché l’école avant le bac avait répondu : « jus de viande, jus de viande rouge, sauce aux palourdes, sauce barbecue, tabasco ». Notons qu’il souhaitait démarrer à dix dollars de l’heure.) Du coup, toute la brigade récoltait des heures supplémentaires dont certaines se voyaient majorées. Ces petits extras, qui n’étaient pas pour déplaire aux cuistots, faisaient grimper le coût des salaires. Rickey et G-man envisageaient de se mettre au vert deux ou trois jours après mardi gras, mais cet imprévu risquait de repousser leur escapade jusqu’à nouvel ordre.

Rickey se maudit en réalisant qu’il avait programmé Terrance, son grillardin, pour le service du dimanche soir. Ce dernier s’était récemment entiché d’une bigote pour qui ce jour était sacré : elle le passait à l’église puis retrouvait sa famille autour d’un copieux dîner. Le hic, c’était qu’elle comptait beaucoup sur la présence de Terrance. Rickey se foutait pas mal de ces conneries de culs-bénits, mais Terrance était un gros bûcheur qui ne quémandait jamais. Rickey allait donc devoir le remplacer par Marquis, dont les jours de repos seraient, par conséquent, scindés pour la troisième fois consécutive. Il serait sans doute dépité, mais le restaurant étant souvent bondé le dimanche, pas question de tourner en effectif réduit.

Accaparé par cette tâche ingrate mais essentielle, à tel point que sa douleur au dos s’était mise en sourdine, il ne remarqua pas qu’on venait de pénétrer dans son bureau. Quand enfin, il leva les yeux, il eut l’impression que son visiteur était là depuis un moment.

— Vous désirez ? s’enquit-il.

— J’me disais qu’tu t’souviendrais p’têt de moi.

Rickey examina l’homme de plus près : assez charpenté, la peau très noire, la cinquantaine bien tapée. Il avait le visage très marqué, le blanc des yeux sillonné de ridules écarlates. Ses mains calleuses racontaient l’histoire d’un cuisinier, c’était certain, mais il ne lui semblait pas le connaître… Quoique… Soudain, l’image de ce type avec une meilleure mine, dix kilos de plus et dix ans de moins apparut à Rickey.

— Putain, je rêve ! s’écria-t-il. C’est pas Milford Goodman, si ?

— Lui-même.

Rickey se leva et s’avança pour le saluer comme il se devait. Après une légère hésitation, Milford empoigna la main qu’on lui tendait, la pressa d’un geste résolu, puis retira aussitôt la sienne.

— Alors t’étais passé où, vieux ?

Ce n’était pas la question la plus judicieuse mais il fallait bien briser la glace d’une manière ou d’une autre.

— À Angola, derrière les barreaux, répondit Milford en haussant les épaules d’un air las. Où d’autre voulais-tu que je sois ?

— Pendant tout ce temps ?

— Jusqu’à la semaine dernière. Jeudi, j’ai pris le Greyhound pour revenir en ville et depuis, je cherche du boulot. Avec le carnaval, je me suis dit qu’y aurait forcément besoin de quelqu’un pour faire la plonge ici où là. Mais personne veut rien savoir.

— La plonge !

— Eh ouais, juste histoire de me faire un peu d’oseille, quoi.

— Attends, tu peux pas faire ça, vieux… C’est comme si Kevin Garnett se retrouvait ramasseur de balles, ou pire encore. Tu vas quand même pas te mettre à la plonge ; c’est pas de ton rang.

— Merci, dit Milford, esquissant un petit sourire. J’ai toujours cru que c’était G., le fan de balle au panier.

— Oh, tu sais, ça a fini par déteindre sur moi.

— J’suis pas en train de dire que j’ai une folle envie de récurer des assiettes. Mais pour remettre le pied à l’étrier après toutes ces années, faut pas qu’je place la barre trop haut. Cela dit, si tu cherches un cuistot, j’suis preneur.

Rickey embauchait rarement sans consulter G-man au préalable. Jamais il n’avait recruté un repris de justice, sans parler d’un candidat ayant purgé une peine de dix ans pour meurtre. Mais Milford Goodman était le meilleur cuisinier qu’il eût jamais rencontré, il avait une patte et un talent inégalables, alors Rickey demanda sans hésiter :

— Tu peux commencer quand ?

Les traits tirés et un brin circonspects de Milford s’illuminèrent d’un immense sourire. Le résultat parut étrange, comme s’il n’était pas habitué à se défiger ainsi.

— Quand tu veux. Aujourd’hui, si ça t’arrange.

— T’as un endroit où crécher en ce moment ?

— Je suis chez ma sœur. C’est à peu près la seule famille qu’il me reste… Ma mère est décédée pendant que j’étais au trou.

— Bon, écoute. Pourquoi tu viendrais pas manger ici ce soir, aux frais de la princesse ? Je t’invite. Ça te donnera un aperçu de notre menu.

Rickey était effectivement d’avis qu’en dînant sur place Milford se familiariserait avec l’esprit et la carte de la maison. Mais sa gracieuse proposition était surtout motivée par l’envie de faire le paon devant ce chef aguerri. La dernière fois que Milford et lui s’étaient vus, Rickey n’était qu’un petit branleur de 20 ans qu’on laissait à peine approcher des plats chauds.

— Si ce qu’on te prépare est à ton goût et si tu as envie de bosser avec nous, tu pourras renfiler ta toque dès demain.

— Alors, c’est qui le nouveau ? demanda Terrance en boutonnant sa veste de chef blanche sur son torse massif, épongeant d’un revers de manche son large front luisant.

Terrance suait à grosses gouttes pendant les services (Rickey lui avait secrètement attribué la palme de la sudation dans la catégorie « cuistot »), mais il ne se plaignait jamais et ne se retrouvait que très rarement dans le jus, même lors des coups de feu les plus chaotiques. Pour l’heure, c’était le calme plat et Milford n’avait pas encore fait son apparition.

— Milford Goodman. G. et moi on a bossé avec lui, y a genre douze ans de ça, répondit Rickey.

Interrompu par la mélodie saccadée d’un ticket surgi de l’imprimante près de sa position d’aboyeur, il annonça la commande :

— Marquis, ça marche ! Trois salades vertes, une terrine. Terrance, ça marche ! Un faux-filet à point, un porc. G., ça marche ! Deux sébastes.

Les trois cuisiniers répétèrent tout haut les instructions pour confirmer. Terrance se baissa pour enfourner un jarret de porc. D’habitude, il attendait un peu avant de lancer ses plats de résistance, mais le porc mettait du temps à cuire.

— Je disais donc… Ah ouais : on a bossé avec lui chez Reilly’s. Une sorte de boui-boui tout miteux qui faisait hôtel et restau. On était que des minots, à l’époque, mais Milford, lui, allait sur ses 35 ans. Il doit avoir environ 45, maintenant.

— L’est plus tout jeune, pour un cuistot, fit remarquer Marquis.

— Attends un peu qu’il se pointe avec sa putain de baguette magique, répliqua G-man, occupé à fourrager dans sa desserte en inox. Franchement, c’est un des meilleurs cuistots qu’a vus naître La Nouvelle-Orléans. Rickey, t’aurais pas vu mon beurre brun à la tequila, par hasard ?

— Si, si, je t’en ai préparé une petite dose ce matin. Tu le trouves pas ?

— Ben non… C’est relou… Ah, attends, le voilà !

— Heureusement que c’était pas une merde de chien : tu te la serais payée, c’est clair.

— Mouais. Mais bon, d’habitude je le fous pas dans un gobelet tout pourri avec la tronche de Rex dessus.

— J’étais en rade de tupperwares, se justifia Rickey, avec un sourire penaud, un peu coupable, tandis que G-man brandissait un gobelet en plastique violet à l’effigie de Rex, le roi du Carnaval. On en avait toute une cargaison à la maison et j’étais super speed.

— Il était propre, j’espère ?

— Non, y avait un fond de daïquiri avec des poils verts à la surface. Évidemment qu’il était propre !

— Et ce type, Milford, reprit Marquis, pourquoi on a jamais entendu parler de lui s’il déchire tant que ça ?

— Disons qu’il avait commencé à défrayer la chronique, répondit Rickey, se dirigeant vers la position de Marquis pour inspecter les jeunes pousses qu’il utilisait dans ses salades, et retirant quelques feuilles un peu flétries. Peu après qu’on s’était barrés de chez Reilly’s, il s’est fait embaucher par une certaine Eileen Trefethen. Une blanche. Une figure locale de la lutte pour les droits civiques, à l’époque. Quelques années plus tard, elle a ouvert un restau dans les beaux quartiers. Le Top Spot. Une bonne adresse de cuisine créole, un peu bobo, avec des œuvres d’art partout. L’endroit commençait à avoir carrément bonne presse. Quand son chef de cuisine est parti pour New York ou ailleurs, je sais plus, elle s’est mis en tête de recruter un illustre inconnu du cru pour en faire une star. Et elle a presque réussi son coup avec Milford.

— Pourquoi « presque » ?

— Pas facile de faire briller qui que ce soit quand on se fait assassiner, répondit G-man, d’un ton grave.

— Elle s’est fait buter ? s’étonna Terrance, ôtant un bout de gras du faux-filet qu’il s’apprêtait à poser sur le gril. Tous les morceaux de bœuf avaient été débarrassés de leur excédent de graisse au préalable mais Terrance avait une sainte horreur de cette substance et s’évertuait à en retirer le plus possible. Parfois, certains clients se plaignaient que leur viande était trop maigre. Alors Rickey devait passer un savon à son grillardin.

— Quelqu’un l’a tuée dans son restaurant et on a foutu ça sur le dos de Milford, expliqua G-man.

— Et c’était pas lui ?

— Il a plaidé innocent, reprit Rickey. Et, honnêtement, il m’a jamais paru vraiment violent. Eileen s’est quand même fait violer, étrangler et éclater la cervelle contre une œuvre d’art. Et puis, quel intérêt aurait-il eu à la tuer ? C’est elle qui lui avait permis de percer dans le milieu. Bon, c’est vrai qu’ils arrêtaient pas de se friter tous les deux. Il était passé nous voir chez Reilly’s plusieurs fois pour vider son sac, nous raconter à quel point elle pouvait être casse-couilles, la Eileen. Elle qui avait milité contre la ségrégation, elle avait une brigade à cent pour cent black et ‘paraît qu’elle traitait ses cuistots comme au temps béni des plantations. Apparemment, Milford pétait une durite, des fois, il se foutait à genoux en braillant : « Oui maîtw’, moi etw’ désolé, maîtw. Comment moi pauv’ nègw’ pouvoiw’ faiw’ pawdonner, maîtw’ ? » Et bien sûr elle partait en live.

— Et ils se sont servis de ça pour lui faire porter le chapeau, en déduisit Marquis.

Malgré son jeune âge, il avait déjà vu cette justice à double vitesse frapper plusieurs fois dans son entourage.

— C’est clair que ça a pas joué en sa faveur.

— Apparemment, pendant le procès, ils ont fait témoigner des serveurs et tous ont été raconter que Milford détestait la patronne (lui-même nous avait toujours dit que ces petits troufions lui mangeaient dans la main, à Eileen) qu’il l’avait menacée et bla-bla-bli et bla-bla-bla. Mais ils ne faisaient que répéter des conneries balancées sur le coup de la colère, comme ça arrive souvent en cuisine. Genre : « Putain, un de ces jours je vais me la faire, cette connasse ! » Je parie que vous vous êtes tous dit ça au moins une fois à propos de moi.

— Tous les jours, lança G-man, espiègle.

— Milford s’est fait refourguer un pauvre commis d’office super mauvais, continua Rickey. Comme jurés, l’accusation a fait appel à une brochette de vieux croulants légèrement amnésiques qui avaient oublié que, quelques années plus tôt, ils taxaient Eileen Trefethen de négresse blanche. Et ils l’ont envoyé à Angola.

— Et pourquoi ils l’ont libéré ? Il avait dû prendre perpet’, non ?

— Un jour, il a lu un article à propos des tests ADN. Il a écrit à des militants basés à New York (des types qui se faisaient appeler « The Innocence Project », si mes souvenirs sont bons) et leur a demandé s’ils pouvaient se démerder pour mettre la main sur les pièces à conviction utilisées lors de son procès et les faire analyser. La p’tite culotte de la mère Trefethen, j’imagine.

Marquis eut une grimace de dégoût.

— Du coup, Milford a pu faire appel et, cette fois, on l’a jugé innocent. Il a été libéré il y a quelques semaines à peine. Lâché dans la nature, comme ça, d’un coup, un chèque de dix dollars en poche. Un dollar pour chaque année de sa vie passée à croupir dans ce trou. Sympa, hein ?

— Attends, j’hallucine, rebondit Tanker, qui avait suivi la conversation depuis son coin pâtisserie. Ça veut dire qu’en Louisiane – y a quoi, dix ans, c’est ça ? –, le tribunal avait pas recours aux tests ADN ?

— Pas systématiquement, faut croire. Et surtout pas quand la victime était une blanche et l’accusé un noir représenté par un commis d’office. Tout le monde croit que les tests ADN ont toujours existé (à cause de toutes ces émissions et séries télé à la con où tu vois des médecins légistes super au taquet) mais, aujourd’hui encore, la Louisiane a bien huit ans de retard dans ce domaine.

— Faut pas en attendre trop de ce système, Tank, ajouta Terrance. Tu crois qu’ils allaient laisser passer une occase de faire trinquer un sale prolo noir pour le meurtre d’une blanche friquée, juste parce que les pièces à conviction l’innocentaient ?

Rickey pivota pour le regarder dans les yeux. Jamais il n’avait entendu autant d’amertume dans la voix de Terrance.

— Ça va, vieux ?

— Ouais, ouais, tranquille. C’est juste que j’ai entendu cette histoire des millions de fois, putain. Les blancs se félicitent du bel exemple de mixité et d’égalité raciale que donne La Nouvelle-Orléans, tout ça parce qu’ils peuvent causer avec des noirs à la caisse du Wal-Mart. Mais quand un noir se fait foutre en taule sans raison, c’est le discours inverse : ils prennent un air dépité et pointent du doigt le système éducatif et les services sociaux pourris.

Tous acquiescèrent d’un seul geste, ne sachant que trop combien ces propos étaient vrais.

— Ouais, c’est exactement ça, approuva G-man.

— Mais alors, qui a buté la nana, en fait ? demanda Marquis.

— Ça, personne le sait, répondit Rickey. C’est une énigme : l’ADN du type figurait pas dans leur base de données. Enfin, ils ont quand même réussi à capter une info sur lui : c’était probablement pas un noir.

Un silence pesant et désenchanté s’abattit sur la cuisine, et pendant quelques minutes, chacun vaqua à sa tâche dans un mutisme quasi total.

— Hé, rangez donc ces têtes d’enterrement, les gars ! finit par lancer Terrance. On a rien à se reprocher. Au contraire : en l’embauchant, vous tendez la main à un mec qui en a carrément besoin. J’imagine que personne d’autre ne voulait de lui en cuisine ?

— C’est ce qu’il m’a dit, confirma Rickey. Et quand vous l’aurez vu à l’œuvre, vous mesurerez l’ampleur de leur connerie.

Milford Goodman était assis au comptoir devant une assiette garnie. Le maître d’hôtel lui avait bien proposé une table mais il l’avait déclinée, sous prétexte qu’il serait plus à l’aise au bar. Mais, à présent, il se demandait si c’était vraiment une bonne idée. La barmaid était très jolie avec ses cheveux auburn foncé noués en un chignon bas, un soupçon de rouge sur ses lèvres qui semblaient dire : « Me faites pas chier. » Sa chemise blanche et son pantalon noir si seyants donnaient à la fois envie de la reluquer pendant des heures et de prendre ses jambes à son cou. Lui qui n’avait pas vu de courbes féminines depuis dix ans, ou alors seulement en de très rares occasions, éprouvait un besoin quasi irrépressible de les dévorer des yeux. Mais après une décennie de privation, leur vue le mettait désormais extrêmement mal à l’aise, et il s’imagina ce que dirait la mignonne si elle apprenait ce dont on l’avait accusé. Jusqu’ici, elle s’était montrée affable et lui avait même resservi deux fois du Coca-Cola sans qu’il demande. Mais peut-être avait-elle entendu parler de l’affaire Trefethen ? Lorsqu’il était derrière les barreaux, Milford avait reçu des lettres incendiaires écrites de la main d’anciens clients du Top Spot. Le scandale avait dû rester gravé dans la mémoire de plus d’un.

Il détourna non sans mal les yeux du petit cul rebondi de la barmaid, saisit sa fourchette et entama son dîner. En prélude, Rickey lui avait fait porter une tarte aux huîtres et aux oignons Vidalia enrichie de crème fraîche aromatisée au gin ; gâterie qu’il engloutit d’une seule traite pour apaiser sa faim de loup. Suivit un potage de champignons au cognac agrémenté d’un beau morceau de confit de canard très riche flottant sur un croûton au milieu du bol, tel un petit radeau. À présent, il dégustait un filet de sébaste accompagné de crevettes du golfe et de beurre brun arrosé de tequila. S’il n’avait jamais rien goûté qui ressemblât à ces plats, sa sensibilité culinaire quasi instinctive lui permit de déceler la cohérence et le talent qui en émanaient. Cependant, il avait déjà une petite idée d’amélioration pour l’un d’eux (le croûton arrivait un peu comme un cheveu sur la soupe ; il prenait de la place et détournait l’attention sans apporter aucune saveur) mais, pour l’instant, il se garderait de le dire à Rickey.

Ces recettes lui plaisaient mais il avait perdu l’habitude d’emmagasiner autant de calories en un seul repas. Jusqu’à peu, son alimentation s’était limitée à de la viande cartilagineuse, des féculents insipides et de la gelée chimique. Il aurait bien pu, comme certains autres détenus, se procurer des douceurs auprès du maton, mais il n’avait jamais été friand de sucreries. Parfois, il achetait en douce du saucisson et du fromage bien affiné, ses deux en-cas préférés. Loin d’être gastronomiques, ces produits étaient du luxe comparés à l’infâme ragougnasse débitée à la cantine. Manger un repas si copieux après des années de piètre pitance lui donnait l’impression d’ingurgiter plusieurs mottes de beurre en une seule prise. Il espérait que sa sœur avait des cachets contre les brûlures d’estomac à la maison.

Cependant, sa gêne n’était pas tant due à la nourriture trop consistante, ni au joli minois de la barmaid qu’à la subite absence de contrainte. Être assis là, comme tout le monde, traité comme une personne normale tenait de la nouveauté pour lui.

Pendant dix ans, on lui avait sans cesse donné des ordres (« Fais ci ! Fais ça ! Pas maintenant ! »). Aucun être humain n’aspirait à se faire rudoyer ainsi mais au bout d’un certain temps, on finissait par s’habituer à ce genre de brimades quotidiennes. Tant de liberté d’un seul coup le déstabilisait et instillait en lui une fébrile sensation de possible et de surpuissance, un vertige malsain qui lui donnait la sensation d’être bel et bien ce dangereux assassin pour qui on avait voulu le faire passer. Aurait-il dû se lever et lancer des avertissements à la cantonade ? Il avait en permanence l’estomac et la gorge noués. Être assis à ce comptoir en zinc rutilant, parmi ces gens tirés à quatre épingles, ne faisait qu’aggraver la situation. Milford se raidit quand une main s’abattit sur son épaule puis il se maudit de ne pas avoir réussi à réprimer ce réflexe de peur.

— Ouh là, dit Rickey. J’suis désolé, Milford. Ça va ?

— Ouais, ouais. Enfin, je crois. J’suis juste un peu cardiaque sur les bords.

— J’vois ça. La bouffe te plaît ?

Milford pivota légèrement sur son tabouret pour faire face à Rickey. Il se souvenait bien de ses années chez Reilly’s, où Rickey, G-man et lui avaient trimé ensemble. Un avorton à l’époque, Rickey savait déjà charmer son monde pour imposer ses idées. Il sondait son interlocuteur d’un regard perçant et le bleu-vert intense de ses iris, rehaussé d’un sourire Ultra-Brite, faisait effet instantanément. Il n’avait plus qu’à dire : « Tout à fait, chef. Je sais bien qu’on a toujours fait les salades comme ça, mais je vous assure que si on préparait notre propre sauce, ça nous reviendrait à moins cher, et, en plus, les clients nettoieraient bien mieux leurs assiettes. » Le genre de petits détails qui faisaient une belle jambe aux novices, d’ordinaire plutôt partisans du profil bas et du moindre effort. L’assurance et les minauderies de Rickey agaçaient parfois Milford, mais c’était comme ça qu’on gravissait les échelons. Milford n’avait pas été surpris le moins du monde en apprenant qu’il possédait son propre établissement ; il avait toujours su que ce jeune chef futé et fort en gueule irait loin. L’implication de G-man dans ce projet ne l’avait pas non plus étonné. Sans être un tyran, Rickey avait un penchant dominateur, et Milford avait toujours senti chez G-man un besoin d’être dominé.

— C’est super bon, répondit-il. Très classe, mais on sent que c’est pas seulement une façade. Y a des restaurateurs qui misent tout sur la déco, la présentation. Y font des pieds et des mains pour attirer la bonne clientèle. Et, au final, la bouffe est complètement noyée dans tout ça. Tu vois ce que je veux dire ?

— C’est vrai, acquiesça Rickey avec un hochement de tête vigoureux. Enfin, j’ai quand même beaucoup réfléchi à l’atmosphère que je voulais créer : la déco, le service… T’as déjà dû aller dans ces restaus – y en a des tas – où des pingouins te déplient ta serviette et te l’installent sur les genoux ?

Milford opina en silence même s’il n’avait jamais mis les pieds en pareil endroit.

— Moi, j’interdis à mes serveurs de le faire. Ça se la pète trop. C’est intrusif, en plus. Donc, tu vois, je contrôle un peu tout, je laisse rien au hasard, mais la bouffe passe avant tout le reste.

— Le b.a.-ba.

— Carrément. Écoute, faut que j’y retourne. Alors, t’as réfléchi ? T’as envie de bosser ici ou quoi ?

— Évidemment. Vous cuisinez comme des dieux. Et puis, on peut pas dire que les employeurs se bousculent à ma porte. Par contre, je voulais te demander…

— Ouais. Quoi ?

— Y aurait moyen que je finisse mon repas avec vous, de l’autre côté ?

L’espace d’un instant, Rickey eut l’air confus puis il parut comprendre la situation.

— Ouais, ouais. Pas de souci. Y a pas vraiment de place pour grailler en cuisine, mais tu peux toujours t’installer dans mon bureau ou sur une caisse à bouteilles.

— Oh, une caisse, ça m’ira très bien.

Il salua la barmaid d’un signe de tête, saisit son Coca et son assiette puis suivit Rickey jusque derrière les portes battantes.

Rickey installa Milford dans le fond de la cuisine, près de la chambre froide, à un endroit stratégique d’où il pouvait observer la brigade en action sans gêner les cuistots. Il remonta le bandana bleu qui lui recouvrait le front, passa en revue sa veste à la recherche de taches trop voyantes puis repartit en direction de la salle à manger. Ayant appris grâce aux serveurs que certains habitués étaient là ce soir, il tenait à faire quelques apparitions.

Certains chefs refuseraient catégoriquement de montrer le bout de leur nez en salle même si le gouverneur, le pape et Michael Jordan y étaient attablés ensemble. D’autres passaient au moins une heure tous les soirs à se pavaner de table en table avec force courbettes, à extorquer des compliments au sujet de la nourriture, à faire le beau en exhibant les hautes toques et vestes immaculées qui leur donnaient si fière allure. Rickey méprisait les uns autant que les autres. Lui-même n’appréciait guère ces visites forcées en salle, mais il savait à quel point certains clients jubilaient quand le chef se présentait à eux en personne, et puis ce n’était quand même pas la mer à boire.

En revanche, si les loufïats, cette bande d’ignares, disaient un peu mieux leur boulot, cela faciliterait la tâche. Tandis qu’il se dirigeait vers la table d’un de ses clients les plus fidèles, le Dr Frank Lamotte, il s’aperçut que ce dernier dînait en compagnie de Clancy Fairbairn. Rickey ignorait que les deux hommes se connaissaient et aurait bien aimé qu’on lui touche un mot de la présence de Fairbairn. Il s’imaginait gaffer lamentablement : « Alors, Monsieur Fairbairn, il est à votre goût, ce Comus, euh… ce cabillaud ? »

Non, il ne déraperait pas, il saurait se maîtriser. « Reste zen », se dit-il, péremptoire, en approchant de la tablée. « T’as le sang froid d’un reptile, vas-y, stresse pas, sois cool. » Les deux dîneurs levèrent les yeux en le voyant arriver et leurs lèvres se fendirent d’un sourire qui cependant n’atteignit pas leur regard.

L’orthopédiste Frank Lamotte fréquentait Alcool depuis plus de deux ans. Le teint huileux, il arborait une petite tonsure noire bien lissée au-dessus de laquelle son crâne dégarni se dressait tel un îlot sur une mer de pento. Il n’était pas gros, du moins pas selon les critères de La Nouvelle-Orléans, mais son visage replet et ses mains boudinées qui dépassaient de sa veste de jogging lui donnaient un air rondouillard.

Clancy Fairbairn était un grand escogriffe dont l’abondante chevelure argentée encadrait un visage aussi impassible que celui d’un iguane. Rickey se demanda si le masque de Comus, nanti d’un sourire perpétuel, ne lui avait pas paru trop exotique. La plupart du temps, sa main atrophiée restait calée contre son torse, mais, allez savoir pourquoi, il aimait s’en servir pour boire, et à l’instant, il la tenait enroulée autour d’un cocktail. Un thé glacé façon Neuvième District, à en croire la couleur du liquide, une des spécialités de Mo. Fairbairn avait les papilles extrêmement frileuses et s’en vantait de manière presque belliqueuse. Un jour, quelques années plus tôt, il avait raconté à Rickey son dîner au Polonius Room. Ce nom un peu vieux jeu était trompeur car l’établissement se voulait un temple de l’innovation culinaire. Hébergé dans un des hôtels les plus chics du quartier des affaires, il proposait des menus de dégustation truffés de plats en gelée, de mousses, de barbes à papa salées et une multitude d’autres mets expérimentaux. Fairbairn y avait commandé un bol de gumbo de fruits de mer, une pièce de bœuf, le tout arrosé d’une bouteille de Château Lafite Rothschild 1890. Le vin avait coûté près de quatre mille dollars, lui avait-il relaté, et le gumbo n’était pas exceptionnel.

Lamotte était occupé à gratter l’os de son jarret pour en détacher les dernières lamelles de viande. Dans l’assiette de Fairbairn, quelques indices laissaient deviner qu’il avait pris un sébaste en croûte de pécan ; jamais Rickey ne l’avait vu commander autre chose, à part le faux-filet. Il leur serra la main, leur demanda comment ils avaient trouvé leurs plats puis se laissa passer de la pommade. Leurs éloges n’avaient que peu de valeur à ses yeux car ni l’un ni l’autre n’étaient de vrais gourmets, il le savait, mais il fallait bien jouer le jeu.

— Et le carnaval, vous en avez bien profité ? demanda Lamotte.

— Pas vraiment, je l’ai passé ici même, aux fourneaux. Et vous ?

— Oh, je suis allé à un ou deux bals. Mais j’étais plutôt accaparé par mon bateau.

— Vous péchez ?

— Non, pas du tout. J’ai des parts dans le Pot O’Gold, le casino flottant pas loin du lac. On envisage d’y ouvrir un grand restaurant, histoire de relever un peu le niveau des buffets et des snack-bars qu’on trouve généralement dans ce genre d’établissements. Vous croyez que ça pourrait marcher ?

— Sans problème, répondit Rickey.

Tenir un gastro dans la frénésie tapageuse et tape-à-l’œil d’un casino ? Il avait du mal à imaginer supplice plus infernal… Mais à quoi bon dissiper les espoirs de Lamotte ? Autant le laisser s’amuser avec son petit joujou.

— Et vous, Monsieur Fairbairn ? reprit-il.

— Le carnaval ? demanda celui-ci, comme s’il entendait ce mot pour la première fois. Ah, euh, oui, j’ai emmené madame faire du ski à Vail.

— Eh bien, merci à vous d’être venus, hein, bredouilla Rickey, faisant tout son possible pour ne pas croiser le regard de Comus. Au plaisir, messieurs…

— Non, attendez ! lança Lamotte au moment où Rickey amorçait un repli stratégique.

— Ouais, quoi ?

— Vous vous êtes fait mal, chef ? Vous êtes rouillé ; on dirait un de mes patients octogénaires.

— Non, c’est rien… Je me suis juste un peu vrillé le dos.

— On ne peut pas laisser ça comme ça, voyons. Passez donc à mon cabinet quand vous trouverez le temps. Je regarderai ça de plus près.

— Non, Docteur, c’est gentil mais je…

— Si, si, j’insiste. Cadeau de la maison. Vous pourrez m’offrir mon repas la prochaine fois, si vous voulez.

Rickey se dit qu’il serait inconvenant de refuser une telle offre, saisit la carte de visite que lui tendait le médecin et promit de venir le voir sans tarder. Quand, en retournant à la cuisine, il se baissa pour ramasser un déchet qui traînait par terre, une douleur inconnue au bataillon lui transperça le bas de la colonne vertébrale. Tout bien réfléchi, cette consultation n’était pas une si mauvaise idée, pensa-t-il.

Quand Milford eut fini de manger, G-man le héla pour qu’il vienne jusqu’à sa position de saucier passer en revue son matériel.

— Là, tu vois, j’ai une gazinière à six brûleurs, mais je me sers jamais des six. Quand y a un plat de pâtes à gérer, je garde une marmite d’eau en ébullition, histoire de pouvoir balancer les nouilles dedans en continu. Je mets mes sauces dans ce bain-marie. Le petit four, là, je l’utilise pas beaucoup… Paraît que c’est la grande mode des viandes braisées au four, mais moi je préfère utiliser le gril. J’ai l’impression de mieux maîtriser.

— Ça vous arrive de servir du pain à la farine de maïs, des fois ?

— Non, je crois qu’on l’a jamais fait. On chope presque tout notre pain chez un boulanger.

— Si je bossais ici, à ta place, je mettrais une fournée de pain à la farine de maïs à cuire dans ce four, de temps en temps. Les gens adorent en trouver quelques tranches dans leur corbeille, et puis c’est super rapide à préparer ; ça mange pas de pain, hé, hé. Je dois en connaître environ deux cents recettes.

— Deux cents ?

— Eh ouais, je les collectionne depuis que je suis tout p’tit, dit Milford dans un haussement d’épaules. Même si j’ai travaillé que dans des restaus chics, mon truc, c’est pas la grande gastronomie, tu vois, je suis plus branché soul food, la nourriture de mes ancêtres, quoi. C’est ma mamie qui m’a appris à cuisiner.

G-man inclina la tête et leva les yeux pour détailler Milford par-dessus ses lunettes noires, tentant de l’imaginer enfant, au côté de sa grand-mère, près de la gazinière. Lorsqu’il pensait à ce que Milford avait enduré au cours des dernières années, il éprouvait une tristesse mêlée de curiosité. Avide de savoir à quoi ressemblait la vie derrière les barreaux, il avait envie de cribler Milford de questions, comme on bombarde un ami tout juste rentré d’un pays lointain. Mais demander : « Alors, t’as ramassé la savonnette ? » ou « T’as pas pété un câble quand ils ont refermé le portail derrière toi ? » semblait nettement moins politiquement correct que le sempiternel : « Et alors, on mange bien là-bas ? » Il se ravisa donc :

— Moi, c’est avec ma maman que j’ai appris. Elle est italienne et, du coup, je savais préparer les lasagnes, les aubergines farcies et tous les bons petits plats ritals bien avant de mettre les pieds dans un restaurant chic. Et ta grand-mère, elle faisait quoi, elle ?

— Disons, qu’elle était un peu comme moi. Elle cuisinait à peu près tout ce qui lui passait par la tête. Un jour, elle était déjà très vieille, sa paroisse a organisé une excursion à New York. Là-bas, elle s’est retrouvée dans un restau thaï. Elle a commandé un plat de nouilles super épicé aux crevettes, champignons noirs et un tas d’autres trucs dont j’me souviens plus. Deux semaines plus tard, quand elle est rentrée à La Nouvelle-Orléans, tu sais pas quoi ? Elle a refait la recette rien que pour nous. C’était délicieux. J’ai jamais su comment elle s’était débrouillée pour choper tous les ingrédients, par contre.

— Dans les quartiers Est, sans doute, dit G-man, en référence à l’importante communauté vietnamienne qui y avait élu domicile puis ouvert une flopée de restaurants et d’épiceries asiatiques. C’est plutôt la classe. Et toi, t’es capable de faire ça, aussi ? Il te suffit de goûter un plat pour savoir comment le préparer ?

— À l’aise. Souvent, rien qu’à l’odeur j’arrive à dire si un plat est assez, trop ou trop peu salé. J’suis pas du genre à me vanter, mais c’est vrai que j’ai une sorte de don pour ça.

— Moi, pas du tout. J’arrive à préparer des plats qui tiennent la route, mais question palais, c’est zéro. Sans Rickey, je crois que je saurais pas faire grand-chose de mes mains… À propos, tu pourrais me passer le cerfeuil sur sa position ? Comme il a l’air parti pour passer sa soirée en salle, autant que je garnisse ces assiettes moi-même.

— J’suis là, lança Rickey, enfin de retour. Ils m’ont tous tenu la jambe avec leur foutu carnaval. J’arrivais plus à me dépêtrer.

Il arracha les herbes des mains de Milford, saisit les deux assiettes de sébaste posées sur la position de G-man et leur apporta la touche finale : quelques brins de cerfeuil et un soupçon d’huile d’olive vert impérial.

— Yo Milford, tu veux du dessert ? proposa Marquis.

En l’absence de Tanker, qui était de relâche, il endossait le rôle de chef pâtissier.

— Non, mais merci quand même. Je crois que je vais y aller, enfin, sauf si vous avez besoin de moi ? Rickey, tu veux que je vienne demain ?

— Ouais. Viens donc vers 15 heures. L’après-midi, tu pourras jouer les doublures pour G-man et moi pendant qu’on fera notre préparation. Ensuite tu pourras débuter comme entre métier, histoire de prendre le rythme.

En secret, Rickey ne doutait pas une seule seconde que Milford prendrait le rythme sans peine et il s’en voulait de le reléguer à une tâche aussi plan-plan que les entrées froides. Mais le coup de feu du jeudi pouvait être très violent. Et mieux valait pécher par excès de prudence que se retrouver dans le jus.

Milford s’en alla. L’activité reprit au moment du deuxième service, puis la soirée s’étiola et la brigade se mit à ranger la cuisine ; on plaça les denrées périssables au réfrigérateur, on commanda les produits dont on aurait besoin le lendemain. Sur le chemin de la maison, G-man fit part à Rickey de l’impressionnante collection de recettes de pain à la farine de maïs constituée par Milford.

— C’est une idée en or, ça, s’enthousiasma Rickey. Du pain de maïs dans la corbeille… Ça apportera une couche intimiste, « comme chez même », quoi. Tu vois, je savais qu’il serait notre homme.

Plus tard, Rickey ne pourrait repenser à ces mots sans une certaine distance teintée de chagrin, mais si c’était à refaire, il le referait ; pour rien au monde, il ne retirerait ce qu’il venait de dire. Certes, l’arrivée de Milford Goodman au sein de la brigade finirait par leur causer bien du tort, mais ce type ne demandait qu’à préparer de la bonne bouffe, et pas un seul instant Rickey ne regretterait de lui avoir donné l’occasion d’exercer son talent.

Chapitre 3

Deux semaines et demie plus tard, Milford avait pris ses marques et turbinait du feu de dieu. Rickey et G-man purent donc sans crainte laisser les rênes à Tanker et s’offrir quelques jours de congés. Ils emporteraient leurs portables, histoire d’être joignables en cas d’urgence mais hormis cela, ils seraient totalement coupés du restaurant, ce qui ne leur était arrivé qu’une ou deux fois depuis l’ouverture d’Alcool. Rickey n’était pas aussi bien luné qu’il l’aurait souhaité, mais son humeur maussade se dissipait peu à peu. La raison de son irritation ? Un appel téléphonique reçu le matin même sur la ligne du restaurant au moment où il y avait fait un saut pour s’assurer que tout roulait et que chacun savait ce qu’il avait à faire.

— Bonjour, Chef Rickey ? demanda une jeune fille qui devait avoir 16 ans à tout casser.

— C’est moi.

— Un instant, je vous passe ma productrice, Sylvia Chow.

— Hein ? Quoi ? Écoutez, je suis juste repassé ici pour vingt minutes alors si quelqu’un veut me causer, passez-le-moi tout de suite ou dites-lui de rappeler dans une semaine.

Suivit une pause décontenancée, ponctuée de chuchotements hostiles et agacés, puis une femme à la voix plus mature et professionnelle prit la parole.

— Chef Rickey ? Ici Sylvia Chow. C’est moi qui produis l’émission Tu veux mon job ? diffusée sur la chaîne Clean Air. Ça vous dit peut-être quelque chose ?

— Non, jamais regardé, répondit Rickey, pour qui la télévision se limitait aux émissions sportives et aux rediffusions d’Iron Chef, quand il tombait dessus par hasard.

— Ce n’est pas grave. Je vais vous expliquer le pitch en deux mots : on prend deux travailleurs plutôt qualifiés et on met chacun au poste de l’autre pendant une semaine. Naturellement, cela engendre une avalanche de situations cocasses hilarantes.

Rickey éloigna le combiné de son oreille et le fixa d’un regard ahuri et incrédule : « … cela engendre une avalanche de situations cocasses hilarantes. » Non, non il n’avait pas rêvé. Elle venait vraiment de parler ainsi.

— Dans votre cas précis, nous envisagions de vous faire changer de vie avec un danseur exotique de Dallas, Dirk Dagger. Même si vous n’avez jamais fait de strip-tease en public auparavant, ça ne pose aucun problème… Au contraire, ça rend les choses encore plus décalées, c’est encore plus fun !

Rickey ferma les paupières et invoqua l’image d’un couteau hachant à toute vitesse un oignon en minuscules fragments, pas plus gros qu’une tête d’allumette. Cette technique apprise auprès de Lenny était bien plus efficace que de compter jusqu’à dix.

— Mam’zelle, euh, mam’zelle Chow, c’est bien ça ? Rassurez-moi. Z’êtes quand même pas en train de suggérer que je laisse ce Dirk Dagger prendre les commandes de ma cuisine ?

— Si, si, justement. C’est le principe de l’émission. Il mitonne des petits plats pendant une semaine, avec l’aide de votre personnel, bien sûr, et pendant ce temps-là, vous dansez dans le club où lui se produit d’habitude.

Elle marqua une pause et Rickey entendit un bruissement de papiers.

— Ça s’appelle le Leather Angel. Très sélect, pas une de ces boîtes à rideaux miteuses. On vous rémunère mille dollars chacun. Sans parler du gros coup de pub pour votre établissement.

L’oignon imaginaire de Rickey quitta la planche à découper et alla valser dans le décor.

— Un coup de pub pour mon établissement ? répéta-t-il d’un ton que G-man aurait jugé dangereusement calme. Laisser une tarlouze en cuir qui se la joue bimbo et qu’a strictement aucune expérience en cuisine faire des pirouettes et des entrechats derrière mes fourneaux pour servir de la daube à mes clients ? Vous croyez vraiment que j’ai besoin de ce genre de pub ?

— Eh bien, pour tout vous dire, on se doutait que vous seriez un peu réticent… mais on pensait que ce serait plutôt vis-à-vis du strip-tease.

— Me foutre à poil devant des inconnus, ça me fait pas vraiment marrer non plus, pour tout vous dire. D’ailleurs, votre coup de fil à la con me fait pas vraiment marrer non plus. Et vous savez quoi ? Je hais Dallas, j’suis allergique à cette putain de ville de merde !

— Je présume que c’est un non, en déduisit son interlocutrice, toujours aussi pimpante.

Rickey claqua le combiné sur son socle d’un geste rageur. Ensuite, il ressassa un bon moment cet échange pitoyable puis prit la ferme décision de ne rien dire à G-man, resté à la maison faire ses bagages. Mais sa résolution s’évanouit au moment où il poussa la porte d’entrée ; il se répandit en une vraie logorrhée. Jamais ils n’avaient réussi à se cacher quoi que ce soit. G-man eut la décence de ne pas éclater de rire sur-le-champ mais Rickey vit bien qu’il se retenait.

— Franchement… reprit Rickey en comptant sur le bout des doigts. Comme si j’avais pas déjà assez eu à faire avec les propositions de pub foireuses : pour des fringues, un opérateur téléphonique, une marque de couteaux…

— T’aurais dû accepter celle pour les couteaux. C’était super bien payé.

— Mais je déteste les couteaux Centaur Knives ! Tu les regardes de travers, et hop, ils s’émoussent. Enfin bref… Jusqu’ici, toutes les demandes étaient grotesques mais ça passait encore, elles avaient rien de dégradant. Mais là, c’est du pur foutage de gueule…

— Hé, au moins, ils ont trouvé que t’avais un beau p’tit cul.

Rickey leva furtivement les yeux pour sonder G-man, mais celui-ci était affairé à balancer des affaires de toilette dans un sac congélation : impossible de lire l’expression sur son visage. Il saisit toutefois la boutade et y décela même une once d’humour.

— Parce que toi, tu trouves pas ?

— J’préfère reluquer ton boule que celui d’un gogo dancer.

— C’est ça, zappe ma question.

C’en fut trop pour G-man, qui partit d’un rire bovin. Au bout d’un moment, Rickey aussi se laissa gagner par l’hilarité, un peu à contrecœur. On lui avait fait une offre honteuse. Et alors ? Il n’y avait rien de dramatique. En plus, il avait bien cloué le bec à cette pimbêche du petit écran, et il partait en long week-end, trois jours à rien foutre.

Ils quittèrent la ville en empruntant Clairborne Avenue, traversant le quartier qui les avait vus grandir et la commune voisine de St. Bernard. Ils se dirigeaient vers Shell Beach, un petit coin de nature sur la berge sud de Lake Borgne, un estuaire qui se déversait dans le golfe du Mexique. Là-bas, leur ami Anthony Bonvillano avait une cabane de pêcheur et un copain qui possédait un bateau. En Louisiane, les moyens les plus modestes font les séjours les plus agréables.

Les bourgades défilaient à toute allure : Chalmette, Meraux, Violet, Poydras… Toutes plus petites et anarchiques les unes que les autres. Ils dépassèrent des raffineries, des plantations en ruines, des églises catholiques, de petites bicoques en bois pas déparées depuis mardi gras. À Reggio, ils bifurquèrent pour prendre une route beaucoup plus étroite, flanquée de canaux marécageux et d’une végétation dense. Peu après, ils traversèrent un pont-levis à l’ancienne qui surplombait un bayou strié de crevettiers et de cabanes ostréicoles, puis atteignirent enfin Shell Beach. Jonché de coques de bateaux abandonnées qui s’enfonçaient peu à peu dans l’eau fangeuse et de tas d’immondices semblant s’accumuler depuis une éternité autour des maisons, l’endroit n’était pas très coquet. Tous les riverains, ou presque, les saluèrent depuis leurs pontons, et un homme occupé à décharger des sacs d’huîtres s’ôta de la route pour les laisser passer, avec force gestes exubérants. Ils se sentaient à des années-lumière de La Nouvelle-Orléans alors qu’en tout et pour tout, le trajet avait duré à peine une heure.

La cahute d’Anthony était nichée au bord d’une route de traverse qui s’enroulait autour d’un méandre de bayou, longeait Campo’s Marina, un petit port de plaisance très prisé par les amateurs de pêche, et semblait se jeter dans le lac. Ils virent tout cela de leurs propres yeux car, passés devant le cabanon sans le remarquer, ils durent faire demi-tour. Rebroussant chemin, ils ne tardèrent pas à apercevoir Anthony B. qui, debout dans la petite cour, une carcasse de pirogue échouée à ses pieds, leur faisait de grands signes. Sur le terrain de la maisonnette d’à côté (plantée à environ deux mètres de la sienne) se dressait un panneau sur lequel on avait peint à la main l’inscription suivante : « MESSIEURS LES MEMBRES DU CONGRÈS, MONSIEUR LE PRÉSIDENT, PEUPLE DES ÉTATS-UNIS. SANS NOS DIGUES, VOUS SERIEZ PRIVÉS DE CREVETTES. »

— Anthony B. ! s’écria Rickey en descendant de voiture. Ils sont où, les coquillages ?

— Et dans le même ordre d’idée, elle est où la plage ? renchérit G-man.

— Oh, mes pauvres, on n’a pas ça par ici. Je saurais même pas vous dire pourquoi ça s’appelle Shell Beach⁹… Peut-être bien parce que, avant, ils pavaient les routes du coin avec des coquilles d’huîtres.

Anthony Bonvillano avait le crâne dégarni et un visage étroit contrit par un air inquiet qui ne le quittait jamais. Cuisinier de formation, il avait ouvert un petit troquet sur Tchoupitoulas Street à La Nouvelle-Orléans, et comme cela lui plaisait beaucoup, il n’avait jamais songé à revenir à ses premières amours. Leur menu alcoolisé, Rickey et G-man l’avaient en grande partie élaboré à l’Apostle Bar avant d’ouvrir Alcool

Comme la plupart des habitations locales, le cabanon d’Anthony était sur pilotis et il leur fallut franchir une volée de marches en bois glissantes pour atteindre la porte d’entrée. Tandis qu’ils pénétraient dans la pièce principale, Rickey cligna des yeux sous le joug de l’étonnement, puis promena un regard empreint de respect et d’admiration à travers la pièce :

— Anthony, t’es grave ! Dire que je croyais être un vrai supporter… Là, j’ai trouvé mon maître. C’est énorme !

Il n’y avait presque plus un millimètre qui ne soit pas orné d’une babiole à l’effigie des Saints, l’équipe de football américain de La Nouvelle-Orléans, la moins chanceuse de tout le pays, voire de tous les temps. Le canapé était recouvert de coussins et de couvertures aux couleurs des Saints, les murs tapissés d’enseignes lumineuses de bière, de photographies dédicacées, les étagères encombrées de casques, de verres, de figurines à l’effigie des joueurs. Chaque objet était estampillé d’une fleur de lys. Tous les slogans possibles et imaginables scandés par plusieurs générations de supporters étaient répertoriés dans cette pièce (CHA-CHING ; DOME PATROL ; WHO DAT SAY DEY GONNA BEAT DEM SAINTS ?). Un havre de mauvais goût à dominante noir et or.

Tout penaud, Anthony se passa la paume de la main sur le crâne comme pour évaluer les dégâts de sa calvitie.

— Oh, vous savez c’que c’est… La plupart de ces gadgets étaient exposés dans mon bar, mais après la saison minable de 96, j’ai tout viré, je voulais tout foutre à la poubelle. Mais j’ai pas eu la force… Du coup, j’ai tout transbahuté ici. Et en plus de ça, on continue à me refourguer plein de trucs. Toi, Rickey, tu dois capter ça. Je sais que t’es bien branché Saints.

— Ouais, enfin je vais pas au Dome tous les dimanches avec ma mitre sur le caillou, même si c’est que vrai je suis bien à fond, moi aussi. Mais c’est carrément un musée que tu as ici. Ça mériterait un prix ou même une palme.

D’un air encore plus gêné, Anthony montra du doigt une plaque portant la mention : « DIPLÔME NATIONAL DE SUPPORTER SAINTS-SATIONNEL » en légende d’une photo de lui vêtu d’un maillot de l’équipe, parasol à la main, le visage peinturluré de noir et or, flanqué de pom-pom girls.

— Ouah, j’y crois pas ! s’exclama Rickey, impressionné.

G-man secoua la tête. Lui aussi avait cédé une fois ou deux à l’engouement local pour les Saints, mais dans l’ensemble, il trouvait le basket bien plus subtil.

Ils déposèrent leurs sacs dans une des deux chambres, firent halte au petit port de Campo’s Marina pour y acheter appâts et en-cas puis s’aventurèrent sur le lac en compagnie d’Anthony et de son ami, un petit homme tout sec, hargneux et noueux qui se faisait appeler Captain Alan. Rickey n’était pas assez calé en bateaux pour dire sur quel modèle exactement ils naviguaient, mais, comme la plupart des gens ayant grandi dans le sud de la Louisiane, G-man et lui savaient pêcher ; cependant, ils étaient moins férus que nombre d’autochtones. Ils enfilèrent les appâts sur les hameçons. Rickey avait opté pour une crevette vivante, et G-man pour un leurre que Captain Alan lui avait donné : un machin jaune fluorescent avec une queue vert chartreuse. Selon Captain Alan, c’était un « Speculizer ». Chacun piocha dans la glacière avant de s’installer pour une journée de pêche bien arrosée. Quand il s’appuya contre le dossier en métal rigide de son siège, Rickey sentit une cinglante déchirure dans son dos. Il fut parcouru d’un doux frisson de chaleur en pensant au flacon de Vicodin prescrit par le Dr Lamotte qui l’attendait sagement au fond de son sac à dos, dans la cabane. C’est fou comme la douleur devient plus tolérable quand on sait qu’on pourra la faire taire en un clin d’œil tout en se tapant une bonne petite défonce par la même occasion.

— T’arrêtes de boire pour le carême, Anthony ? demanda-t-il en voyant ce dernier écluser d’une traite une demi-bouteille de Dixie.

Anthony était tombé dans une marmite de spiritueux quand il était petit et ne se mettait à la bière que lors du carême, pour observer le jeûne.

— Ouais, j’ai pas tenu le coup l’an passé, alors je remets ça cette année.

Le jour était d’une clarté diamantine, l’air juste un peu frais. Des hordes de pélicans fendaient le ciel tels des bombardiers de la Seconde Guerre mondiale, sombres et balourds, puis piquaient dans l’eau près du bateau, dans l’espoir de grappiller un peu de pitance. Ce fut G-man qui ferra le premier poisson : une truite de mer tachetée de plus de trente centimètres de long, les flancs argentés, l’extrémité de la queue noire.

— Belle prise ! Ça, ça se mange bien, se réjouit Captain Alan avec son fort accent cajun. Tu vois, je t’avais dit qu’avec le Speculizer, les truites, elles se rueraient toutes sur ta ligne.

Quatre heures plus tard, ils retournèrent à l’embarcadère, la peau tannée par le soleil, les lèvres gercées par le sel, la glacière remplie de truites et de daurades sébastes. Tous en avaient attrapé sauf Rickey : il n’était parvenu à sortir de l’eau que des spares tête-de-mouton, plutôt goûteux aussi mais terriblement compliqués à évider. Après les avoir sagement relâchés, il se promit de passer au Speculizer la prochaine fois. Ils éviscérèrent les truites au port de plaisance, prirent leur part et la rapportèrent à la bicoque d’Anthony, où ils enduisirent les filets d’une panade à base d’œufs, de maïzena et de tabasco avant de les faire rissoler dans de la graisse de bacon. À cela, ils ajoutèrent des grattons¹⁰ et deux boîtes de haricots rouges à la crème Blue Runner Creole, marque typique de La Nouvelle-Orléans. Un vrai festin de rois.

— Tu sais à quoi ça me fait penser ? demanda G-man, la bouche pleine.

— Non, à quoi ? rebondit Anthony.

— À tous ces gens qu’osent pas nous inviter chez eux parce qu’ils flippent de cuisiner pour des chefs. S’ils savaient que nous, si on pouvait, on boufferait comme ça tous les jours !

— Ouais, abonda Rickey en riant, ils s’imaginent qu’on s’amuse à sculpter des salades chiadées de trois mètres de haut et qu’on met les petits plats dans les grands à la maison.

— Qu’on se tape du caviar et du foie gras tous les soirs, renchérit G-man.

— Je connais personne qui bouffe plus mal qu’un cuistot, confirma Anthony. Ils se gavent de burgers et de malbouffe. D’ailleurs, la plupart d’entre eux sont gros. Oups, désolé, Rickey.

— Attends, faut pas déconner, protesta ce dernier en se tâtant la bedaine. Bon, d’accord, j’ai pris quelques kilos depuis mes 30 ans, mais je suis pas gros.

— Disons, que t’es un peu enrobé, rectifia G-man.

Anthony se leva d’un bond et commença de débarrasser la table.

— Bon, faut pas que je tarde, moi. J’ai promis à Laura que j’essaierais de la relayer à 23 heures.

— Tu reprends la route ce soir ? s’étonna G-man.

Rickey lui asséna un coup de pied sous la table et lui fit les yeux ronds.

— Eh ouais. J’ai trouvé personne pour assurer le deuxième service à l’Apostle. Demain, je dormirai toute la journée. Vous pouvez rester ici autant que vous voulez… Du moment que vous pensez à fermer derrière vous en partant. La clé est sur ce crochet près de la porte.

— Tu vois un crochet, toi ? Moi je vois qu’une fleur de lys.

— Ça a la forme d’une fleur de lys mais en fait c’est un porte-clés mural, expliqua Anthony, avant de se rendre compte que G-man plaisantait. J’y suis allé un peu trop fort sur la déco des Saints, non ?

— Carrément pas. Si un jour ils se qualifient pour le Super Bowl, tu pourras te faire des couilles en or en refourguant tout ce bazar sur eBay.

Peu après le départ d’Anthony, ils finirent de ranger la table, firent la vaisselle et allèrent se coucher. Le matelas tout fin s’affaissait au milieu, comme celui qu’ils avaient partagé dans leur premier logement commun.

— Tu veux que j’te dise pourquoi Anthony s’est tiré avant l’heure du dodo ? commença Rickey.

— Vas-y.

— Les murs sont pas plus épais que du papier à cigarette, ici. Je parie qu’il avait les boules de nous entendre faire des trucs pas catholiques.

Anthony Bonvillano connaissait Rickey et G-man depuis plus d’une décennie, mais il lui avait fallu des années pour piger qu’ils formaient un couple ; il l’avait réalisé quand ils travaillaient pour lui à l’Apostle. Mais même à l’époque, son premier réflexe avait été de demander : « Vous êtes ensemble ? Ah ouais, colocataires, quoi ? » S’il n’émettait aucune remarque désobligeante à ce sujet, jamais il ne s’était fait à l’idée que Rickey et G-man s’aimaient.

Apparemment, ils ne correspondaient pas à l’image qu’il avait des homos.

— C’est vrai que ça aurait pu arriver, non ?

— S’il avait pioncé là, je crois pas. Ça aurait été un peu irrespectueux, non ? Mais maintenant, la baraque est à nous !

La première semaine après que Rickey s’était déchiré le dos, ils avaient un peu mis leur vie sexuelle en veille. Mais ensuite, tout s’était arrangé grâce aux fameuses pilules du Dr Lamotte. Non seulement elles dissipaient la douleur aiguë logée dans sa colonne vertébrale, mais elles domptaient comme jamais les tensions lancinantes qui rongeaient de l’intérieur son cerveau et son cœur. On lui avait déjà prescrit les mêmes médicaments quand il s’était cassé la cheville, mais il avait oublié à quel point c’était bon. À présent, cela lui revenait : la chaleur qui s’immisçait dans les moindres recoins de son être, les élancements qui s’estompaient, les soucis tenaillant son âme qui s’amenuisaient.

Le Dr Lamotte avait examiné son dos à la va-vite, lui avait demandé de se pencher en avant, d’un côté puis de l’autre, lui avait tendu un questionnaire sur lequel on demandait d’évaluer la douleur sur une échelle de 1 à 10 (Rickey avait entouré le 6).

— Je pourrais vous faire passer une radio, avait expliqué le docteur, mais d’après ce que vous m’avez dit, il s’agit probablement d’un faux mouvement, rien de plus, sans parler du surmenage. Je vais vous prescrire quelque chose pour soulager la douleur, et vous m’en direz des nouvelles, ok ? Au fait, vous avez déjà travaillé en tant que consultant ?

— Ouais, j’ai remanié le menu d’un restaurant à Dallas l’année dernière. Pourquoi ?

— Je vous ai parlé du restaurant que nous sommes en train de monter sur le Pot O’Gold, non ? Je suis à la recherche d’un chef qui jouit d’une bonne réputation à La Nouvelle-Orléans, quelqu’un que les gens du cru prendront au sérieux. En demandant à un type comme vous de créer un menu et de former notre brigade, on aurait les locaux dans la poche avant même d’avoir ouvert.

— Eh bé… Votre confiance me va droit au cœur, doc, mais j’ai vraiment pas le temps de me lancer dans un plan pareil en ce moment. J’ai déjà trop à faire dans ma propre cuisine, vous savez.

En réalité, la morte-saison estivale se profilait à l’horizon. Mais l’idée d’un restaurant sur un casino flottant ne disait rien qui vaille à Rickey, pas plus cette fois-ci que quand Lamotte l’avait évoquée le soir du mercredi des Cendres.

— Entendu. Je comprends. Mais si jamais vous pensez à quelqu’un qui pourrait faire l’affaire, dites-lui donc de m’appeler. Tenez, voici votre ordonnance. Si on essaie de vous faire payer à l’accueil, dites-leur que c’est tout vu.

Depuis ce jour, Rickey avait peut-être un peu abusé de ces pilules miracle. L’énorme flacon ne risquait pas d’être terminé de sitôt et les petites gélules faisaient fondre son mal en un clin d’œil. Bien sûr, il se gardait de les apporter au restaurant mais la perspective d’en avaler une juste après l’aidait à tenir le pendant le service.

Au début, ces médicaments avaient suscité l’inquiétude de G-man : « C’est quand même super fort, ce truc, non ? » Dans leurs jeunes années, ils s’étaient allègrement enivrés de toutes les substances illicites qui se présentaient à eux. Ainsi allait la vie des jeunes cuistots à peine sortis de l’adolescence. Mais au cours des dernières années, ils s’étaient calmés et ne buvaient plus que dans les limites du raisonnable (quoique cette notion n’eût pas le même sens à La Nouvelle-Orléans, et ce qui paraissait « raisonnable » ici passait pour excessif partout ailleurs), et ne touchaient plus à aucune drogue si ce n’était un petit joint de temps à autre.

— C’est un médicament. Prescrit par le docteur. Je vois pas ce que ça peut me faire de mal.

— J’sais pas trop, répondit G-man l’air dubitatif.

Mais en même temps, il aimait l’effet apaisant qu’avait cette substance sur les muscles endoloris de son compagnon et le coup de fouet qu’elle donnait à sa libido, alors il ravala ses craintes et ne fit plus allusion au médicament.

Ils étaient rompus et un peu éméchés après cette journée sur Lake Borgne, mais ce soir rien ne les arrêterait. G-man s’endormit juste après. Rickey, lui, sentit la douleur revenir peu à peu, par légers picotements, comme autant de doigts malfaisants qui lui trituraient le dos. « Oh puis merde, j’suis en vacances ! » se dit-il avant de se lever pour avaler un autre cachet.

— Mmmmmmmfais quoi ? demanda G-man d’une voix pâteuse au moment où Rickey revint se coucher.

— Oh rien, t’inquiète. Rendors-toi.

Rickey se glissa de nouveau sous les draps et s’immergea dans la douce moiteur de leurs corps enlacés. Il passa son bras sur le torse de G-man et appuya son visage contre le dos de son homme. Grâce à son sang sicilien, G-man avait plutôt bronzé que cramé pendant la virée sur le lac ; sa peau avait pris une teinte olive dorée et un goût légèrement salé. La chaleur de la substance commença de se distiller à travers les entrailles de Rickey. Ils avaient encore deux jours devant eux, qu’ils passeraient soit à pêcher depuis la coque de noix de Captain Alan ou les rivages rocailleux, soit à ne rien faire du tout. Avant de céder au sommeil, il ne se demanda même pas comment les choses se passaient au restaurant.

Chapitre 4

Tanker s’était levé du pied gauche. S’il avait occupé des postes à responsabilité dans la restauration, dont celui de chef de cuisine, il éprouvait une prédilection pour les desserts. La plupart des cuistots méprisaient le poste de pâtissier, mais Tanker avait toujours été fasciné par ce rôle, et c’était d’ailleurs pour cette raison que Rickey l’avait embauché. Il avait inventé un grand nombre de mets sucrés relevés d’alcool, dont un Masque mortuaire de Napoléon en chocolat fourré d’une mousse au cognac, désormais devenu la note finale emblématique de leur menu.

Chaque jour, il luttait pour refréner son envie quasi irrépressible de concocter des plats bizarroïdes outrepassant les limites tracées par Rickey et, en l’absence de ce dernier, il avait comme l’impression d’être allé un peu loin. Sa nouvelle recette consistait en de fines lamelles de melon charentais imbibées d’une sauce à la Sambucca Opal Nero – une liqueur noir de jais au goût de Dragibus réglisse. Il imaginait un trompe-l’œil de toute finesse laissant le dîneur croire qu’on lui servait des pâtes à l’encre de seiche, mais il n’avait obtenu qu’une bouillie grisâtre aussi immonde qu’elle en avait l’air.

Tanker se demanda ce qui lui était passé par la tête : comment avait-il pu penser que quiconque à La Nouvelle-Orléans pourrait avoir envie d’avaler un dessert ressemblant à des pâtes gorgées d’encre de seiche ? S’il continuait à se gaver d’articles sur Ferran Adrià, José Andrés et tous ces chefs espagnols qui préparaient à loisir des recettes surréalistes, la seule prouesse qu’il risquait de réaliser, c’était de se faire virer. Rickey aurait aimé qu’il délaisse un peu les desserts pour prêter plus souvent main-forte sur les plats chauds, mais la perspective de frire cinquante filets de sébaste chaque soir l’ennuyait à mourir… Et pourtant, le menu proposé chez Alcool était un des plus innovants de la ville.

Pour la énième fois, Tanker se demanda s’il ne devrait pas quitter La Nouvelle-Orléans pour un temps, aller explorer les cuisines de Washington DC ou de Chicago, de n’importe quelle ville où les tendances culinaires étaient moins fossilisées. Ici, les dîneurs n’étaient pas forcément fermés à la nouveauté mais ils revenaient immanquablement à leur poisson coiffé de chair de crabe, à leur escalope de veau panée noyée dans le jus de viande rouge et, bien sûr, au sempiternel gumbo.

Il s’épongea le front d’un revers de la main. On aurait dit un mannequin dans une publicité pour une marque d’aspirine : un grand éphèbe limite rachitique, paré pour abattre un travail glamour mais stressant, les traits assombris de lassitude et de dégoût. À lui seul, le confetti de papier toilette imbibé de sang sur l’arête de sa mâchoire inférieure ruinait la scène. Mo avait-elle encore utilisé son rasoir pour se débroussailler les aisselles ?

La sonnerie du téléphone retentit. Non sans soulagement, Tanker se détourna de l’infâme plat grisâtre et granuleux pour décrocher.

— La cuisine, j’écoute.

— Z’êtes le chef ?

Sans doute un commercial qui allait tenter de leur refourguer sa came. Pas la peine de prendre un message, autant épargner cela à Rickey.

— Ouais.

— J’vous préviens, si vous laissez ce meurtrier de nègre travailler chez vous, ça va mal se finir.

La voie était colorée d’un léger accent. Elle avait beau être filtrée, un je-ne-sais-quoi de traînant dans l’intonation laissa Tanker supposer qu’elle appartenait à quelqu’un du Mississippi ou du nord de la Louisiane.

— Eh, mollo, là. C’est quoi ce…

— À vot’place, j’m’abstiendrais de servir des plats cuisinés par ce monstre… Enfin, sauf si j’avais envie de plier boutique plus tôt que prévu…

— Sale crevure, t’as même pas les couilles de venir m’le dire en face !

Pour toute réponse Tanker n’eut que la tonalité. Il reposa le combiné et le fixa des yeux pendant quelques minutes ; son dessert raté lui était complètement sorti de l’esprit. Puis il s’empara de nouveau du téléphone, composa le *69 et demanda à rappeler le numéro laborieusement récité par une voix déshumanisée au bout du fil. À la dixième, voire quinzième, sonnerie, alors qu’il allait raccrocher, il entendit le cliquetis du combiné.

— Yo, cé ki ? demanda une voix avec un fort accent afro, aux antipodes de celle qui venait de le menacer.

— Euh, personne. J’essaie juste de savoir qui vient de m’appeler. Je suis où là ?

— Une cabine, t’sais.

— Dans quel coin ?

— Mais t’es un ouf, ma parole ! Tu crois qu’j’vais t’dire où qu’chuis, comme ça, là ? Chais pas qui t’es, moi, bouffon. Chais pas tu veux quoi, moi.

Exaspéré, Tanker leva les yeux au ciel. La Nouvelle-Orléans était truffée de cabines, et il fallait qu’il tombe sur celle fréquentée à la fois par des nostalgiques du Klu-Klux-Klan et des dealers de crack ! Le comble de l’ironie.

— D’accord, ok. Est-ce que par hasard vous voyez des têtes de cons genre bien facho, qui lambinent dans les parages ?

— Qui quoi ?

— Peu importe.

— J’ vois pas de fachos dans la place. Mais j’ai pas trop envie non plus, tu vois. Yo, tu commences à me saouler à squatter ma ligne, j’ai du taf, moi.

Pour la deuxième fois en cinq minutes, Tanker se coltina la tonalité du téléphone.

— Je devrais appeler Rickey, dit Tanker à Terrance.

— Ouais, vas-y, passe-lui un petit coup de fil si tu crois que c’est ce qu’y a de mieux à faire.

— Mais il est en vacances… G-man et lui ont pas pris de temps pour eux depuis un vrai bail, deux ans au moins. C’est moi le patron cette semaine. Je suis censé me démerder tout seul, comme un grand.

— Alors vas-y, démerde-toi.

— Mais si jamais c’est vraiment un taré qui a l’intention de nous nuire ? Si jamais ils posaient une bombe dans les vestiaires ou une connerie du genre ? Rickey m’arracherait les burnes et me les ferait bouffer si un truc pareil arrivait et que je l’aie pas mis au parfum.

Terrance ne dit rien. Il savait que Tanker tergiverserait encore un peu avant d’arrêter une décision. Pendant dix bonnes minutes, ils vaquèrent à leurs tâches sans échanger le moindre mot ; Terrance apprêtait ses pièces de viande pendant que Tanker trempait des bretzels dans du chocolat blanc fondu avant de les rouler dans des éclats de sucre multicolore. Ces bâtonnets serviraient à garnir le dessert baptisé « Margarita » : des boules de sorbet tequila-citron vert et triple sec servies dans un verre à cocktail couronné de cristaux de sel. Après l’avoir évincé du menu pendant un moment, on l’avait réhabilité à la demande générale.

Terrance finit par briser le silence :

— Tu crois que tu vas en parler à Milford ?

— Oh non, vaut mieux pas… Le pauvre a déjà l’air assez flippé comme ça. L’autre jour, quand je lui montrais comment faire la terrine, il m’a demandé s’il pouvait aller pisser. T’imagines un peu ? Il m’a demandé la permission pour aller aux chiottes.

— Ça, c’est la prison. Là-bas, s’il essayait d’y aller sans demander, il devait se prendre un bon coup de matraque dans les roustons.

— Les boules.

— C’est le cas de le dire…

Tanker ne réagit même pas et se replongea dans le mutisme. Terrance savait très bien qu’il pensait encore à cette conversation téléphonique.

— Franchement, à ta place j’me ferais pas de bile au sujet du coup de fil. Quatre-vingt-dix-neuf fois sur cent, ces enculés de nazillons ont que de la gueule.

— Et tu fais quoi du centième ?

Terrance haussa les épaules.

— Tu sais quoi ? lança Tanker, soudain frappé par une lueur d’inspiration. Je vais appeler Lenny. Voir ce qu’il en pense, lui.

— Oh pitié.

— Quoi ?

— Attends, si tu mets Lenny dans le coup, à peine t’auras raccroché qu’on verra débarquer dix molosses du nom de Rocco, Rico et Tony l’embrouille.

— N’importe quoi. Il est même pas italien, Lenny.

— Tu vois très bien c’que je veux dire.

— Peut-être… Mais j’ai vraiment pas envie de déranger Rickey et ça me foutrait mal de faire comme si de rien n’était. Et puis, si Rocco, Rico et même Tony l’embrouille se pointent, au moins on sera couverts.

Avant de répondre au téléphone, Lenny Duveteaux baissa les yeux pour vérifier que le voyant rouge de son enregistreur était bien allumé, mais il n’y avait plus ni led ni enregistreur. Jusqu’à l’année passée, il avait gardé trace de toutes les conversations ayant eu lieu dans son bureau, que ce soit au téléphone ou de visu. Cette manie lui avait presque valu de se faire inculper, et son avocat avait fini par le persuader d’y renoncer. Mais on ne s’affranchit pas de ses vieilles habitudes comme ça.

— Oui ? demanda-t-il.

— Lenny ? C’est Tanker.

— Tanker ? Comment va mon petit mitron préféré ?

En temps normal, Tanker aurait mordu à l’hameçon et lancé un affable : « Va chier ! » ou « J’te pisse à la raie ! » Mais ce jour-là, il ne releva même pas la vanne de Lenny. À mesure que Tanker, paniqué, lui relatait l’appel, l’expression perplexe de Lenny s’accentua et ses sourcils broussailleux faillirent fusionner juste au-dessus de son nez proéminent. Avec cet air soucieux et mauvais, il n’avait plus du tout l’allure d’un multimillionnaire ni d’un des chefs les plus célèbres d’Amérique ; on aurait plutôt dit un malfrat.

— Bouge surtout pas, ordonna-t-il une fois le laïus de Tanker terminé. Je t’envoie quelques collaborateurs. Ils seront sur place ce soir, avant le début du service.

— Ouah… Tu crois vraiment que c’est nécessaire ? J’veux pas d’une bande de caïds à faire les cent pas dans le restau toute la soirée. Sympa, l’ambiance.

— Qui a parlé de caïds ? Ils présentent très bien, je t’assure. Mais si quiconque tente la moindre action un peu louche, ils seront parés pour le neutraliser, crois-moi.

— Le neutraliser… c’est-à-dire ? Genre l’envoyer en taule ou direct à la morgue ?

— Disons que ça dépend de la nature de ses intentions.

— Tu crois vraiment que quelqu’un va tenter un truc ?

— Honnêtement, je pense pas. Mais puisque j’ai les moyens de gérer la crise, si crise il y a, pourquoi ne pas les utiliser ?

— Ouais, ça se tient.

— Évidemment que ça se tient. Allez, te prends pas trop la tête avec ça.

— À ton avis, je devrais appeler Rickey ou quoi ?

— Non, non, surtout pas. S’il apprend ça, il va revenir ici dare-dare, comme s’il avait le diable aux trousses, et sauter à la gorge du premier type qui osera regarder de travers ses quatre employés noirs.

Tu lui raconteras le bin’s à son retour. Pour l’instant, laisse-moi faire.

Lenny raccrocha et demeura immobile pendant un moment, songeur. Rickey et G-man lui étaient reconnaissants pour son précieux soutien sans lequel Alcool n’aurait jamais vu le jour, mais il n’était pas dupe ; il savait que les deux jeunes chefs espéraient racheter sa part et se débarrasser de lui, un jour ou l’autre. Pour l’heure, ils n’avaient pas réussi à épargner assez. D’ailleurs, en secret, Lenny croisait les doigts pour qu’ils n’y parviennent jamais. Non pas qu’il doutât de leur aptitude à gérer tout seuls, mais parce qu’il était vraiment attaché à Alcool. Ce restaurant était si radicalement différent de ses deux autres établissements, Lenny's et Crescent. Situé dans le Vieux Carré, Lenny's était un lieu plutôt chic, assez classique, où s’entassait une clientèle majoritairement composée de touristes. Crescent, sur Magazine Street, était plus tendance ; le chef de cuisine actuel s’enorgueillissait de servir de la « nouvelle cuisine créole ». S’il savait que ses deux enseignes étaient de qualité, il se rendait bien compte qu’on les avait estampillées « Pas du coin ». Tel était le verdict des autochtones ; et quand ils prononçaient ce quasi-label, on pouvait entendre les majuscules tant ils insistaient. Lenny venait de Portland dans le Maine et, après plus de deux décennies à La Nouvelle-Orléans, il n’avait toujours pas réussi – et ne parviendrait jamais, se disait-il – à percer le mystère de la gastronomie locale ni à l’incarner dans ses recettes.

Le menu d’Alcool était beaucoup moins « créolisé » que ceux de Lenny’s ou de Crescent, mais Rickey et G-man avaient La Nouvelle-Orléans dans la peau, s’autoproclamaient « bouseux du bayou » et n’auraient pas une seule seconde envisagé de vivre ailleurs. Bien que très apprécié dans toute la ville, Lenny demeurait un étranger en terre inconnue, et il enviait leur sentiment d’appartenance, leurs racines profondément ancrées. Il avait bien conscience que de telles pensées n’étaient pas dénuées de condescendance (le grand bwana en admiration devant la pureté virginale des indigènes vivant comme au premier jour)… mais tant qu’ils n’en sauraient rien, Rickey et G-man ne s’en offusqueraient pas.

En tout cas, pas question de laisser un taré super facho leur chercher des noises parce qu’ils avaient embauché un bon cuisinier qui galérait à trouver du boulot. Il saisit de nouveau le combiné et se mit à passer des coups de fil.

Terrance s’attendait à voir débarquer des gueules de mafiosi, mais Tanker, lui, savait que la pègre locale n’était plus ce qu’elle était depuis que la famille Marcello avait commencé à se décimer dans les années 80. Ils étaient toujours là physiquement mais n’avaient plus la mainmise sur grand-chose. Au lieu de faire appel à des gangsters, Lenny avait apparemment décidé de mobiliser la majeure partie des forces de police en service ce soir-là. En qualité de gérant par intérim, c’était à Tanker de décider s’il fallait les faire manger à l’œil ou pas. Ne sachant guère s’il arrivait à Rickey de graisser la patte des schmidts, il appela de nouveau Lenny. Désormais en pleine action chez Crescent, où il faisait l’aboyeur, celui-ci eut une réponse laconique :

— À ton avis, Ducon ?

Ils offrirent donc plus d’une vingtaine de repas au cours de la soirée. Et comme les poulets n’avaient pas le palais très aventureux, la brigade tomba bientôt en rupture de filets de sébaste et de pièces de bœuf. Aucun incident sinistre ne se produisit. « Au moins, on n’a pas refourgué tous ces repas gratos pour rien », se dit Tanker. Si son mystérieux interlocuteur s’était pointé, les rangées de fourgons alignés devant le restaurant avaient dû le dissuader de mettre son plan à exécution. Il s’apprêtait à faire part de cette pensée à Terrance quand un des derniers flics encore sur place, un détective, dont le badge contenait à grand-peine son nom à rallonge : CATTALONOTTO, et la chemise trop étroite pour sa panse bouffie, se fraya un chemin jusqu’à l’arrière-cuisine, passant par le coin de la plonge saturé de vapeur et des heurts sonores des casseroles, puis fit un signe à Tanker.

— Yo, chef. J’crois que vous feriez mieux de venir jeter un œil par là-bas.

— Où ça, « par là-bas » ? demanda Tanker, emboîtant le pas à Cattalonotto qui rejoignait l’arrière du bâtiment.

Le flic baissa violemment la barre de pression de la porte coupe-feu puis répondit :

— Sur le parking.

Ils sortirent du côté des bennes à ordures et, tout d’abord, Tanker ne sentit que la puanteur des immondices accumulées depuis le début de la journée. Mais très vite, un fumet de gas-oil et de charbon lui envahit les narines.

— Quoi ? Quelqu’un a cramé quelque chose ?

Sans un mot, Cattalonotto désigna du doigt un coin au fond du parking, quasiment sur Toulouse Street. Au début, Tanker ne vit rien puis il finit par distinguer un tas de braises qui luisait au loin. Il marcha jusqu’à ce foyer d’incandescence et y découvrit la croix la plus minable qu’il eût jamais vue. Arrivant à peine à hauteur du genou, elle semblait faite de bâtonnets de glace. On avait mis, ou du moins tenté de mettre le feu, à cette construction pitoyable. Çà et là, des lambeaux de chiffons (ou peut-être de papier toilette) imbibés d’essence pendouillaient encore. La plupart des bâtonnets n’étaient même pas consumés.

— C’est quoi cette bouse ? s’indigna-t-il. Un avertissement pour nous dissuader d’acheter des sorbets chez le concurrent ?

Sa remarque fit rire le flic.

— Vous avez des nains dans votre équipe, non ? C’est peut-être un avertissement pour que vous arrêtiez d’en embaucher ? plaisanta ce dernier.

— Sans déconner, vous avez déjà vu un truc aussi grotesque ? C’est vraiment l’attaque en carton, quoi.

— Oh, vous savez, les coups en carton, plus j’en vois, mieux je me porte. Tous les jours, je brûle un cierge pour ne tomber que sur des criminels en toc et avoir la vie la plus chiante possible. C’est quand les choses deviennent intéressantes qu’il faut commencer à s’inquiéter.

— Ouais, j’imagine, acquiesça Tanker qui allait pulvériser la croix d’un coup de pied mais se ravisa. Vous croyez que je devrais laisser ce machin tel quel, comme… pièce à conviction.

— N’y touchez surtout pas. On va la nettoyer pour tenter de retrouver les empreintes digitales du rigolo de kermesse qui a fait ça. Non, je déconne. Si vous voulez la dézinguer, faites-vous plaisir.

Tanker ne se fit pas prier. Une fois sa rage retombée, il remua furtivement du bout du pied le petit tas de bâtonnets pourvoir s’il restait quelques braises encore ardentes, mais le feu s’était déjà presque complètement éteint.

— Par contre, va quand même falloir que je fasse un rapport.

Il faudrait donc impérativement le dire à Rickey… C’était probablement mieux ainsi. Après tout, G-man et lui étaient en droit de savoir tout ce qui se passait dans leur établissement en leur absence. Pourtant, il n’avait pas vraiment hâte de voir la tête que ferait Rickey en apprenant cela, surtout lorsqu’il comprendrait qu’on ne l’avait pas prévenu illico.

« J’espère que tu fais de belles prises, mon gars », pensa-t-il en retournant vers le restaurant. La silhouette massive de Terrance barrait l’embrasure de la porte et, derrière lui, la brigade au complet s’était amassée. Génial. Maintenant, ils allaient tous pouvoir rentrer à la maison raconter à leurs potes et leurs familles qu’un fou avait enflammé une croix sur le parking d’Alcool. « Ouais, j’espère vraiment que ça mord à mort pour eux, parce que j’ai comme l’impression que toi tu ne vas pas passer longtemps à travers les mailles du filet. »

Chapitre 5

— Putain, mais quel abruti ! cingla Rickey.

— Rickey…

— Quel gros abruti sans cervelle, putain ! Je croyais que t’allais gérer, que t’aurais la présence d’esprit de me prévenir si y avait le moindre pépin. Au lieu de ça, je débarque et j’apprends qu’on a menacé de mort mes clients, mes employés et tout le tralala, qu’on a brûlé une croix sur le parking et que tu m’as même pas appelé. T’as vraiment rien dans le crâne, c’est pas possible !

D’un geste sec et sonore, Tanker reposa son couteau sur la planche à découper où il préparait une chiffonnade de menthe.

— Écoute, je sais que t’es dégoûté et t’as tes raisons. Mais j’en ai plein le cul de me faire hurler dessus comme une merde. J’étais aux commandes. Y a eu un problème. J’en ai parlé à Lenny et j’ai suivi son conseil.

— Il est pas à Lenny, ce restau.

— Ah ouais… Arrête-moi si je me trompe, mais j’ai comme l’impression qu’il paye toujours pas mal de factures. Il a quand même son mot à dire sur ce qui se trame ici.

— Ah ouais ? Moi j’crois surtout que tu racontes n’importe nawak. Où est-ce que t’as vu que Lenny payait les factures ici ? On génère des bénéfices. Et tu sais pourquoi, Tanker ? Tu sais pourquoi ? Parce que ce restau, j’y tiens comme à la prunelle de mes yeux, tu vois, et j’en contrôle le moindre aspect. Ça s’appelle du micromanagement.

— Sans déconner ? ironisa Tanker dans sa barbe.

— Comment je fais, moi, si le type à qui je laisse la barre me prévient même pas quand y a une alerte à la bombe ?

— Attends, y a jamais eu d’alerte à la bombe, tu…

— Mais ça t’en savais rien, pauv’ nase. Qui te dit qu’ils auraient pas pu en arriver là ? T’as même pas eu la décence d’en parler à la personne visée, ni de me prévenir. Milford dit qu’il a su la chose que quand t’es revenu en cuisine après avoir découvert le pseudo-incendie.

— Je voyais pas trop l’intérêt de le faire flipper pour que dalle.

— Depuis quand tu prends les décisions à la place des autres, toi ? Tu te prends pour Grand Schtroumpf ou pour le pape, c’est ça ? D’ailleurs, ça m’étonne que t’aies pas bousillé le menu en y injectant des plats tendance à deux balles pendant qu’on avait le dos tourné. Une tarte déconstruite bourbon-patate-douce ou un cocktail de crevettes en spray ?

— Cette fois, c’en est trop, annonça Tanker, saisissant l’étui à couteaux posé sur l’étagère au-dessus de son piano de cuisson pour y glisser sa lame sans se donner la peine d’en ôter les brins de menthe. C’est pas parce que G-man te laisse lui parler comme ça que tu peux te le permettre avec tout le monde. J’imagine que les d’jeuns trouvent ça « cool » et qu’ils te prennent pour un daron, mais moi j’ai passé l’âge de me faire traiter comme un chien.

— Tu vas où, là ?

— Je démissionne.

Tanker tourna les talons et s’éloigna. Rickey le rattrapa et l’empoigna par l’épaule, mais Tanker se libéra de son étreinte.

— Mais tu t’es vu, un peu, Rickey ? Tu veux me foutre sur la gueule, c’est ça ? T’es un gros bourrin du Neuvième District et moi une lopette de Covington ; y aurait pas grand suspense… Mais regarde c’que t’es devenu. C’est ça que t’as envie d’être ? Un connard hystérique qui braille comme un putois sur son meilleur élément avant de lui mettre une branlée parce qu’il veut se barrer ?

Rickey resta bouche bée. Tanker fit volte-face à nouveau, longea les plans de travail d’un pas lourd et rageur, bifurqua puis s’évanouit dans le décor. Rickey aurait voulu le suivre, retirer tout ce qu’il venait de dire, mais malgré la gravité de la situation, il n’avait pas une once de pardon en lui. C’était son restaurant, la seule chose dont il ait jamais été responsable ; et après trois ans passés à tenir le gouvernail, ce lieu était désormais une prolongation de son être. Il savait et suivait tout ce qui s’y passait. Sans lui, impossible de faire tourner l’affaire. Et pourtant… Il s’était absenté quelques jours (trois malheureux petits jours, bordel !) et Tanker avait tenté de gérer une situation de crise sans même le consulter, une crise qui avait bien failli tourner au désastre.

L’incident de la croix brûlée était tombé aux mains des vautours de la presse locale : un petit article était paru dans la rubrique « Ma ville » du Times-Picayune. C’était d’ailleurs ainsi que Rickey avait appris la nouvelle : alors que G-man et lui étaient sur la route du retour après leur virée à Shell Beach, un journaliste avait appelé Rickey pour recueillir ses impressions sur « l’incident racial survenu chez Alcool ». Pris de court, Rickey faillit raccrocher sur-le-champ puis bredouilla de justesse un : « Sans commentaire » et appela le restaurant dans le même souffle. La seule personne en cuisine (ou du moins la seule à daigner prendre l’appel) fut Marquis. De relâche le soir où s’étaient produits les événements, il réussit tant bien que mal à en restituer une version confuse. Un peu en reste, Rickey réussit à joindre Lenny, qui lui relata les faits dans leur intégralité. Voilà une facette de la personnalité de Lenny que Rickey appréciait énormément : il savait que pour diriger un restaurant de renom, il fallait jouer les despotes obsessionnels et se tenir au courant de la moindre vétille. Au début, Rickey avait presque soupçonné Lenny d’avoir lui-même alerté la presse (question image, il tirait profit du moindre remous), mais il n’aurait jamais agi ainsi sans s’assurer au préalable que Rickey était au courant.

Rickey dut admettre que l’affaire leur avait valu un sacré coup de pub. Selon son maître d’hôtel, Karl, le téléphone n’avait pas arrêté de sonner de la journée : habitués et anonymes avaient appelé pour manifester leur soutien. On comptait déjà cent cinq réservations pour ce soir-là et soixante-quinze pour le lendemain. Les gens semblaient passer outre l’aspect ridicule de la croix lilliputienne ; ils n’auraient pas manifesté beaucoup plus d’indignation si, dressé sur sept mètres de haut, enroulé dans un drapeau nazi, l’objet de malheur avait embrasé la nuit de sa lueur malveillante. Une tablée avait même demandé à ce que leur repas soit préparé par Milford Goodman en personne… Comme s’il avait dix-huit bras et pouvait occuper toutes les positions à la fois, des salades aux desserts.

Tiens, les desserts… Voilà qui ramena Rickey à Tanker. Qu’allait-il faire maintenant que son pâtissier s’était tiré ? G-man et lui avaient l’étoffe de chefs tournants et le reste de la brigade était plutôt bien rodé, mais le véritable génie créatif de la troupe, c’était Tanker. À travers ses recettes sucrées mais aussi les plats du jour et suggestions qu’il effectuait de temps à autre, il conférait au menu une certaine désinvolture maîtrisée. Jamais Rickey n’avait rencontré gastronome plus érudit. Sa présence galvanisante leur manquerait, c’était certain.

Mais Tanker avait trahi la confiance que ses patrons lui avaient accordée en leur cachant que le restaurant encourait un danger. C’était une faute trop grave pour que Rickey mette son mouchoir dessus. Pas un seul instant il ne songea au fait que son incapacité à revenir sur ses propos avait pu peser dans la balance.

Soudain, une douleur palpitante, lancinante s’éveilla au creux de son dos, à la racine de sa colonne vertébrale, et il fit un rapide calcul mental pour compter les heures qui le séparaient du moment où il pourrait enfin gober une pilule à la maison. Le nombre ainsi obtenu lui parut bien trop élevé, mais il se dit qu’il devrait tenir le coup. S’il avait eu un flacon sur place, il se serait probablement déjà servi ; constat qui le chagrina énormément. Peut-être se serait-il contenté d’un demi-cachet ? Juste histoire de lâcher du lest, d’oublier cette embrouille et de se concentrer sur sa tâche.

Un peu abattu, il tenta de jauger quel degré de colère son nouvel exploit susciterait chez G-man. De nature plutôt placide, il en fallait beaucoup pour le fâcher, mais apprendre que Rickey avait astiqué Tanker au point de le pousser à partir lui échaufferait sans doute un peu la bile. Rickey baissa le feu sous son bouillon pour le laisser mijoter puis se rendit au bar, où il se versa une rasade de Wild Turkey. Après une légère hésitation, il saisit le pistolet à soda et rallongea son verre d’une dose, juste une goutte. Aujourd’hui, il avait besoin de bien sentir le whisky passer.

Dans le bureau de Rickey, Tanker examinait une pile de livres de recettes dont plusieurs lui appartenaient. Il mit de côté Blue Ginger du célèbre chef américain d’origine chinoise Ming Tsai, The French Laundry Cookbook de Thomas Keller, The Whole Beast du chef britannique Fergus Henderson (connu pour sa devise : « Tout manger, de la tête aux pieds ») non sans une pointe d’agacement envers Rickey : pourquoi ne possédait-il pas ses propres exemplaires d’ouvrages ésotériques, certes, mais incontournables ? Au fond de lui, il savait qu’il était injuste. Rickey n’était pas le cuisinier le plus innovant qui soit, mais il avait une curiosité insatiable pour tout ce qui touchait à la nourriture. Mais qu’importe ? À cet instant précis, ça lui faisait une belle jambe.

Il n’avait pas trop apprécié de se prendre une volée de bois vert, mais cela passait encore ; il mettait la fébrilité agressive de Rickey sur le compte de ses penchants hystériques. Ce qui l’avait débecté, c’était cette remarque désobligeante à propos de ses plats expérimentaux qui, soi-disant, bousillaient le menu. Tanker avait, c’est vrai, essayé quelques recettes un peu hors du commun pendant l’absence de Rickey et G-man : un carpaccio de bar à la chair presque translucide dans sa saumure relevée de tequila, garni d’un sorbet citron vert au poivre noir ; un parfait aux oursins nappé de crème fraîche à la vodka et accompagné de beignets de foie gras. Les autres cuistots avaient un peu rechigné à manipuler des ingrédients aussi atypiques et, si les clients qui avaient tenté le carpaccio s’étaient régalés, on les comptait sur les doigts de la main. Le pire, ce fut le parfait aux oursins : au bout de deux soirs, il n’avait toujours pas trouvé preneur. Tanker en mangea un lui-même, exhorta Mo à suivre son exemple et jeta le reste. Du beau gâchis vu le prix des oursins…

Il n’était donc pas d’humeur à se farcir la tirade de Rickey et, à présent, il réalisa qu’il était soulagé d’avoir claqué la porte. Pour un restaurant de La Nouvelle-Orléans, Alcool proposait vraiment des plats de qualité, mais le caractère tyrannique de Rickey-le-petit-Führer commençait à lui peser.

G-man fit irruption dans le bureau. En un clin d’œil, il nota la pile de livres de recettes, l’étui à couteaux et l’air renfrogné de Tanker.

— Qu’est-ce qui se passe ? s’enquit-il, inquiet.

Tanker lui raconta. G-man poussa un profond soupir d’exaspération et s’appuya contre le coin du bureau.

— Il est juste super remonté ; il pète les plombs et en veut à la terre entière. Tu sais très bien que c’est pas de ta faute.

— Ouais, j’sais bien, mais c’est pas ça qui…

— C’est vrai que t’aurais mieux fait de nous prévenir. Mais je sais que t’y as pensé. C’est con, t’aurais pu appeler sur mon portable. Je me serais démerdé pour le dire à Rickey de manière pas trop brutale.

— Mais pourquoi tu le prends toujours avec des pincettes ? T’en as pas marre ?

G-man écarta les bras, paumes vers le ciel en un geste qui semblait dire : « La réponse est évidente, non ? »

— Parce que sans lui, on en serait pas là. Je sais pas pour toi, mais moi, en tout cas, si Rickey existait pas, je serais toujours en train de trimer dans la cuisine d’un autre. Je sais bien que Rickey est un peu chiant, des fois…

— « Des fois ? »

— … mais c’est lui qui a donné vie à ce restau et qui le maintient à flots. Et il y laisse sa santé, ça le bouffe de l’intérieur, tu sais. Alors quand y a moyen de lui épargner un peu de stress, je fonce, tu comprends.

— Ouais, ouais, mais j’ai pas envie de subir ça, G. S’il a besoin de hurler sur les autres pour évacuer ses tensions, c’est son problème, mais ce sera sans moi.

— T’as raison, jamais il aurait dû t’envoyer chier comme ça. Dis-moi, il t’avait déjà parlé mal, avant ça ?

— Non.

— Tu l’as déjà entendu parler mal aux autres cuistots ?

— Non, il est pas très tendre avec les bleus-bites et, bien sûr, il râle après les serveurs, mais jamais je l’ai entendu descendre un employé comme il vient de le faire avec moi. Ouais, j’aurais dû vous prévenir et bla-bla-bla… T’façon, c’est fait, c’est fait. Et puis, j’crois que j’ai plus rien à faire ici.

G-man ôta ses lunettes noires et planta ses yeux de myope dans ceux de Tanker, qui s’efforça de ne pas ciller. Jamais il n’avait eu autant de peine à soutenir ce regard. Un voile de chagrin ternissait le visage honnête et franc de G-man et Tanker se rendit compte à quel point la camaraderie de ce bon gars toujours conciliant, réglo jusqu’au bout des ongles, lui manquerait.

— Très bien, dit G-man. T’as raison, ta place est peut-être ailleurs, mais n’empêche que ça me fait de la peine de te voir partir. On va aussi perdre Mo, du coup ?

— Mo décide elle-même où elle veut taffer.

— Ouais, je sais. Mais tu crois pas que ça risque d’être bizarre entre vous si elle continue à bosser ici ?

— Non, carrément pas. Elle adore son boulot et Rickey lui a jamais dit un mot de travers, à elle.

— Cool, c’est toujours ça de pris, commenta G-man, secouant la tête d’un air triste tout en réajustant ses lunettes. Si t’as besoin d’une lettre de recommandation ou autre connerie du genre, fais-moi signe. Je suis pas très jouasse que tu te barres sans poser de préavis, mais je comprends ta décision.

— Merci, vieux.

Ils se dévisagèrent. Tanker hésitait à donner l’accolade à son collègue et se dit que G-man devait se poser la même question. Il n’était pas plus facile pour un homo que pour un hétéro de se livrer à ce genre de rituels ; peut-être même plus difficile encore. Il finit par tendre une main que G-man s’empressa de serrer. Ce geste contenu semblait bien formel et peu à l’image des années de coups de feu, de génie, de folie et de complicité avinée partagées, mais il faudrait bien s’en contenter.

Marchant vers sa voiture, il pensa à Mo. « Pourvu qu’elle soit encore à la maison », se dit-il. Elle n’embauchait pas très tôt aujourd’hui, mais elle avait parlé de faire quelques courses avant. Il n’avait pas envie de lui raconter ses déboires depuis son téléphone portable, entre deux interférences. Tanker n’avait pas été totalement honnête avec G-man : s’il n’avait nullement l’intention de mettre la pression à Mo pour qu’elle démissionne tout de suite, en secret, il voulait tenter de la convaincre de quitter La Nouvelle-Orléans avec lui. Contrairement à la plupart des autochtones, Tanker ne s’épanouissait pas dans la chaleur moite, il n’avait pas l’impression que ses droits naturels et inaliénables étaient bafoués quand on lui interdisait de picoler dans la rue et ne voyait pas le ciel se fendre à l’idée de vivre ailleurs. L’heure du grand chambardement était venue. L’entêtant nectar de la liberté retrouvée affluait dans ses veines. À mi-chemin, il s’était déjà presque persuadé que Rickey venait de lui rendre service.

Quand G-man réapparut en cuisine, Rickey essaya d’avoir l’air le plus absorbé possible dans la préparation de son bouillon. Malheureusement, il ne restait pas grand-chose à faire hormis l’écumer pour récupérer le gras, tâche ne nécessitant pas une grande concentration. Il sentit les yeux de G-man qui le transperçaient. N’y tenant plus, il rompit le silence :

— Quoi ?

— C’est toi qui me demandes quoi ?

Rickey leva les yeux et vit que G-man n’était pas du tout en train de le fixer : il fourrageait dans sa desserte en inox pour réapprovisionner sa mise en place, l’assortiment d’ingrédients préparés dont il aurait besoin pour tenir la soirée : ail émincé et herbes finement hachées, sel de mer et poivre noir concassé, beurre clarifié, huile d’olive et autres denrées du genre.

— Je croyais que t’allais me passer un vilain savon.

— Pourquoi ? À cause de Tanker ? Mais non, j’vais pas te passer de savon, t’es con. Si tu l’as laissé filer comme ça, c’est que tu dois avoir un plan B. T’as plutôt intérêt à en avoir un (à cet instant, G-man se permit de prendre une grande respiration mais ne haussa pas la voix), parce que sinon, on est dans la mouise jusqu’au cou.

— En fait… balbutia Rickey, tentant de rassembler ses esprits. En fait, ouais, j’ai un plan de secours, carrément. J’vais proposer le taf de Tanker à Milford ; ça le fera monter en grade.

— Je savais pas que Milford était doué en desserts.

— Laisse tomber les desserts. On embauchera un pâtissier en plus. Un type qui fera que ça. Tanker, c’était pas pour ses horreurs en chocolat qu’on le payait si bien, c’était surtout pour sa polyvalence, parce qu’il pouvait couvrir n’importe quelle position, inventer un plat du jour s’il le fallait et même gérer à notre place quand on prenait un jour de repos en plus. Milford sait faire tout ça. Bon, c’est vrai qu’il est un peu à la masse niveau achats et analyse des coûts, mais en cuisine il est encore plus solide que Tanker. Et lui, au moins, il nous cassera pas les couilles à rajouter en douce des plats farfelus à la mords-moi le nœud.

— Mais tu disais toi-même que ses plats à la mords-moi le nœud apportaient un zeste de folie sans lequel le menu serait fade.

— J’ai jamais dit « zeste de folie », arrête. Et encore moins que « le menu serait fade » sans lui…

— Si, si, je t’assure. On était tous en train de picoler un soir, ici, au bar. Tanker a commencé à dire qu’une de ses nouvelles recettes était trop spé, et c’est là que tu lui as sorti ça.

— J’aurais jamais dit ça si j’avais été clair. Mais bref, on s’en bat. Qu’il aille se faire foutre. Il est bon, mais pas autant qu’il le croit. Quand je l’ai rencontré, il faisait des sundaes, souviens-toi.

Rickey avait recruté Tanker alors qu’il bossait au Sundae Dinner, un projet bancal lancé par Lenny puis vite avorté, un restaurant où tous les plats étaient servis dans des coupes à glace et où l’on s’escrimait à leur en donner l’aspect. Les biftecks martyrisés et défigurés en « banana split » jouxtaient la mousse de crabe nappée de beurre blanc à la framboise ; et ce n’étaient là que les exemples les moins atroces. L’avant-garde culinaire selon Lenny… Si, à l’époque, Rickey avait d’emblée perçu le talent de Tanker, pourtant bien dissimulé sous la daube qu’il débitait, jamais il n’avait oublié que celui-ci avait, en son âme et conscience, accepté de préparer de la bouffe aussi risible. Et même pire, d’y apposer son nom en tant que chef de cuisine. Tout cuisinier est parfois contraint de préparer de la nourriture à laquelle il n’adhère pas à cent pour cent, mais dans le cas du Sundae Dinner, on rasait les pâquerettes.

— Ouais, acquiesça G-man, et là, t’as dit mot pour mot : « Faut qu’on engage ce type. »

— Mais rien à voir avec les sundaes. J’ai dit ça quand il s’est pointé à la cuisine test et qu’il a pondu la salade du siècle.

— Ouais, c’est clair que ses salades étaient vraiment aux petits oignons…

Soudain, ils se murèrent dans un silence cafardeux qui s’épaissit à mesure qu’ils réalisaient l’ampleur de leur perte. Ils étaient toujours dans cet état quand Milford arriva, une heure plus tard :

— Mais qu’est-ce qui vous arrive ?

— Tanker a posé sa dem’, répondit Rickey.

— Tu déconnes ? Il faisait partie des meubles ici, pourtant, non ? J’parie que c’est à cause de cette putain de croix sur le parking. Fait chier.

— On peut rien te cacher, admit Rickey. Mais te prends pas la tête, Milford. Tout est de ma faute.

— Rien de tout ça n’est de ta faute. Ni de celle de Tanker, d’ailleurs. J’porte la poisse… J’attire que des ennuis à ton restau. C’est moi qui devrais poser ma dem’, tiens.

— Si tu fais ça, on est vraiment dans le caca. J’allais te proposer le poste de Tanker, si tu veux tout savoir.

Milford cessa sur-le-champ de piocher dans l’armoire réfrigérée des ingrédients pour sa mise en place et pivota pour regarder Rickey dans les yeux.

— Tu me proposes son poste ? Même après cette histoire d’incendie et tout le toutim ?

— On s’en branle de ces trois pauvres flammes de merde ! se hérissa Rickey, martelant le plan de travail métallique avec une telle rage que casseroles et poêles s’entrechoquèrent dans un bruit de ferraille. J’en ai marre de voir tout le monde réagir comme si cette connerie d’incendie était l’événement de l’année, ok, j’ai pété un câble parce que Tanker m’a pas prévenu qu’il se tramait un truc pas cool… J’aurais dû être le premier informé, putain. Mais vous croyez sincèrement que je vais changer ma façon de chapeauter mon restau à cause de pauv’ types même pas foutus de se montrer ? Non mais vous m’avez bien regardé ?

— Et c’est reparti, dit G-man sous cape.

— Allez Milford, t’es notre meilleur cuistot, le seul qui ait la carrure pour assumer les responsabilités de Tanker. Alors, tu le veux ou pas ce taf ?

— Mais… Et Terrance ? Il est là depuis beaucoup plus longtemps que moi.

— Y a trois ans, Terrance faisait encore la plonge. Il a fait beaucoup de chemin et c’est devenu un super-grillardin, mais il a pas assez d’expérience pour diriger une cuisine. Écoute, si tu déclines la proposition, tant pis, je passe une petite annonce. Comme ça, ce sera super, je finirai par recruter un jeune poulain frais émoulu de Delgado. Et avant même qu’on ait le temps de dire « ouf », on se retrouvera à servir des crevettes à la noix de coco accompagnées de brie nappé de confiture de myrtille.

— Pouah, lâcha G-man, sincèrement répugné.

— Hé, arrête de délirer un peu, répliqua Milford. Évidemment que j’le veux ce poste, si vous êtes décidés à me le confier. J’espère juste que vous savez ce que vous faites.

— J’espère toujours que je sais ce que je fais… Mais pour ce qui est de t’accorder une promotion, je suis sûr de mon coup à deux cents pour cent. Ça te dit de fêter ça en nous concoctant un petit plat du jour ?

— On a quoi comme poisson du golfe, aujourd’hui ? Du vivaneau ? Et si on se faisait un bon vivaneau en croûte de tomates séchées ? On laisse mariner les tomates dans de la vodka relevée de tabasco et hop ! ça nous donne un bloody mary en croûte.

Rickey et G-man échangèrent un clin d’œil puis reposèrent leurs yeux écarquillés sur Milford. En trois ans d’activité, jamais l’idée d’un bloody mary en croûte ne leur avait effleuré l’esprit.

« Bon vent, Tanker, pensa Rickey, cédant à la mesquinerie. Tiens, voilà ta toque. Gare à pas te prendre la porte dans la gueule en sortant. »

Chapitre 6

Rickey était assis dans la salle d’attente du cabinet du Dr Lamotte, à feuilleter un numéro du magazine de pêche local Louisiana Fishing vieux de deux ans, consacré au Grand Isle Tarpon Rodeo¹¹. Les photos d’estivants gorgés de soleil, tout sourire, brandissant fièrement leurs belles prises lui rappelaient ses vacances à Shell Beach. Tous ces bons moments semblaient à des années-lumière alors qu’à peine un mois s’était écoulé depuis. Était-ce bien lui qui avait coulé ces jours heureux à Lake Borgne sous un ciel d’azur limpide ? Était-ce bien lui qui s’était délecté de truites si fraîches qu’elles semblaient glisser toutes seules dans le gosier ? Qui avait dormi dans les bras d’un G-man à la peau salée, hâlée, sur le petit lit de camp spartiate d’Anthony ? S’ils devaient bien avoir eu lieu, ces instants magiques lui paraissaient presque irréels à présent.

La semaine précédente, son stock de pilules presque écoulé, il avait appelé le cabinet du Dr Lamotte pour faire renouveler son ordonnance. Au lieu du : « Je lui transmets votre demande et il fera le nécessaire auprès de votre pharmacie », auquel Rickey s’attendait, la secrétaire avait répondu : « Tiens, votre nom est marqué d’un drapeau… Le docteur souhaite vous voir. » Alors il avait pris rendez-vous. À court de médicaments depuis trois jours, il souffrait le martyre. Il ne se savait pas si douillet. Coupures, brûlures, hématomes récoltés en soulevant des objets volumineux ou en se cognant contre les coins des plans de travail… Il avait encaissé toutes sortes de blessures sans broncher mais, avec son dos c’était une tout autre histoire, il avait mal à en crever et manquait parfois de fondre en larmes. Cette douleur-là était bien plus « intime » que les autres.

Après l’avoir laissé poireauter une demi-heure, on l’escorta à travers le dédale de salles de consultation et d’examen qui constituaient le sanctuaire du Dr Lamotte. Quand l’assistante médicale le fit grimper sur la balance, il constata qu’il avait perdu environ quatre kilos depuis sa dernière pesée, le jour de mardi gras, chez les Stubbs. Entre autres « vertus », le Vicodin était un puissant coupe-faim. L’assistante le remisa dans une salle d’examen où il marina pendant encore dix minutes sans même un exemplaire de Louisiana Fishing pour passer le temps. Le docteur finit par montrer le bout de son nez, le crâne dégarni luisant de sueur, les manches de sa blouse blanche retroussées jusqu’aux épaules, irréprochable dans le rôle du type overbooké qui avait la magnanimité de daigner lui consacrer quelques minutes de son précieux temps :

— Alors, chef ! Comment allez-vous ? Les affaires, ça marche ?

— C’est la folie, répondit Rickey dans un haussement d’épaules. Mais j’ai une nouvelle recrue qui cuisine comme un as, alors j’vais pas me plaindre.

— Goodman ?

— Euh… ouais, exact. Comment vous savez ça ?

— Je crois que c’est Clancy Fairbairn qui m’en a parlé. Il m’a dit qu’il se souvenait du temps où ce monsieur travaillait au Top Spot, avant que les choses ne tournent au vinaigre pour lui.

Rickey n’avait aucune envie d’aborder ce sujet. Il n’avait pas reçu d’autres menaces anonymes mais il avait eu quelques appels téléphoniques de clients outrés qu’Alcool ait employé un cuisinier traînant de si sordides casseroles. Il en avait conclu que ces derniers n’avaient aucune idée de ce qu’était la vie en cuisine. Certes, les chefs ayant écopé une peine pour meurtre étaient très rares, mais beaucoup avaient un casier judiciaire pour de petits délits : usage et possession de stupéfiants, larcins, agressions. La restauration n’offre pas le genre de vie dont rêvent les citoyens modèles. Tout en s’efforçant de rester cordial avec ses interlocuteurs, Rickey leur avait dit en substance la même chose qu’au Dr Lamotte : « Il a payé sa dette envers la société et c’est un cuistot super doué. Le reste, c’est pas mes oignons. » « Ni les vôtres, d’ailleurs », se permettait-il d’ajouter lorsqu’il avait au bout du fil quelqu’un de particulièrement odieux. Mais avec Lamotte, il s’abstint. Il n’était pas venu ici pour se brouiller avec son médecin.

— Hé, je suis impartial, moi. Tant que la nourriture est bonne, je me fiche royalement de qui est aux manettes. Vous pourriez très bien engager Jeffrey Dahmer¹² que ça me ferait une belle jambe. Et votre dos, ça va ?

— Non, j’ai toujours mal. Et j’peux pas me permettre de laisser les choses empirer… Dites, on pourrait pas la faire, cette radio ?

— Ça dépend. C’est vraiment pire que la dernière fois ?

— Non, pas pire, mais pas mieux non plus. Si je…

— Vous voyez, chef, le hic avec la colonne vertébrale humaine, c’est qu’elle n’est pas très bien conçue. Et les possibilités de la redresser sont très limitées. Il arrive que, même après être passés sur le billard, certains patients ne sachent toujours pas pourquoi leur dos est détraqué. Si je vous prescris une radio, ça va vous coûter un bras (environ deux cents dollars), pour ne rien vous révéler au final. La meilleure chose à faire, c’est de vous reposer en apaisant la douleur.

— J’imagine que les choses se tasseraient si je pouvais prendre un mois de congés, mais c’est pas près d’arriver, alors…

— Vous voulez encore un peu de Vicodin ?

— Ouais, pourquoi pas ? Si vous pensez que…

— Oh, j’allais oublier. Vous vous souvenez du casino flottant dont je vous ai parlé ? Le Pot O’Gold, vous savez, sur le lac ? Figurez-vous qu’on avait trouvé un consultant, mais il nous a plantés à la dernière minute. Du coup, notre projet est tombé à l’eau.

Lamotte marqua un temps d’arrêt comme pour analyser sa réplique, décida qu’il s’agissait bien d’un calembour, puis éclata de rire :

— « Tombé à l’eau », plutôt à propos pour un bateau, non ? Bon, trêve de plaisanterie… On recherche quelqu’un d’autre, mais je me demandais si vous ne pourriez pas venir jeter un œil à notre affaire. Juste une petite visite histoire de voir ce que vous pensez de l’agencement de la cuisine, de nous faire part d’éventuelles idées de menu. Vous seriez rémunéré, cela va sans dire.

— C’est-à-dire que…

Le médecin saisit son bloc d’ordonnances, y griffonna quelques hiéroglyphes puis attacha le document au dossier de Rickey. Du coin de l’œil, ce dernier discerna l’inscription « x60 ». Soixante pilules ! Deux fois plus que la dernière fois.

— Réfléchissez-y de votre côté, d’accord ? Je vous appellerai dans quelques jours… On fixera un rendez-vous. Je serais ravi que vous acceptiez notre proposition. Clancy aussi, je pense.

— Mais qu’est-ce que Comus a à voir avec tout ça ? demanda Rickey.

Puis il sentit ses joues virer pivoine en réalisant quelle bourde venait de lui échapper. Lamotte se contenta d’en rire.

— Clancy est démasqué ! Ne vous en faites pas, on ne va pas vous traîner en justice ni vous condamner au pilori pour avoir deviné qui se cachait derrière les traits de Cornus. De toute façon, une fois sur deux, les intéressés finissent par vendre la mèche eux-mêmes. Si les gens apprennent que Comus, c’est vous, disons que ça ne nuit pas à votre réputation de businessman, au contraire. Clancy n’a pas trop besoin de publicité à ce niveau-là, pourtant. Il trempe déjà dans tous les plans juteux de la ville. Le Pot O’GoId n’est qu’une broutille pour lui, une sorte de joujou, vous voyez. Mais sans son soutien financier, on serait dans la grosse panade, c’est certain. Je vous appelle, d’accord ?

Rickey comprit qu’il venait de se faire évincer.

— Dites-moi, Docteur ?

— Oui, quoi ?

— Vous croyez pas que je devrais faire attention avec ces pilules ? Ça rendrait pas un peu dépendant ?

D’un revers de main rondouillard, Lamotte réfuta cette crainte infondée.

— Le Vicodin, c’est du pipi de chat, vous savez. Certaines de mes patientes septuagénaires les avalent comme des friandises. C’est vrai qu’il peut se créer une légère accoutumance, mais il faut vraiment en avoir gobé pendant des mois et des mois pour que ça devienne problématique. On vous aura réparé d’ici là.

« Je me demande bien comment, si t’es même pas foutu de m’envoyer faire une putain de radio », pesta intérieurement Rickey. Puis il songea au havre de paix qu’il avait déniché au fond de lui-même et qui, quoi qu’il en dise, n’avait jamais existé avant les cachets. Il ravala sa réflexion.

— Je vous appelle très prochainement, promit le Dr Lamotte en le raccompagnant jusqu’à la porte.

Rickey se rendit à l’accueil et patienta pendant que la secrétaire consultait son dossier.

— Vous n’avez rien à régler aujourd’hui, Monsieur Rickey. Le docteur souhaite que vous repreniez un rendez-vous ?

— Je vous tiendrai au courant.

Tanker venait de préparer un bouillon de fruits de mer dans les règles de l’art. Il avait fait bouillir des têtes et carcasses de crevettes avec des oignons, du céleri, des herbes et des grains de poivre ; après avoir passé le mélange au chinois et laissé refroidir le savoureux bouillon ainsi obtenu, il l’avait réduit jusqu’à une texture sirupeuse puis laissé refroidir à nouveau. Jusqu’ici tout allait bien. Mais son cœur flancha à l’idée que son superbe bouillon à l’ancienne allait être incorporé à un plat ridicule.

Mo ne voulait pas quitter La Nouvelle-Orléans. D’ailleurs, elle avait posé son veto avec véhémence : « Tu crois pas que ça m’arrive d’en baver avec Rickey, moi aussi ? avait-elle martelé. Attends, il me chie une pendule quand j’ai, soi-disant, pas assez utilisé de touillettes. » Les touillettes à l’effigie d’Alcool étaient coiffées d’un petit verre à cocktail qui faisait écho au logo du restaurant ; Rickey était persuadé que ces bâtonnets, gardés en souvenir par les clients, les incitaient à revenir chez Alcool, encore et encore. Apparemment, il enguirlandait Mo dès qu’il remarquait le moindre oubli, même si elle ne s’en était jamais plainte auprès de Tanker jusqu’à ce jour. « Mais, tu sais quoi ? Je laisse pisser. Les boss pourris et tyranniques, je les collectionne, et Rickey est un vrai Bisounours comparé à la plupart de ces connards. Alors, si t’as envie de faire un concours de bites avec lui en lui claquant la porte au nez, c’est ton problème. Mais moi, j’aime mon taf et j’aime La Nouvelle-Orléans. »

L’espace d’une minute, Tanker songea à se faire la malle quand même, mais en vérité, il tenait bien plus à Mo qu’à l’idée de pouvoir enfin laisser libre cours à sa créativité et son audace culinaires. Hors de question, cependant, de retomber dans les affres de ses débuts foireux comme apprenti-factotum dans des lieux fumeux comme le Sundae Dinner. Il était bien forcé de reconnaître que ses années chez Alcool l’avaient tiré vers le haut, voire sorti du caniveau. Il fit une liste des restaurants de La Nouvelle-Orléans où il se verrait bien travailler : quatre noms en tout et pour tout. Le premier n’avait aucun emploi à pourvoir en cuisine. Le deuxième et le troisième n’avaient pas les moyens d’embaucher quelqu’un de sa carrure. Le quatrième, le Polonius Room, accepta de l’engager en tant que garde-manger.

Au sein d’une cuisine gérée selon le système traditionnel à la française, le garde-manger s’occupe de tout ce qui se sert froid : salades, pâtés, terrines, galantines et même certains desserts ; c’est d’ailleurs ce qui avait poussé Tanker à accepter le poste. Il avait sous sa responsabilité deux larbins préposés aux salades et un entremétier. Mais évidemment, le Polonius Room comptait déjà parmi ses rangs une pâtissière de renommée internationale ; fait mis en exergue sur le menu : « Notre pâtissière de renommée internationale, Martina Jésus Vasquez, vous a concocté un florilège de desserts pour émoustiller vos papilles et votre esprit. » Son chef-d’œuvre du moment, intitulé « Symphonie sylvestre », consistait en un assortiment de chocolats et de caramels en forme de rochers, feuilles, aiguilles de pin et autres composants de l’humus. Le chef de cuisine avait promis à Tanker qu’il pourrait proposer un ou deux desserts de sa propre création, surtout s’il lui prenait l’envie de ressusciter les recettes phares de chez Alcool, mais pour l’instant, Martina, une Brésilienne intense, émaciée, montrait les crocs dès qu’il approchait de son alcôve climatisée.

À l’origine, le Polonius Room était une sorte de grill rattaché à l’Hotel Hemecourt, les chambres les plus chères de la ville. Environ deux années plus tôt, quand les propriétaires avaient ouï-dire que les restaurants d’hôtels étaient devenus « tendance », ils avaient renvoyé toute leur brigade de cuisine et dépêché un chef d’Amsterdam pour remanier leur menu de A à Z. Dans l’esprit de Tanker, les Pays-Bas ne figuraient pas au panthéon de l’expérimentation culinaire. Pourtant, le chef en question, Jaap Noteboom, se prenait pour le pendant nordique de Ferran Adrià. Sa cuisine accablait La Nouvelle-Orléans d’une énième croix à porter.

Non… Jaap Noteboom était un chef talentueux mû par une créativité délirante et il fallait bien lui rendre justice pour cela. Après réflexion, Tanker tiqua un peu en réalisant qu’auprès du Néerlandais il se retrouvait exactement là où Rickey devait imaginer qu’il finirait : à concocter des mousses. Des crèmes glacées aux saveurs singulières. Des aérosols pulvérisés à même la bouche. Et, véritable péché mignon de Jaap et de son âme septentrionale : des gelées.

Oh, les gelées !

Un vrai poème… La colère de Jaap avait éclaté quelques années plus tôt quand un type plein aux as avait commandé un bol de gumbo, une pièce de bœuf et une bouteille de vin hors d’âge et de prix. « Je fais le serment que jamais plus personne ne pourra avaler un autre repas comme celui-ci ! » avait-il éructé. C’est du moins ce que les autres cuistots avaient rapporté à Tanker. Depuis ce jour, on découpait le bœuf en une multitude de lamelles infinitésimales empilées façon cabane de bois, en alternance avec des couches de mousse de pommes de terre. Puis, Jaap se tritura le cerveau pour déconstruire le plat le plus cher aux habitants de La Nouvelle-Orléans et finit par pondre une gelée de gumbo garnie de deux boules de glace. L’une saveur sassafras, clin d’œil à l’incontournable poudre de filé. L’autre, encore plus infecte, parfumée au roux.

Tanker était un adepte des crèmes glacées atypiques voire salées : son dessert emblématique chez Alcool, le Masque mortuaire de Napoléon, comportait une boule de glace au camembert, et parmi celles concoctées par Jaap, certaines étaient succulentes : celles au maïs, à l’asperge blanche, à la Guinness, par exemple. Mais celle au sassafras était vraiment trop saugrenue : une masse informe gris verdâtre au goût de poussière et de sous-bois, et celle au roux s’avérait aussi affligeante qu’elle en avait l’air.

— Non mais sérieux, tu peux me dire qui a envie de bouffer de la glace à la farine cramée ? avait demandé Tanker à l’entremétier qui venait de lui décrire l’horreur en question.

— Jaap fait ce que Jaap a envie de faire. Et il est pas super ouvert aux suggestions non plus, avait répondu le collègue en haussant les épaules, résigné.

À grand renfort de soupirs, Tanker empila des crevettes, de la chair de crabe royal et des okras dans une terrine, puis il plongea des plaques de gélatine dans l’eau chaude pour les dissoudre, les mélangea à son bouillon de crevettes et versa le liquide désormais épaissi sur les ingrédients préalablement disposés dans le plat. Le tout se solidifierait bientôt en une gelée ensuite découpée en tranches pour offrir une coupe transversale révélant tous les éléments de la recette, flanquée des deux infâmes boules de glace décrites juste avant. Un plat superbe… jusqu’à ce qu’on se risque à en avaler une bouchée. On aurait plutôt dit un aspic qu’une gelée, mais à en juger par le nombre d’occurrences rien que sur le menu du Polonius Room, Jaap n’avait que ce mot, « gelée », à la bouche.

Le chef fit son apparition. Le parfait exemple du blondinet propre sur lui, tiré à quatre épingles, en présence de qui Tanker se sentait dans la peau, mal rasée, d’un dégénéré. Il tapota de sa main l’épaule de Tanker et inspecta ce qu’il était en train de préparer :

— Alors, cette gelée ? Elle prend forme ?

— Oh oui, super, acquiesça Tanker, hypocrite. Mais on devrait pas utiliser de l’okra et de la poudre de filé en même temps. En général, dans le gumbo de fruits de mer, on a soit l’un soit l’autre.

Une lueur d’alarme et de détresse vint ternir les jolis traits de Jaap :

— Je sais bien ! Mais nous, on donne au gourmet l’embarras du choix : il peut passer outre l’okra ou la crème glacée, ou il peut savourer les deux. Tu croyais vraiment que je n’avais pas pensé à ça ?

« Ignorer l’okra ? Mais comment, bordel ? » se demanda Tanker. « On sent que lui au centre du plat, comme le nez au milieu de la figure et deux fois plus laid que celui de Cyrano. » Mais il garda pour lui ses sarcasmes. Il décida de ne pas non plus soulever le fait que la chair de crabe ne se mariait pas bien avec le gumbo. Au lieu de cela, il essaya de calmer le jeu avec une anecdote :

— Y avait un restaurant ici, à La Nouvelle-Orléans, où ils servaient une entrée froide appelée « Déconstruction du gumbo ». Une assiette avec une crevette, un okra et un petit monticule de farine…

— Je hais les déconstructions ! vociféra le Hollandais.

Tanker sentit un postillon s’écraser sur sa nuque. « J’espère qu’il en a pas projeté dans la gelée », se dit-il.

— Ah d’accord. C’est pas grave. Tout ce que je voulais dire…

— La déconstruction, c’est vraiment montrer pour montrer. Tous ceux qui la pratiquent prennent un plat et le dépouillent jusqu’à le réduire à ses composants, mais c’est dénué d’intérêt. Ils n’ajoutent ni ne démontrent rien. « Déconstruction de sandwich au fromage » ! « Déconstruction de verre de vin » ! N’importe quoi ! Je devrais servir à ces rigolos une « Déconstruction de verre de scotch » : une pincée d’orge et une minimotte de tourbe ; quelle tête tu crois qu’ils feraient ?

Tanker éclata de rire.

— Si ça se trouve, ton ancien patron trouverait ça à son goût, lui ? Après tout, ça serait dans la lignée du concept d’Alcool Peut-être un peu trop osé pour lui ?

— Clair, il trouverait ça trop osé, approuva Tanker. Pour Rickey, l’âge d’or de la gastronomie à La Nouvelle-Orléans, c’était dans les années 1873.

Jaap rit à son tour ; une sorte de grognement porcin.

— Les esprits étriqués sont tournés vers le passé. Les grands esprits voyagent dans le futur. Et toi, ça se passe bien ? Tu te plais ici, dis-moi ?

— Ouais, carrément, répondit Tanker. Enfin, pour le moment, je suis encore en phase d’acclimatation. Mais j’avoue que j’apprécie de pas avoir à me creuser la cervelle pour trouver un moyen d’injecter de l’alcool dans chaque plat.

— Du grand n’importe quoi, ça aussi ! Un gimmick, rien de plus. Comme cette manie de tout déconstruire. Bon, allez, continue comme ça.

— Dites, vous croyez que je vais bientôt pouvoir faire quelques desserts ?

— Je suis en train de voir ça avec Martina, promit Jaap. Mais dans l’immédiat, une fois ton gumbo terminé, n’oublie pas qu’il nous faut une nouvelle tournée de sorbet à la chlorophylle.

— C’est comme si c’était fait, chef.

Cette tâche lui remit du baume au cœur. C’était un travail fastidieux mais qui le fascinait au plus haut point. Typiquement le genre de missions qu’on ne lui aurait jamais confiées chez Alcool. Pour obtenir de la chlorophylle pure, il réduisit de l’épinard frais en purée puis le tamisa à travers une étamine. Le jus ainsi produit n’avait pas du tout goût d’épinard ; il avait la saveur de la verdure pure et pouvait se décliner en sorbets, mousses ou, bien sûr, en gelées. Le seul bémol c’était qu’on ne pouvait pas le cuire : la chaleur étiolait sa teinte vive et son arôme herbacé.

En retournant à la chambre froide pour se réapprovisionner en épinards, il entendit des voix qui s’en échappaient : celles d’Eddie et Dejuan, deux chefs de partie qui assuraient le service du soir. Postés derrière une rangée de chariots à pain, ils ne pouvaient pas le voir.

— T’as fini de préparer les mininavets ? demanda Eddie.

— Ouais, et ils ont une bonne gueule. Le nouveau garde-manger m’a montré comment le chef voulait qu’on les fasse. Faut les couper en six.

— Qui ça ? Le type un peu plus vieux, là ?

— Ouais, lui.

— Il est cool.

— Ouais, il est plutôt sympa pour un Toubab. Il kiffe le rap et tout.

Ils s’éloignèrent tout en continuant leur conversation. Tanker resta pétrifié par ce qu’il venait d’entendre. « Le type plus vieux » ? Il avait 30 ans, un an de moins que Rickey et G-man. Si Alcool avait compté parmi ses rangs quelques employés assez jeunes, dont Marquis était le dernier en date, dans l’ensemble, Tanker avait l’habitude de travailler avec des collègues du même âge que lui. Mais au Polonius, hormis Martina et Jaap, la cuisine n’était peuplée que de noirs à peine sortis de l’adolescence, tout droit sortis du ghetto. Les clients auraient sans doute été surpris d’apprendre cela, eux qui s’imaginaient que tous leurs plats étaient préparés par des clichés vivants : des chefs français très raffinés, ventripotents, arborant moustaches en trait de crayon et caractères de cochon. Mais cette moyenne d’âge très basse était tout ce qu’il y avait de plus normal. La brigade d’Alcool légèrement plus âgée et plus chevronnée, était l’exception qui confirme la règle. Ici, on ne parlait que de voitures, de boîtes, de meufs, ou plutôt de « biatches », de groupes de hip-hop dont Tanker n’avait jamais entendu parler. Par contre, son goût pour Snoop Dogg lui avait valu le respect de ses pairs.

« Le type un peu plus vieux », murmura-t-il dans sa barbe tout en écartant des cagettes de tomates pour atteindre les épinards. Jamais il n’avait vu chambre froide aussi mal organisée. « Le type un peu plus vieux ! Mais putain, s’ils trouvent que j’sucre les fraises, ils ont qu’à venir déblayer ces merdes à ma place ! ».

L’enthousiasme insufflé par la préparation de la chlorophylle retomba comme un soufflé. Au moment où il laissa choir de grosses poignées d’épinards dans le robot mixeur pour les broyer jusqu’à l’évanescence, il se surprit à regretter Alcool Là-bas, au moins, il avait la mainmise sur les desserts et personne ne le prenait pour un patriarche.

G-man ajouta un soupçon de citron vert à la mousse de margarita qu’il était en train de concocter. Puis il y incorpora une dose supplémentaire de sucre. Dans un élan de désespoir, il versa une nouvelle rasade de tequila. C’était peine perdue : il avait beau user de son imagination, la mixture avait toujours un goût de chiottes. Blasé, il jeta le tout à la poubelle d’un geste rageur. Il en était à sa troisième tentative et les deux précédentes avaient été encore moins concluantes.

Puisque Tanker était parti sans passer le relais à Marquis, le benjamin de la brigade se trouva bien embêté. Il ne savait pas du tout comment s’y prendre pour les desserts. Son prédécesseur lui avait montré comment les présenter mais pas comment les réaliser. Ni Rickey ni G-man ne connaissaient les recettes fétiches de leur ex-pâtissier. En fait, hormis le gâteau suédois, que G-man maîtrisait plutôt bien, ils ne savaient pas préparer le moindre mets sucré. Le chef de partie lambda considérait souvent les desserts comme une activité de midinette indigne d’un cuisinier viril aguerri au feu des brûleurs. Loin d’échapper à la règle, Rickey et G-man y avaient adhéré à deux cents pour cent, et ils en faisaient les frais à présent. Même Milford n’avait appris à confectionner qu’une gamme de gâteaux très limitée, du type cobbler aux pêches¹³ ou banana pudding¹⁴ : de bonnes recettes classiques bien consistantes dont les amateurs de haute cuisine n’avaient cure.

Depuis qu’ils devaient se passer des merveilles de Tanker, ils s’approvisionnaient chez Lenny’s et Crescent en desserts tout préparés. Et comme, évidemment, la plupart faillaient à la tradition éthylique du restaurant, les clients commençaient à râler.

Soudain, le visage de Karl apparut dans l’embrasure du coin desserts.

— G. ? Une nouvelle candidate vient de se présenter pour le poste de pâtissier. Tu veux la recevoir maintenant ?

— Ouais, ça le fait. Rickey n’est toujours pas revenu de chez le médecin ?

— Je ne l’ai pas vu, en tout cas.

— T’as le CV de la demoiselle ?

— Tiens, le voici.

G-man parcourut le document : dans le milieu depuis quatre ans, embauchée par plusieurs restaurants dignes de ce nom. Il s’extirpa de son trou pour aller rencontrer une jeune blanche plutôt gironde qui lui apprit qu’elle avait grandi à Chalmette.

— Je vois que vous avez travaillé chez Porterhouse Charlie’s, Riesling, Fourchette d’or. Vous avez beaucoup d’expérience en préparation de desserts ?

— Mmmmm, pas vraiment, concéda la jeune femme en se triturant une cuticule. Mais je fais du super-pudding de pain perdu. Je peux le décliner en sept goûts différents.

— Et quoi d’autre ? demanda G-man soupirant de dépit en son for intérieur.

— Euh… Gâteau au chocolat sans farine, tarte aux noix de pécan, cheesecake, crème brûlée, flan au caramel. Je crois que c’est à peu près tout… Enfin, ce que je réussis le mieux, quoi.

S’il avait voulu être méchant, G-man aurait pu égrener la liste en simultané. Elle venait de réciter les six desserts inlassablement servis dans toutes les gargotes de La Nouvelle-Orléans, avec parfois quelques renégats plus extravagants du type bananes Foster ou cerises jubilé. Traditionnel au possible, donc pas du tout adapté à leurs besoins. Par politesse, il discuta avec elle pendant quelques minutes encore avant de conclure en lui disant :

— Merci d’être venue… On vous appellera si on a besoin de vous.

Rickey se pointa une demi-heure plus tard.

— Alors, tout va bien ? s’enquit G-man.

— Ouais, ouais, t’inquiète. Par contre, c’était vraiment chelou comme rendez-vous. Lamotte m’a demandé de venir jeter un œil à son restau, tu sais, sur son casino flottant ?

— Et tu lui as dit que ça t’intéressait pas ?

— Euh… J’ai pas été si catégorique.

G-man dévisagea Rickey, occupé à extraire du réfrigérateur une boîte de pâte phyllo.

— Mais pourquoi ? Je croyais que tu voulais plus jamais refaire de Consulting ?

— C’est-à-dire qu’il m’a pas trop laissé le temps de dire non… Il m’a dit qu’il me rappellerait dans quelques jours pour me demander ma réponse. Et que ça serait pas vraiment un boulot de consultant : faudrait juste que je lui dise ce que je pense de l’agencement de la cuisine et que je lui donne quelques idées de base pour son menu.

— Et c’est quoi, si c’est pas du Consulting ?

— Tu crois que je devrais lâcher l’affaire ?

— Non, pas forcément, répondit G-man après un temps de réflexion. Bon, ok, t’as eu une sale expérience à Dallas… Mais quand tu tombes de cheval, faut te remettre en selle dans la foulée ; c’est bien ce qu’on dit, non ?

Cette métaphore aux relents texans fit grimacer Rickey.

— ok, je sors, plaisanta G-man. Ce que j’essaie de dire c’est que le Consulting, ça arrondit pas mal les fins de mois. C’est le genre d’extras bien lucratifs.

Y a qu’à voir combien Lenny se fait avec ce genre de plans. Donc, faut pas rejeter en bloc toute offre du genre. Mais, par contre (et ici, G-man martela le comptoir avec le manche de son couteau pour étayer ses dires), il serait temps que ce bouffon de Lamotte te donne des réponses concrètes. D’où il vient ce mal de dos ? Pourquoi est-ce que tu douilles toujours ? Il t’a fait une radio, cette fois-ci, j’espère ?

— Non, il a dit que ça reviendrait à jeter du fric par les fenêtres. Apparemment, suffît que je ménage mon dos.

— Eh ben… c’est pas gagné.

— Ouais, c’est un peu limite… Mais au moins, il m’a refilé des cachetons.

G-man entrouvrit les lèvres, prêt à renchérir, mais se ravisa et se remit au travail. Ces pilules l’inquiétaient un peu, mais il voyait bien qu’au-delà de l’effet anti-inflammatoire, elles apportaient à Rickey un certain bien-être ; et il se disait qu’il fallait sans doute respecter cela. Si l’habitude s’enracinait, peut-être qu’il interviendrait, mais pour l’heure, mieux valait passer ses craintes sous silence. La situation était assez stressante comme cela ; pas la peine d’en rajouter en allant au conflit. Rickey était un grand garçon. Il avait réussi, bon an mal an, à sortir indemne de trois décennies d’excès dans les turpitudes de La Nouvelle-Orléans ; il viendrait à bout de ces cachets.

Chapitre 7

Après une longue période de prohibition qui aurait sans doute suscité l’indignation de Mark Twain et ses comparses de poker, les jeux d’argent purent réinvestir les bateaux à aubes de Louisiane en 1991. Depuis lors, une ribambelle de « casinos flottants » avaient éclos puis périclité sur les eaux du Mississippi. Il y avait environ cinq ans que le Pot O’Gold était ouvert. Bien qu’apparenté aux bateaux à aubes qui sillonnaient le fleuve, sa zone de mouillage se situait sur le lac Pontchartrain. Au départ, tous les bateaux étaient tenus de quitter leurs pontons pour naviguer plusieurs fois par jour. Ils s’exécutaient à contrecœur car les joueurs, peu enclins à se retrouver bloqués le temps d’une croisière, quittaient le navire avant le départ. Cependant, la loi autorisait les mastodontes à rester à quai quand les conditions de navigation étaient jugées dangereuses. Alors, créatifs comme jamais, les capitaines inventaient toutes sortes de risques plus farfelus les uns que les autres qui mettaient soi-disant en péril leurs vaisseaux : décombres non identifiés dans le lac, ouragans même aux alentours de Noël, invasions de pélicans ou autres volatiles plus féroces encore. À la longue, ils finirent par obtenir le droit de jeter l’ancre pour toujours. Désormais, hormis leurs façades criardes dotées de roues à aubes rétro et quelques éclats d’écume grisâtre jaillissant parfois devant un hublot, rien ne les distinguait plus des bâtiments terrestres.

Rickey confia sa Ford au voiturier et pénétra dans le casino. Aussitôt, il fut assailli par une rafale de bruits et d’odeurs : sonneries électroniques, sirènes, cliquetis de pièces de monnaie, explosions, remugles de tabac froid et d’alcool cristallisé, moquette moisie. Soudain, il se souvint pourquoi il n’avait franchi les portes d’un casino qu’une ou deux fois dans sa vie. S’il devait travailler dans un tel environnement au quotidien, il finirait sans doute par péter un boulon et planter avec son couteau de chef les clients occupés à gaver de billets huileux les machines à sous.

Cheminant à travers un dédale de couloirs éclairés par une lumière trop crue, il put observer à loisir la piètre mise des visiteurs à l’air maladif, attifés comme l’as de pique, et se demanda comment Lamotte avait eu l’idée saugrenue d’ouvrir un restaurant gastronomique en pareil endroit. Loin d’être un aficionado de la mode, Rickey tiqua pourtant sur leur dégaine, à côté de laquelle même les nippes de Wal-Mart paraissaient chics. Il eut le malheur de frôler une vieille peau branchée à une bonbonne d’oxygène mobile.

— Hé, vous, faites un peu attention ! jappa-t-elle en se recroquevillant davantage contre son arcade Roue de la fortune.

— Désolé.

Oui, ce bateau lui hérissait le poil. Il n’allait pas s’y attarder. Il se contenterait de saluer Lamotte, de passer en revue l’équipement culinaire vite fait bien fait, et de se tirer illico presto. Pas moyen de cuisiner sérieusement dans un lieu aussi craignos.

Un peu déboussolé par les angles biscornus et les miroirs qui se reflétaient et s’emboîtaient à l’infini, Rickey finit tout de même par atteindre le carré vip, où il avait rendez-vous avec le docteur. Il le trouva en compagnie d’un autre homme qu’il ne put identifier car il lui tournait le dos. Comme il se dirigeait vers la table, les deux convives se retournèrent dans sa direction et il reconnut Clancy Fairbairn. Rickey ne l’avait pas remis, au début, car sa tenue décontractée brouillait les pistes : sweat-shirt rayé, casquette de base-ball estampillée du logo d’un club de golf pour dompter sa luxuriante crinière cendrée. Il agrippa son verre de sa main atrophiée et tendit l’autre à Rickey.

— J’espère que ma présence ne vous importune pas. Je suis passé récupérer quelques papiers, et j’ai croisé Frank.

Mensonge éhonté. Si Clancy Fairbairn avait eu besoin de documents administratifs classés au Pot O’Gold, il aurait loué les services d’un coursier. De toute évidence, ni l’un ni l’autre ne semblaient se soucier de la crédibilité de cette excuse. Pour une raison inconnue, Clancy Fairbairn avait souhaité être présent pendant que Rickey inspecterait le futur restaurant, et ce dernier décida de ne pas y attacher trop d’importance.

— Mais bien sûr que non, vous ne m’importunez pas du tout. Content de vous voir.

Et voilà, ils étaient quittes ; tout le monde racontait des bobards. Si, dans l’absolu, un restaurateur éprouve toujours une certaine affection pour ses clients, Rickey n’aurait pu dire que la vue de Clancy Fairbairn lui procurait la moindre joie.

— Votre partenaire garde la boutique ?

— Le restau est fermé aujourd’hui.

G-man était bien au chaud à la maison en pleine session de rattrapage intensif, grâce au dvd sur lequel étaient enregistrés les matchs de basket qu’il avait manqués. Rickey aurait préféré être à ses côtés, vautré sur le canapé, les yeux rivés sur le ballon orange plutôt qu’en compagnie de ces deux sinistres personnages, mais quand Lamotte l’avait appelé la veille, il avait répondu sans réfléchir : « Pas de souci, Doc. Je vais venir faire un p’tit tour, histoire de voir à quoi ressemble votre affaire. »

— Ah oui, c’est vrai. Je n’y pensais plus. Il faut dire que je ne dîne jamais en ville le lundi. C’est le soir où Lainie prépare son fameux riz aux haricots rouges, une recette héritée de sa mère. Elles travaillent à notre service depuis des lustres… c’est un peu comme si elles faisaient partie de la famille.

« C’est ça, ouais, pensa Rickey. » Mais il tint sa langue et demanda :

— Elle le sert avec de la saucisse ou du porc saumuré ?

— Les deux.

— C’est comme ça que c’est le meilleur.

— Arrêtez, vous me donnez faim, intervint le médecin. Allez, prenez donc une chaise, chef. Hé, mignonne ! Oh, oh, mignonne !

L’interjection était adressée à la serveuse en petite tenue, comme de coutume dans tout casino américain. Au signal, elle se rua vers leur table.

— Vous voudrez bien nous apporter des trucs à grignoter ? demanda le docteur. Mais, pitié, évitez le bol de noix rances et les bretzels, d’accord ? Donnez-nous quelque chose qui se mange.

— Et qu’est-ce que vous avez envie de manger, Monsieur ? Je peux demander au chef de vous préparer un sandwich ou bien une quesadilla, ou…

D’une main péremptoire, le docteur coupa court à son énumération.

— Vous êtes bouchée, ou quoi ? Je vous ai demandé de quoi grignoter, c’est pas sorcier, non ? Creusez-vous un peu les méninges. Et magnez-vous, on n’a pas toute la journée devant nous !

Rickey n’était pas du genre à choyer son personnel de salle. S’il essayait de se montrer plus impartial maintenant qu’il chapeautait les deux côtés du miroir, des années de travail en cuisine avaient instillé en lui l’intime conviction qu’en salle, on gagnait en règle générale trois fois plus qu’aux fourneaux, pour des efforts deux fois moindres. Il tolérait de ses cuistots et même de ses plongeurs qu’ils lui tiennent tête dans les limites du raisonnable, mais avec ses serveurs, il faisait preuve d’une intransigeance crasse. Un jour, après avoir mis en garde un garçon qui mâchonnait du chewing-gum devant les clients, il l’avait surpris à en mastiquer un énorme bout le lendemain même. Alors, sans hésitation, il l’avait frappé si fort à l’arrière du crâne que le morceau de gomme intempestif avait fusé à travers la pièce et s’était collé sur le mur d’en face. Les serveurs, il fallait les mener à la baguette si vous ne vouliez pas qu’ils vous marchent sur les pieds ; mais ils ne méritaient pas non plus d’être traités comme des chiens, et jamais Rickey n’aurait laissé un client houspiller un de ses employés comme Lamotte venait de le faire. Pourtant, la jeune femme ne broncha pas, répondit simplement : « Très bien, je tâche de vous apporter ça », prit note de leurs boissons et tourna les talons, un bourrelet de cellulite gigotant tristement au-dessus de chacun de ses bas, découverts car sa jupe trop courte et trop moulante ne descendait pas assez pour cacher ses cuisses.

— J’espère que dans votre restau les serveuses ne seront pas fagotées comme ça, commenta Rickey.

— Oh non, rassurez-vous, répondit Lamotte, avec un hochement négatif. On compte ouvrir un établissement chic. Un… comment on dit déjà ? Ah oui : un « restaurant-événement ».

Rickey se demanda dans quelle revue culinaire surfaite il avait puisé cette expression à la con.

— Les gens du coin n’ont que l’embarras du choix en matière de restaurants, reprit Lamotte. Si on veut qu’ils se déplacent jusqu’ici, on ne peut pas se contenter de leur servir des plats à peine plus élaborés que dans un casino lambda. Nous voulons quelque chose qui sorte de l’ordinaire et nous sommes prêts à allonger le fric nécessaire pour donner vie au projet et faire en sorte que le mot se propage. Tout ce qu’il nous faut, c’est le bon chef, celui qui sera capable de créer quelque chose de jamais vu à La Nouvelle-Orléans. Quelqu’un comme vous.

La coquette somme en jeu et l’enthousiasme avec lequel Lamotte et son associé semblaient prêts à la dilapider piquèrent la curiosité de Rickey. Trop d’aspirants restaurateurs s’imaginaient qu’en investissant le strict minimum, ils pourraient engendrer une vache à lait. Les gens ne se rendaient pas compte du coût que représentait l’ouverture d’un restaurant : les travaux, les denrées, le personnel qu’il fallait commencer à rémunérer bien avant de toucher le moindre centime, les mille et une petites dépenses auxquelles on n’avait pas pensé. Sans le soutien financier de Lenny, lui et G-man auraient vu leur rêve avorter, et en les épaulant, Lenny avait joué quitte ou double. Son goût du risque avait été récompensé, mais beaucoup de restaurants n’avaient pas cette chance et coulaient moins d’un an après leur ouverture ; un plus grand nombre encore peinaient à atteindre les cinq ans d’activité. Alcool semblait bien parti pour dépasser ce cap fatidique, mais on ne pouvait avoir aucune certitude ; même un lauréat du prix James Beard suivi par une clientèle fidèle restait à la merci des fluctuations du marché.

En s’armant de diplomatie (ce qui n’était pas son fort), il expliqua les grandes lignes de ce phénomène à Lamotte et Fairbairn. Il se sentait vraiment ridicule, assis là, en train de disséquer les rouages du monde de la restauration pour ces deux gros bonnets, mais entre-temps, la serveuse avait apporté les boissons (accompagnées d’un plateau de quiches et de tacos miniatures : sans doute les fameux « trucs à grignoter ») et, un whisky à la main, tout allait déjà mieux : le contact du verre à pied, le doux cliquetis des glaçons et l’odeur entêtante de vanille qu’exhalait le Wild Turkey l’enveloppaient d’une chaleur réconfortante. Lui qui ne buvait plus beaucoup ces derniers temps fut submergé par une vague de tendresse quasi nostalgique pour l’alcool fort. Certes, le Vicodin apaisait son dos et son esprit, mais il s’ingurgitait sans aucun rituel et n’avait pas le pouvoir de vous désinhiber au point de rendre supportable une situation délicate comme celle-ci. Il finit son verre d’une traite et fit signe à la serveuse de lui remettre la même chose, les lèvres fendues d’un sourire qui se voulait complice, l’air de dire : « Je suis avec ces deux connards mais je suis pas du même bord. »

Une fois qu’il eut achevé son laïus, Lamotte et Fairbairn échangèrent un regard puis un petit rictus convenu et Rickey comprit qu’ils n’en avaient pas entendu un mot ou qu’ils s’en fichaient royalement.

— Nous avons bien conscience des frais occasionnés par une telle opération, dit Fairbairn. Mais, voyez-vous, ce n’est pas… Comment dire… Ce n’est pas un problème pour nous.

— Que diriez-vous de faire un petit tour de repérage pour voir à quoi ressemble notre installation ?

— Je ferais mieux d’y aller, moi, dit Fairbairn. Je vais essayer de me faire une petite séance de muscu avant de rentrer à la maison.

Rickey avait déjà remarqué cet engouement des riches pour l’exercice. Occupant bien souvent des postes ne nécessitant pas le moindre effort physique, ils étaient prêts à payer une fortune pour courir, suer et soulever des poids énormes. Il aurait parié que Fairbairn fréquentait le New Orléans Athletic Club, une salle de sports très bcbg abritée dans un vieux manoir sur Rampart Street, avec parquet d’origine et moulures au plafond. Politiciens et juges se dépensaient aux côtés de médecins et d’hommes de lettres. On racontait que l’ancien procureur, Jim Garrison, y avait tripoté de jeunes éphèbes dans le sauna. C’était un autre monde… aux antipodes de la vie de cuistot passée à déplacer chaque jour des cartons super lourds, à manipuler d’énormes poêles à frire et à marner des heures durant dans l’enfer des fourneaux.

Rickey esquissa un petit sourire (« Laissons-les croire que c’est le Wild Turkey ») puis répondit : « Ouais, carrément, allons donc voir votre cantine de plus près. »

Quarante-cinq minutes plus tard, Rickey était de nouveau attablé au bar du casino flottant en compagnie de Lamotte, à siroter une nouvelle boisson, quelque peu ébranlé. De belles cuisines, il en avait vu un paquet au cours de sa carrière. Lenny avait fait concevoir les siennes par des designers de renommée mondiale. Il avait aussi eu l’occasion de visiter celle du Commander’s Palace, avec ses batteries de casseroles en cuivre rutilantes et ses futs géants de sauce Worcester maison. Chez Alcool, la cuisine n’était pas une bauge non plus : bien qu’adaptée par eux-mêmes à partir d’éléments déjà existants, elle avait plutôt fière allure. Mais celle du Pot O’Gold supplantait toutes les autres. Installations ultramodernes flambant neuves, revêtement de sol en caoutchouc pour absorber les chocs et ménager les petits petons des cuisiniers, pianos de cuisson disposés en cercle de façon que chacun puisse voir ses co-brigadiers : tout y semblait parfait et, qui plus est, d’une perfection inédite aux yeux de Rickey. Lamotte lui apprit que la paternité de ce chef-d’œuvre revenait à une agence suisse spécialisée dans l’aménagement de restaurants, de la salle aux cuisines.

— Ils appellent ça du « design d’environnements culinaires », précisa-t-il. Mais tout ça c’est du jargon d’« europédants », si vous voulez mon avis.

Rickey ne connaissait pas grand-chose à la culture européenne et encore moins au jargon de l’architecture d’intérieur ; il se fichait qu’ils appellent ça un design, un environnement ou une baraque à frites ; c’était tout simplement une perle, la plus belle cuisine qu’il eût jamais vue, et il sentait son charme agir : « Jamais tu n’aurais mal aux pieds si tu travaillais ici, semblait-elle lui susurrer au creux de l’oreille… Tu pourrais avoir l’œil sur tous tes cuistots pendant que tu ferais l’aboyeur. Tu pourrais aussi endosser la toque de saucier : vise un peu cette monstre gazinière à douze brûleurs qui peut bouillir de l’eau en quinze secondes ! ».

Tout cela n’était que pur fantasme, et pourtant une idée s’était déjà mise à germer dans sa tête. Hormis des livres de recettes ou des magazines culinaires, Rickey ne lisait pratiquement jamais. S’il avait dû nommer ses propres qualités, il aurait sans doute répondu qu’il possédait l’intelligence de la rue et la ruse des fourneaux. Mais, de temps à autre, de bonnes idées surgissaient à son esprit, prêtes à l’emploi. Ainsi lui était venue celle d’ouvrir un restaurant où le menu tout entier serait fondé sur l’alcool. Et à cet instant, il eut l’impression qu’une trouvaille similaire était en train de prendre forme.

— Ce qu’il faut, c’est proposer quelque chose qui se fait pas à La Nouvelle-Orléans. Obligé. Faut donner aux gens du cru une raison de venir dîner au casino, sinon jamais ils pousseront jusqu’ici.

— Tout à fait, acquiesça Lamotte.

— Et que diriez-vous d’apporter à La Nouvelle-Orléans tout ce qui s’y fait pas, condensé en un seul restaurant ?

— Comment ça ? Expliquez-moi, je vous écoute.

— Depuis quelques années, tout le monde en cuisine n’a plus qu’un concept à la bouche : la comfort food, cette pseudo-bouffe régressive et rassurante. Mais tout ça, c’est de la merde en barre, j’vous le dis !

Ça nous a donné des aberrations du type : « purée de pommes de terre au wasabi » ou « macaronis-fromage au foie gras ». Pouah. Mais si vous voulez mon avis, si on en est arrivés là, c’est à cause du désir qu’ont les gens de manger non pas ce qu’on leur servait quand ils étaient enfants, mais plutôt ce qu’ils imaginaient dans les assiettes des autres. Rien n’égale la bonne cuisine maison, c’est bien connu. Mais seuls très peu de mômes avaient une maman cordon-bleu, la plupart se coltinaient des plats préparés que leur daronne balançait quelques minutes au micro-ondes ou des burgers de chez McDo. Ils sont nostalgiques de quelque chose qu’ils ont jamais eu.

La serveuse s’approcha de leur table mais Rickey fit non de la tête. Il était sur sa lancée, pas question de perdre le fil à cause du verre de trop.

— Bon, ici, à La Nouvelle-Orléans, c’est un peu différent vu que la majorité des habitants savent cuisiner et qu’on est persuadés qu’aucune autre gastronomie au monde n’arrive à la cheville de la nôtre. Je sais pas si c’est vrai, mais une chose est sûre : on a déjà assez de restaurants qui servent de la bouffe locale. Pas besoin d’un nouvel émule. Mais pourquoi pas préparer de la cuisine maison d’ailleurs ? La bouffe des autres, quoi ?

— Je ne suis pas tout à fait sûr d’avoir bien saisi, avoua Lamotte, l’air néanmoins captivé.

— L’idée serait d’ouvrir un restau où on servirait des plats traditionnels des quatre coins du globe : des Amériques, d’Asie, d’Europe, d’Afrique, de partout. Essayez de trouver une bonne adresse où manger un peu exotique à La Nouvelle-Orléans : c’est la misère.

Y a bien quelques super restaus viets, une poignée de bouis-bouis thaïs tout pourris, quelques adresses où ils font de la cuisine fusion sino-américaine, comme ils disent… Mais à part ça, que dalle. C’est triste, quand même : on a des racines espagnoles, françaises, africaines, italiennes, irlandaises, germaniques... Mais on puise pas du tout dans cette diversité, cette richesse culturelle… Enfin, pour ce qui est de la bouffe, en tout cas.

— Des restaurants italiens, on en a.

— Carrément. Et de très bonne qualité, pour certains. Mais on y mange que des plats italiens bâtardisés, servis à la sauce Louisiane. Des plats italiens pour bouseux du bayou. Rien à voir avec la véritable cuisine maison de Sicile, de Toscane, de Rome… Moi, j’vous parle de gastronomie authentique : de spécialités régionales françaises… De recettes cultes que mangent les bambins de Bangkok, Hong Kong, Bombay ou même, j’sais pas moi… Addis-Abeba. Toutes les cuisines du monde réunies en un établissement. Les dîneurs sont en attente d’authenticité. Ils vendraient père et mère pour un vrai repas « bon comme là-bas ». Et là, l’argument imparable : on pourrait appeler le restau Soul Kitchen, en référence à la soul food.

— Alors, c’est ça votre concept ? Vous pensez vraiment que ça pourrait marcher ?

— J’en suis persuadé.

— Vous croyez que vous pourrez préparer toutes ces recettes ?

— Moi ? Non ! Une gêne momentanée s’empara de Rickey, conscient qu’il s’aventurait sur un terrain glissant. Allez, autant se lancer et cracher le morceau dès maintenant. J’ai un restaurant à faire tourner, je vous signale, et j’ai pas été formé pour préparer un aussi large éventail de cuisines du monde. Mais je connais un chef qui en est tout à fait capable : Milford Goodman.

Lamotte plissa les yeux, perplexe et surtout prévisible au possible.

— L’ex-détenu ?

— Non, l’excellent cuisinier. Le type qui te liste tous les ingrédients d’un plat rien qu’au goût. Rien qu’à l’odeur, si ça se trouve. Le type capable de reproduire à l’identique, sans recette, un plat qu’il a goûté une seule fois. Alors, vous prenez pas la tête avec son passé de taulard. Milford avait déjà vingt ans de bouteille quand il s’est fait mettre au mitard. C’est un chef tournant super polyvalent, bourré de talent, et franchement, la plus grosse créature qu’il a dû zigouiller dans sa vie, c’était sans doute un cafard ou une blatte.

— De toute façon, comme je vous l’ai dit, vous pouvez mettre Jeffrey Dahmer aux fourneaux, je m’en balance tant que la bouffe est bonne, répéta Lamotte avant de marquer un temps de pause pour réfléchir à ce qu’il venait de dire. Enfin, sauf si on me sert une « Dinde fourrée à la mode de ma tante », ajouta-t-il dans un grand rire.

À ces mots, Rickey se leva d’un bond.

— Écoutez Docteur, je suis pas du genre politiquement correct et je prends pas facilement la mouche, mais si vous mettez à balancer des blagues homophobes, j’préfère y aller. Si Milford vous revient pas, inutile que je perde…

Le médecin empoigna Rickey par la manche pour le forcer à se rasseoir.

— Désolé, c’était vraiment stupide de ma part, s’excusa-t-il.

Il n’avait pas l’air si désolé que ça, mais la deuxième partie de sa phrase était irréfutable. Rickey lui décocha l’œillade fatale que ses co-brigadiers avaient surnommée « regard de psychopathe no 1 », et Lamotte perdit un peu contenance.

— Je voulais pas être insultant. J’ai dit la première connerie qui m’est passée par la tête. Vous savez, on a tendance à oublier que vous êtes gay, à cause de votre façon d’être. Il faut dire que vous n’avez vraiment pas une personnalité d’homosexuel. C’est un compliment dans ma bouche.

— Ouais, c’est ça. C’est du même niveau que de dire à un noir instruit qu’il a pas l’air d’un noir. Laissez tomber. J’suis pas venu vous voir pour parler de ma vie privée.

Lamotte hocha la tête et eut même la décence de prendre un air penaud.

— Bon, écoutez. Si mon concept Soul Kitchen vous inspire, vous pouvez très bien m’engager en tant que chef exécutif et Milford comme chef de cuisine. J’ai pas le temps de concevoir tout un menu pour vous, mais je peux y réfléchir en binôme avec Milford. Comme ça, vous aurez le beurre et l’argent du beurre : ma réputation, puisque c’est ce qui vous intéresse, et la motivation d’un chef investi à fond dans la mission.

— Et que diriez-vous de vous nommer chef exécutif et d’engager quelqu’un d’autre pour diriger les opérations en cuisine ?

— Pas question. Si mon nom est associé à votre restau, j’exige qu’on mette aux commandes quelqu’un en qui j’ai entièrement confiance. Dans mon entourage, à part Milford, je vois vraiment pas qui serait à la fois assez doué et disponible pour relever le défi.

Lamotte étudia la proposition pendant quelques instants puis brisa le silence :

— Quelque chose m’échappe : si ce Goodman est si talentueux que vous le dites, pourquoi êtes-vous prêt à le laisser filer ?

— Parce qu’il mérite bien mieux que ce qu’on est en mesure de lui donner, répliqua Rickey, sincère.

Chez Alcool, c’est trop étriqué : impossible pour lui de monter en grade. Eh ouais, comme G-man et moi on est tous les deux co-chefs, on a pas vraiment besoin d’un sous-chef. Du coup, les cuistots, même les meilleurs, sont au mieux des chefs de partie bien payés. Milford est trop doué pour qu’on le laisse s’encroûter à un boulot d’exécutant. Avant tout ce bin’s au Top Spot, c’était une étoile montante et, croyez-moi, le type qui saura lui donner une seconde chance, j’vous garantis qu’il se fera des couilles en or et qu’il aura un restau hyper coté.

— Mais vous ne pensez pas que les clients du coin pourraient faire un scandale si on employait quelqu’un avec un passé si… lourd ?

— Chez Alcool, on a bien reçu quelques plaintes mais trois fois rien comparé au déluge d’appels pour soutenir Milford et nous remercier de lui avoir filé un coup de pouce. N’oubliez pas que vous cherchez à attirer une clientèle de fins gourmets, pas des culs-terreux. Des gens raffinés qui, s’ils se souviennent de Milford, savent qu’il déchirait tout en cuisine et qu’il a été acquitté des crimes qu’on lui avait mis sur le dos. Et qui sait ? Vous pourriez même faire couler l’encre dans la presse culinaire en embauchant Milford. Je vois bien des titres à la con du style : « Après dix ans à mariner derrière les barreaux, le chef reprend goût à la vie. »

— « Du mitard à la marmite : le salut du mouton noir », plaisanta Lamotte et, une fois n’étant pas coutume, Rickey se surprit à rire d’un des lamentables jeux de mots du médecin.

Sur le chemin du retour, il constata qu’il ne s’était pas senti aussi bien depuis des semaines. Son dos avait cessé de le torturer. Peut-être n’aurait-il même pas besoin du Vicodin qu’il avait pris l’habitude de gober chaque soir au coucher. Rien n’était convenu officiellement entre lui et Lamotte (le docteur devait en premier lieu consulter ses associés, et de même, Rickey ne pouvait pas priver leur brigade de son meilleur chef de partie sans l’accord de G-man, surtout après la perte de Tanker) mais quelque chose lui disait que ce projet ne tarderait pas à voir le jour. Il avait même le pressentiment que son concept était susceptible de faire un malheur, ce qui, le matin même, lui semblait encore impossible pour un restaurant de casino. Qui plus est un palais flottant d’aussi grande envergure. La plupart des casinos abritaient des buffets à volonté. Pour se forger une image un peu plus distinguée, certains se dotaient soit d’un grill soit d’un restaurant asiatique plutôt sélect, mais cela se faisait plutôt à Las Vegas ou dans le golfe du Mississippi… pas à La Nouvelle-Orléans, où les établissements étaient de taille et de budget plus modestes. Soul Kitchen était un concept novateur, inédit. Si Milford et lui parvenaient à le concrétiser et le hisser haut, leurs noms seraient inscrits au panthéon du génie culinaire américain, pensa-t-il.

Chapitre 8

— Soixante-dix mille dollars ? répéta Rickey.

Oscar De La Cerda opina du chef tout en mâchonnant les bâtonnets de fromage que Mo venait de poser devant lui. Ils étaient assis dans le bar, chez Alcool, où le service du soir ne commencerait pas avant quelques heures. Rickey venait de faire frire du poulet, que les autres gars de la brigade étaient occupés à manger en salle.

— Ouais, elle s’est vendue un peu plus cher, d’ailleurs. Mais une fois déduites les réparations, la comm’ de l’agent immobilier, et toutes ces conneries, il te reste environ soixante-quinze briques. Bien sûr, ce bon vieil Oncle Sam va en ponctionner un beau morceau, mais au final, tu t’en sors pas mal avec cette vente.

— Ouais, on dirait.

Rickey ne parvenait à visualiser ce que représentait un montant aussi pharamineux : cela dépassait son entendement. Tous les jours, il était amené à manipuler des sommes considérables dans le cadre du travail, mais elles étaient aussitôt réinjectées dans l’activité du restaurant. Jamais il n’avait eu en sa possession soixante-quinze mille dollars à la fois, ni aucune somme à cinq chiffres, d’ailleurs.

Avocat, De La Cerda défendait les droits de Lenny depuis des années. Rickey et G-man avaient en quelque sorte hérité de ses services lorsqu’ils avaient entamé les démarches pour ouvrir Alcool. L’année dernière, Lenny avait financé la campagne du magistrat, lorsqu’il s’était présenté pour le poste de procureur de La Nouvelle-Orléans après le départ en retraite du redoutable Placide Treat, qui occupait cette chaire depuis un quart de siècle. Hélas, De La Cerda avait perdu contre un autre candidat dont la caractéristique la plus célèbre était son faible pour les chapeaux.

— Jamais plus on n’élira un maire ou un procureur blanc à La Nouvelle-Orléans, avait prophétisé De La Cerda aux journalistes sur un ton enjoué quoiqu’un peu incisif, lors de son discours au lendemain du scrutin. Le coroner est le dernier des Mohicans et il n’est plus tout jeune, le pauvre. Maintenant que Placide Treat s’est retiré de la vie politique, c’est l’élite noire qui détient le pouvoir dans cette ville, et personnellement je n’y vois aucun inconvénient. C’est sans doute un gage de progrès social. Qu’on en finisse avec la suprématie de l’« homme blanc » et toutes ces [bip] à la [bip]. Ça ne nous fera pas de mal à nous, les blancs, d’être en minorité pour une fois, rien que pour voir ce que ça fait.

En secret, Rickey était persuadé que ce qui avait coûté les élections à De La Cerda, ce n’était pas tant son positionnement progressiste sur les questions raciales que sa dégaine de loqueteux. À l’instant même, des miettes de bâtonnets de fromage pendouillaient dans la broussaille de sa moustache et sa cravate était salie d’une tache non identifiée. Il avait beau être brillant à la barre, dans cette ville, les électeurs pencheraient toujours pour le candidat le plus soigné, costume impeccable et chapeau bien ajusté.

Aujourd’hui, il était venu discuter d’une propriété qu’il venait de vendre pour Rickey. L’année passée, à la suite de la disparition d’un ami de longue date, Rickey avait hérité d’une résidence à Dallas. N’ayant aucune envie de s’encombrer avec ce bien, il avait demandé à De La Cerda de confier la vente à un agent. Apparemment, ce dernier avait trouvé un acquéreur prêt à payer bien plus que Rickey n’aurait osé espérer.

Après avoir fourré de nouveaux bâtonnets de fromage dans sa bouche, De La Cerda interpella Mo d’un signe de la main.

— Hé, poupée, t’es sûre que t’as bien mis de la Stoli dans ce cocktail ?

— Je l’ai préparé sous vos yeux, vous avez vu ce que je mettais dedans, répliqua la barmaid.

— Je discutais avec Rickey, j’ai pas fait gaffe. Je demande ça parce qu’il y a un petit goût poivré qui ne me revient pas trop, vois-tu.

— C’est le tabasco dans vos bâtonnets de fromage. Si vous arrêtiez de vous gaver de ces cochonneries, votre palais reconnaîtrait peut-être ce qu’il y a dans votre verre.

Sur ce, Mo tourna les talons et s’éloigna. Elle repérait à coup sûr les clients qui aimaient être un peu rudoyés et ceux avec qui, au contraire, mieux valait y aller mollo.

Ayant une vague idée de ce que pouvait valoir sa propriété à Dallas, Rickey s’était rendu compte qu’il y avait beaucoup d’argent en jeu, mais il était loin de s’attendre à une telle somme. Il constata, non sans étonnement, que la nouvelle provoquait chez lui davantage d’anxiété que de joie. S’il se réjouissait en imaginant les mille et une choses que G-man et lui pourraient se payer avec ce pactole, il était gêné de ne l’avoir gagné ni à la sueur de son front, ni grâce à son talent.

Repensant au tournant spectaculaire que sa vie avait pris depuis l’ouverture du restaurant, il sentit sa gorge se nouer. Pendant son enfance mouvementée dans le Neuvième District, il n’ignorait pas que La Nouvelle-Orléans abritait des nantis aux fortunes colossales, mais ceux-ci lui semblaient à mille lieues de son quotidien, aussi exotiques que ces fascinants guerriers africains aux lèvres distendues par des plateaux et aux cous élongés par des anneaux aperçus dans les National Géographie qu’il feuilletait à la bibliothèque de l’école. Ensuite, dans la peau d’un jeune larbin de cuisine à la dèche, sa perception des riches s’était faite un peu moins floue, quoique toujours un peu abstraite et mâtinée de ressentiment. Il se les représentait sous les traits de requins ou de raies mantas ondoyant en eaux troubles, le genre de créatures auxquelles il n’avait aucune envie de se frotter ni de s’intéresser.

Sa récente accession au cercle des chefs les plus prisés de la ville lui avait ouvert les portes de l’élite friquée de La Nouvelle-Orléans, voire permis de briser la glace avec certains d’entre eux. C’est avec Lenny qu’il s’était lié d’amitié en premier mais, originaire du Maine, Duveteaux n’était qu’une pièce rapportée, un touriste. Malgré son ancienneté et sa cote de popularité très favorable dans cette ville, jamais il ne serait considéré comme un gars du cru. A contrario, non seulement Clancy Fairbairn était riche comme Crésus et Rockfeller réunis, mais il pouvait se targuer d’appartenir à une famille implantée à La Nouvelle-Orléans depuis des générations. L’institution de Rex ou de Cornus, le respect inspiré par les confréries les plus anciennes et prestigieuses n’étaient qu’un reflet de la haute image que ces gens de pur lignage avaient d’eux-mêmes. Ils se prenaient pour une sorte de dynastie tout aussi légitime que les familles royales au pouvoir en Europe. Pas étonnant qu’ils vilipendent les thèses socialistes de Huey Long¹⁵… Ne peut pas être souverain qui veut, enfin ! Autoproclamés nouveaux monarques de La Nouvelle-Orléans, ils daignaient de temps à autre accorder quelques miettes d’attention à certains roturiers exerçant une activité glamour mais néanmoins utilitaire (les chefs cuisiniers, par exemple) mais hormis cela, ils évoluaient dans un monde quasi féodal où chacun restait cantonné à sa caste.

Si le confort matériel dont il jouissait à présent dépassait toutes ses espérances, c’était sans doute parce que Rickey n’avait jamais imaginé devenir riche un jour. Les petits plaisirs que G-man et lui s’accordaient parfois n’avaient rien d’extravagant : des couteaux de qualité, des places pour les matches des Hornets ou des Saints, un petit dîner en ville de temps en temps. En secret, Rickey s’était récemment mis à rêver d’une nouvelle acquisition (pour l’heure, il n’en avait même pas parlé à G-man) : une cabane de pêcheur à Shell Beach tout aussi sommaire que celle d’Anthony. Juste un petit nid où se réfugier, loin des affres de la ville et du restaurant mais à distance raisonnable, pour pouvoir revenir en moins d’une heure en cas d’urgence. Jusqu’à ce jour, même ce modeste souhait lui avait paru trop ambitieux pour sa maigre bourse. Jamais un type friqué ne se serait posé ce genre de questions ; pour eux, tout était acquis (bercé d’idées reçues au sujet des gens aisés, Rickey s’imaginait qu’ils craquaient sur une maison de pêcheur comme lui s’achetait un flacon de shampooing ou une nouvelle lame de rasoir) et s’il était trop épanoui pour en prendre ombrage, il avait tout de même l’impression que les opulents appartenaient à une autre espèce.

Soixante-quinze mille dollars… Ce n’était sans doute rien comparé à ce que Clancy Fairbairn et consorts auraient appelé une « coquette somme », mais c’était plus que Rickey n’avait jamais possédé. Lui, qui n’avait jamais connu l’affolement et l’ivresse vertigineuse qui assaillent parfois l’heureux gagnant au casino ou au loto, s’étonnait de ne pas être transporté de joie mais transi de peur. Après avoir congédié De La Cerda, il regagna son bureau, où il avala sans eau un demi-Vicodin. Il n’en avait encore jamais pris pendant le service, mais depuis peu, il en gardait un ou deux au chaud dans son tiroir… au cas où. Jusqu’ici, il ne s’était pas demandé : « Au cas où quoi, au juste ? » Mais il se dit que cette sensation oppressante constituait une raison suffisante. Trente minutes plus tard, un peu alarmé de constater qu’une moitié ne lui faisait plus aucun effet, il goba la seconde.

Parti déposer la petite annonce de la semaine suivante aux rédactions des journaux locaux, G-man réapparut une heure avant le début du service. Quand Rickey lui apprit la nouvelle, ses yeux s’écarquillèrent derrière ses lunettes noires.

— Tu t’attendais à toucher tant ? demanda-t-il, interloqué.

— Carrément pas ! C’était dans un quartier un peu nase et puis, avec tous les dégâts causés par l’incendie, j’me suis pas emballé, histoire de pas m’faire de faux espoirs. Tu crois qu’on devrait en faire quoi de toute cette thune ?

— Investir une partie et mettre le reste sur un compte de dépôt¹⁶, proposa G-man, la tête pensante en matière de finances. Si on y touche pas et qu’on le laisse fructifier peinard, dans quelques années on pourra racheter la part de Lenny.

— Ouais, bon plan.

Rickey allait se détourner pour se remettre à sa préparation mais G-man posa la main sur son épaule et lui asséna un regard inquisiteur et insistant, qu’il réussit à soutenir malgré sa gêne.

— Quoi ? finit-il par demander.

— T’as pris une de ces pilules à la con ?

— Attends, j’en ai juste pris une. C’est cette histoire de pognon, ça m’a fait flipper… Et tu sais comme ça me détend, ces cachetons. J’ai pas…

— Rentre à la maison.

— Hein ?

— Rentre à la maison, j’te dis. On peut pas te laisser cuisiner si t’as pris cette daube. C’est trop risqué. Tu pourrais te couper, te brûler ou pire encore. Sans parler de foirer une commande, ce qui a quatre-vingt-dix-neuf chances sur cent d’arriver, vu ton état…

— Arrête de délirer, G. Je me sens très bien. Je vais pas rentrer à la maison, tu débloques, ou quoi ?

— Évidemment que toi tu te sens bien, mais on peut pas prendre ce risque. Allez, rassemble tes affaires et dégage ! Je dirai aux autres que t’as chopé un virus ou quelque chose du genre. On va se démerder sans toi, t’inquiète pas.

— Mais depuis quand tu joues les saintes-nitouches, toi ? C’est marrant, je me rappelle pourtant qu’on s’en est tapé des rails de coke avec toi, au bar du Peychaud Grill. T’étais pas le dernier à…

— Ouais, après le taf. Tu te souviens très bien qu’on prenait jamais de saloperies pendant le service. De toute façon, c’est bien simple : soit tu rentres, soit je me casse. Et tu raconteras ce que tu veux pour expliquer mon absence aux gars. J’ai aucune envie de te faire chier pour rien mais j’te signale qu’on a quelques principes dans cette maison, alors je vais pas rester les bras croisés à te regarder t’asseoir dessus.

— Mais tu m’fais chier avec tes principes psychorigides, putain ! Si y a des principes, ici, c’est moi qui les établis ! C’est moi qui décide qui est apte à taffer ou pas.

— Non, mais tu t’es entendu ? Ça y est, t’as enfilé ta cape de Super Despote ? T’es content ? Eh bien, désolé Môssieur le Tyran, mais l’un d’entre nous va devoir se casser. Et si c’est moi, je te souhaite bien du courage pour bosser en sous-effectif et grave dans le coaltar.

— Mais j’ai besoin de ces cachetons de merde ! vociféra Rickey. Au cas où t’aurais oublié, j’ai le dos ruiné et ça me latte, bordel ! Et j’te rappelle que tu les détestais pas tant que ça au début, quand ils me faisaient du bien et qu’on niquait comme des lapins…

— Ouais, eh ben ça a beaucoup changé. Maintenant, t’as une libido de laitue ! T’as plus jamais envie ! T’attends qu’une chose : rentrer à la maison pour gober ta pilule et pioncer comme une grosse loque. La plupart du temps, tu te douches même pas avant de t’endormir…

— Alors c’est ça, le nerf du problème ? Tu nous fais un caca nerveux parce que t’es mal baisé ?

Frustré jusqu’au vertige, G-man claqua le talon de sa main contre le plan de travail.

— Joue pas au con, tu sais très bien que c’est tout sauf ça !

Et en un instant, la discussion tendue vira au clash en bonne et due forme. Nez à nez, ils se hurlaient dessus pour de bon, comme cela leur était rarement arrivé en plus d’une décennie de vie commune. Fou de colère, Rickey en oublia où il se trouvait. Puis, il se souvint qu’il était au restaurant et s’efforça, non sans mal, de se rétracter, soulagé qu’il n’y ait personne pour assister à cette scène pitoyable.

— Je veux pas m’afficher comme ça ici, décréta-t-il.

— Très bien, répondit G-man. C’est le truc le plus sensé que tu aies dit aujourd’hui. On aura tout le loisir de se prendre la gueule plus tard. Mais pour l’instant, tu ferais mieux de dégager et de me laisser bosser.

— Alors, tu déconnes pas, c’est pour de vrai ton truc ?

— J’ai jamais été plus sérieux. Faut qu’on reparle de tout ça, je suis pas en train de te punir, Rickey. C’est juste que je veux pas te laisser faire n’importe nawak au boulot. Allez, rentre à la maison.

— Chouette façon de fêter notre pactole…

G-man ôta ses lunettes de soleil et fixa Rickey d’un regard tout aussi noir que ses verres.

— Comme tu dis.

Rickey demeura planté là pendant une bonne minute, incapable de trouver une riposte à cela. Il essuya la lame du couteau qu’il venait d’utiliser, le rangea, marcha jusqu’au parking et monta dans sa voiture.

« Alors comme ça, je suis trop défoncé pour bosser mais pas pour conduire ? » se dit-il, une vague de rancune lui tordant soudain les tripes. « Si je suis si à la masse, pourquoi il me propose pas de me ramener, ce con ? Il aurait l’air malin si je me plantais sur la route ! » Mais il savait que ce genre de ruminations vindicatives ne rimait à rien. Quand bien même G-man aurait daigné le raccompagner, ils ne pouvaient se permettre de quitter tous les deux leur poste si peu de temps avant le début des hostilités. De toute façon, il était tout à fait en état de conduire ; cette querelle volait vraiment bas. S’il s’était exécuté, c’était uniquement parce qu’il fulminait trop pour rester à proximité de G-man.

Le geste mauvais, voire vicieux, Rickey mit le contact et démarra en trombe. Une fois à mi-chemin, et pas avant, il finit par s’avouer que sa colère était en grande partie engendrée par la honte. Il n’avait déçu G-man que quelques rares fois, si rares qu’on les comptait sur les doigts de la main. Aussi insensé que ça puisse paraître, G-man l’avait toujours vénéré. Se faire éconduire de son propre restaurant et, qui plus est, déclarer inapte au travail comme un vulgaire gâte-sauce qui se serait pointé torché en cuisine, c’était à la limite du soutenable.

G-man s’adossa au comptoir et passa la main sur son visage, attendant que son pouls effréné ralentisse, pas tout à fait sûr d’avoir pris la bonne décision.

De foi catholique, il avait toujours vu d’un mauvais œil les donneurs de leçons qui prétendaient détenir la science infuse en matière de morale. Il avait cessé de pratiquer à cause de ce genre d’individus, non pas par manque de conviction ni de croyance en les enseignements de base. « Ne jugez point, afin que vous ne soyez point jugés. » La plupart des hommes d’Église avaient complètement occulté ce précepte incontournable. Était-il en train de le bafouer à son tour ?

Non, il décida que non. Dire qu’ils n’avaient jamais pris de drogues pendant le boulot n’était pas tout à fait vrai ; il leur était arrivé de fumer un pétard, planqués près des poubelles, juste avant le début du service, ou de se descendre une rasade de Wild Turkey pendant un coup de feu particulièrement assassin. Trois fois rien comparé à l’ingestion d’une substance narcotique vendue dans un flacon qui portait l’inscription : « NIVEAU 2 = SOYEZ TRÈS PRUDENT. NE PAS CONDUIRE SANS L’AVIS D’UN PROFESSIONNEL DE SANTÉ. » Rien à voir, non ?

G-man se rendit compte qu’il ne savait presque rien du médicament que prenait Rickey. Avait-il bien fait de le renvoyer à la maison ou avait-il un énorme balai dans le rectum ? Tant qu’il ne serait pas mieux renseigné, impossible de trancher. Si c’était le second cas de figure, il présenterait ses plus plates excuses à Rickey. Si c’était le premier, il n’avait aucun plan d’action.

Ce soir, en tout cas, il ne pouvait rien faire : en mettant Rickey sur la touche, il avait condamné le restaurant à une soirée de galère, avec une brigade réduite qui se retrouverait peut-être dans les choux. Il ne lui restait plus qu’à se jeter corps et âme dans sa préparation, couper, trancher, hacher d’arrache-pied, tenir à l’œil le reste de l’équipe et croiser les doigts pour que la soirée soit calme.

Trente minutes plus tard, tandis que G-man récupérait des zestes de citron pour les ajouter à ses arancini aux truffes, Karl fît son apparition en cuisine.

— Hé G., tu sais où est Rickey ?

— Il a dû rentrer. Il a chopé un virus. Du genre qui dure pas plus de vingt-quatre heures, j’espère.

— Aïe… Pile le soir où on a tous ces médecins qui viennent dîner.

— Des médecins ?

— Ouais, l’un d’entre eux fête son départ en retraite. Un vieux qui était chirurgien dans l’armée. Ils sont vingt.

— PUTAIN ! hurla G-man, à deux doigts de faire valser son zesteur à travers la cuisine.

Exactement le genre de gestes impulsifs que Rickey pouvait avoir quand le sang lui montait à la tête. Bien sûr, ce dernier suivait de près les réservations, surtout quand il s’agissait de grandes tablées ou de vip. Cela arrangeait bien G-man. Mais aujourd’hui, évidemment, il n’avait pas pu s’en charger… Et bien sûr, il fallait qu’une congrégation de médecins ait choisi ce soir-là pour se pointer.

— Et on doit leur pondre un plat du jour ?

— Non, non apparemment, le menu classique leur suffira.

— Super.

Voilà qui compliquait encore la donne. Si une grande tablée commandait un menu spécial convenu à l’avance, il était bien plus facile de coordonner la préparation des plats et de les servir tous en même temps. En revanche, quand un groupe choisissait à la carte, c’était tout un pataquès : par exemple, si certains voulaient du poisson et d’autres une pièce de bœuf bien cuite, les chances de servir simultanément les plats de résistance étaient infimes. Toute cuisine qui tournait un tant soit peu était confrontée à ce genre de complications chaque soir… Mais les grandes tablées décuplaient la difficulté.

L’espace d’un instant, il songea à appeler Rickey, faire son mea culpa en rampant un peu et l’implorer de revenir leur filer un coup de main. Rickey accepterait, c’était certain. Peu importe à quel point il était remonté contre G-man, jamais il ne laisserait leurs querelles nuire à la bonne manœuvre d’Alcool. Mais il n’avait pas congédié Rickey sans raison. Il fallait à tout prix qu’il s’y tienne. Et puis, le stress supplémentaire généré par la présence d’une tablée de vingt ne ferait qu’augmenter les risques de voir Rickey se blesser ou faire des conneries.

Alors, plutôt que de l’appeler, G-man vérifia la cuisson de ses steaks et de ses filets de sébaste (comme c’étaient les deux plats les plus appréciés, une tablée de vingt en commanderait forcément plusieurs de chacun d’eux), fit part de la situation au reste de la brigade et demanda à Milford de le relayer au poste de saucier. Lui prendrait la place de Rickey au poste-clé d’aboyeur, près du passe-plat, d’où il pourrait contrôler tout ce qui se tramait en cuisine. Enfin, du moins, s’il le voulait. G-man était tout à fait en mesure de jouer les expéditeurs mais ce n’était pas son point fort. Il préférait de loin la toque de saucier. Bien plus qu’un simple rouage dans l’engrenage, un bon saucier était la pierre angulaire de toute brigade, le pivot sans lequel aucune autre partie de la machine ne pourrait fonctionner. Heureux d’avoir sous la main un cuistot assez robuste pour recréer cette dynamique, il n’en était pas moins frustré de céder la place.

Pour la première fois, G-man prit conscience qu’il n’était pas seulement inquiet ou irrité mais en colère contre Rickey. Qu’il prenne des médicaments pour soulager son dos passait encore. Qu’à la limite il devienne un peu accro à ses cachets passait aussi ; après tout, ce n’était pas sa faute si les pilules provoquaient une accoutumance. Mais gober ces saloperies au boulot, pas pour calmer la douleur mais ses nerfs en pelote à l’idée de devenir riche, c’était minable, trop lamentable pour être excusé. Suivant une bonne vieille méthode héritée de Rickey (mais jamais appliquée par lui-même, rarement sujet à des accès de rage), G-man piétina la colère qu’il sentait sourdre en lui, l’aplatit pour la reléguer aux tréfonds de son esprit, en sourdine jusqu’à ce qu’il trouve le temps d’y revenir. Pour l’heure, les premiers tickets de commande arrivaient et sa fureur ne lui serait d’aucune utilité dans l’immédiat.

Rien ne lui serait d’aucune utilité ce soir-là, d’ailleurs.

Milford se révéla plus rapide et régulier que G-man. S’il quittait Alcool pour prendre la tête de ce nouveau restaurant de casino dont Rickey lui avait parlé, G-man serait dépité de perdre un si bon élément. Pieds solidement arrimés au sol devant sa gazinière, mains si lestes et rapides qu’on ne distinguait plus ses gestes dissous dans un flou de vitesse, toujours sur le temps, sur le qui-vive pour ne jamais manquer une commande. Ayant adopté sa cadence soutenue, le reste de l’équipe travaillait plus vite que d’habitude. Milford avait beau être doué, il aurait tout de même fallu deux sauciers un soir si bondé, mais Tanker n’ayant toujours pas été remplacé, la brigade n’avait aucune marge de manœuvre : personne pour couvrir en cas de maladie… (ou de gros héritage qui monte à la tête au point de devoir ingérer une pilule rendant inapte au travail).

Les commandes enchaînaient à une telle allure que bientôt toute la cuisine fut pour de bon dans le jus, cet état de chaos frénétique redouté au plus haut point par toute brigade. Les serveurs faisaient irruption dans la cuisine en hurlant des noms de plats qui auraient dû être prêts depuis vingt minutes. En rupture de certains ingrédients, la cuisine se retrouva dans l’impossibilité de préparer certaines recettes déjà attendues par des dîneurs. Terrance se mit à hurler sur Marquis pour qu’il aille lui chercher des « putain de gousses d’ail pelées », que Marquis ait une trentaine de commandes de salades qui se bousculaient, il n’en avait rien à battre, il ne pourrait pas lancer ses steaks tant qu’il n’aurait pas ces « putain de gousses d’ail pelées » ! Marquis partit en trombe vers la chambre froide, au bord des larmes, remarqua G-man quand il passa devant lui.

G-man cessa d’annoncer pour aller prêter main-forte à Milford au poste de saucier. Toutes les deux ou trois minutes, il se ruait vers le passe-plat, arrachait les nouveaux tickets que venait de cracher la machine puis annonçait les différentes commandes aux chefs de partie concernés. À un moment, Karl fit irruption en cuisine :

— Les clients commencent à perdre patience et tourner les talons parce que les tables ne se libèrent pas assez vite.

— Ils n’ont qu’à aller se faire foutre, cingla G-man. Et ce n’était pas que de la rage, il le pensait vraiment : s’ils étaient trop crispés pour aller siroter un verre au bar, un petit quart d’heure, le temps qu’une table se libère (ils voyaient pourtant bien que le restaurant était ultrabondé), ils pouvaient passer leur chemin.

— Et la tablée de vingt, elle est arrivée ?

— Je viens de les installer.

— C’est bien.

C’était à prendre au premier degré. Au point où ils étaient rendus, une tablée de vingt avait quelque chose de rassurant : au moins, on pouvait quantifier facilement ce qu’il faudrait fournir pour eux, ce qui valait toujours mieux que des arrivées au compte-gouttes qui pouvaient vous causer bien des surprises.

— Quoi qu’ils commandent, va nous falloir un moment pour tout préparer, alors n’hésite pas à leur offrir une tournée, quand tu le sens, d’accord ?

— ok, je fais ça.

L’arrivée du groupe marqua un tournant dans le déroulement de la soirée, le moment charnière où le tourbillon se mit à désenfler et les opérations à se fluidifier. Une fois dans le jus, on avait l’impression qu’on n’en verrait jamais l’issue, mais les choses finissaient toujours par s’apaiser. La congrégation de médecins se révéla aussi frileuse que prévu, au grand bonheur de toute la brigade : pièces de bœuf, filets de sébaste, crevettes. Seul un téméraire osa tenter le plat du jour concocté par G-man, un crabe à carapace molle accompagné d’un risotto aux asperges et de morilles parfumées au cognac. Rien de très audacieux mais à côté des plats fossiles de ses congénères, ce choix faisait presque figure d’ovni. G-man se demanda s’il avait été commandé par l’invité d’honneur. La meilleure façon de le savoir, c’était d’aller le vérifier de ses yeux, se dit-il.

Il s’essuya les mains, inspecta sa veste pour s’assurer quelle n’était pas tachée et explora à tâtons une étagère à la recherche d’une toque en papier de type filtre à café, comme on les surnommait dans le jargon. Aux débuts d’Alcool, Rickey tenait à ce que chaque cuisinier porte un couvre-chef pendant le service, mais ceux-ci étaient tellement peu pratiques (ils glissaient, chutaient et, une fois imbibés de sueur, se déchiraient) que très vite, tous s’en étaient lassés et les avaient troqués contre des bandanas ou des casquettes de base-ball. Désormais, ils ne portaient plus ces horreurs que pour aller saluer les clients. D’ailleurs, la plupart du temps, Rickey, lui, se présentait devant les habitués le crâne dénudé, mais il faut dire que son bagout l’avait fait passer maître dans l’art du tour de salle : faire le beau de table en table, l’air affable, la bouche en cœur, pour quémander des compliments. G-man avait toujours détesté cet exercice qui lui donnait l’impression de jouer les faux derches. Alors, il se dit qu’il aurait l’air un peu plus crédible s’il avait la gueule de l’emploi. Il vissa la toque sur sa chevelure indisciplinée et quitta le giron rassurant de la cuisine pour s’aventurer en territoire inconnu et potentiellement hostile.

Pendant sa traversée de la salle à manger, il sentit quelques regards meurtriers le transpercer mais ils devaient être nés de son imagination paranoïaque. Quand leurs plats mettaient des plombes à arriver, les clients peu au fait du fonctionnement d’un restaurant avaient tendance à rejeter la faute sur les serveurs ; ils s’imaginaient sans doute que les plats attendaient bien sagement en cuisine qu’on daigne les récupérer mais qu’au lieu de cela, ces feignasses se tapaient une belote, s’astiquaient le poireau ou se fumaient des clopes dans l’arrière-cour. Pour G-man, cette réaction primaire était conditionnée par l’instinct : quand quelque chose vous turlupine, votre premier réflexe est de vous en prendre à qui se trouve à portée de main, dans votre champ de vision, un objet tangible sur lequel vous pourrez décharger votre frustration. Un nombre incroyable de clients étaient persuadés que leurs plats surgissaient comme par magie de la cuisine, et même ceux au courant que derrière les portes battantes se trouvaient des travailleurs acharnés n’auraient jamais eu le cran de faire irruption dans cet antre où le sol est glissant, les flammes indomptées et les lames prêtes à surgir.

Les convives de la tablée de vingt venaient de finir leurs desserts (la plupart avaient pris du gâteau à la banane qu’on avait fait livrer de chez Lenny's pour pallier le manque de chef pâtissier) et buvaient leur café ou sirotaient des digestifs. À cette table entièrement masculine, tous parlaient en même temps sans se soucier de ce que pouvaient bien raconter les autres. Seul le vieux monsieur maigrelet aux cheveux blancs qui trônait en bout de table demeurait taciturne, absorbé dans la contemplation de ses homologues, l’air extrêmement amusé, semblait-il. G-man s’approcha, se présenta puis lui serra la main.

— Vous avez bien mangé ?

— Oui, super bien, répondit l’homme en question. Dr Benjamin Stone, au fait. Enfin, je ne devrais plus utiliser ce titre dire puisque je ne le suis plus. J’étais médecin, mais on me relègue au paddock. Vous êtes le propriétaire des lieux ?

— Oui, avec mon partenaire. D’ailleurs, le patron, c’est plutôt lui, ajouta-t-il, aussitôt piqué par un relent de culpabilité qu’il enfouit très profond, comme sa colère de tout à l’heure ; cette technique marchait du tonnerre. Alors, comme ça, il paraît que vous étiez médecin militaire ?

— Oui, j’étais toubib au Vietnam. Je rafistolais des gamins qui s’étaient fait perforer par des bombes pour qu’ils puissent aller perforer d’autres mômes.

Le visage de Stone s’assombrit, à la grande gêne de G-man qui regretta d’avoir posé cette question de but en blanc. Il essaya de détendre l’atmosphère en posant une des questions que Rickey aimait poser aux gens qui avaient voyagé :

— Et qu’est-ce que vous y avez mangé ?

Les lèvres du docteur se fendirent d’un sourire.

— Ça dépendait des endroits. Un jour, on nous servait un repas gastronomique à la française, et le lendemain on trouvait des grenouilles rôties arrosées de jus de viande. Je vous jure, je ne fabule pas. C’est une spécialité des hauts plateaux du centre. Et puis, il y avait aussi le ruou can : de l’alcool de riz classique à ceci près qu’il contient une herbe aux vertus neurotoxiques. Bien dosé, le breuvage provoque un picotement très agréable au niveau des lèvres. Par contre, mal dosé… Mais bon, si je suis ici ce soir, c’est qu’on me l’a toujours servi comme il fallait.

— Ça pourrait donner une bonne recette, tiens. Quand on y pense, les grenouilles rôties au jus de viande pourraient aussi faire un tabac ici : elles ont la cote, en Louisiane, les cuisses de grenouille.

— Oui, c’est bien vrai, ça. Vous avez dû remarquer que je ne suis pas du coin, non ? J’exerce à La Nouvelle-Orléans depuis vingt ans mais je suis originaire du Vermont.

— Comment c’est, là-haut ?

— C’est vert, répondit Stone, lapidaire, écartant le sujet d’un geste de la main, comme s’il n’y avait rien à en dire. Mon chez-moi, désormais, c’est ici. La Nouvelle-Orléans, elle vous rentre dans la peau.

— Oui, j’veux bien vous croire. Moi je l’ai toujours eue dans le sang.

— Vous, vous êtes un pur produit du coin, ça saute aux yeux. Ou plutôt aux oreilles… Vous avez l’accent de Brooklyn, donc j’en déduis que vous avez grandi à La Nouvelle-Orléans.

Tous deux s’esclaffèrent en chœur puis G-man serra de nouveau la main de Stone. Il avait l’air plutôt bien, ce type. Pourquoi Rickey ne se faisait-il pas suivre par un médecin comme lui au lieu de Lamotte, cet ectoplasme huileux ?

De retour en cuisine, une sorte d’appréhension cafardeuse s’abattit sur G-man une fois sa position rangée et briquée. L’avantage avec ces coups de feu violents, c’était qu’ils vous accaparaient le corps et l’esprit au point de vous déconnecter de vos autres soucis. Mais après la bataille, quand la pression retombait, les tourments refluaient avec une intensité accrue. G-man se mit à gamberger à propos de sa prise de tête avec Rickey. Il y était peut-être allé un peu fort, non ? Et même si sa réaction épidermique était légitime, avait-il vraiment besoin d’aller jusqu’à humilier Rickey et foutre toute l’équipe du soir dans la panade ? Il était tiraillé entre l’envie de rentrer dare-dare à la maison pour demander pardon à Rickey et la tentation de rester sur place le plus longtemps possible, à faire les comptes ou préparer le planning de la semaine ou n’importe quelle activité-prétexte qui retarderait un peu l’inéluctable confrontation. Terrance l’aida à trancher. Lui qui connaissait Rickey et G-man depuis assez longtemps pour deviner qu’ils étaient en froid s’approcha et lui donna une petite tape dans le dos.

— Tu sais, G-man, tu peux y aller si tu veux. On s’occupe des dernières bricoles.

Alcool étant un restaurant plutôt prisé où les gens ingurgitaient des plats bien arrosés, il y avait toujours un chapelet de taxis garés devant l’entrée. G-man se hissa à bord de l’un deux, réalisant soudain qu’il aurait été bien plus judicieux que Rickey rentre ainsi et lui laisse la voiture. De toute façon, rien ne tournait rond aujourd’hui.

— Marengo Street, juste après l’intersection avec Magazine Street, renseigna-t-il le chauffeur.

— C’est vous le chef ? s’enquit ce dernier.

Son nez effilé et ses yeux immenses, superbes, semblaient trahir des origines éthiopiennes.

— Un d’entre eux, oui.

— Punaise, où est-ce que vous allez chercher toutes ces idées pour ajouter de l’alcool dans vos recettes ?

Rickey et lui en avaient leur claque de cette question galvaudée, à laquelle ils avaient déjà répondu des centaines de fois, sans jamais trouver les mots justes, d’ailleurs. En général, ils préféraient jouer la carte, plus variée, de la désinvolture ; ce que fit G-man, en espérant que le taxi avait le sens de l’humour.

— Facile pour des arsouilles, vous savez.

L’homme s’esclaffa. Soudain empli de gratitude, G-man ferma les paupières et se cala confortablement contre son siège. D’ordinaire, il se montrait plutôt avenant avec les chauffeurs de taxi, livreurs et autres trimeurs, mais ce soir il ne se sentait vraiment pas d’humeur à taper la causette.

Plongée dans le silence et l’obscurité, Marengo Street fleurait les oliviers de Chine et le jasmin de nuit. Il se coula dans la maison sans un bruit, supposant que Rickey serait endormi, défoncé ou les deux. Comme de juste, des ronflements gras et sonores lui parvinrent depuis la chambre. Il ôta à la hâte sa tenue de travail imbibée de sueur, se glissa sous la douche et demeura immobile un long moment, le front contre la faïence froide, parmi les odeurs de graillon qui s’exhalaient puis s’évanouissaient dans la vapeur de la cabine devenue étuve. Au bout d’un temps, il ferma le robinet et empoigna une serviette. La douleur aiguë et persistante qui lui enserrait le crâne depuis plusieurs heures ne semblait pas décidée à relâcher sa pénible étreinte. Il ouvrit l’armoire à pharmacie à la recherche d’une aspirine, mais au lieu de cela, tomba sur le petit flacon de Vicodin si cher à Rickey.

Il le saisit et le fit pivoter dans la paume de sa main pour lire les différents avertissements dont il était criblé : NE PAS INGÉRER AVEC DE L’ALCOOL. SI VOUS ÊTES SUJET À DES NAUSÉES APRÈS L’INGESTION, PRENDRE AVEC DES ALIMENTS OU DU LAIT. SOYEZ PRUDENT, NE PAS CONDUIRE SANS LAVIS D’UN PROFESSIONNEL DE SANTÉ. NE PAS MANIPULER DE MACHINES ET DISPOSITIFS LOURDS AVANT DE SAVOIR QUEL EFFET CE MÉDICAMENT À SUR VOUS. Il avait bien fait d’interdire à Rickey de travailler sous l’empire de cette saloperie. Curieux de savoir comment cette maudite substance agissait, il se dit que l’occasion était idéale. Du temps du Peychaud Grill, lui et Rickey avaient essayé toutes les drogues possibles et inimaginables, mais jamais ils n’avaient été très branchés pilules. N’était-il pas de son devoir de se renseigner sur ce que Rickey s’enfilait à longueur de journée ? Sans se laisser le temps de changer d’avis, il dévissa le couvercle à sécurité enfant, secoua le flacon pour en extraire une grosse gélule blanche qu’il avala avec une goulée d’eau puisée dans le gobelet à dents.

Encore un peu moite après sa douche, G-man pénétra dans la pénombre de la chambre et se glissa dans la chaleur familière de leur lit, rassurante malgré ses âcres effluves de renfermé. Il enveloppa Rickey de ses bras, modela son torse pour épouser les courbes du dos de son compagnon et imbriqua son corps contre le sien. Peu importaient les saletés qu’ils pouvaient se lancer, c’était son homme, le centre de son univers… Hors de question donc de se coucher fâché à ses côtés. Rickey remua dans son sommeil et émit un petit son guttural tout englué. G-man espérait qu’il ne se réveillerait pas ; car ils risquaient de se pouiller à nouveau, et cet instant de tendresse valait bien mieux qu’une engueulade.

— Alors, ça s’est bien passé ? voulut savoir Rickey.

— Ouais, ouais… répondit G-man évasif ; il n’avait aucune envie d’entrer dans les détails, du moins pas maintenant.

— Sans déconner ?

— Ben, c’est-à-dire que…

Il n’avait pas envie de s’épancher, mais il n’allait pas mentir à Rickey pour autant.

— Vous vous êtes retrouvés dans le jus, non ?

— Un p’tit peu, concéda G-man.

Rickey se retourna et ceintura d’un de ses bras le cou de G-man avant de reprendre :

— Je suis désolé. Tout ça, c’est ma faute.

— Oh, tu sais. J’aurais sans doute pas dû te demander de rentrer à la maison, comme un môme puni. C’est vrai, quoi. T’es un grand garçon, tu peux décider toi-même si t’es en état de bosser ou pas.

— Ouais, c’est clair. Mais t’as pas tort, G. Je crois que j’ai vraiment un problème. Faut que j’arrête cette saloperie.

— Et ton dos ?

Rickey eut une hésitation. Même dans le noir, G-man reconnut l’expression qui ternissait son visage : Rickey était sur le point de dire quelque chose qu’il aurait préféré garder pour lui.

— Je sais pas si j’en ai toujours besoin pour soulager mon dos, lâcha-t-il dans un souffle, ou juste parce que c’est bon…

Une vague d’admiration envahit G-man. Il fallait une bonne dose de courage pour se livrer à un tel aveu. Il était fier de Rickey.

— Ouais, je vois bien que ça te rend plus… comment dire ? Calme ?

— Ouais, plus calme et plus serein… physiquement et mentalement. J’me prends grave moins la tête. Ras le cul d’être à cran du soir au matin, G. ! Qu’est-ce que j’aurais aimé être un peu plus peinard, comme toi : on dirait que jamais rien ne t’atteint. Alors que moi, je passe mon temps à me ronger les sangs, tous les jours. Enfin, je devrais parler au passé parce que là, ça va mieux.

— Mais tu trouves pas que c’est une bonne chose parfois, d’être à cran ?

— Comment ça ?

— Ben, par exemple, si ça t’avait pas foutu les glandes que ces blaireaux de chez Tequilatown nous traitent comme des sous-merdes, on en serait peut-être pas là, aujourd’hui. T’es plutôt inspiré quand t’es à cran, toi.

— Ouais, peut-être, mais je vais me taper un ulcère un de ces quatre si je continue comme ça.

— C’est sûr que ça pourrait très bien arriver. Et les cachetons doivent pas arranger ton cas.

— Mais qu’est-ce qu’ils font du bien.

Et c’était peu de le dire, pensa G-man… Rayonnant depuis son bas-ventre, une onde de chaleur subtile et intense se distillait à présent dans tous ses membres, goutte à goutte. Oubliées, les péripéties de la soirée. Il comprit alors qu’on puisse avoir envie de faire durer ou de réitérer cette sensation si agréable, surtout quand, comme Rickey, on était d’un naturel anxieux qui mériterait une étiquette du genre : « attention : contenu sous haute tension ».

— Le seul autre moment où j’me suis senti un minimum détendu, c’est quand on s’est fait un week-end à Shell Beach. Là-bas, j’ai vraiment zappé tous mes soucis, comme si plus rien au monde pouvait m’atteindre. Le Vicodin me fait un peu cet effet-là, tu vois…

— On y retournera dès qu’on aura un moment, promit G-man.

Puis il posa la main sur la joue de Rickey et releva son visage pour déposer un long baiser sur ses lèvres. G-man sentit Rickey resserrer son étreinte au niveau de sa nuque. Ils étaient tellement bien ensemble, ils l’avaient toujours été.

— Je ferai tout ce que je peux pour t’aider à mon niveau, assura G-man. Je suis prêt à tout pour toi, Rickey, tu sais.

— Je sais, acquiesça Rickey la voix un peu fêlée. N’empêche que tu dois me prendre pour le roi des nases.

— Je te prends pas du tout pour un nase, arrête. Tu douillais et tu as juste cru que ces cachets te remettraient sur pied. Si y a un nase dans l’histoire c’est plutôt Lamotte.

— Non, attends. Il a rien fait de mal, il voulait juste me filer un petit coup de pouce…

— C’est un gros nase, j’te dis. Je sais bien qu’il t’a proposé un super-plan taf, qui plus est une occasion en or pour Milford, mais il m’inspire pas du tout confiance, ton doc. Si ton mal de dos se résorbe pas, franchement, je préférerais que tu consultes quelqu’un d’autre.

— ok, je ferai ça, promit Rickey. Mais à une condition.

— Quoi ?

— Que tu m’embrasses comme tu l’as fait il y a une minute.

Et G-man s’exécuta. Puis il lui donna un autre baiser, puis encore un autre.

Plus tard, alors qu’ils étaient sur le point de sombrer dans le sommeil, Rickey marmonna une phrase qui échappa à G-man :

— Hein ?

— Qu’est-ce qu’on va faire de tout ce blé ? répéta Rickey.

C’était incroyable : G-man avait presque occulté l’héritage que venait d’empocher Rickey, pourtant la pomme de discorde de cette journée houleuse.

— Le mettre de côté, non ? répondit-il. Le laisser fructifier histoire de toucher des intérêts de malade ; comme ça on pourra racheter la part de Lenny.

— Ouais, c’est pas con. Même si…

— Quoi, t’as une autre idée ?

— Nan, laisse tomber.

Après cette réponse élusive, Rickey demeura silencieux pendant quelques minutes, et G-man le crut endormi. Mais il reprit la parole :

— Au fait, merci de m’avoir viré cet aprem’. Je crois que j’étais en état de bosser, mais j’avais besoin qu’on me secoue un peu.

— Pas de souci, répondit G-man.

Mais en secret il se demanda si ce coup de pied au cul suffirait à remettre Rickey sur les rails. S’il éprouvait un respect immense – quasi religieux – pour Rickey et sa volonté de fer, il comprenait désormais, pour en avoir pris, que le Vicodin était une substance dangereuse, du genre à planter ses crocs dans vos chairs et votre subconscient en moins de temps qu’il ne fallait pour le dire. Bien au chaud dans la quiétude du lit conjugal, rassasié de sexe et de paroles apaisantes, pas étonnant que Rickey se sente la force d’arrêter. Mais que se passerait-il la prochaine fois que son dos le ferait souffrir le martyre ? Ou qu’un fournisseur se planterait d’horaire et livrerait les fruits de mer à peine une demi-heure avant le début du service ? Ou que ceci ou que cela…

Mais à quoi bon se torturer avec ces vaines pensées ? Quand ça lui tomberait dessus, Rickey aviserait, avec l’aide de G-man. Mais pour l’heure, lové dans les bras de son âme sœur, son souffle chaud sur sa nuque (sans parler de l’ivresse du Vicodin qui, bien qu’estompée, continuait à cajoler ses muscles endoloris), G-man se laissa dériver vers le sommeil.

Chapitre 9

Une fois l’orage passé, Milford se demanda si le fait que sa sœur revenait tout juste de la messe n’avait pas agi comme catalyseur. Elle n’était pas du genre à fourrer son nez dans les affaires de son prochain, mais ce jour-là, elle s’était répandue en diatribes sur les flammes du mal, en reproches moralisateurs et autres paroles du Seigneur. Elle avait traîné Milford jusqu’à la toute première église baptiste du Saint-Glaive-de-Sion une fois ou deux juste après sa remise en liberté. Contrairement à ce que son nom grandiloquent laissait présager, ce n’était qu’une petite boutique de bric et de broc située dans une ruelle adjacente à Clairborne Avenue, en bordure d’un parking jonché de détritus ; on peinait à y respirer car les deux fenêtres antédiluviennes ne suffisaient à évacuer les émanations corporelles des soixante-dix ou quatre-vingts fidèles entassés pour chanter à tue-tête, louer Jésus-Christ et, de temps en temps, s’affaler par terre en pleine transe extatique.

Le pasteur qui y officiait était un agitateur né, un ancien Freedom Rider¹⁷ qui lorgnait un siège au conseil municipal. Ce jour-là, sa verve n’avait pas laissé Eleonora indifférente.

Quand elle rentra, il s’apprêtait à partir au travail. Déjà vêtu de son pantalon à carreaux et d’un T-shirt, il repassait sa veste blanche sur la table à jouer sur laquelle Eleonora et sa famille prenaient leurs repas, faisaient leurs devoirs pour les uns, la couture et le linge pour les autres, ainsi qu’à peu près toute activité qui nécessitait une surface plane. L’appartement exigu occupait la moitié d’une maison shotgun¹⁸ section 8, rénovée à peu de frais dans les années 60 : le linoléum bon marché avait toujours l’air crasseux même récuré à fond, les boiseries des fenêtres se déchaussaient des murs, une mystérieuse poussière brun grisâtre – celle-là même qui tapissait toute La Nouvelle-Orléans – se déposait en permanence sur les meubles. Particules issues des bâtiments défraîchis et des terrains vagues, du plâtre qui s’écaille, de l’ancien. Entre Eleonora, ses quatre enfants et son petit ami par intérim, il n’y avait pas beaucoup de place dans ce modeste logis, et la présence de Milford n’arrangeait rien.

Rickey lui avait déjà dit trois ou quatre fois de ne pas s’embêter à repasser ses vestes. Apparemment, ni lui ni G-man ni personne d’autre en cuisine ne s’en donnait la peine. Pourtant, Milford ne parvenait à se défaire de cette vieille habitude. Avant d’être écroué à Angola, il avait toujours repassé ses vestes et il semblait parti pour continuer ainsi tant qu’il aurait un fer sous la main. Il ne supportait pas les plis.

— Tu pars au travail ? demanda-t-elle. Pure question rhétorique, se dit Milford.

— Je vais pas tarder. Je décolle dès que j’en ai fini avec cette veste.

— Alors tu vas vraiment continuer à travailler pour ces gens-là ?

Les mains de Milford se figèrent. D’un geste méticuleux, il posa le fer de côté en prenant bien soin de ne pas effleurer le tissu blanc de sa veste.

— Tu veux dire quoi par là ?

— Le révérend Charles m’a appris queq’chose à propos de ces gens-là.

— Il t’a dit quoi, Elly ?

— Pas besoin de te faire un dessin…

Ça y est, elle se mettait en jambe pour une gueulante. C’était toujours le même schéma depuis qu’ils étaient mômes : Éleonora, de deux ans son aînée, amorçait la discussion sur un ton très doux, un vrai agneau, et finissait par hurler comme un putois.

— Comment tu as pu être exposé à ça pendant tout ce temps sans y faire la moindre allusion ? Ça me dépasse…

— Tu parles de Rickey et G-man ?

— Je sais pas comment ils s’appellent, moi. Ces deux hommes. Si on peut les qualifier d’hommes…

— Oh, arrête un peu, Elly. Ça te regarde pas, et moi non plus d’ailleurs. C’est des vieux copains qui m’ont offert un poste quand tout le monde me tournait le dos. En plus, Rickey veut me laisser diriger la cuisine d’un énorme casino. Et toi, tu voudrais que je crache dans la soupe à cause de ce qu’ils font en privé ?

À dire vrai, sans être homophobe, Milford n’était pas très tolérant envers les gays à l’époque où il avait rencontré Rickey et G-man des années plus tôt. Dans son cas, rien à voir avec la religion ; une pure affaire de goût… ou plutôt de dégoût : l’idée de deux hommes en train de s’envoyer en l’air le mettait mal à l’aise. Durant son incarcération, il avait appris à mettre de l’eau dans son vin. Sans trop se mêler aux flottes soumises et à leurs tarlouzes de tortionnaires, il avait beaucoup moins entendu parler de viols que d’amour sincère entre hommes. Il ne lui était pas plus facile d’imaginer la chose pour autant. Avec Rickey et G-man, cela s’était passé différemment. Le temps qu’il comprenne qu’ils étaient plus que de simples colocataires, il les connaissait déjà trop bien pour leur coller l’étiquette abstraite d’« homosexuels » ; ils étaient Rickey et G-man, des types avec qui il trimait au quotidien, des cuisiniers au moral d’acier qui tenaient bon la barre et ne se laissaient jamais surprendre par un coup de feu, des gars bourrés de talent, animés par une curiosité culinaire hors du commun.

Il tenta d’expliquer tout cela à Éleonora mais elle ne voulait rien entendre. Elle riva ses lèvres l’une à l’autre en un rictus borné qui lui était cher et répliqua :

— C’est pas propre. Tu pourrais attraper une saloperie et la refiler aux gosses.

Milford la dévisagea : la quarantaine débonnaire et bien tapée, les traits usés par son emploi de gérante du personnel de chambre dans un hôtel modeste, pas tout à fait grosse mais bien enrobée, vêtue d’une jupe blanche à liseré doré avec chapeau et chaussures assortis. Ses habits de messe. Lui qui la connaissait depuis toujours et savait qu’elle avait un bon fond n’en croyait pas ses oreilles. Se pouvait-il que de tels propos émanent de sa bouche à elle ?

— Ce que tu dis est d’une connerie sans nom. Tu t’imagines qu’ils écument les clubs de Bourbon Street tous les soirs ? N’importe quoi… Ils sont comme n’importe quel couple marié…

— Foutaises ! vociféra-t-elle. Je sais qu’ils essaient de changer la loi pour lui faire dire ça, mais ça veut pas dire que c’est vrai. Un couple marié, c’est forcément un homme et une femme.

— Ouais, c’est ça… Et y a pas si longtemps c’était forcément un blanc avec une blanche ou un noir avec une noire.

— C’est pas pareil. Ils ont pas souffert comme nous on a souffert. Deux hommes mariés ? On aura tout vu. Pourquoi pas laisser les gens se caser avec un cheval ou un chien tant qu’on y est ?

— Ce que tu peux être mauvaise, Elly ! Ça me débecte.

— Moi c’est ce qu’ils font qui me débecte !

Elle s’approcha de lui et prit sa main dans la sienne. Il faillit la retirer sur-le-champ mais se ravisa : c’était quand même sa sœur, et elle l’avait accueilli quand personne ne voulait de lui.

— Je sais que tu trimes dur et que tu veux de mal à personne, mon grand. Mais je peux pas te garder sous mon toit si tu continues à travailler pour ces gens-là.

Il n’aurait peut-être pas pris une décision si vite par simple loyauté envers Rickey et G-man, mais le plan Soul Kitchen était une opportunité en or. S’il ne la saisissait pas, il laisserait passer sa dernière chance, ou presque, de redevenir chef de cuisine à La Nouvelle-Orléans.

— Alors à quoi bon bla-blater ? Autant économiser notre salive, rétorqua-t-il. Tu veux que je m’en aille ? Je m’en vais.

Eleonora ne s’attendait vraiment pas à une telle réaction. Dans ses yeux, il la vit passer en revue tous les avantages qui disparaîtraient avec lui : les bons petits plats, la part de loyer en moins, la présence masculine rassurante quand les visites de son petit ami se raréfiaient. Cependant, elle n’était pas du genre à revenir sur ses décisions.

— D’accord, dit-elle. On va faire comme ça.

— Tu veux que je déménage quand, Elly ?

— Je vais pas te mettre à la porte. Tu peux rester jusqu’à ce que tu trouves un logement.

— Je serai parti avant la fin de la semaine.

— Ce serait bien que tu changes d’avis.

« Aucun risque. Par contre, là je crois que je viens de changer d’avis sur ma sœur », faillit-il lancer. Jamais il ne s’était permis de juger qui que ce soit ; et ce n’était pas dans sa situation actuelle qu’il allait commencer. La vie l’avait mis au tapis bon nombre de fois et, un jour, elle en ferait de même avec Eleonora. Tout ce qu’il pouvait faire pour l’instant, c’était continuer à cuisiner avec ses tripes, et hormis Rickey, personne dans cette ville ne semblait enclin à lui donner sa chance.

— Mon choix est arrêté, décréta-t-il d’une voix calme dénuée de toute rancœur. C’est tout ce que tu avais à me dire ? Faut que j’aille au boulot.

— Je crois que c’est tout.

Il éteignit le fer à repasser et attrapa sa veste. Comme il se dirigeait vers la porte, Éleonora l’appela :

— Milford ?

Il se tourna et posa les yeux sur elle.

— Ils ont pas souffert autant que nous, répéta-t-elle, non sans peine, comme s’il lui coûtait de prononcer ces mots mais qu’elle devait s’y résoudre. Jamais on a lâché les chiens sur eux, jamais on a essayé de pendre leur papa à un chêne juste parce qu’ils voulaient s’inscrire à une bonne école. C’est pas pareil. Et cet amalgame qu’y font les gens, ça dessert notre combat.

— Alors, c’est à ça qu’on jauge les gens maintenant ? s’étonna Milford. Ils ont droit à notre sympathie que s’ils en ont autant bavé que nous ?

La bouche d’Eleonora se resserra en une fente à peine visible, et il comprit que la discussion était close. Il boutonna sa veste et partit prendre son bus.

Rickey faisait les courses dans l’énorme centre commercial Sav-A-Center sur Tchoupitoulas Street. Ayant entamé sa deuxième semaine sans Vicodin, il avait le dos en feu. G-man avait proposé de se charger des commissions mais Rickey s’était dit qu’une petite virée hors de l’appartement ne lui ferait pas de mal. À présent qu’il déambulait dans les rayons, il n’en était plus si sûr. Tous les nouveaux produits lui tapaient sur les nerfs. N’ayant pas mis les pieds dans un supermarché depuis des mois, il avait presque oublié à quel point les rayons étaient pollués de bouffe à la con. Des pâtes précuites sous vide se tortillaient dans leur sachet, pour le plus grand bonheur des feignants pas fichus de faire bouillir de l’eau. Des versions « sans glucides » d’ingrédients qui en étaient déjà dépourvus à la base. Des hamburgers surgelés, avec petit pain et tout. Ses rares incursions au supermarché lui rappelaient à quel point la plupart des gens mangeaient mal ; et aujourd’hui, il n’était pas d’humeur à encaisser cela.

Dans le monde de la restauration, il lui arrivait d’entendre des déclarations étonnantes du type : « Je m’en bats de ce que je mange, du moment que ça se bouffe ! », comme si on pouvait se targuer de benner n’importe quoi dans son estomac. Ce genre de propos lui inspirait un mépris mêlé de perplexité : comment pouvait-on attacher si peu d’importance à une fonction tellement vitale susceptible de procurer tant de plaisir ? Mais il s’était rassuré en se disant que ceux qui parlaient ainsi n’étaient sans doute pas de La Nouvelle-Orléans, où tout le monde aimait la bonne chère. Arpentant les allées de cet hypermarché, il commençait à se dire qu’il y avait bel et bien des adeptes de la malbouffe dans cette ville. Sinon, qui achèterait toute cette daube ?

— Tiens, c’est marrant ça, murmura-t-il, auscultant un bocal de concentré de bouillon coiffé d’un couvercle moulé en forme de toque. T’utilises ce truc et tu deviens instantanément chef.

— Tout le monde peut s’improviser chef, maintenant, intervint une voix familière. C’est pas dur, (si ? T’empiles des bouts de trucs sur une assiette, tu garnis avec quelques brins d’herbes aromatiques, et, hop, le tour est joué ! T’es un vrai cuistot.

Rickey se retourna et vit Tanker cramponné à un caddie rempli de plateaux-repas, de macaronis-fromage prêts à consommer, de patates rissolées surgelées. Lisant l’horreur sur le visage de Rickey, il bredouilla une explication penaude :

— Oh, tu sais ce que c’est… À la maison, j’ai pas le temps de faire à manger.

— Paraît que tu bosses au Polonius Room ? C’est plutôt chicos, non ? Me dis pas qu’ils sont trop ratchos pour payer à bouffer aux employés.

— On nous sert un repas du personnel, mais en général il est pas top. La plupart du temps, le chef demande aux larbins du garde-manger de s’en charger. À part ça, c’est un super taf. J’apprends plein de choses.

— Ah ouais ? Quoi, par exemple ?

— Ben… les gelées et… Tanker marqua une pause, comme pour réfléchir. Principalement des gelées, en fait. Oh, sinon, hier j’ai fait un aspic.

— Tanker, tu sais bien qu’un aspic, c’est ni plus ni moins qu’une gelée.

— Non, justement. Pas chez Jaap Noteboom. Y a un monde entre les deux… Il pourrait t’expliquer ça en long en large et en travers. Un aspic c’est plus ferme, déjà. Enfin, bref, c’est vraiment chouette de bosser là-bas. Je m’y sens bien.

— C’est une bonne chose.

— Et vous ? Quoi de neuf chez Alcool ?

— Oh, ça roule, ça roule. On vient tout juste d’embaucher un nouveau chef de partie.

Le gars en question n’avait que 22 ans et pratiquement aucune expérience du métier, mais Rickey était prêt à engager n’importe qui en mesure d’endosser le rôle de saucier. Dans deux ou trois semaines, Milford commencerait à tester des recettes pour son menu à Soul Kitchen et ils seraient dans le pétrin s’ils n’avaient pas formé un remplaçant d’ici là.

— Tu savais que j’allais ouvrir un nouveau restau ?

— Nan.

Rickey expliqua à Tanker le concept de Soul Kitchen, prenant bien soin d’insister sur la magnificence de l’équipement et les sommes pharamineuses que Clancy Fairbairn, le Dr Lamotte et consorts étaient prêts à injecter dans le projet. Pour toute réaction, Tanker se contenta de lever un sourcil, tic qui avait le don d’horripiler Rickey, et demanda :

— Et tu crois vraiment que les clients vont aller jusqu’au casino pour se faire un gastro ?

— Peut-être pas pour un repas gastro classique. Mais je suis sûr qu’ils vont aimer cette idée de cuisine traditionnelle du monde, international soul food, quoi. Et puis, on compte bien faire de Soul Kitchen plus qu’un restaurant de passage, on veut fidéliser, en faire un « restaurant-événement ».

— Ça veut rien dire, tout ça, Rickey. Un événement, c’est quoi ? Une occasion spéciale. C’est le b.a.-ba : pour que ton affaire marche, faut que les clients passent un bon moment et reviennent. Sinon, c’est la faillite. Donc, par définition tout restau qui tient plus de quelques mois est un restau-événement.

— Carrément pas ! T’y es pas du tout, Tanker. Dans son ardeur à défendre Soul Kitchen, Rickey avait oublié à quel point le terme « restaurant-événement » lui avait hérissé le poil la première fois qu’il l’avait entendu, dans la bouche de Lamotte.

— Tu vois, dans le jargon, un « restau-événement », c’est un endroit où les gens se rendront expressément, quitte à faire un détour, un endroit où ils ne seraient jamais revenus s’ils n’y trouvaient pas quelque chose d’insolite.

Tanker souleva l’autre sourcil.

— Enfin bon, continua Rickey, rentrant les poings dans ses poches pour dompter ses envies de meurtre. Je pense que c’est une bonne idée et puis ça va donner un bon coup de pouce à Milford. L’occase pour lui de retrouver ses marques dans le milieu, à La Nouvelle-Orléans, de rappeler aux locaux qu’il est avant tout un chef hors pair, et pas seulement un type qui s’est retrouvé au gnouf pour avoir trucidé sa patronne.

 Ouais, clair. J’espère que ça va le faire pour vous.

Et... euh... Niveau desserts, vous faites quoi maintenant ? Vous utilisez toujours mes recettes ? Votre nouveau cuistot prépare ses trucs à lui ?

Oh, disons qu’on fait un peu des deux...

En vérité, ils étaient toujours en rade de pâtissier et aucun des candidats reçus en entretien ne savait préparer autre chose que le sempiternel quinté : pudding de pain perdu, cheesecake, crème brûlée, tarte aux noix de pécan et gâteau au chocolat sans farine.

Attends, rassure-moi : vous avez bien trouvé un nouveau pâtissier, hein ?

Ouais, enfin... on se débrouille, quoi, répondit Rickey, évasif.

Z’avez besoin de personne, par hasard ?

Était-ce une perche tendue pour insinuer qu’il

souhaitait réintégrer l’équipe ? Rickey le reprendrait

d’emblée, mais il était hors de question qu’il fasse le

premier pas.

— Qu’est-ce qu’y a ? On te laisse pas faire de desserts au Polonius Room ?

Si, si, j’en fais de temps en temps. Mais bon, vu que je suis garde-manger, l’occasion se présente pas très souvent. Mais ça arrive. Le hic, c’est que la pâtissière est un peu caractérielle, elle aime pas trop qu’on empiète sur ses plates-bandes.

— Aie, aïe, ça c’est galère.

— Clair.

Pendant un moment qui leur parut une éternité, ils restèrent plantés là, à étudier les produits disposés en rayon, comme si la trame de leur conversation s’était égarée entre les soupes en conserve et les sachets de jus de viande lyophilisé.

— Tu travailles ce soir ? finit par demander Rickey.

— Ouais, soupira Tanker.

Rickey crut déceler une lueur de désespoir dans ses yeux, mais ce devait être son imagination. Ce boulot ne pouvait pas être si affligeant que ça.

— Ah, ok… Bon, ben… Amuse-toi bien, alors. Content de t’avoir croisé.

— Ouais, c’est cool de t’avoir vu, Rickey. Ça m’ay fait plaisir.

— Ouais, c’est cool.

Tanker traça son chemin puis disparut au détour d’une gondole. Rickey demeura comme deux ronds de flan, à ressasser leur échange. Peut-être qu’il pourrait se renseigner auprès de Mo pour savoir si Tanker exécrait vraiment son boulot. Si c’était le cas, il y aurait sans doute moyen de ruser pour le faire revenir sans trop perdre la face. Certes, Rickey était un peu (voire très) orgueilleux mais il tenait beaucoup trop à son restaurant pour laisser un pauvre concours de bites en entraver la bonne marche ; et il ne pouvait ignorer les plaintes de certains clients mécontents de ne plus voir les succulents desserts de Tanker au menu.

Les desserts ! Comme il paraissait futile de se préoccuper de desserts quand des enjeux de bien plus grande envergure se profilaient à l’horizon. La réunion de demain, par exemple. Milford et lui avaient rendez-vous avec le Dr Lamotte pour discuter publicité. Lamotte lui demanderait sans doute comment allait son dos ; peut-être lui proposerait-il une énième ordonnance pour renouveler son stock de cachets. Alors, il lui faudrait trouver la force de dire non. Il grogna de douleur et de dépit puis se remit en marche dans la direction opposée à celle empruntée par Tanker.

Tanker termina ses emplettes en quatrième vitesse et réussit à quitter le magasin sans croiser de nouveau Rickey, ce qui tenait du miracle. Malgré la surface impressionnante des centres commerciaux à La Nouvelle-Orléans, si par malheur vous y rencontriez quelqu’un que vous n’aviez pas envie de voir, vous pouviez être sûr de retomber au moins deux ou trois fois sur l’indésirable avant de quitter les lieux. Voire de vous retrouver juste derrière dans la queue à la caisse.

Ce qui le chagrinait le plus, c’était que Rickey l’ait pris la main dans le sac, son chariot rempli de cochonneries surgelées.

Passionné de haute cuisine, Tanker aimait autant préparer que consommer de bons plats gastronomiques, mais après un long service éreintant, il avait bien souvent la flemme de se remettre aux fourneaux et ne rêvait que d’un bon vieux hamburger Hungry Man à réchauffer au micro-ondes. Il avait bien conscience que c’était de la merde, mais la merde avait quelque chose de réconfortant.

Rickey avait-il senti que tout ne se passait pas pour le mieux au Polonius Room ? Pourvu que non, espéra Tanker. Dernière lubie en date, Jaap avait pondu une Note d’intention du Chef qu’il avait distribuée à tous les cuisiniers et fait imprimer au dos de la carte :

Plus léger qu’une bulle de savon,
ce menu est aussi dense que le plomb.

Liquide croustillant, chaud glacé,
analyse en profondeur portée par une foi aveugle.

Fruit d'une vie entière, il est en train
de naître sous vos yeux et vos papilles.

S’il ne ressemble à rien de ce qui se fait
à La Nouvelle-Orléans,
il en capture l’essence
aussi parfaitement
que n’importe quel menu local.

— Il en capture l’essence aussi parfaitement que mon gros cul de renoi, ouais, avait commenté l’un des chefs de partie.

— Franchement, chais pas, vieux, avait rebondi Tanker. Y a probablement beaucoup plus d’essence de La Nouvelle-Orléans dans ton gros cul de renoi que dans ses recettes à lui.

Depuis l’arrivée d’un cuirassé des fourneaux comme Tanker, Jaap se sentait pousser des ailes et partait en vrille. Il avait acheté une imprimante laser capable de tracer des images à l’encre de soja sur du papier de riz, que l’on pouvait ensuite coller sur d’autres aliments. On obtenait ainsi des « menus comestibles » distribués sous forme de petits biscuits salés à l’effigie des mets à venir. Après avoir conçu un brumisateur à compartiments multiples qui, disposé au centre de la table, diffusait à fréquence régulière des arômes censés « transcender l’expérience gustative des convives », il se lançait maintenant dans une expérimentation autour de l’hélium, qu’il injectait dans certains plats pour les faire léviter. Tanker n’était pas un détracteur de l’avant-garde culinaire (même lorsqu’elle virait au sketch, comme ici) ; non, ce qui le dérangeait c’était Jaap Noteboom : ce type se prenait trop au sérieux. Tanker se surprit à regretter la camaraderie goguenarde qui régnait chez Alcool, le badinage cru mais bon enfant et cette sensation galvanisante que chaque cuisinier apportait sa pierre à l’édifice. Au Polonius Room, trois mots d’ordre : mettre à exécution les plans de Jaap, consolider la réputation de Jaap, admirer le génie créatif de Jaap. Pour un lieu qui se voulait si excentrique, l’ambiance n’était pas très délirante au Polonius Room.

Il retourna en voiture jusqu’à la maison qu’il partageait avec Mo sur Telemachus Street, non loin de Canal Street. Tandis qu’il déchargeait ses provisions, un clochard qu’il apercevait de temps à autre dans le quartier passa près de lui, l’observa un instant puis tira sur sa manche :

— Hé mon pote, mon pote. J’peux te parler une minute ? J’ai fait la guerre, moi, tu vois… Et…

— J’ai pas une thune, alors tu me lâches et tu traces ta route, connard.

— Oh, ça va, j’ai capté… Pas la peine d’être si agressif ! J’suis pas un chien !

Regardant l’homme s’éloigner en direction de Canal Street, de légers relents de bière âcre dans son sillage, Tanker se rendit compte que ce dernier n’avait pas tort. Il devenait de plus en plus agressif, c’était indéniable. Hier, en plus d’avoir rembarré Mo – chose qui ne lui arrivait jamais –, il avait braillé sur un entremétier qui avait oublié de préparer de l’aïoli. Ce foutu boulot était en train de le rendre super con. Et, ô réjouissance ! il devait être sur le pied de guerre dans moins de deux heures.

Il réchauffa des macaronis prêts à consommer, les engloutit en quelques bouchées, enfila ses habits de chef en deux temps, trois mouvements et remonta la rue d’un pas traînant pour rejoindre Canal Street, où il sauterait dans le tramway. Le parking de l’hôtel était payant pour les employés, alors autant partir un peu plus tôt et prendre le convoi cahoteux qui faisait office de transport public. Il peinait à croire à quel point la joie avait déserté sa vie depuis qu’il avait quitté Alcool. Mais quel couillon ce Rickey, tout de même.

La semaine qui suivit la dispute avec sa sœur, Milford se dégota une chambre d’hôtel-pension dans un des quartiers les plus sordides du centre-ville. Mais il s’en accommoderait le temps de trouver mieux. Il se remettrait à chercher quand les gros bonnets du casino auraient commencé à lui verser son salaire.

Pour l’heure, il fallait ordonner ses dépenses par ordre de priorité. Puisque sa sœur ne le conduirait plus au travail et qu’il allait avoir besoin d’une voiture, il s’était payé une Oldsmobile Cutlass Supreme de 1984. Avec ses roues tout élimées, sa climatisation capricieuse et son tableau de bord criblé de brûlures de cigarettes qui lui donnaient une allure de sculpture en chocolat, c’était une poubelle ambulante. Mais il y avait plus d’une décennie qu’il n’avait pas possédé son propre véhicule, alors il la baptisa Irma.

Non sans peine, il hissa ses possessions jusqu’au deuxième étage, gravissant deux volées de marches qui puaient l’urine, et les déposa sur la table balafrée, sur l’étagère branlante et à même le sol au pied du lit tout étriqué. La pièce exiguë suffit à accueillir toutes ses affaires. Il faut dire que sa famille avait vendu la plupart de ses effets personnels quand on l’avait incarcéré. Il regrettait ses livres de recettes mais n’en avait pas vraiment besoin. Il lui suffisait de se concentrer sur un plat pour qu’il prenne vie dans son esprit.

Le manque d’espace et de biens matériels ne lui importait guère : dans un tel endroit, on risquait de se faire dépouiller en permanence, de toute façon ; et puis il passerait le plus clair de son temps au restaurant. La seule chose qui le chagrinait réellement c’était l’impossibilité de repasser ses vestes. Il lui faudrait dénicher un fer à repasser pas cher.

Malgré sa ferme résolution de quitter l’appartement de sa sœur plutôt que de lâcher son travail chez Alcool, Milford n’y trouvait pas tout rose. Il était monté au créneau pour défendre Rickey et G-man devant Eleonora parce que, selon lui, ils avaient le droit de vivre comme bon leur semblait. Après dix ans derrière les barreaux, ce droit lui était des plus précieux. L’ennui, c’était que Milford commençait à réaliser qu’au final il n’appréciait pas Rickey outre mesure. Deux ou trois fois, il lui était arrivé de mordre dans du papier aluminium par inadvertance en mangeant un sandwich : la présence de Rickey provoquait chez lui le même frisson irritant et lui mettait les nerfs en pelote. Quelque chose s’était produit chez Rickey depuis ses années chez Reilly’s ; il avait fait beaucoup de chemin et appris des tas de choses, mais il s’était mû en un volcan humain toujours sur la tangente, prêt à déverser son magma bouillonnant sur qui gravitait autour de lui. Cela ne s’exprimait pas tant dans ses actes qu’à travers l’aura malsaine qu’il irradiait : une intensité âpre, palpable, à vous faire grincer des dents. Milford se demandait bien comment G-man pouvait supporter cela.

Cette prise de conscience le fit culpabiliser. Il se sentit carrément ingrat tout à coup, car sans Rickey, il serait sans doute au chômage, à l’heure actuelle. En tout cas, il n’aurait jamais décroché un boulot de chef de cuisine. Puis il se ressaisit et se maudit de nourrir de telles pensées. Rickey ne l’avait pas embauché par charité chrétienne mais parce qu’il déchirait tout en cuisine. Pourquoi devrait-il lui être reconnaissant de quoi que ce soit ?

Rickey avait quand même eu le cran de le garder après l’intimidation par le feu sur le parking d’Alcool. Cuisinier hors pair ou pas, nombre de patrons l’auraient renvoyé après un tel incident, mais pas Rickey.

En même temps, Milford n’avait rien à voir avec ces fachos provocateurs, si ? Alors, pourquoi devrait-il trinquer si ce n’était pas de sa faute ?

Incapable de chasser ce méli-mélo de sentiments contraires, il essaya d’enfouir le tout dans un coin de sa cervelle. Au fil des années, il avait appris à taire de bien plus sombres ruminations. Il aimait travailler aux côtés de G-man et le reste de la brigade, et il pouvait prendre sur lui en ce qui concernait Rickey.

Le plan Soul Kitchen était une telle aubaine pour Milford qu’il ne fit même pas machine arrière lorsqu’il apprit l’implication de Clancy Fairbairn dans le projet. S’il craignait que tout cela se solde par un terrible fiasco, il n’avait pas vraiment le choix.

Et de toute façon, Fairbairn allait et venait à sa guise dans cette ville. Après l’avoir prouvé le soir fatidique au Top Spot, il ne cessait de le réaffirmer depuis.

Chapitre 10

Lenny Duveteaux avait bien deviné que tout n’était pas au beau fixe chez Alcool, mais il ne pouvait pas s’en assurer directement auprès des gars : Rickey se mettrait en rogne et nierait tout en bloc, G-man se contenterait de jouer la carte du déni. Alors il s’inventa un prétexte pour passer à l’improviste, un samedi après-midi, peu avant le début du service du soir. Le samedi, tout restaurant digne de ce nom réquisitionnait ses meilleurs éléments, en salle comme en cuisine, servait ses meilleurs plats et s’assurait que tout était réglé au poil de cul près.

Quand il entra dans le vestibule, il aperçut Karl occupé à glisser des menus fraîchement rédigés dans leurs supports en cuir.

— Rickey est par là ? demanda-t-il, saisissant un menu pour le passer en revue furtivement.

Ce soir, en plats du jour, on proposait un gratin de crevettes au vermouth, un filet de veau nappé de sauce écrevisse-cognac et une truite à l’amaretto : la truite amandine revisitée par Rickey, donc arrosée d’alcool, cela va de soi. Depuis l’ouverture du restaurant, trois ans plus tôt, Lenny n’y avait jamais vu un menu aussi tristounet. Qui travaille avec un chef ou observe de près sa pratique finit par reconnaître ses constantes, ses schémas récurrents, ses forces et faiblesses. Ce genre de recettes vues et revues, pas très risquées ni élaborées, ça sentait la solution de facilité choisie par un Rickey frileux car en plein doute, voire carrément dépassé par les événements. D’ordinaire, G-man rééquilibrait le tout en ajoutant un ou deux plats plus aventureux. S’ils ne plaisaient pas toujours, au moins ils endiguaient l’intarissable flot de recettes créoles où puisait Rickey. Apparemment, ce soir, G-man n’avait pas apporté sa pointe d’audace au menu.

— Il est quelque part en cuisine, le renseigna Karl. Écoute, on les entend s’engueuler d’ici.

— Qu’est-ce qui cloche ?

— Oh, c’est comme ça tous les jours, depuis quelque temps.

Lenny traversa la salle à manger, longea le passe-plat et poussa les portes battantes qui débouchaient sur la cuisine. Il vit Terrance affairé à ôter le gras d’une côte de porc et un petit jeune qui faisait frire quelque chose. À la vue de Lenny, le novice retira sa poêle du feu et tenta de réaliser le mouvement de poignet circulaire qu’effectuent les chefs aguerris pour remuer les ingrédients sans ustensile. Dans l’idéal, le contenu jaillit en une gerbe puis retombe sans accrocs sur le téflon. Mais là, les ingrédients, pommes de terre et chou frisé, semblait-il, s’écrasèrent comme une pluie d’obus sur la gazinière.

En passant, Lenny asséna au bleu-bite un regard assassin. Voyant que la porte de la chambre froide était ouverte, il jeta un œil pour voir si Rickey s’y trouvait. Pas de Rickey, mais un G-man qui fouillait dans les innombrables cartons, l’air hagard.

— Comment va ? s’enquit Lenny.

— C’est la fête, répondit G-man dans un haussement d’épaules. Toujours sympa de te faire livrer qu’une moitié de ta commande de fruits et légumes. Mais bon, au train où vont les choses ici, ça m’étonnerait même pas qu’on ait tout simplement zappé de passer la commande, comme des cons.

— À ce point-là ?

— Oh, putain, si tu savais… geignit G-man passant une main devant ses yeux tirés avant de se laisser tomber sur une cagette retournée, le dos voûté. Ça t’est déjà arrivé de passer par une phase où t’as juste envie de tout lâcher et d’aller te poser le cul sur un banc ?

— À peu près une fois par an.

— Sans déconner ?

— Mais oui, évidemment que je suis passé par là. Ça fait partie du métier. Attends, faut bien vous rendre compte que vous avez mangé votre pain blanc, les gars. Je sais bien que vous avez bossé comme des tarés mais pendant tout ce temps, j’étais là pour ouvrir la voie. À peine lancés, vous avez créé un énorme buzz avec des critiques dithyrambiques. Après ça, y a eu le prix James Beard. Vous êtes passés à travers les mailles du filet : vous vous êtes pas tapé tant de galères que ça, pour des jeunes patrons. Peut-être que le sort vous rattrape et que l’heure est venue d’en chier un peu, comme tout le monde.

— Peut-être, acquiesça G-man, hochant la tête au ralenti. Mais c’est pas ça qui rend la pilule plus facile à avaler.

— Qu’est-ce qui va pas ? Y a un souci avec Rickey ?

— Nan, nan… C’est pas ça. Rickey va très bien. C’est juste qu’on vient de se séparer de plusieurs piliers qui faisaient tourner la brigade, et qu’on a toujours pas réussi à les remplacer. Rickey y est pour rien.

Lenny était persuadé que G-man répondrait ainsi, quelle que soit la vraie version des faits.

— Ça ne t’irrite pas qu’il ouvre ce nouveau restau alors que vous manquez déjà cruellement de personnel ici, dis-moi ?

— Non, non, pas du tout, répondit G-man.

Il leva les yeux et tenta de sourire. Le rictus faiblard qu’il réussit à esquisser avait quelque chose de sinistre.

— Soul Kitchen, en plus d’être une super-idée, c’est une occase en or pour Milford, reprit-il. Nous, on se débrouillera, t’inquiète.

— D’accord se retint Lenny, sur ses gardes. Et euh… Rickey est dans les parages ?

— Va voir dans le coin des desserts.

— Dans le…

— Je préfère pas en parler. Il est là-bas, point barre.

Lenny tourna les talons, l’air médusé, et G-man se remit à fourrager parmi les cartons, cherchant désespérément son cerfeuil et son assortiment de jeunes pousses, même si c’était peine perdue. Sans cette verdure, ils seraient contraints de servir pas mal d’assiettes un peu trop clairsemées, ce soir.

Rickey était bien dans le coin desserts, tout au fond de la cuisine. Lenny ne l’avait même pas vu en entrant tout à l’heure, sans doute parce que jamais il ne se serait attendu à l’y trouver. Il n’avait pas vraiment l’air dans son élément, encerclé de livres de recettes, veste salie de taches visqueuses, joue souillée de chocolat, regard perdu dans le lointain.

— Tu fais quoi ? lui demanda Lenny.

— À ton avis, ducon ? grommela Rickey en pointant du doigt une rangée de boules en chocolat très bancales posées sur une plaque de four. J’apprends à préparer des desserts. Comme on arrive pas à trouver un pâtissier digne de ce nom, je vais former Marquis pour qu’il gère ça. Mais d’abord, faut que je capte comment ça marche.

— Je croyais que t’en avais rien à battre des desserts.

— Je m’en foutais royalement, mais les clients se sont plaints d’une baisse de qualité à ce niveau-là, et je me suis souvenu d’un truc que Tanker m’avait sorti un jour où je me foutais des petits mitrons de son espèce : « Soit c’est tout le repas qui compte, soit il ne compte pas du tout. » Et tu sais quoi ? Cet enfoiré avait raison. On peut pas continuer à servir des entrées et des plats de résistance super léchés pour finir sur une note foireuse. Et comme personne va résoudre ça à ma place, eh ben je me sors les doigts du cul, comme on dit. La routine, quoi.

— Bienvenue dans la restauration, vieux.

— Ouais, excellent.

— Et c’est quoi, ça ? s’enquit Lenny en montrant du doigt les boules de chocolat.

— Des truffes au rhum. Dans le bouquin, y disent de les congeler et de les incorporer à un soufflé au chocolat pour les faire cuire. Comme ça, elles fondent pas complètement mais elles deviennent moelleuses et restent un peu mouillées à l’intérieur. Et là, tu bennes une bonne de dose de caramel pour napper le bousin.

» Perso, je pourrais jamais avaler un truc pareil, continua-t-il en secouant la tête de dégoût. Mais bon… vu que les clients se ruent tous sur les fondants au chocolat comme des moutons, j’me suis dit que ça changerait un peu, une sorte de variante un poil plus chiadée, quoi.

Karl n’avait pas tort, se dit Lenny : Rickey avait toujours eu tendance à jurer comme un charretier, mais aujourd’hui, il atteignait des sommets de grossièreté jamais égalés. Lenny compatissait : un chef contraint de se taper les desserts, c’était un peu comme un avant-centre super populaire relégué à la défense latérale.

— Tu veux goûter ?

Lenny cueillit une des boules posées sur la plaque et la fourra dans sa bouche. Le rhum dégageait un arôme si puissant que les larmes lui vinrent aux yeux.

— Ouah, tu les as bien arrosées, mon salaud.

— Ouais, la dose de rhum me paraissait un peu faible dans la recette, alors j’en ai mis trois fois plus. Du coup, elles devraient pas se congeler, si ?

— Qu’est-ce que j’en sais moi ? Y a pas marqué « petit mitron » ici, répondit Lenny en désignant son front.

— Chez moi non plus, c’est ça le problème.

Rickey s’éloigna du comptoir, enfonça ses poings dans le bas de son dos et s’étira.

— Oh la vache ! Oh putain, la vache !

— Quoi ? Qu’est-ce qu’il y a ?

— Rien.

— Tu t’es fait mal quelque part ?

— Ouais, y a quelques mois de ça, mais ça va mieux maintenant. Là, c’est juste une petite pointe aiguë, un truc ponctuel.

— Faut pas déconner avec les problèmes de dos, Rickey. Tu devrais aller voir un médecin.

Rickey décocha un regard meurtrier à Lenny qui esquissa un mouvement de recul puis se ressaisit : il n’avait pas atteint le haut de l’échelle en courbant l’échine devant des petits branleurs mal lunés. Il resta donc fermement campé sur ses jambes athlétiques et tenta de changer de sujet :

— Et, euh… ce nouveau restau… Soul Kitchen, c’est ça ? Ça donne quoi ?

— Ouais, c’est ça, acquiesça Rickey, un tant soit peu ragaillardi. Je crois que ça va tout déchirer. Milford est extrêmement motivé et les investisseurs se lâchent grave niveau thunes. À ce train-là, on devrait pouvoir ouvrir en début d’automne.

— Et t’as pas peur d’être en train de te disperser ?

D’être au four et au moulin ?

Il s’attendait à ce que Rickey monte sur ses grands chevaux mais, au contraire, celui-ci parut étudier sérieusement la question.

— Non, je pense pas que ça sera si galère. D’abord y a la morte-saison à passer, cet été. Comme ça, quand Soul Kitchen ouvrira, on aura eu le temps de bien former nos nouveaux cuistots ici, et Milford de prendre les rênes en main là-bas. Du coup, il aura presque plus besoin de moi sur place. Franchement, ça va le faire.

— Et G-man, il en pense quoi, lui ?

— Ça le dérange pas, répondit Rickey en posant les yeux sur Lenny. Pourquoi ? Il t’a dit le contraire ?

— Non, bien sûr que non. Tu sais bien qu’il me dirait jamais rien dans ton dos. De toute façon, G-man ne m’a jamais fait confiance.

— C’est pas là que je voulais en venir. C’est juste que… (Rickey remonta son bandana, gratifiant au passage son front d’une tache de chocolat pour faire écho à celle qui souillait déjà sa joue.) Chais pas, il arrête pas de m’encourager du genre : « Allez, vas-y, tente le coup ! Consultant c’est un super-plan ! Moi, je peux gérer tout seul ici, toi t’as qu’à te lancer là-dedans histoire de nous rapporter un peu de blé en plus et de dépanner Milford. » La plupart du temps, je le crois, carrément. Mais parfois, j’ai l’impression qu’il me dit pas tout. Et ça, ça nous était jamais arrivé avant.

— Il ne te dit pas tout ? Tu veux dire qu’il te cache quelque chose, un secret ?

— Non, c’est pas ça. C’est juste que… On dirait qu’il le sent pas, ce plan au casino, mais qu’il ose pas me l’avouer.

Lenny haussa les épaules. Il n’avait jamais vécu de relation longue ; préférant la compagnie de strip-teaseuses à celle d’une âme sœur, il n’avait aucune envie de rendre de comptes à qui que ce soit au sujet de ses frasques nocturnes ou de son attachement monomaniaque à ses restaurants. Ce genre de discussions appartenait à un autre monde.

— Business is business, sermonna-t-il Rickey. S’il a quelque chose à te dire, il finira par cracher le morceau. D’ici là, faut que tu fonces pour aller au bout de tes plans, et surtout que tu ne laisses personne te mettre des bâtons dans les roues.

— C’est ce que t’as fait, toi, hein ?

— Absolument. Et je l’ai pas regretté une seule seconde.

— Des fois, quand la pression devient trop forte, ça t’arrive pas d’abuser un peu trop de la bibine, toi ?

— Tu sais ce que j’admire le plus chez toi, Rickey ?

C’est que t’es un coriace, un type déterminé qui flaire le danger à des bornes à la ronde. C’est pour tout ça que j’ai décidé de placer mes billes sur toi, et que je te sais capable de surmonter n’importe quel obstacle qui se pointera sur ton chemin. Je sais que tu sombreras pas dans la picole ni dans la coke parce que ça t’empêcherait de faire ton boulot comme il faut. Et je sais que tu feras bien ton boulot parce qu’il te tient à cœur, ou, dans le pire des cas, juste parce que tu pourrais pas supporter les sarcasmes des gens si tu te plantais.

— Quoi ? Quelles gens ? bondit Rickey.

— Attends, Rickey, t’es pas né de la dernière pluie.

Tu sais bien que dans cette ville des tas de gens se réjouiraient de te voir couler. Non pas parce qu’ils ont une dent contre toi en particulier (quoique… c’est vrai que tu peux être casse-couilles, quand tu t’y mets), mais réfléchis deux minutes : t’es jeune, t’as une belle gueule, ton restau s’est fait encenser par la critique. Les gens sont jaloux. C’est humain. Tous ces types qui te mangent dans la main aujourd’hui, si demain tu faisais faillite, ils seraient les premiers à retourner leur veste et à dire : « Oh, je l’avais vu venir, ça tenait plus la route, son affaire, il était plus aussi bon qu’avant. » Tu sais, je suis passé par là, alors je sais de quoi je parle.

— Super. Mais moi, je vois pas du tout les choses comme ça, Lenny. J’en ai rien à foutre de ce que pensent les gens. Enfin, évidemment que ça me fait chier quand on me descend, mais j’articule pas ma vie autour du qu’en-dira-t-on. Si je fais pas de la bouffe de bas étage, c’est parce que je suis pas un mec de bas étage. Si je continue à faire de la super-bouffe de ouf, c’est parce que je crois dur comme fer en la super-bouffe de ouf. Tu comprends ça ?

— Carrément, opina Lenny. J’aime quand tu parles comme ça.

— C’est cool.

— Alors tu pourrais peut-être te bouger le cul et préparer de la vraie « bouffe de ouf » au lieu d’un gratin de crevettes et d’une truite amandine.

— Oh, non, tu vas pas t’y mettre toi aussi ! hurla Rickey. T’a causé avec G-man, je le savais ! Franchement, je vois pas ce qui vous gêne dans ces recettes : des bonnes valeurs bien goûteuses…

— Ouais, et que tu pourrais préparer les yeux bandés.

— Putain, mais qu’est-ce que tu racontes ? Tu sers la même chose chez Lenny's !

— Tout à fait. Mais c’est ce que recherche la clientèle de chez Lenny's. Pas celle de chez Alcool. Les gens viennent chez vous pour s’offrir un repas un peu audacieux. Ils ont envie de tout sauf de… Comment tu dis, déjà ? Ah oui, de « bouillasse créole ».

— Et pourtant, ils en graillent, rétorqua Rickey, sans grande conviction.

— Évidemment qu’ils en graillent. À La Nouvelle-Orléans, ça ne peut que marcher ce genre de plats. En plus, tu les égayes d’une petite note d’alcool. Mais si tu t’entêtes à servir ça, tu vas finir par perdre ta réputation de restaurant novateur où on peut découvrir des saveurs originales. On dira partout de toi que tu t’es fait créoliser.

— Je te rappelle qu’on a signé un contrat, Lenny.

Je peux même t’en montrer un exemplaire, si tu veux. Dedans, il est écrit noir sur blanc qu’au niveau créatif t’as aucun droit de regard sur le menu d’Alcool. Que dalle. Nada. C’est G. et moi qui décidons.

— Je sais bien, répondit Lenny, levant les mains en un geste de conciliation. Je te parle pas en tant que Monsieur-gros-plein-de-thunes, là. Je te parle en tant qu’ami. Un ami qui est de la partie depuis assez longtemps déjà pour avoir une petite idée de ce qui se trame dans les restaus du coin.

Pendant un moment, Rickey le toisa d’un regard furibond puis soupira et détourna les yeux.

— Ouais, ouais, ça va, j’vois ce que tu veux dire.

Ça a été la galère ici, dernièrement. Du coup, je suis peut-être un peu à cran. Mais tout ça va se tasser et bientôt je passerai de plus en plus de temps avec Milford au casino et G. reprendra la main sur les plats du jour. Je suis sûr qu’il va nous pondre des plats bien barrés. Pas de la bouffe pour Martiens comme faisait Tanker dès qu’on avait le dos tourné, mais quand même plus folichon que ce qu’on a au menu en ce moment.

— Ah oui, ça aussi, je voulais t’en parler. Et si j’appelais Tanker pour prendre la température, essayer de voir s’il se plaît au Polonius Room ? Si ça se trouve, il se languit de vous et il a envie de re-bosser ici. Il faisait tellement partie des meubles…

— J’te préviens, t’as pas intérêt à faire ça, le mit en garde Rickey, pointant vers lui un index maculé de chocolat. Le jour où j’aurai envie de lui causer, j’irai lui causer. Je t’ai déjà dit d’arrêter de gérer mes affaires à ma place, non ?

— Très bien, je comprends, mentit Lenny griffonnant un petit pense-bête mental : « Appeler Tanker ».

— Écoute, Lenny, faut que je me remette au boulot pour finir ces desserts à la con. Et toi, t’as pas du Whiskas créole à préparer ? Non, tu passes ta journée à pourrir celle des autres, c’est ça ?

— Dis donc, t’es un vrai poème, toi, aujourd’hui.

— Tu serais dans le même état si tu devais faire l’apprenti mitron.

— Sans doute, acquiesça Lenny. D’ailleurs, c’est même certain.

Cette nuit-là, bien après la fermeture du restaurant, pendant que G-man dormait à poings fermés, Rickey sortit prendre l’air sous la véranda en bois devant l’entrée. Après s’être tourné et retourné rageusement pendant ce qui lui parut une éternité, il avait fini par s’extraire des draps imbibés de sueur. À la télévision, rien n’avait captivé son attention. Il s’était donc tourné vers la radio, qu’il n’avait pas tardé à éteindre, réalisant qu’il venait de passer dix minutes à écouter le bigot de service sur WWL, la station religieuse de Louisiane, lui énumérer les raisons pour lesquelles il irait rôtir en enfer. Quand il s’était retrouvé dans la salle de bains, les yeux rivés sur la porte miroir de l’armoire à pharmacie, il avait compris qu’il lui fallait à tout prix s’éloigner de la maison, ne serait-ce que pour quelques instants.

Marengo Street était obscure et immobile. Rickey se revit, enfant, quand le silence nocturne d’une rue assoupie au cœur de la ville l’emplissait de cette grisante sensation que le monde entier était sur le qui-vive. À présent, cette sensation lui paraissait aussi lointaine que le temps béni où son corps ne le faisait pas souffrir. Rien n’allait changer. Sa souffrance ne se dissiperait pas. Mais qu’est-ce qui l’avait tenu en alerte, au juste ?

Qui était cette mauviette pleurnicharde ? Pas lui, en tout cas. Il se remémora les mots de Lenny : « Tu sais ce que j’admire le plus chez toi, Rickey ? C’est que t’es un coriace, un type déterminé, qui flaire le danger à des kilomètres à la ronde. C’est pour tout ça que j’ai décidé de placer mes billes sur toi, et que je te sais capable de surmonter n’importe quel obstacle qui se pointera sur ton chemin. Je sais que tu sombreras pas dans la picole ni dans la coke parce que ça t’empêcherait de faire ton boulot comme il faut. » Au début de leur collaboration, ils prenaient Lenny pour un rigolo, un chef-star qui avait perdu la main car il ne la mettait plus jamais à la pâte. « Attends, ses poils de bras sont même pas cramés ! » s’était offusqué Rickey, à l’époque. Ils s’étaient complètement trompés à son sujet ; Rickey le savait, à présent. S’il espérait un jour couper le cordon qui les liait à Lenny, il avait appris bien plus à ses côtés qu’avec n’importe qui d’autre. Lenny ne se doutait pas à quel point Rickey l’admirait et d’ailleurs, ce dernier n’avait aucune envie qu’il l’apprenne.

Mais la tirade de tout à l’heure lui donnait l’impression que Lenny ne le connaissait plus. Coriace ? Le qualificatif ne lui seyait plus vraiment, ces derniers temps. De même, son aptitude à « flairer le danger » s’était émoussée. Ce médicament avait pris l’ascendant sur lui. Même à l’instant, alors qu’il n’en avait pas avalé depuis deux semaines, il n’avait qu’une idée en tête : les putain de pilules.

Il avait mal au dos en permanence. L’absorption de tout un arsenal d’anti-inflammatoires délivrés sans ordonnance n’avait en rien atténué son supplice. Face à la douleur lancinante et continue qui le tiraillait en sourdine, ces substances peu dosées n’avaient guère agi et s’étaient aussitôt dissipées dans un gloussement poussif. Il n’y tenait plus, mais le soulagement de sa souffrance n’était qu’accessoire comparé à l’envie pressante de sentir la douce chaleur s’infiltrer dans son ventre et son esprit, cette impression d’être bercé dans la main de Dieu, même s’il n’y avait jamais cru. Les cachets l’aidaient à museler la rage qui le dévorait en continu. Il savait, au fond de son cœur, que cette colère était un moteur, mais se libérer de son étreinte de temps à autre lui faisait du bien.

Il fit quelques pas jusqu’au milieu de la rue et tendit le cou, en quête d’étoiles. Les entrelacs de dentelle des arbres en habit d’été et les pâles lueurs violines de la ville les voilaient presque toutes, mais quelques-unes scintillaient juste au-dessus de lui, à une distance incommensurable pour son cerveau humain. S’il les savait composées de gaz et de flammes, il ne put s’empêcher de penser qu’elles devaient avoir froid, tout là-haut. Combien de kilomètres ? Combien d’années de souffrance et d’heures passées à se ronger le cœur se déployaient sous ses yeux ?

« Oh, et puis merde », souffla-t-il.

Il fit demi-tour et regagna la maison, verrouilla la porte derrière lui, fondit sur l’armoire à pharmacie et secoua le petit flacon pour en extraire deux pilules. Blanches comme neige, immaculées sur sa paume calleuse, elles ne semblaient augurer que du bonheur : qu’y avait-il de mal à vouloir neutraliser la douleur et la rage qui vous tourmentaient ? Dans le gobelet à dents, il versa de l’eau qu’il but d’une traite pour faire passer les cachets. La chaleur l’enveloppa presque instantanément, bien avant que la substance ait pu avoir le moindre effet sur son corps. Sans allumer, il se dirigea vers la chambre à tâtons et se glissa dans le lit. G-man se retourna et posa un bras sur sa poitrine, mais Rickey se tortilla pour se libérer de cette tendre étreinte. Il n’était qu’un gros minable, il ne méritait pas ce réconfort.

Chapitre 11

G-man avait dit à Rickey qu’il allait acheter des tomates créoles de fin de saison à Chalmette, chez un petit producteur qu’il connaissait bien. Il se rendit jusqu’à l’étal en question histoire de dire qu’il n’avait pas menti. Il y trouva également quelques beaux spécimens de pastèques sans pépins : une salade de pastèques à la chair de crabe égaierait un peu le menu. Peut-être arrosée d’une sauce à la vodka.

Il chargea les légumes dans sa voiture, mit l’air conditionné à fond mais ne démarra pas. Au lieu de cela, il composa le numéro des renseignements, obtint le numéro du Dr Benjamin Stone et accepta d’être mis en relation.

Le téléphone sonna pendant un bon moment et G-man allait raccrocher, persuadé que le médecin s’était payé des vacances ou un autre petit plaisir pour fêter son départ en retraite, quand, à l’autre bout du fil, une femme décrocha et dit avec ce fort accent propre aux noirs de La Nouvelle-Orléans :

— Résidence du Dr Stone, j’écoute.

— Salut, euh… Bon, euh… j’sais pas si le docteur se souvient de moi. Je suis un des chefs de chez Alcool. On s’est parlé à son dîner de départ en retraite, y a quelques semaines.

— Oh, Dr Stone, suffit qu’y rencontre une personne une fois et y s’en souvient. Une minute.

Sur ce, la femme s’éloigna et, quelques instants plus tard, le Dr Stone claironna :

— Bonjour, bonjour, chef Stubbs ! Ou peut-être chef Gary, je ne sais pas trop ?

— Euh… plutôt G-man, tout le monde m’appelle comme ça.

— Va pour « G-man », alors. Comment ça se passe au restaurant, dites-moi ?

— Ça va. L’été, c’est très calme pour nous, vous savez.

— Dans ma profession, c’était l’inverse. Mais, hélas, maintenant c’est tous les jours la morte-saison. La retraite, c’est un peu insensé, ça vous tombe dessus d’un coup… Pas facile de s’y faire, croyez-moi. Pauvre Devida, je vais la rendre folle, si ça continue, à tournailler sans but dans toute la maison, à lui tenir la jambe pendant qu’elle essaie de faire son travail.

Le Dr Stone ponctua ses propos d’un rire. G-man comprit que s’il le laissait faire, le vieil homme lui tiendrait le crachoir la moitié de l’après-midi sans même s’enquérir du pourquoi de son appel.

— Dans ce cas, ça vous dérangera sans doute pas trop si je vous embête un petit peu…

— Non, au contraire ! Allez-y, embêtez-moi.

— En fait, je voulais vous poser deux trois questions au sujet d’une substance…

— J’en connais un rayon sur le sujet. Ces dernières années, j’ai travaillé dans un centre de désintox… C’est d’ailleurs là-bas que j’ai trouvé Dévida. Elle est sevrée depuis deux ans et tient à ce que je le fasse savoir autour de moi.

En fond, G-man entendit l’intéressée lâcher un commentaire. Pas certain d’avoir bien compris, il crut déceler un : « Mon cul, oui. »

— Hmmmm, reprit-il. C’est pas vraiment une substance illégale. Je voulais vous parler d’un médicament qu’on m’a prescrit.

Si le vieux médecin lui semblait tout à fait fiable, il ne pouvait pas se permettre d’étaler le cas de Rickey devant un quasi-inconnu, juste parce que son instinct l’incitait à la confiance.

— Certaines substances délivrées sur ordonnance peuvent provoquer une vraie accoutumance, comme les drogues dures. Parfois même pire, d’ailleurs.

— Justement, c’est plus ou moins de ça que j’avais envie de discuter avec vous.

— Chef… Euh, excusez-moi : G-man, vous pourriez vous déplacer jusqu’ici ? J’ai horreur de parler de choses sérieuses au téléphone et, sans vouloir être désagréable, j’ai l’impression que vous n’êtes pas très à l’aise, non plus.

— Pas de problème, accepta G-man.

En réalité, il espérait secrètement que le médecin lui proposerait de passer. Il n’avait rien contre le téléphone mais il tenait à pouvoir regarder Stone droit dans les yeux quand il lui demanderait ce qu’il fallait penser de ces cachets.

Métairie Heights était un quartier paisible non loin du lac Pontchartrain. Le Dr Stone habitait la dernière maison avant la digue, un ranch en briques de plain-pied nanti d’une boîte aux lettres en forme de perche truitée. Au moment où il descendit de voiture, la chaleur et les relents du lac l’enveloppèrent telle une vieille couverture poisseuse. Il pensa aux pastèques posées sur la banquette arrière, salivant à l’idée de leur chair rose granuleuse… Il pourrait en garder une pour la passer au mixeur avec de la glace et de la vodka ; mais dans l’immédiat, il avait d’autres chats à fouetter. La visite qui l’attendait ne l’enchantait pas mais passait avant n’importe quel rafraîchissement, ce qui, dans la touffeur estivale de La Nouvelle-Orléans, n’était pas rien.

Dévida le fit entrer. Un clone de toutes les filles qu’il avait côtoyées lors de son enfance dans le Neuvième District : coiffure sophistiquée, faux ongles ornés de motifs fantaisie bleu et or, prénom tatoué en lettres cursives à la naissance de la poitrine. Tout en elle respirait l’élégance du ghetto, hormis la lueur triste et sobre dans ses yeux et la petite croix en argent qui pendait juste au-dessus de son tatouage. Il la suivit à travers le salon, où il aperçut une étagère recouverte de bougies toutes plus biscornues les unes que les autres : certaines ressemblaient à des pancakes empilés ou à des sundaes, d’autres à des sushis. Il fut particulièrement intrigué par celle en forme de gâteau royal Mc Kenzie’s, celui saupoudré de sucre arc-en-ciel et coiffé de cerises confites qui avait toujours l’aspect et la consistance d’un truc pétrifié. G-man n’en avait pas vu depuis que la chaîne de boulangeries Mc Kenzie’s avait périclité des années plus tôt, et jamais il n’avait eu l’occasion d’en admirer une imitation en cire.

— J’aime les objets qui ont la forme d’autres objets, expliqua le docteur apparaissant soudain sous la voûte de la porte. Venez donc dans mon bureau.

G-man pénétra dans la pièce fraîche et ombragée puis s’assit sur la paume d’un fauteuil en forme de main. Sur le bureau du docteur, il remarqua une gomme-œuf-au-plat et un distributeur de coton en forme de lapin : la boule de coton faisait office de petite queue touffue et, chaque fois qu’on en ôtait une, elle était automatiquement remplacée par une autre. Loin de rebuter G-man, tous ces petits signes de loufoquerie le rassurèrent, comme autant de bons augures laissant présager qu’il pourrait s’exprimer sans retenue devant le médecin. Quand vous passez le plus clair de votre temps dans la fournaise aveugle d’une cuisine, à trimer pendant que la majorité des gens se divertissent, à vous coucher à l’heure où la plupart se lèvent, la fantaisie d’un de vos semblables vous apparaît plutôt comme une sorte de lien de parenté que comme une source de méfiance.

— J’adore avoir de la visite mais je ne vais pas vous faire perdre votre temps à bavasser de tout et de rien.

Si vous vous êtes déplacé, c’est que vous devez avoir un sérieux problème. Alors, venons-en aux faits.

— Ben…, commença G-man. Voilà ce qui s’est passé, doc. Le jour de mardi gras, je me suis fait mal au dos en soulevant un sac d’huîtres…

Il relata toute l’histoire en faisant comme s’il s’agissait de ses déboires et non de ceux de Rickey : la douleur omniprésente, les consultations du Dr Lamotte, l’absence de radios et de diagnostic, l’accoutumance. Lui qui n’avait jamais su mentir se sentait très mal d’avoir à se montrer malhonnête avec le Dr Stone ; mais après tout, ce n’était pas vraiment un mensonge, juste une légère adaptation pour préserver Rickey et sa vie privée.

— J’ai arrêté les cachets y a environ un mois, prétendit-il pour conclure. J’ai réussi à m’en passer pendant genre deux semaines et puis j’ai craqué… Je tenais plus, j’ai recommencé à en prendre.

— À cause du mal de dos ?

— Ouais, ça… Et puis… (Comment Rickey appelait-il ça, déjà ?) les tenailles dans le bide. J’suis tout le temps sur les nerfs, j’peux pas m’empêcher de me ronger les sangs pour rien, même pour des choses auxquelles j’sais très bien que je pourrai rien changer.

En plus, j’ai vraiment un caractère de cochon. Les médicaments m’aident à calmer le jeu.

Le Dr Stone posa les coudes sur son bureau et dévisagea G-man avec insistance. Gêné, celui-ci fit tout son possible pour ne pas ciller sous l’effet de ces yeux intenses, rayonnant d’intelligence. Le médecin abrégea ses souffrances :

— Vous m’avez pourtant l’air plutôt nonchalant comme garçon. Tout sauf caractériel… On ne dirait pas que, comme vous l’avez si bien dit… Comment était-ce déjà ? Ah oui, que vous soyez du genre à vous « ronger les sangs pour rien ».

— Faut croire que je cache bien mon jeu, bredouilla G-man.

— Plus que bien, même. Soit ça, soit votre capacité d’empathie vous pousse à jouer les narcodépendants pour préserver l’anonymat d’un être cher.

G-man ouvrit la bouche mais le docteur leva la main pour le stopper :

— Non, pas besoin de me dire la vérité. Du moins pas pour l’instant. Peu importent les circonstances exactes, il y a un souci et vous êtes venu trouver conseil auprès de moi. C’est bien ça ?

— Ouais.

— Combien de Vicodin prenez-vous par jour, en ce moment ?

À quoi bon continuer de feinter ? se dit G-man. Comme si le docteur allait s’empresser d’appeler la rédaction de Gourmet pour tout cafter…

— C’est pas moi, c’est mon partenaire. J’sais pas exactement combien il en prend. Au moins deux ou trois le soir. Je crois qu’il peut plus s’endormir s’il a pas eu sa dose. Peut-être plus, de temps en temps. J’arrive plus vraiment à suivre.

— Votre lien n’est pas uniquement d’ordre professionnel.

— Non, on est partenaires sur tous les plans. Ça fait seize ans, maintenant. J’sais pas si ça vous pose problème, mais de toute façon, j’vois pas…

— Calmez-vous, calmez-vous. Je n’ai aucun problème avec quoi que ce soit. J’essaie juste de cerner la situation. Logiquement, si vous êtes la personne la plus proche de lui, vous devriez être la plus au courant de ses dosages. J’en déduis donc que personne ne sait réellement combien de Vicodin il prend, à part son médecin.

— Vous pourriez peut-être parler au médecin en question ?

— Dans un second temps, pourquoi pas. Mais ce n’est pas à moi de lui dire comment gérer ses patients, ni de lui donner des leçons d’éthique…

— Il en aurait pourtant bien besoin.

— De toute façon, il n’acceptera pas de me parler, continua un Dr Stone pensif, ignorant la remarque de G-man. Deux doses par jour, cela ne me semble pas excessif. Il subit peut-être un phénomène de rebond (l’exacerbation des symptômes préexistants) : c’est ce qui se produit parfois quand le corps s’habitue à absorber des doses régulières de n’importe quel anti-inflammatoire, y compris l’aspirine… Mais dans le cas de votre ami, la dépendance doit être davantage d’ordre psychologique que physique.

— Vous savez, ce que je vous ai dit tout à l’heure à propos des tenailles dans le ventre et tout ça ? Je parlais de Rickey. Il est comme ça. Il dit que les médocs l’aident à retrouver un peu de calme. Mais, j’suis grave, pourquoi j’vous dis tout ça, moi ? D’habitude, ce genre de conneries, on en parle à personne, on le garde pour nous.

— Ça contribue peut-être au malaise, justement.

— Comment ça ?

— Vous êtes bien entourés, tous les deux ? Vous avez des amis ?

— Ben ouais, normal quoi. Y a les gars de la brigade. On les voit tous les jours au boulot, on s’entend super bien avec eux. Y a aussi notre associé, Lenny. Rickey l’aime vraiment beaucoup, moi j’ai un peu de mal avec lui mais c’est un type plutôt chouette. Et ici on connaît pas mal de gens qui sont de la partie. Des amis, c’est pas ça qui manque.

— Mais est-ce que ça vous arrive de rencontrer des gens hors du cercle professionnel ? Ou de votre relation à deux ?

G-man parut songeur l’espace d’un instant.

— Euh, à vrai dire… pas tant que ça, au final. On fait quasiment tout ensemble. Mais, c’est parce qu’on y trouve notre compte. C’est pour ça qu’on a monté le restaurant : histoire de travailler l’un pour l’autre au lieu de galérer pour les beaux yeux d’un patron.

— Et c’est très bien ainsi. Mais vous ne vous êtes jamais demandé si cela suffisait à Rickey, de n’avoir que vous comme béquille ? Son taux de stress a dû décupler voire centupler au cours des dernières années. Et s’il aimait l’idée d’avoir quelque chose d’autre sur quoi se reposer ? Un allié à qui il n’a strictement aucun compte à rendre, qui ne lui fait jamais le moindre reproche.

— Mais je…

— Je ne parle pas de vous en particulier. Mais, difficile de rivaliser avec la substance qui procure à un proche le réconfort suprême.

G-man joignit ses mains, les compressa entre ses genoux et y fixa son regard.

— Je croyais que vous étiez chirurgien. Mais là, on dirait que vous êtes en train de me psychanalyser.

— J’ai énormément appris au côté des toxicomanes que j’ai suivis. Ça m’a permis de saisir l’ampleur de leur perte quand ils renoncent à la drogue. Plus qu’une défonce, la came devient leur meilleur ami, leur amant, leur seule famille.

— Honnêtement, je vois très mal Rickey accepter d’aller en désintox. Je crois pas qu’il soit trop fan du discours : « Vous, ça a l’air d’aller ; moi, j’ai un sérieux pet au casque », si vous voyez ce que je veux dire.

Sa remarque fit sourire le docteur.

— Après seulement deux mois sous Vicodin, ça m’étonnerait qu’il ait déjà besoin de se faire soigner. J’imagine qu’il n’envisage pas de consulter un psychiatre ?

Il n’eut qu’à poser les yeux sur le visage de G-man pour connaître la réponse.

— Très bien, dans ce cas il va falloir qu’il prenne son mal par la racine. Il faudrait vraiment qu’il passe quelques radios. Et une IRM tant qu’à faire, si votre assurance couvre ce genre d’interventions.

— En fait, on est pas trop assurés.

— Pas trop ? C’est-à-dire ?

— On cherche une police commune pour le restaurant, mais elles sont toutes hors de prix.

Et puis on s’est dit qu’au pire, y avait toujours le dispensaire…

— Ça va, ça va, je vois le tableau. Je vous épargne mon sermon sur la nécessité de s’assurer et sur la bêtise qui consiste à ne pas le faire. Vous n’avez pas idée de ce qui pourrait vous tomber dessus en cas de maladie grave. Disons qu’il peut se passer d’IRM. Si les radios ne montrent rien d’anormal, je lui conseillerai d’essayer l’acupuncture.

— L’acupuncture ? jappa G-man. Le truc où on se fait planter des aiguilles partout, là ?

— Oui, si on veut. Mais ce n’est pas si terrible que ça. On n’enfonce les aiguilles que de quelques millimètres et c’est indolore. Je suis plus versé dans les techniques vietnamiennes, évidemment. Ils ne se contentent pas des aiguilles : ils y ajoutent l’électricité, la chaleur (ils étalent de l’alcool sur la peau du patient, l’enflamment juste quelques instants et le recouvrent d’un petit bol ; ça laisse une marque de brûlure…)

— Euh… écoutez Docteur Stone, je vous suis infiniment reconnaissant d’avoir pris le temps de me recevoir, mais faut que je retourne au restaurant. Je garde en tête cette idée d’acupuncture, j’vais me renseigner. Mais là, faut vraiment que j’y aille.

— Non, attendez. Je ne vous ai pas bien expliqué. Une déformation professionnelle : nous, les chirurgiens, on a tendance à s’emballer et à manquer de tact.

— Non, non, c’est pas ça. J’avais juste oublié l’heure. Faut que je décolle. Merci beaucoup. Je vous appelle.

— Renseignez-vous un peu, au moins ! lança-t-il tandis que G-man se repliait pour quitter le bureau.

— Ouais, je vais faire ça, répondit G-man, opinant du chef, visage fendu d’un sourire trop large.

Dévida le raccompagna jusqu’à la porte. Une fois dans sa voiture, il remit la ventilation à fond et laissa sa tête reposer contre le dossier de son siège, horrifié de ce qu’il avait failli faire subir à Rickey : des aiguilles ! De l’électricité ! Des types qui brûlaient la peau des autres ! Pourtant, le Dr Stone lui avait paru si sain et sympathique jusqu’à ce qu’il se mette à parler de tout ça. Il parvenait à concevoir que les aiguilles puissent avoir un effet bénéfique ; en revanche, il peinait à voir ce qu’il y avait de positif à enflammer le corps de quelqu’un. Jamais Rickey n’accepterait d’avoir recours à ces méthodes. Le docteur avait dû passer trop de temps dans la jungle.

Pourvu qu’il tienne sa langue… Car si jamais Rickey apprenait que G-man avait fait part de ses tracas à une tierce personne, il lui en voudrait à mort. Mais le secret professionnel n’était-il pas régi par des lois ? Si, bien sûr, mais s’appliquaient-elles à un praticien à la retraite qui vous recevait de manière informelle ?

Génial, se dit G-man, une nouvelle raison de se prendre la tête ! Il n’était pas du genre à trop se prendre la tête. Il avait toujours fait preuve d’une certaine insouciance, même dans son activité de restaurateur. Mais ces derniers temps, l’inquiétude semblait être devenue une véritable éthique de vie.

Chapitre 12

Lenny Duveteaux était au téléphone avec son avocat :

— Dis-moi, Oscar, tu connaîtrais pas quelqu’un qui bosse au sin, par hasard ?

— Au quoi ?

— Au sin. Le Service d’immigration et de naturalisation.

— Au département de la Sécurité intérieure¹⁹, tu veux dire ?

— Ouais, c’est ça. Je sais plus avec quel nom à la con ils l’ont rebaptisé. Je cherche le statut d’un non-Américain résidant aux États-Unis.

Il était arrivé à la conclusion que la meilleure façon de résoudre le différend entre Rickey et Tanker serait de faire raccompagner Jaap Noteboom à la frontière.

En actionnant quelques leviers dans son réseau tentaculaire, il avait appris que si Jaap quittait son poste, le gérant de l’hôtel nommerait la pâtissière, Marina Jésus Vasquez, chef de cuisine. Comme Marina et Tanker ne pouvaient pas s’encadrer, ce dernier démissionnerait illico, c’était certain. Ainsi, on éviterait de froisser les ego fragiles de tous ces chefs.

Mais De La Cerda se contenta d’émettre un grognement :

— Non, Lenny. Je n’ai aucune connexion à la Sécurité intérieure et même si c’était le cas, jamais je ne rencarderais quiconque pour t’aider à faire expulser quelqu’un.

— Qu’est-ce qui te laisse croire que je veux expulser quelqu’un ?

— Je commence à te connaître. T’enregistres pas ce que je raconte, là ? Rassure-moi.

— Tu sais bien que je fais plus ça. Bon, merci pour ta non-coopération, mon cher Oscar.

Après quelques petites investigations supplémentaires, il apprit que Jaap Noteboom était marié à une Américaine, ce qui, de fait, lui conférait le droit de résider aux États-Unis pour une durée indéterminée.

Le plan était bien trop rocambolesque, de toute façon, se dit Lenny. Grand admirateur de G. Gordon Liddy, il se demandait parfois si ses nombreuses lectures de Will, son autobiographie, ne lui montaient pas à la tête. Désormais, quand quelqu’un se mettait en travers de son chemin, son instinct lui dictait de neutraliser le malheureux. Lenny savait que, tôt ou tard, il finirait par payer ce genre de manigances.

La piste Noteboom ne mènerait nulle part ; il fallait se rabattre sur un plan B. Lenny appela donc Tanker sur son fixe mais c’est Mo qui décrocha. Tant mieux. Mo avait tenu le bar dans un de ses restaurants avant que Rickey ne l’embauche ; il la savait réfléchie, la tête sur les épaules, et préférait avoir affaire à elle.

— Alors, dis-moi, comment va Tanker ? lui demanda-t-il, sur un ton faussement détaché. Il se plaît au Polonius Room ?

— Oh, Lenny, si tu savais… Il arrête pas de pester et de râler, j’l’ai jamais vu aussi aigri. S’il avait été dans ce trip quand on s’est rencontrés, jamais je serais sortie avec lui, c’est clair. Il est carrément plus le même : il a changé du tout au tout, niveau personnalité mais aussi physiquement.

Lenny avait déjà observé ce phénomène chez des personnes vivant un enfer dans des cuisines dirigées par des tortionnaires. Le boulot était tellement pénible quelles n’avaient bien souvent ni le temps ni l’énergie pour ressentir le stress, mais quand ce malaise psychique frappait malgré tout, il altérait brutalement leur allure. Épaules voûtées, traits tirés, elles voyaient leur apparence chamboulée. Ce genre de métamorphose pouvait effrayer l’entourage, mais quand les choses revenaient à la normale, les victimes ne tardaient pas à recouvrer leur moi initial.

— Mais qu’est-ce qui va pas exactement ? demanda-t-il, louvoyant un peu.

Mo l’abreuva de détails sur le calvaire de Tanker ; l’hystérie de Jaap, les recettes plus stupides les unes que les autres, le fait qu’on ne l’avait pas encore laissé toucher à un seul dessert. À ces mots, Lenny sourit : les desserts étaient l’argument de choc pour faire revenir Tanker.

— Il paraît qu’ils ont toujours pas réussi à trouver de nouveau pâtissier, chez Alcool, glissa-t-il, mine de rien.

— Alors, c’est pour ça que t’appelles ? Me dis pas que tu mijotes une combine pour que Tanker retourne chez Alcool ?

Lenny ne répondit pas, sachant que son silence en dirait long, curieux de voir si Mo se mettrait à l’incendier.

— Lenny, si tu faisais ça, je ferais ériger une statue à ta gloire. Non, je te ferais carrément don de mon premier enfant. Quoique, je sais pas si c’est une bonne idée, tu serais capable de lui mettre direct une toque de garde-manger sur la tête.

— Ta ta ta, il commencerait à la plonge, comme tout le monde. Je mets un point d’honneur à faire débuter les bizuts au plus bas de l’échelle. Si tu sens Tanker nostalgique d’Alcool, je peux te dire que Rickey serait ravi de le reprendre. Le truc, c’est que, l’un comme l’autre, ils sont trop fiers pour l’admettre.

— C’est clair… Ils se font toujours la gueule depuis leur prise de chou au sujet de la croix brûlée. Mais si tu réussissais à donner à chacun l’impression que l’idée vient de lui…

— Toi, t’as tout compris à la vie.

— Mais comment tu t’y prendrais ? C’est chaud…

— Donne-moi un peu de temps, répondit Lenny. Je reviendrai vers toi si j’ai besoin d’un coup de pouce.

En secret, il espérait pouvoir se passer de cette éventuelle étape. Si, par malheur, Tanker apprenait que Mo avait été de mèche avec Lenny, il leur en voudrait à tous les deux ; et puis, Lenny préférait faire cavalier seul sur ce genre d’affaires.

Assis à son bureau, Rickey ouvrait le courrier sans cesser, dans un recoin de son cerveau, de compter les heures qui le séparaient de sa prochaine prise, une fois à la maison. Désormais, il consommait de l’Excedrin à longueur de journée mais la substance ne lui procurait plus qu’une sensation malsaine, à mi-chemin entre surexcitation et léthargie, comme une descente de cocaïne, et ne soulageait presque plus son dos.

Rien de bien passionnant au courrier, ce matin-là : quelques factures, des catalogues d’équipement de cuisine, l’exemplaire de lancement d’un nouveau magazine très papier glacé appelé Sauté, qui ne sortirait sans doute pas plus de deux numéros. À la vue du jeune chef à la beauté insipide et au sourire Ultra-Brite en couverture, Rickey se fendit d’un rictus sardonique : sans doute la friandise du mois d’un des rédacteurs. Il devenait pire que son mentor, Paco Valdeon, qui avait tout d’abord refusé de l’embaucher sous prétexte qu’il avait un trop joli minois. Parfois, Rickey se disait que les années dissolues passées à bosser sous l’égide de Paco au Peychaud Grill avec G-man resteraient les plus belles de sa vie. Ce lieu de perdition où les membres de la brigade s’en foutaient autant dans le nez que dans le gosier avait fini par crouler sous le poids de ses propres excès, mais il y avait appris beaucoup plus que dans n’importe quelle autre cuisine avant et depuis. Il se demandait où pouvait bien être ce bon vieux Paco, à présent : vendait-il toujours du ceviche de homard, pépère sous une paillote au Mexique ? Ou est-ce que le destin s’était montré moins clément envers lui ? De toute façon, Paco n’avait jamais eu l’intention de faire de vieux os.

Rickey se demandait aussi ce que dirait Paco de ce que lui était devenu : un cuisinier sous cachetons surfant sur le même gimmick depuis plusieurs années. Rickey n’avait jamais ou presque vécu comme une contrainte cette règle d’incorporer de l’alcool à chaque recette. Il y voyait plutôt une trouvaille libératrice qui leur avait permis, à G-man et lui, de s’affranchir des menus des autres. Pas certain que Paco serait du même avis, il avait toujours croisé les doigts pour que ce dernier ne tombe pas sur les articles où il posait déguisé en minet dans plusieurs « magazines » culinaires très lisses du type Bon Appétit.

Il se fit violence pour cesser de gamberger dans cette direction et ouvrit la dernière enveloppe : adresse manuscrite, timbre local, pas d’expéditeur. À l’intérieur, une brochure plastifiée avec en couverture un étrange diagramme de l’anatomie humaine. Le corps y apparaissait scindé en une multitude de segments et bariolé de dizaines de points rouges connectés à des lignes numérotées. Examinant le document de plus près, Rickey vit qu’il s’agissait d’une publicité pour un cabinet d’acupuncture dans les quartiers Est, où la communauté vietnamienne avait élu domicile.

Voilà qui était bizarre. Peut-être quelqu’un ayant eu vent de ses maux de dos, voire de son problème de drogue, lui avait envoyé ce document pour titiller ses penchants paranoïaques ? Rickey savait que sa cote de popularité n’était pas très élevée dans le milieu (qui s’octroyait les faveurs des médias et le prix James Beard avant 30 ans irritait forcément un peu ses confrères) mais il était persuadé que personne à part G-man et le Dr Lamotte n’était au courant de ses tourments. Il ne se plaignait jamais devant la brigade de peur que ses cuistots se mettent, à leur tour, à geindre pour le moindre bobo. Jamais G-man n’en aurait parlé à qui que ce soit et jamais Lamotte ne l’aurait dirigé vers l’acupuncture, lui qui avait tout intérêt à entretenir son accoutumance aux analgésiques. S’il s’était rendu compte de cela dernièrement, cette prise de conscience ne l’aidait pas forcément à ralentir la cadence.

Rickey feuilletait le dépliant quand G-man entra dans le bureau à la recherche d’un crayon.

— Tu lis quoi ? voulut-il savoir.

— Oh rien, juste une brochure de daube sur l’acupuncture, répondit Rickey en faisant défiler les pages. Paraît que c’est très bon pour le dos.

À cet instant, Rickey crut déceler une furtive lueur de culpabilité judéo-chrétienne dans le regard de G-man, mais il chassa aussitôt cette pensée sans doute engendrée par une autre conséquence de sa parano légendaire ; décidément, il avait peur de son ombre aujourd’hui.

— Pourtant, ça a plutôt l’air de faire mal que de faire du bien, vu comme ça, commenta G-man détournant les yeux d’une photo de patient à l’épaule criblée de longues aiguilles très fines.

— J’sais pas trop. Ici, ils disent que tu sens presque rien, que c’est juste comme de se prendre un dard…

— Ça m’étonnerait ! s’esclaffa G-man.

— Non, ils le formulent pas comme ça, évidemment, réalisant son calembour involontaire. Mais ils disent que c’est indolore. Et même si ça latte un peu, ça pourra pas être pire que ce que j’endure avec mon dos, des fois.

— Tu serais motivé pour essayer ce truc ? Sans déconner ?

— J’dis pas que j’vais me précipiter au cabinet dans la demi-heure, mais putain, j’douille tellement que je suis ouvert à tout ce qui est susceptible de me soulager. J’irais dans une église de notre bon vieux ghetto où tu te soignes par la foi, si j’arrivais à croire que ça servirait à quelque chose.

— Rickey…

G-man marqua un temps d’arrêt et Rickey leva les yeux.

— Ouais, quoi ?

— Je sais pas si je fais bien de remettre ça sur le tapis, mais t’aurais pas un père chiropracteur, par hasard ?

S’il était certain de ne pas avoir laissé sa mâchoire tomber comme le loup de Tex Avery, Rickey se sentit tout aussi con. Depuis le jour où il s’était vrillé le dos, des mois plus tôt, la possibilité de faire appel à son père ne lui avait même pas effleuré l’esprit. Il l’avait complètement occultée. Pas un seul instant, il n’y avait songé. Rickey ne connaissait pas très bien son père. Ses parents avaient divorcé quand il n’avait que six ans et son paternel s’était installé en Californie dans la foulée. Depuis, Rickey ne l’avait revu que deux fois. Leur dernière rencontre remontait à l’année de ses 17 ans, quand sa mère avait décrété qu’il passait trop de temps avec G-man. Elle s’était donc rapprochée des parents Stubbs qui, à l’époque, peinaient encore à accepter les préférences sexuelles de leur benjamin, pour fomenter un plan destiné à convaincre Oskar d’envoyer son fils dans un institut culinaire à New York. Les deux paires de parents espéraient que deux ans d’éloignement géographique suffiraient à tuer leur amour dans l’œuf. Et c’est ce qui aurait pu se produire si Rickey ne s’était pas fait renvoyer quatre mois à peine après le début de l’année pour avoir tabassé son colocataire homo phobe. Que se serait-il passé si son séjour n’avait pas été ainsi écourté ? Jamais Rickey ne le saurait.

Il appela Oskar peu après pour le remercier d’avoir payé ses frais de scolarité et lui reverser ce qu’il n’avait pas dépensé. Après avoir refusé l’argent, Oskar l’avait enguirlandé en le traitant de déserteur.

— Et toi, t’as pas l’impression d’avoir déserté sur le plan familial ? avait cinglé Rickey.

La réplique ayant jeté un énorme froid, la conversation n’avait fait que s’envenimer. Depuis cet échange houleux, ils ne s’étaient reparlé que deux ou trois fois, toujours sur un ton évasif et formel qui tenait plus du cache-cache que du dialogue et laissait Rickey amer des jours durant.

La dernière fois qu’ils s’étaient parlé au téléphone, c’était peu après qu’Alcool avait remporté le prix James Beard. Enhardi par quelques verres, Rickey avait appelé Oskar pour lui annoncer la bonne nouvelle et partager sa joie, soi-disant, mais en réalité davantage mu par un esprit revanchard du type : « T’as vu, papa, j’me suis très bien débrouillé sans toi. » Oskar n’ayant jamais entendu parler de James Beard ni du prix éponyme, la nouvelle ne l’avait pas trop impressionné, du moins pas autant que Rickey l’espérait. Du coup, l’échange avait un peu tourné au vinaigre. Ce que Rickey enviait le plus à G-man, ce n’était pas sa placidité face aux innombrables petits emmerdements quotidiens, mais la complicité rassurante qu’il entretenait avec Elmer Stubbs.

— J’y ai même pas pensé, avoua-t-il. Et puis, tu sais, j’crois que ce serait au-dessus de mes forces de l’appeler pour lui demander de l’aide.

— T’es pas obligé de lui demander de l’aide. Vois juste avec lui s’il connaît un bon chiropracteur à La Nouvelle-Orléans. Il a eu un cabinet ici pendant un bon moment, non ? Il doit avoir des connexions.

— Ouais, à l’époque, il dorlotait un ou deux gars des Saints, ajouta Rickey, l’air songeur. À vrai dire, il ne lui restait que de très vagues souvenirs du temps où son père vivait encore avec Brenda et lui. T’as raison, ‘pourrait peut-être me refourguer quelques tuyaux, le daron.

— T’as toujours son numéro ?

— Ouaip, sauf s’il a déménagé sans se donner la peine de me prévenir. « Ce qui n’est pas improbable », pensa-t-il avant de ravaler ses mots ; son moral était déjà assez en berne.

— En tout cas, ça vaut le coup d’essayer.

— Sans doute. Pendant des années après leur séparation, ma mère m’a rabâché que les chiropracteurs, c’étaient des charlatans, pas des vrais médecins.

— Ouais, m’enfin ta mère, c’est pas une référence.

— C’est pas faux.

— Et puis, les vrais médecins, ils t’ont servi à quoi, ces derniers temps ?

— Pas à grand-chose, c’est clair…

Rickey prit une grande respiration. L’air inhalé peina à passer le filtre de sa gorge nouée. Abattu, il constata qu’il était au bord des larmes. G-man se rapprocha et lui ceintura les épaules de son bras.

— Calme-toi… Ça va aller.

— Non, justement. Ça va faire qu’empirer, je vais morfler encore plus et j’ai même plus envie d’arrêter ces putain de médocs, et tu sais très bien que mon daron s’en fout comme de sa première murge.

— Excuse-moi, j’aurais pas dû parler de lui.

— Arrête, c’est pas ta faute, le rassura Rickey, s’essuyant les yeux d’un revers de main fébrile.

Il ne pleurait pas vraiment, c’était juste une petite coulure de rien du tout. G-man s’agenouilla près de son fauteuil et se mit à lui caresser la nuque. Rickey inclina la tête en avant pour se délecter du doux effleurement.

— Euh, chef ?

Ils levèrent la tête à l’unisson. La nouvelle recrue, Devonte, se dandinait d’un pied sur l’autre dans l’embrasure de la porte.

— Hé, Devonte, ça va ?

— Hmmm Hmmm, fit-il, jetant un regard anxieux en direction de Rickey, qui détourna les yeux. J’me demandais juste quelle sauce qu’on f’sait avec le flétan.

— J’te l’ai déjà expliqué deux fois, répondit G-man dans un soupir agacé. Beurre de tomates créoles avec vodka citron. Exactement comme hier et avant-hier.

— Ah, ok.

— Tu te souviens comment la préparer ?

— Ouais…

— T’es sûr ? Tu veux que je vienne te montrer encore une fois ?

— Non, non, c’est bon. Je gère.

— T’as autre chose à nous demander, alors ?

— Nan.

Il posa un regard inquiet sur Rickey puis demanda :

— Ça va, chef ?

— Ouais, Devonte, ça va. J’ai la méga-frite. Bon, tu veux pas retourner bosser, s’il te plaît ?

— Si si, j’y vais. S’cusez-moi.

Sur ce, Devonte s’engouffra de nouveau dans le couloir. Rickey passa la main dans sa tignasse.

— Super. Vraiment génial.

— T’inquiète, c’est pas grave.

— Et ton beurre, là, c’est évident qu’il sait pas le préparer.

— C’est clair. Vaut mieux que j’aille surveiller ça de plus près, dit G-man.

Il joignit le geste à la parole et se redressa, lâchant un petit grognement quand ses genoux craquèrent.

— Tu vois ? Toi aussi t’as des petites douleurs à la con. On en a tous. Moi, j’dérouille depuis que j’ai commencé à faire la plonge, quand j’avais 15 ans. J’vois pas pourquoi ce mal de dos me pourrit à ce point.

— Rickey…

— Quoi ? Tu peux pas arrêter de prononcer mon nom en attendant que je dise « quoi ? » pour poser ta question ? Si t’as quelque chose à me dire, vas-y, accouche !

— ok, je vais aller droit au but. Je dis pas que tout ça, c’est dans ta tête. Je sais que tu t’es niqué le dos le jour de mardi gras. Mais tu prends les choses trop à cœur. Du coup, t’es toujours à cran et tu te poses jamais. Et je crois que ça pèse dans la balance.

Rickey commença de riposter puis se rendit compte que G-man avait raison sur toute la ligne. Impossible de réfuter un seul de ses propos. Une grande lassitude l’envahit.

— Ouais, t’as peut-être raison, concéda-t-il.

— À quand remonte la dernière fois où tu t’es senti vraiment bien ?

— À Shell Beach, répondit Rickey sans l’ombre d’une hésitation.

— On a qu’à y retourner pour deux, trois jours.

— G., tu sais bien que c’est pas possible. On a une bande de bras cassés ici, je suis déjà grave à la bourre pour Soul Kitchen, et faut que j’apprenne ces putain de desserts pour ensuite former Marquis.

— Ça peut bien attendre un jour ou deux. On descend là-bas dimanche soir après le service et on rentre mardi dans la soirée.

— Je peux pas, j’te dis.

— Alors, c’est pour ça qu’on a voulu ouvrir notre propre restau ? Pour y être enchaînés sept jours sur sept même en plein été quand on fait pas plus de cinquante/soixante couverts par soir ?

— Ça va partir en couilles si on se casse.

— Et alors ? On rentrera pour redresser la barre. Mais merde, on pourrait même fermer pendant quelques jours comme on avait fait la première année ? Juste deux malheureux petits jours, Rickey. Ta santé mentale vaut bien ça, non ? T’as une tête de déterré ces derniers temps, le regard tout le temps dans le vague, ça m’fait flipper.

Rickey ferma les paupières et songea à la proposition de G-man. Les effluves d’eau salée et de carburant de bateau lui chatouillaient déjà les narines, les cris des goélands lui titillaient les tympans, le soleil scintillant à la surface du lac, juste au bout de l’allée, lui emplissait déjà les yeux. Si près de La Nouvelle-Orléans et si loin qu’on s’y serait cru au bout du monde. Trois ans déjà… Son restaurant, il l’avait vraiment dans le sang. C’était sa raison d’être, sa mission à accomplir en ce bas monde, et il s’en sortait comme un chef. Mais ne serait-il pas jouissif de larguer les amarres rien que quelques jours, hors d’atteinte du restaurant et de ses tentacules ?

— C’est vrai, reprit-il, Terrance pourrait peut-être prendre les commandes pour un jour ou deux.

— Carrément.

Rickey pointa un doigt accusateur en direction de G-man :

— Mais tu sais bien que ça m’fait pas trop marrer de confier les rênes de ma cuisine à un type qui faisait encore la plonge y a à peine trois ans de ça.

— Et bim, encore un exemple typique de ce qui te bouffe. Tu sais pas lâcher prise, tu veux toujours tout contrôler. Bien sûr, faut maîtriser un minimum la situation, mais attends… Terrance est largement capable de gérer sans nous. Si tu penses que non, ce qui m’étonnerait, alors on ferme pour quelques jours. On a vraiment besoin de souffler.

— Si tu le dis, acquiesça Rickey, récalcitrant.

Pourtant, au fond de lui, il savait pertinemment que G-man avait raison.

Debout au côté de Devonte, G-man l’accompagna de nouveau, étape par étape, dans la préparation du beurre de tomates créoles. Reprendre de A à Z avec un novice, à une heure du début du service, une recette simple qu’un cuisinier expérimenté aurait assimilée en une fois aurait dû lui hérisser le poil, mais il s’en fichait tant il jubilait que Rickey ait accepté de repartir en week-end. Ses maux de dos étaient pénibles mais pas au point de mettre sa vie en danger. En revanche, G-man craignait que la fâcheuse tendance de Rickey à ronger son frein ne se solde par de l’hypertension voire un arrêt cardiaque s’il n’apprenait pas à laisser couler.

En rentrant de chez le Dr Stone, G-man avait fait halte dans une petite église sur Louisiana Avenue, Notre-Dame-de-Bon-Conseil, juste à temps pour les vêpres. Depuis un petit moment, il avait commencé à voir cet endroit comme « son » lieu de culte ; il ne s’y rendait pas toutes les semaines, mais quand l’envie lui prenait d’assister à une cérémonie, c’est toujours là-bas qu’il atterrissait. Il se sentait à l’aise sous ce toit accueillant où se réunissait une congrégation bigarrée englobant tous les âges, toutes les origines ethniques et peut-être même toutes les tendances sexuelles. En tout cas, ici, pas de sermons homophobes, exit le ramassis de conneries conservatrices qui l’avaient dégoûté de l’Église quand il avait 16 ans.

Ce jour-là, entre autres hymnes, les fidèles entonnèrent : « Seigneur, faites de moi un instrument de votre paix », dont les paroles s’inspiraient de la prière de saint François d’Assise. G-man connaissait bien ce texte car son deuxième prénom était Francis, la transcription anglaise de François :

« Ô Maître, que je ne cherche pas tant à être consolé… qu’à consoler, à être compris… qu’à comprendre, à être aimé… qu’à aimer. »

G-man avait très vite capté que c’était là tout ce qu’il pouvait faire pour son compagnon : rendre disponible une partie de son âme sereine dans l’espoir que Rickey sache s’en saisir un jour ou l’autre. Il n’aurait su expliquer ce qui lui arrivait depuis un an et quelques, ce regain d’intérêt pour l’Église. Il n’en avait jamais touché mot à Rickey, non pas par volonté de lui cacher sa foi nouvelle, mais plutôt parce que ce dernier n’était pas disposé à en entendre parler. Ce n’était pas très grave car il n’avait pas grand-chose à en dire, de toute façon. S’il ne croyait plus en l’institution catholique, fréquenter cette église lui avait permis de renouer avec ce petit havre de paix enfoui en lui, un coin dont il avait presque oublié l’existence au cours des dernières années.

Après la messe, G-man avait allumé un des cierges posés sous la statue de saint Joseph et récité une prière privée pour demander que se dissipe la douleur de Rickey. Il n’espérait plus qu’une seule chose à présent : que le cierge et la prière fassent effet.

Chapitre 13

Ils retournèrent donc à Shell Beach quelques jours, pendant lesquels ils ne firent que pêcher, baiser et glander comme pas permis : les vacances rêvées de tout cuistot. Quand vous passez vos journées à vous meurtrir les pieds, à vous casser le dos et vous abrutir le cerveau dans la fournaise d’une cuisine, les probabilités qu’on vous voie gravir une montagne ou courir un marathon pendant vos jours de repos sont infimes. Aucun incident terrible n’étant survenu au restaurant, ils s’accordèrent une nuit de plus dans la cahute d’Anthony. Sur la route du retour, le mercredi matin, ils virent un couple d’aigles dégringoler des cieux, ailes déployées, serres entrelacées, se livrant à une parade nuptiale théâtrale comme il est rarement donné à voir. Rickey sentit son âme se délester d’un poids. Son humeur maussade et son mal de dos s’étaient estompés pendant ce séjour sur le littoral, et malgré les soucis chez Alcool et la pression que lui mettait l’ouverture imminente de Soul Kitchen, il avait hâte de se remettre en selle.

— Tu sais quoi ? demanda G-man. Je crois que je suis vraiment fan de pêche.

— C’est parce que t’en fais depuis que t’es minot.

— Ouais, peut-être, mais d’habitude je vais pas plus loin que les abords de La Nouvelle-Orléans. Mouiller une ligne à Bayou Saint John ou même se poser sur la digue du lac Pontchartrain, c’est sympa, mais rien à voir avec partir en mer. Quand t’es là-bas, au large, ça fait vraiment quelque chose.

— Ouais, je vois carrément ce que tu veux dire. Tu te sens loin de tout, hors d’atteinte.

— Exactement.

G-man retira sa main droite du volant, se pencha vers Rickey et lui effleura l’épaule d’un geste délicat. Il reprit :

— T’as jamais pensé à…

— Quoi ?

— Ben… Avec l’argent de ta propriété à Dallas, tu t’es jamais dit qu’on pourrait se payer notre propre petit terrain dans le coin ? Y en a pas mal à vendre, si tu regardes bien.

Rickey se mit à contempler le paysage qui défilait, mais comme ils avaient atteint la portion la plus monotone de la route, il n’aperçut que des champs verts d’une platitude accablante bordés, çà et là, de maisons quelconques. S’il avait toujours eu l’impression que G-man lisait en lui comme dans un livre ouvert, il ne pensait pas que son fantasme de posséder un petit nid rien qu’à eux dans les parages de Shell Beach se devinait tant.

— J’sais pas trop, répondit-il. J’me dis qu’on devrait plutôt investir cette thune dans le restau. Ça fait tellement longtemps qu’on parle de racheter la part de Lenny.

— Ouais, c’est clair. Mais tu te souviens pas de la promesse qu’on s’était faite juste avant d’ouvrir Alcool ? De pas laisser cette affaire vampiriser notre vie ? On savait que ça boufferait la majeure partie de notre temps mais on s’était juré qu’on garderait, coûte que coûte, un espace rien qu’à nous. Une bicoque ici, ça pourrait en faire partie ; et puis, qui sait quand une telle occase se représentera ?

G-man marqua une pause, haussa les épaules puis reprit :

— J’dis ça, j’dis rien… Le fric est à toi, de toute façon.

— Arrête, un peu. Il est pas plus à moi qu’à toi. Tu le sais très bien. C’est notre thune… Et on décide à deux comment on la claque.

Ils roulèrent en silence pendant un moment.

G-man posa les yeux sur Rickey et, voyant qu’il s’était replongé dans sa contemplation, en déduisit qu’il devait cogiter sévère et décida de le laisser tranquille.

Rickey finit par briser le silence :

— Tu veux que j’te dise ? En fait, je m’en tape que Lenny possède encore 25 % du business. Mine de rien, on est devenus assez proches lui et moi, sur certains plans. Et ça joue.

— Ouais, j’avais remarqué ça.

— Mais toi, tu te méfies toujours un peu de lui, non ?

— Ben, disons que… commença G-man, tapotant sur le volant en tentant d’ordonner ses pensées à propos de Lenny. Je vois pas comment on peut ne pas aimer Lenny sur le plan humain. Il est super chouette quand il veut, l’enfoiré. Certains trucs qu’il a pu faire me restent en travers de la gorge, mais bon, quand tu tiens un restau à La Nouvelle-Orléans, tu tombes forcément sur des grosses raclures à un moment ou un autre. Alors autant en avoir quelques-unes dans la poche, non ?

— C’est ce que je me suis toujours dit.

— Faudrait pas qu’on devienne des grosses raclures à notre tour, c’est tout.

— Clair. En tant que piliers de notre communauté, on se doit de montrer l’exemple en continuant à picoler comme des trous, fumer des gros pétards et gober du Vicodin à gogo pour rester au top.

— Tu vois très bien ce que je veux dire, se défendit G-man. Tout ça, c’est notre délire à nous. On fait de mal à personne. Lenny, lui, il se gêne pas pour molester celui qui se met en travers de sa route. Parfois, il y va tellement fort que le type en question disparaît carrément de la circulation. Perso, j’suis pas trop fan.

— Moi non plus mais, à certains moments, j’étais bien content d’être dans ses petits papiers, au gars Lenny, dit Rickey, triturant sa peau pelée par le soleil, sous les franges de son pantalon à carreaux coupé au niveau du genou. Enfin c’est… Enfin, j’sais pas. N’importe nawak.

— On dirait Anthony B, le railla G-man, hilare.

— C’est clair, mais attends, G. On a jamais investi de blé dans rien du tout jusqu’ici. Soixante-quinze mille dollars, tu crois que ça suffit pour un terrain ?

— Ce serait déjà un apport énorme. Et oublie pas l’argent que tu vas toucher pour la mission Consulting chez Soul Kitchen, aussi.

— Ouais, c’est vrai…

Rickey s’enfonça dans son siège et essaya d’imaginer comment ce serait. G-man et lui étaient les bailleurs principaux des locaux d’Alcool mais jamais ils n’avaient été propriétaires, sauf de cette résidence à Dallas, à laquelle Rickey se sentait si peu lié qu’il cherchait à s’en débarrasser. Logiquement, il devrait hériter de la maison de sa mère sur Tricou Street lorsqu’elle quitterait ce monde, à moins qu’elle ne l’ait déshérité au profit de la Société protectrice des chihuahuas, ou autre. Mais malgré leur relation un peu en dents de scie, il n’était pas pressé de voir ce jour arriver. En réalité, il peinait à imaginer comment ce serait d’avoir un endroit rien qu’à eux, un nid où se réfugier à leur guise, un refuge loin de la ville et de leur cuisine, mais tout de même assez près pour qu’ils puissent rentrer en hâte s’il le fallait. Peut-être fermeraient-ils le restaurant deux semaines l’été prochain comme ils l’avaient fait la première année. Ils s’étaient alors aventurés en pays cajun ; leurs premières vraies vacances. Cette fois-ci, peut-être qu’ils y resteraient deux semaines complètes, à ne rien faire que pêcher, cramer au soleil et se délecter l’un de l’autre, délestés de tout stress lié au restaurant.

— Ouah, lâcha-t-il.

— Ça serait génial, hein ?

— Plutôt pas mal, ouais.

Avant de prendre cette idée au sérieux, ils la retourneraient dans tous les sens, s’en désintéresseraient pendant un moment, y reviendraient d’un pas prudent, en goûteraient quelques miettes du bout des lèvres et réajusteraient plusieurs fois la recette. Leur origine sociale modeste les rendait tout à fait incapables de dépenser une telle somme sans tergiverser et se triturer un brin le cerveau. Un terrain à Shell Beach… C’était peut-être ça, le remède miracle ? Si oui, pas étonnant que G-man y ait fait allusion.

— T’es sûr que c’est censé être aussi relevé ? demanda Milford après avoir goûté la soupe coréenne au tofu et aux huîtres. C’est un plat qui doit faire du bien par où il passe, comme ceux que te mijote ta maman quand t’es alité.

— Peut-être, mais comment tu peux en être aussi sûr ? demanda Rickey. On a jamais mangé de bouffe coréenne authentique, ni toi, ni moi.

Milford se tourna pour le dévisager avec insistance. Si son regard n’aurait pu être qualifié d’assassin, il n’était pas très chaleureux non plus. Cette expression venait souvent assombrir les traits de Milford, ces derniers temps, et Rickey se demandait si, lors de son procès pour meurtre, les jurés avaient perçu cette lueur inquiétante ; si oui, cela expliquait beaucoup de choses.

— Si tu peux même pas faire confiance à mon palais, on va pas aller loin…

— T’as raison, concéda Rickey, encore une fois. C’est juste qu’avec toi… j’me sens en trop. Et j’suis pas habitué à ça.

— T’es un super-cuisinier, Rickey, répondit Milford en haussant les épaules, mais je crois bien que je pourrais me débrouiller tout seul ici. Ni toi ni moi, on est dupes : on sait bien que si t’es là, c’est avant tout pour faire plaisir aux costards-cravates. T’as pas forcément envie d’être ici et moi, j’ai pas forcément besoin de toi sur place.

Rickey opina du chef. Il y avait déjà une semaine qu’ils testaient des recettes dans les locaux de Soul Kitchen. Étagères et plans de travail étaient jonchés d’ingrédients insolites – trouvés sur des étals de produits exotiques dans différents marchés du coin ou commandés par Internet – qu’aucun des deux chefs n’avait jamais tenus entre ses mains auparavant : berbère éthiopien en poudre²⁰, mélasse de grenade, dattes rouges séchées et autres denrées extraterrestres. Si tous deux s’éclataient en apprenant à jongler avec une multitude d’aliments hors du commun, Rickey était un peu déconcerté par le changement radical qu’avait subi Milford depuis qu’il dirigeait – ou presque – sa propre cuisine : ce n’était plus le même homme. Son attitude n’avait rien d’impoli ou d’irrespectueux (il était plutôt bien élevé), mais il émanait de lui une certaine arrogance que Rickey n’avait jamais ressentie chez Alcool ni lorsqu’il avait travaillé sous ses ordres au Reilly’s. De quoi rappeler à Rickey que Milford avait déjà chapeauté une brigade et qu’il serait sans doute aussi célèbre que lui aujourd’hui si sa chance n’avait pas tourné.

Et pourtant, le troisième jour de leur session de tests, Lamotte s’était enflammé sur Rickey par téléphone :

— Je suis passé au bateau tout à l’heure, impossible de vous trouver en cuisine ! avait-il pesté d’un ton bougon. On compte sur vous pour vous investir dans ce restaurant.

— Mais je suis carrément investi, avait rétorqué Rickey. J’peux pas y passer tout mon temps, non plus. J’ai mon affaire à gérer, et puis Milford n’a pas besoin que je sois dans ses pattes du matin au soir.

— Très bien. Demain vous y serez, alors ?

— Ouais, Docteur. Dès l’aube.

Rickey divisait donc ses journées ainsi : il passait ses matinées et débuts d’après-midi dans le coin du lac puis filait en direction d’Alcool pour assurer le service du soir. G-man avait pris la tête des opérations, secondé par Terrance. Marquis s’en sortait pas mal avec les quelques recettes apprises auprès de Rickey, mais les clients continuaient à réclamer le retour de la « vraie » carte des desserts, celle élaborée par Tanker. Même Devonte commençait à moins s’emmêler les pinceaux. Depuis qu’on avait recruté un nouveau chef saucier, il n’était plus le bec jaune de la troupe et, comme s’il s’agissait d’une promotion, cette arrivée semblait l’enhardir. Tout se passait bien chez Alcool mais Rickey ne supportait pas de n’y être que la moitié du temps. Il s’était promis qu’après cela, plus jamais il n’accepterait de mission de Consulting. Quand il fit part de sa décision à Lenny, ce dernier lui décocha un de ces sourires de psychopathe dont il avait le secret :

— Tu sais, Rickey, lui dit-il. Dieu adore nous pousser à violer nos promesses.

Jusqu’ici, Milford et lui avaient préparé des crevettes sur gruau de maïs à la mode de Charleston nappées de jus de porc red eye²¹, une sorte de bouillabaisse brésilienne, une moussaka, de la choucroute garnie, du bortsch et une kyrielle d’autres plats des quatre coins du monde. Comme nombre d’autres chefs, Rickey ne mangeait que rarement ce qu’il concoctait. Depuis le temps, il connaissait par cœur la plupart des plats servis chez Alcool et pouvait les préparer les yeux fermés, sans même avoir à les goûter. Les plats du jour, plus ou moins construits selon des schémas gustatifs familiers, ne dérogeaient pas à la règle. Certains s’inscrivaient dans la tradition gastronomique de La Nouvelle-Orléans, d’autres étaient des créations de son cru. Les recettes proposées chez Soul Kitchen ne correspondant à aucune de ces deux catégories, il lui fallait solliciter ses papilles un peu plus que d’ordinaire. Parfois, il était même contraint de déguster une assiette entière pour suivre la courbe des saveurs de A à Z. Les soupes – la fraîcheur onctueuse du bortsch, l’acrimonie de la moqueca, ce ragoût de poisson brésilien à la noix de coco – passèrent sans problème. Il eut plus de mal à ingurgiter l’assiettée de poisson-chat thaï au curry rouge et le chou polonais farci nappé de sauce tomate aigre-douce. La chaleur pesante n’était pas très propice à la dégustation de mets bourratifs, et les médicaments avaient un effet coupe-faim. Mais même dans ces conditions peu favorables, essayer de nouveaux plats demeurait un régal. Sa plus belle réussite pour l’instant demeurait le doro wat, le plat national éthiopien : un ragoût de pilons de poulet et œufs durs aux teintes ocre, relevé et beurré à souhait. Malheureusement, sa tentative de préparer lui-même l’injera, le pain traditionnel éthiopien conçu pour saucer, s’était soldé par un bide. S’ils décidaient de faire figurer le doro wat au menu, il faudrait dénicher un fournisseur sur un site de vente par correspondance.

La cuisine ultramoderne était agencée de manière astucieuse, et tout y était à portée de main ; ménagés par le revêtement antichoc, les petons des cuistots n’étaient même plus meurtris en fin de service.

Quelques petits plus un peu insolites valaient le détour : un four tandoor à feu de bois, un système de gestion des commandes entièrement informatisé, un piano de cuisson faisant également office de judas : une espèce d’alcôve isolée du reste de la cuisine par un mur, de sorte qu’on ne voyait pas qui s’y trouvait. En revanche, grâce à une anomalie du conduit d’aération, on pouvait y entendre tout ce qui se passait aux fourneaux. Un peu envieux, Rickey se surprit à imaginer un tel dispositif chez Alcool, puis il se rendit compte à quel point ce serait insupportable. Il faisait confiance à tous les membres de sa brigade sans exception et n’avait aucune envie d’entendre les saletés qu’ils débitaient dans son dos.

Dans l’ensemble, c’était un vrai bonheur d’évoluer dans la cuisine du casino. Pourtant, de temps à autre, Rickey se surprenait à douter du concept même de Soul Kitchen, chose qui ne lui était jamais arrivée avec ses deux initiatives précédentes. On y servirait de très bons plats sur toute la ligne mais y aurait-il une réelle harmonie entre toutes ces recettes ? Une véritable cohérence dans le menu ? Et surtout, les locaux auraient-ils envie de goûter tous ces mets atypiques ? Conscient qu’il était trop tard pour douter, il ravala ses incertitudes. De toute façon, Milford croyait en ce projet et semblait avoir de la confiance à revendre, assez pour compenser celle qui faisait parfois défaut à Rickey. Quand celui-ci proposa la recette de spaghetti fétiche de Mary Rose Stubbs, un délice transmis de génération en génération, agrémenté de sardines, fenouil, raisins et pignons de pins, Milford posa son veto :

— Y a déjà assez de cuisine italienne dans cette ville.

— Carrément pas. On trouve que de la bouffe italienne « louisianisée » : jus de viande rouge et panure à tous les étages. Ça, c’est un truc de puriste, une recette que G. tient de son arrière-grand-mère.

— Je m’en cogne. J’ai aucune envie de faire de la bouffe italienne.

— Très bien. C’est ta cuisine, mec, consentit Rickey, un peu piqué.

Puisque son nom serait associé à ce restaurant, il estimait avoir son mot à dire. Or, Milford ne semblait pas l’entendre ainsi et ne tenait pas vraiment compte de son avis. Mais Rickey ne trouvait pas l’énergie pour défendre ses opinions. Il était au creux de la vague tant sur le plan professionnel que personnel. Le Vicodin avait temporisé sa fièvre de la révolte ; si cet effet lénifiant lui avait plu, au début (l’inhabituelle quiétude, la disparition des tensions qui le rongeaient de l’intérieur), il commençait à douter de ses bienfaits. Trop souvent, il était pris de fatigue et de nausée en plein après-midi. De temps en temps, il feuilletait la brochure du cabinet d’acupuncture ou posait les yeux sur le téléphone et songeait à appeler son père, sans jamais se résoudre à sauter le pas vers aucune des deux solutions. C’était tellement plus simple de continuer à gober les pilules. Quand il y pensait, Rickey se disait qu’il avait un peu bafoué sa dignité, ces derniers temps.

Ça ne lui ressemblait pas : jusqu’ici, il avait toujours eu une assez haute estime de lui-même, parfois un peu exacerbée, d’ailleurs.

Ils finirent la soupe coréenne. Elle était succulente mais Rickey n’était pas convaincu qu’un mets appelé « soupe au tofu », quand bien même il contenait des huîtres, saurait allécher les locaux, et pour une fois, Milford ne le contredit pas. Ils optèrent donc plutôt pour les pancakes aux huîtres et à l’oignon vert qu’ils avaient testés en début de semaine. Ensuite, Milford s’attela à une nouvelle variété de pain de maïs. « Ce sera que sa deux cent unième », se dit Rickey en partant déjeuner. Après avoir avalé un bol de soupe, il décida de se promener sur le navire.

À peine midi et déjà les salles de jeux étaient noires de monde, dont une majorité de vieilles dames de toutes origines ethniques. Rickey fut à nouveau pris de doute. Ces gens-là ne viendraient jamais manger chez Soul Kitchen. Est-ce que ça intéresserait quelqu’un au moins ? Passé un certain stade, ce ne serait plus de son ressort. Ayant accepté des honoraires fixes dont il percevait une partie toutes les deux semaines, il ne serait pas du tout intéressé aux bénéfices (ni acculé si l’affaire n’en dégageait pas). Il craignait un peu que le fait d’être impliqué dans le lancement d’un restaurant de casino nuise à sa réputation, surtout si l’aventure virait au flop. Il avait eu vent de quelques polémiques lancées par des gourmets sur des forums de discussion locaux : « Chef John Rickey est-il un vendu ? » et autres sujets similaires. Mais il mettait un point d’honneur à ne pas fréquenter ces espaces de discussion ; cela lui donnait de l’hypertension et, de toute façon, il était certain que pas même la moitié de ces internautes connaissaient les bonnes tables. Et puis, quelques années plus tôt, Lenny avait effectué une mission de Consulting pour une succursale de la chaîne de casinos flottants Pot O’Gold, à Gulfport, et cela n’avait en rien sali son nom.

Très vite, le fracas des cloches et sirènes, les relents de cigarettes lui montèrent à la tête et il se replia vers la cuisine. Il poussa les portes battantes pour découvrir la crinière argentée de Clancy Fairbairn et le dôme glabre du Dr Frank Lamotte ; postés au beau milieu des pianos de cuisson, ils empiétaient sur l’espace de travail de Milford. Ce dernier n’avait pas quitté les fourneaux pour s’adresser à eux mais continuait ses préparatifs, commentant ses gestes sans grand enthousiasme.

— Rickey ! lança Lamotte. Content de vous voir ici, pour une fois.

— J’suis tout le temps ici, Doc.

— Je sais, je sais… Je vous taquine, c’est tout. Alors, comment ça se passe ?

— Très bien. Milford a plein de super-idées. Je lui file un coup de patte, mais il pourrait se débrouiller tout seul.

Rickey marqua une pause pensant que Milford démentirait, mais il ne le fit pas.

— Nous sommes venus vous demander un service, annonça Fairbairn.

Comme Milford ne daignait pas articuler un mot, Rickey reprit la parole :

— Ah ouais ? Qu’est-ce qu’on peut faire pour vous ?

— Nous souhaiterions que vous prépariez un dîner privé samedi prochain, juste pour nous deux et nos épouses. Histoire de nous donner un avant-goût de ce que vous avez concocté jusqu’ici.

Rickey regarda par-dessus son épaule en direction de Milford, qui détourna les yeux. « Mais qu’est-ce qu’il lui arrive ? », se demanda-t-il. Quand ils étaient tous les deux en cuisine, Milford prenait naturellement les rênes en main. Mais en présence des cols blancs, il se renfermait comme une huître, donnant l’impression de s’en remettre à Rickey.

Mais ce dernier n’allait pas le laisser se décharger si facilement. Après tout, il avait été nommé chef de cuisine et c’était donc à lui de prendre les décisions.

— T’en penses quoi, Milford ? Tu crois qu’on est assez rodés ?

— Moi ça va.

Difficile de faire plus laconique… Excédé, Rickey cessa de lutter.

— Entendu, confirma-t-il à Fairbairn et Lamotte.

On a encore recruté personne pour notre future brigade mais si vous pouvez nous mettre à disposition un commis de votre buffet, je ferai venir un cuistot de chez Alcool en renfort. Ce sera pas la vraie configuration. On tâtonne encore pour l’instant.

— Oui, nous en avons tout à fait conscience, répondit Fairbairn. Nous tâcherons de ne pas trop faire les fines bouches.

— Oh, ce sera pas non plus un repas au rabais. Tous les plats qu’on a conçus sont plutôt pas mal, le rassura Rickey.

Puis il se souvint de la frilosité gustative de Fairbairn, d’une platitude quasi insultante :

— Inutile de préciser que vous trouverez ni pièce de bœuf, ni gumbo sur notre menu.

Fairbairn inclina la tête d’un geste presque gracieux, comme pour signifier qu’il accordait un point à Rickey.

— Oh, je devrais survivre à ça.

— Hé, Rickey ! lança Lamotte. Je vous ai ferré en vous faisant visiter la cuisine. Maintenant qu’elle est prête à l’emploi, que diriez-vous de me faire faire le tour du chef ?

— « Prête à l’emploi », c’est un bien grand mot… Un chouïa optimiste. Mais, carrément, je peux vous montrer notre QG, si ça vous chante. Vous voulez venir avec nous, Mister F. ?

— Non, merci. Je vais rester ici, discuter le bout de gras avec Milford.

Cette réponse soulagea Rickey, même s’il n’aurait su dire ce qui le rebutait tant chez Fairbairn. Ce n’était pas sa main atrophiée, non ; il avait vu des cuistots arborer des brûlures bien plus répugnantes. Ça devait plutôt être la connexion entre cet homme et Comus : savoir qu’une divinité maléfique régnait sur le carnaval était déjà assez inquiétant comme cela, mais connaître la véritable identité de ce dieu de l’ombre vous glaçait les sangs. « Pourvu que Lamotte n’ait pas dit à Fairbairn que je l’avais reconnu pendant le Meeting of the Courts », se dit-il.

Milford avait l’air paniqué.

— Hé, Rickey, commença-t-il sans savoir comment continuer.

— Ouais ?

— Euh… je croyais que tu devais finir cette sauce à tout prix.

Rickey n’avait parlé d’aucune sauce et Milford le savait très bien. Apparemment, cette invention était un stratagème pour le retenir. « Qu’il aille se faire mettre ! » pesta-t-il in petto. Si Milford se décomposait en présence des costards-cravates, il allait en chier quand il gérerait cette cuisine tout seul. Il fallait à tout prix qu’il surmonte son appréhension. Et puis Lamotte réclamait une visite des lieux ; Rickey se voyait mal le planter.

— Ça va aller, je la ferai tout à l’heure, répondit-il, plissant les sourcils quand ses yeux croisèrent ceux de son coéquipier.

Les épaules de Milford s’affaissèrent :

— ok, c’est ça, maugréa-t-il en tournant les talons comme si Rickey venait de le poignarder dans le dos.

Rickey guida Lamotte à travers la cuisine puis le ramena vers la chambre froide en lui expliquant tous les changements que Milford et lui avaient effectués.

— Quand le restau sera ouvert, je choperai un déshydrateur, une sorbetière et d’autres gadgets du genre. Je suis pas un grand amateur de trucs super high-tech mais je suis curieux de voir ce que Milford en fera.

— Il est vraiment si doué que ça ?

— On en reparle après le dîner de la semaine prochaine, d’accord ? promit Rickey. J’parie que Milford va vous épater encore plus que ce que je vous laisse imaginer.

Ils pénétrèrent dans le coin du pâtissier.

— Voilà qui est intéressant, commenta Rickey. D’ici, on croirait être trop loin pour entendre ce qui se passe en cuisine, hein ? Eh ben, v’nez donc par ici.

Ils écoutèrent pendant quelques instants les voix qui s’échappaient de la bouche d’aération et réalisèrent bientôt qu’elles étaient furieuses. Pas vraiment du genre à écouter aux portes, Rickey allait s’éloigner quand une réplique l’interpella :

— Évidemment, je savais que vous l’aviez tuée. Qu’est-ce que vous croyiez ?

Il ne voulait pas regarder Lamotte mais ne put s’en empêcher. Ses yeux croisèrent ceux du docteur, écarquillés de stupeur. Ils les détournèrent aussitôt, chacun désormais certain que l’autre avait relevé.

— Je te préviens, si tu tentes quoi que ce soit contre moi, menaça Fairbairn, ta famille risque de retomber dans la même galère que quand tu étais au trou.

— De toute façon, j’ai plus vraiment de famille. Ma mater’ et mon frère sont morts pendant que j’étais en taule. Il me reste plus qu’une sœur et on est fâchés. Faut pas flipper, Fairbairn, j’ai aucune intention de tenter quoi que ce soit contre vous. Je sais bien que si je faisais ça, mon espérance de vie serait à peu près celle d’une boule de neige sous le cagnard.

La voix de Milford vibrait d’une aversion sans nom, jamais Rickey n’avait rien entendu d’aussi glaçant. Reculant d’un pas pour quitter le coin pâtisserie, il heurta Lamotte. Le médecin chancela un peu, agrippa le bras de Rickey, les rétablissant tous les deux.

— Ils nous entendent aussi ? siffla-t-il à l’oreille de Rickey.

— Non, ça marche que dans un sens.

Les effroyables voix désincarnées se propageaient toujours, fortes et distinctes :

— Je ne suis pas en train de te menacer Milford.

— Mon cul, vous venez de le faire à l’instant.

— Mais pas du tout. Je suis content de t’avoir ici au casino. Comme ça, je peux t’avoir à l’œil et ça, ça me plaît… tout comme ta cuisine.

— Quel enfoiré ! lâcha Rickey à voix basse.

— Je croyais qu’ils ne pouvaient pas nous entendre !

— Ils peuvent pas.

— Alors pourquoi vous chuchotez ?

— J’en sais rien. Fermez-la.

Rickey ne saisit pas la réplique de Milford mais comprit, au ton un brin hérissé de Fairbairn, qu’elle ne devait pas être très tendre :

— Eh bien, Milford, tu n’as pas l’air de tenir tant que ça à ta sœur… Mais qu’en est-il de ses quatre têtes blondes ? Tu crois qu’elle pourrait se passer de l’un d’eux ? La vie ne tient qu’à un fil dans le ghetto, à ce qu’on dit.

— Sale crevure ! Facho…

— Eh, ne t’emballe pas ! Qu’est-ce que tu vas imaginer ? Tant qu’on reste copains, toi et moi, ces enfants n’ont rien à craindre.

— On est pas copains.

— Alors disons « associés », si tu préfères. Ça te va ?

S’il y en eut une, la réponse de Milford échappa aux oreilles de Rickey. En tout cas, Fairbairn devait avoir trouvé son compte car il prit congé :

— Bon, ce n’est pas le tout mais, lâcha-t-il avec un soupir satisfait, il faudrait peut-être que j’aille voir où en est Frank. C’est bientôt l’heure de partir et si on rate le coche, on va se coltiner des hordes de novices qui seront passés avant nous.

Lamotte fit volte-face, comme pour prendre ses jambes à son cou. Si Fairbairn apprenait qu’il avait surpris son échange compromettant avec Milford, il devinerait que Rickey aussi. Ce dernier empoigna l’épaule du docteur d’une main ferme :

— Restez zen, Doc. Surtout faites comme si de rien n’était. Fairbairn est pas au courant pour le système de ventilation. Là, il est persuadé qu’on était à l’autre bout de la cuisine, derrière deux murs. Allez à sa rencontre avant qu’il se pointe ici pour vous choper.

— Mais, ils parlaient d’un meurtre ! Goodman a dit que Clancy avait tué cette femme, et Clancy n’a même pas bronché !

— En même temps, il a pas avoué non plus, rétorqua Rickey, même si les mots de Fairbairn lui paraissaient aussi incriminants que des aveux en bonne et due forme ; mais pour l’heure, il lui fallait calmer Lamotte pour ensuite gérer ses propres émotions.

— Exact…

— Bon alors, allez le retrouver et faites comme si vous étiez super pressé de bouger. Dites-lui que j’ai reçu un appel important ou c’que vous voulez.

— Qu’est-ce qu’on va faire ? Aller de l’avant avec le restaurant ? Tout arrêter ? Appeler la police ? Je suis complètement largué, là.

L’espace d’un instant, Rickey se demanda si ce n’était pas du chiqué. Mais l’air de lapin apeuré dans les yeux de Lamotte et la sueur qui perlait sur son crâne semblaient tout sauf feints.

— Allez-y, l’exhorta-t-il en le poussant légèrement. Pas besoin de vous mettre à gamberger, en tout cas pas pour le moment. Vous vous la jouez naturel, comme d’hab’. Me dites pas que vous pensiez avoir affaire à un enfant de chœur.

Cette remarque sembla procurer à Lamotte un étrange soulagement :

— Oui, c’est pas faux ce que vous dites, avoua-t-il. J’avais déjà entendu parler de quelques-unes de ses magouilles bien crapuleuses… Mais un meurtre, jamais je…

— Arrêtez de ressasser, ça sert à rien. Mettez votre mouchoir dessus pour l’instant et allez faire ce golf avec lui.

Ce fut au tour de Lamotte de dévisager Rickey :

— Je peux vous dire un truc, chef ? Vous avez un sacré sang-froid.

— Ben, faut bien, une fois de temps en temps… Allez-y, maintenant.

Et Lamotte tourna les talons. Rickey sentit ses jambes flageller. Il s’affala sur un casier à bouteilles retourné puis se frictionna le visage. La restauration. Quel putain de guêpier ! À La Nouvelle-Orléans, dans quel autre milieu avait-on plus de chances de finir entre les griffes de voleurs, d’assassins et d’escrocs de tous crins ? Rickey n’en voyait aucun. La palme revenait sans conteste aux cuistots. « J’ai du sang-froid, moi ? » se demanda-t-il. « Peut-être bien, en fait… » se dit-il après réflexion. Après tout, Lenny avait, en toute vraisemblance, fait supprimer un homme pour qu’Alcool voie le jour, et cela n’empêchait pas Rickey de le considérer comme son meilleur ami après G-man.

Rickey finit par retourner dans la partie principale de la cuisine. Milford était toujours d’humeur massacrante mais son âpreté semblait plus légitime à présent. Pendant environ un quart d’heure, tous deux travaillèrent côte à côte sans échanger un mot. Puis, n’y tenant plus, Rickey cracha le morceau :

— Écoute, vieux, commença-t-il. Sans faire exprès, j’ai entendu deux trois saletés que vous vous êtes balancées Fairbairn et toi, tout à l’heure. T’as besoin d’un coup de main ?

— Z’étiez dans le coin du boulanger, nan ?

— Ouais.

— J’espérais bien que t’y serais. Du coup, j’ai essayé de le faire parler. J’avais les boules de lancer le sujet mais en même temps, j’aurais encore plus eu les boules de rien dire. Je voulais que tu saches.

— Pourquoi ?

Milford émit un rire dénué de tout humour :

— J’sais pas trop… Au cas où il m’arriverait un pépin.

— Milford…

Rickey peinait à trouver les mots qui amèneraient la réponse escomptée. Plus trop sûr de vouloir élucider quoi que ce soit, il en savait déjà trop.

— Qu’est-ce qui s’est passé au Top Spot ?

— Et bim. La question qui valait trois milliards.

Milford attrapa sa bouteille d’eau, descendit une lampée puis passa une main sur son front pour en ôter la sueur.

— Écoute, j’crois que même si on continue à bosser, on sera pas bons à grand-chose aujourd’hui. Je veux pas parler ici. T’as le temps d’aller t’en jeter un p’tit avant de retourner chez Alcool ?

— Carrément, vieux, mentit Rickey. Il fallait qu’il élucide cette histoire.

Ils nettoyèrent la cuisine, quittèrent le casino et prirent deux voitures pour se rendre à un petit troquet tout décrépit sur Hayne Boulevard, juste en face de la digue. Il faisait frais et sombre dans cette pièce où, bizarrement, les effluves de tabac froid, de mildiou et de levure frelatée se mêlaient en une note agréable qui enveloppait la clientèle très clairsemée : une poignée de poivrots rivés au comptoir et un homme patibulaire qui, le geste oisif et nonchalant, alimentait en pièces d’un dollar le poker en arcade relégué dans un coin. Réalisant qu’il avait presque oublié le réconfort procuré par ce genre d’endroits, Rickey se dit qu’il n’avait pas assez traîné dans les bars dernièrement.

— Je vais commander, proposa-t-il.

Il prit deux bières Dixie ; il était un peu tôt pour s’envoyer un Wild Turkey… Pourtant, il avait le pressentiment que cette boisson corsée s’imposerait sans doute après les révélations que s’apprêtait à lui faire son collègue. Il rapporta les bouteilles ultra-fraîches et s’attabla face à Milford.

— Merci, dit celui-ci. T’as bien prévenu la serveuse qu’elle allait devoir nous en servir en continu, j’espère ?

Il saisit sa bouteille et en vida la moitié d’une traite. Puis il se mit à parler.

Chapitre 14

— L’un des secrets les mieux gardés d’Eileen – et elle en avait plus d’un – c’était son sang bleu. Sa famille était de la haute : manoir place Audubon, scolarité au Sacré-Cœur, la totale. Par contre, ils appartenaient pas à la Monarchie carnavalesque et je crois que ça rendait Clancy Fairbairn un peu exotique à ses yeux. La sienne à lui faisait carrément partie des meubles.

» Au moment où elle a ouvert le Top Spot, la thune des Trefethen était quasiment toute partie à vau-l’eau à cause du choc pétrolier ; du coup, elle a dû ferrer des investisseurs et Fairbairn a été une de ses plus belles prises. Bien sûr, personne n’en savait rien… Ça aurait fait tache pour la reine des droits civiques (enfin, c’est l’image qu’elle se donnait quand elle racontait ses exploits : la manif’ à Selma, le sitting à la cafèt’ de Woolsworth²² et je-sais-plus-quoi-encore). Fairbairn portait pas non plus la capuche du Klu-Klux mais bon, son papa sénateur avait brigué trois mandats grâce à ses convictions ségrégationnistes, et en 92 Clancy lui-même s’est insurgé contre l’intégration des noirs dans les vieux Krewes de la première heure. Tu te rappelles cette conseillère municipale qui a fait passer le décret sur la non-discrimination ? Paraît qu’on lui a envoyé quelques photos de ses petits-enfants à l’école, chez des camarades et un peu partout (le genre de trucs que tu prends avec un objectif longue distance) avec des nœuds de pendus dessinés autour du cou, et elle a toujours clamé que c’était signé Fairbairn. Mais bon, j’ai aucune preuve.

Rickey se remémora la voix suave et raffinée de Fairbairn demandant à Milford si sa sœur serait jouasse de perdre un de ses mômes. « La vie ne tient qu’à un fil dans le ghetto, à ce qu’on dit. » Puis il le revit derrière son masque de Comus, dieu grimaçant, tenant de sa main atrophiée une coupe d’argent. Il eut un léger frisson mais resta muet.

— Quand Eileen m’a embauché comme chef de cuisine, j’étais un vrai pied tendre. À 19 piges, j’ai débuté comme plongeur au Reilly’s et j’y suis resté plus de dix ans. Quand je suis devenu premier de cuisine, je croyais avoir atteint le plafond de verre. J’ai répondu à quelques annonces pour des boulots de chef, c’est vrai, mais sans conviction. Un raté qui n’avait même pas son bac et avait bossé dans un restau en tout et pour tout (et paye ta gargote…), on se bousculait pas au portillon pour m’embaucher. Quand Eileen m’a demandé de passer cuisiner quelques plats pour elle, j’y croyais pas. Et quand elle m’a donné le job, j’me suis dit : « Autant tirer profit de la culpabilité de l’homme blanc. » Avec le recul, j’me dis qu’elle cherchait quelqu’un sur qui elle aurait l’ascendant.

» C’est pas qu’elle aimait pas ma cuisine, non, non. Eileen était loin d’être bête et elle n’aurait pas engagé un chef médiocre juste pour faire bien devant ses potes intégrationnistes. Je lui ai concocté un repas d’essai du feu de Dieu et j’ai continué dans le même élan au Top Spot. Mais elle savait que j’étais inculte et pas très sûr de moi, du coup elle a dû penser que je ferais pas trop de remous. C’était pas du tout mon intention, d’ailleurs.

» Mais Eileen et moi, on se tapait sur les nerfs, reprit Milford après un petit ricanement. Toute l’équipe le savait. Tu m’étonnes… impossible de pas être au courant vu le niveau sonore de nos engueulades. Ça, au tribunal, ça m’a vraiment mis dedans.

» Je sais pas quand Fairbairn et elle ont commencé à coucher ensemble. Avant ou après l’ouverture du restau ? Je pourrais pas dire… À mon avis, s’il avait des vues sur Eileen, c’était pas pour le sexe. Il savait qu’elle en pinçait pour lui et il en a joué pour mieux se servir d’elle.

— Se servir d’elle ? Mais comment ?

— En lavant son argent sale via le Top Spot.

— Blanchiment ?

— C’est ce que j’en ai déduit. Ils m’avaient pas mis dans la confidence ni rien, mais je voyais passer des factures douteuses, j’ai reçu des coups de fil d’inspecteurs en urbanisme qui me parlaient de rénovations qu’avaient jamais eu lieu, ce genre de magouilles, quoi. Des fois, j’me dis qu’Eileen voulait me virer depuis des plombes, mais qu’elle me croyait au courant de bien plus que j’en savais en réalité. Qu’est-ce que j’aurais préféré qu’elle me vire, putain. J’aurais tiré la gueule sur le coup mais au moins j’aurais pas foutu en l’air dix ans de ma vie.

— Fairbairn était dans une combine ? Genre l’argent provenait d’une affaire en particulier ?

— Tu sais comment ça marche, dit Milford en haussant les épaules. Un type comme Fairbairn, une ville comme La Nouvelle-Orléans, la thune coule à flots. Pots-de-vin pour lui extorquer des contrats. Pots-de-vin pour le dissuader d’en signer. Traitements de faveur. Bakchichs. Pour moi, tout ça revient au même.

— C’est clair, approuva Rickey.

— Tu veux que je te dise ? Ça m’a même pas surpris qu’il soit au CA de ce casino. Y a pas mieux pour blanchir de l’argent sale.

— T’es bien au courant, dis donc.

— Tu sais, à Angola, y a pas trop d’activités à part la castagne, la baise ou la messe, à la rigueur. Du coup, j’ai vachement bouquiné et dès que j’en avais l’occase, je lisais à propos de Clancy Fairbairn. Je m’étais mis en tête que j’aurais peut-être ma revanche un jour. C’que je pouvais être con. J’devrais déjà m’estimer heureux s’il nous laisse, moi et le peu de famille qu’il me reste, mourir de nos belles morts.

— Les boules.

— Mais j’vais plus vite que la musique, là. Eileen s’est rendu compte que Fairbairn se tamponnait le coquillard de leur histoire et elle l’a largué ; elle lui a dit de reprendre son argent sale et de se le fourrer dans un endroit encore plus crade. J’imagine que Fairbairn l’a un peu mal pris. Il est repassé au Top Spot un soir après le service, résolu à la faire revenir sur sa décision ou à jouer sa dernière carte, et ça a mal tourné.

— Il l’a butée ?

— Il l’a butée. Délibérément ou pas, il l’a fait. Il lui a fracassé le crâne avec certaines des œuvres qui traînaient par là. Et bibi qui se pointe dans le feu de l’action pour récupérer sa paie.

— Dans le feu de l’action, carrément…

— Ouais enfin, pas tout à fait. Fairbairn se faisait la malle, j’ai juste eu le temps de l’apercevoir de dos. Mais même s’il avait déjà détalé, j’aurais su qui c’était.

— Mais t’as pas dit aux flics que…

Voyant le regard que lui assénait Milford, Rickey laissa sa phrase en suspens.

— Leur dire quoi ? Qu’en fait c’était Clancy Fairbairn, Monsieur Aristo-mes-couilles, du plus grand lignage de la ville, qui avait tué ma patronne, alors qu’ils m’ont trouvé penché au-dessus de son cadavre ? Évidemment que je leur ai dit. Plutôt dix fois qu’une. Ça leur a fait un tel effet qu’ils m’ont laissé moisir sur place pendant huit heures, menotté à une table, et ils m’ont dit que j’aurais peut-être droit à une boisson fraîche et à un coup de fil si je cessais de raconter des craques sur les honnêtes bienfaiteurs de la ville. P’t’êt même que je verrais enfin cet avocat que j’arrêtais pas de réclamer. Z’ont fini par me l’accorder, cet avocat, mais il a pas cru un mot de ma version des faits, et un jour il s’est pointé encore plus livide que d’habitude et m’a mis en garde : surtout fallait plus que je prononce le nom de Fairbairn sous peine de jamais voir grandir les gosses de ma sœur ni vieillir ma mère. Fairbairn l’avait intimidé.

Leur deuxième tournée touchait à sa fin. D’un geste de la main, Milford signala à la serveuse qu’il voulait deux autres demis. Rickey s’en serait bien passé, lui qui bossait juste après. Mais si tant est qu’il existe des occasions où l’on peut refuser un verre sans froisser l’ami qui invite, ce n’en était pas une.

— Je vois, mais… commença Rickey sans trouver les mots. Mais bon sang, Milford. (Oh putain, il s’affligeait de propre sa balourdise.) Qu’est-ce qu’on va faire ?

— Faire ? Merci, poupée.

Ça, c’était à l’attention de la serveuse. Milford semblait plus détendu en présence des femmes que le premier soir chez Alcool.

— T’entends quoi par « faire » ?

— Ce qu’on va faire pour le restau. Comment veux-tu continuer à bosser avec Fairbairn ?

— Rickey, répondit Milford, d’un ton patient, pour moi ça change que dalle. Désolé de t’avoir entraîné dans ce bourbier. Fairbairn me fout les jetons, et je crois que j’avais besoin de mettre quelqu’un d’autre au parfum. J’ai personne à qui en parler, alors c’est tombé sur toi.

— Et du coup j’dois fermer les yeux ? J’ai pas mon mot à dire sur cette crise ?

— Ton « mot à dire » ? Tu peux lâcher l’affaire, si tu veux. T’as un plan B. Moi, j’ai nulle part où aller, et quand j’ai découvert qu’il avait des billes dans le projet, j’ai su que j’allais bosser sous la coupe de Fairbairn. Quoi que je fasse, je lui mange dans la main, tu vois ? Tant qu’on sera en vie, lui et moi, cet enfoiré va me tenir à l’œil, ou pire. Au moins, là, j’ai un taf qui me plaît.

— Mais du coup, il s’en sort sans une égratignure.

— Tu commences à capter comment ça marche.

— Je pensais pas qu’on en était encore là, je croyais…

— Tu croyais qu’il y avait une justice pour les noirs à La Nouvelle-Orléans, hein ? Des fois, oui. Si le type a du blé ou le bras long, ou la peau pas trop foncée. Mais j’ai rien de tout ça, moi… Même chez Pampy’s, j’ai jamais foutu les pieds, putain. Franchement, je m’estime heureux d’être ici à boire une mousse plutôt que derrière les barreaux à m’envoyer du white lightning.

— Du quoi ?

— Du white lightning. Tu mets de côté un peu de riz, plus un fruit si t’as, t’en fais une sorte de purée que tu laisses fermenter dans ta cellule, t’ajoutes une bouteille d’eau de javel pour camoufler l’odeur. Tu te vois avaler un truc aussi gerbant ? Non, hein ? Moi non plus, mais là-bas, tu serais prêt à tout pour une demi-seconde d’évasion. Histoire d’oublier, enfin d’essayer, du moins.

Rickey porta la bouteille à ses lèvres et descendit une bonne lampée. La bière baigna son gosier d’une saveur succulente ; sans doute la meilleure Dixie qu’il ait jamais goûtée.

Il revit l’image qui l’avait assailli le jour où il avait appris pour son héritage à Dallas : l’élite richissime de La Nouvelle-Orléans lui était apparue sous les traits d’un banc de squales rôdant en cercle sous la surface, des créatures à qui mieux valait ne pas se frotter, ne serait-ce qu’en pensée. À présent, il avait l’impression d’être en sursis comme si, ayant effleuré par inadvertance un de ces prédateurs, il attendait d’être épargné ou dévoré tout cru. C’était physique, il sentait la chair de poule durcir sa peau et ses couilles tenter de rentrer à l’intérieur. « Eh non, les requins, pas de burnes à vous mettre sous la dent. »

Et c’était un bon aperçu de ce qui se profilait s’il se lassait submerger, non ? Fairbairn, fallait s’en méfier comme de la peste, d’accord, mais confronté à pire, Rickey s’en était tiré haut la main. Et puis, s’il se retirait du projet à ce stade, l’embauche de Milford serait plus que compromise. Lamotte et Fairbairn voulaient se servir du nom de Rickey. Rickey aurait bien repris Milford chez Alcool, mais maintenant qu’il avait renoué avec la joie de diriger sa propre cuisine, ce vieux de la vieille aurait sans doute du mal à s’épanouir dans celle d’un autre. En plus, il semblait naturel que Milford soit réhabilité grâce à celui qui l’avait mis aux oubliettes pendant dix ans.

— D’accord, dit-il à Milford. C’est du grand n’importe nawak, c’t’ histoire, mais si t’es ok pour continuer à travailler avec ce fou, c’est pas moi qu’irais t’en empêcher ; je veux pas te foirer ton plan. T’as bien mérité un vrai taf… Tu mérites même mieux que ça, je pense. Bon, faut que j’y retourne.

— Vas-y donc. Moi, je crois que je vais rester encore un peu.

Avant de se laisser happer par la chaleur aveuglante de cet après-midi d’été, Rickey fit halte puis volte-face pour scruter la pénombre du bar. Avachi sur la banquette, Milford grattait du bout de l’ongle l’étiquette de sa bière, la suivante déjà posée devant lui.

Rickey tenta d’imaginer à quoi il devait ressembler aux yeux de Milford en cet instant : une silhouette noire découpée dans l’éclat du soleil ricochant à la surface du lac avant de monter au ciel, une simple forme parmi d’autres simples formes. Mais il n’aurait su dire si Milford le regardait ou s’il fixait le goulot de la bouteille.

Cet après-midi-là, G-man avait appris au contact de son nouveau cuistot ; une expérience sans précédent qui lui remettait du baume au cœur et relevait le niveau de la conjuration d’imbéciles qui avaient défilé chez Alcool ces dernières semaines. Un jeune et joli Cajun, Alain, venait de Cut Off, une bourgade du bayou non loin de la côte. À la demande de G-man, il avait proposé comme plat du jour un chaudin, ce fameux estomac de porc farci.

— Carrément, si tu me montres comment tu fais, avait répondu G-man. Par contre, j’sais pas si tu vas trouver un estomac de porc à l’arrache.

— J’habite à deux pas et j’en ai un au congélo, dit Alain, tout sourire. Je rapporte aussi de la viande de cerf séchée, tant qu’à faire. Donne-moi quinze minutes.

Il ne lui en fallut que dix. Gris rosâtre, l’estomac avait un aspect immonde, flétri et visqueux, mais G-man n’en fut pas moins ravi. Il y avait trop longtemps que Rickey et lui n’avaient pas préparé quoi que ce soit qui sorte de l’ordinaire ensemble, et ça lui manquait. Alain mit la chose à tremper dans un bol d’eau relevée de bicarbonate de soude et de vinaigre (pour éliminer toute odeur résiduelle, précisa-t-il) et tous deux restèrent là à mâchonner la viande séchée au goût fumé, salé, assorti de légers arômes de gibier.

— C’est toi qui l’as faite ? demanda G-man.

— Et comment. C’est moi qui ai chopé le cerf. Tu chasses ?

— Non, le plus gros truc que j’aie tué, c’est un poisson. J’crois que je serais incapable de tirer sur quoi que ce soit.

— Mon papa m’a toujours dit : « Si tu peux le manger, tu peux le tuer. »

Alain avait insisté sur la deuxième syllabe de « papa ». Son accent était à peine perceptible, une douce nuance musicale qui égayait ses paroles ; rien à voir avec les intonations bidons dont Hollywood affublait tout personnage venu de Louisiane.

— J’suis d’accord sur le principe. Mais en pratique, je dois être un p’tit joueur.

— Tu as une âme sensible.

G-man leva les sourcils. En dix-sept ans de cuisine, jamais un co-brigadier ne lui avait rien dit de tel.

« Tu as une âme sensible ». Pas même Rickey… et pourtant G-man était presque sûr qu’il le pensait. En cuisine, où régnait l’esprit macho, il fallait tout le temps chambrer son prochain, et s’il jouait le jeu, G-man était parfois las de cette ambiance.

Pendant que le chaudin trempait, ils émincèrent la Sainte Trinité (oignons, céleris, poivrons) et la firent revenir avec de l’ail, des champignons, de l’andouille, du bœuf haché et de la chair à saucisse. Une odeur appétissante emplit la pièce.

— Avec quel alcool on pourrait relever ça ?

— Oh merde, j’avais zappé l’alcool. C’est obligé ?

— Obligé.

— Bon, t’as qu’à verser une rasade de whisky dès maintenant. Et on rajoutera une goutte quand on le pochera au four.

G-man choisit une bouteille de whisky parmi les alcools classiques inclus dans sa mise en place. Il la retourna au-dessus de la sauteuse et le bec verseur libéra une dose.

— Je pense pas que ça va changer grand-chose, déplora Alain. Le plat est déjà tellement aromatisé que personne remarquera le whisky.

— Oh tu sais, on s’en bat. De toute façon, ça m’étonnerait que quelqu’un veuille de ce plat. Si on en fourgue un, c’est la fête. Tu te rends bien compte de ça ?

— Ouais, ouais, soupira Alain. Même dans le fin fond du pays cajun, j’suis pas sûr qu’ils en voudraient. C’est vraiment la bouffe des aïeux, mais moi j’aime bien.

— T’inquiète. C’est assez calme pour qu’on se lâche un peu, ce soir. Et puis, c’est pas grave si les clients sentent pas le whisky… Ce qui compte c’est l’idée. Faut bien perpétuer le concept.

— C’est un bon concept.

G-man fut de nouveau surpris. D’habitude, les nouveaux finissaient tous par balancer une vanne en filigrane à propos du gimmick ou, au moins, par lui demander s’il n’en avait pas sa claque. Ils n’osaient pas l’ouvrir devant Rickey, mais avec lui, ils tentaient le coup. Évidemment que ça lui sortait parfois par les yeux, mais il se voyait mal avouer ça à une recrue arrivée deux ou trois semaines plus tôt. Pourtant, Alain ne lui donnait pas l’impression d’être un lèche-cul ; il paraissait sincère. Dans un monde de poseurs qui se la jouaient gangsters, où tous les prétextes étaient bons pour exhiber ses brûlures et ses entailles, cette attitude avait quelque chose de rafraîchissant.

Une fois la viande bien dorée, Alain incorpora de la chapelure italienne et deux poignées d’oignons blancs.

— Certains mettent des œufs à ce stade, mais j’préfère pas.

— Et ça se tient bien quand même ?

— Comme un plat cajun, quoi. On est pas les rois de la présentation.

— D’accord, mais oublie pas que, sur l’assiette, faut que ça ait l’air mangeable. On peut pas foutre un tas de viande sous le nez du client.

— Tu disais pas que personne en voudrait ? répliqua Alain, hilare.

— Quand tu prépares un plat du jour, faut quand même faire comme si au moins un client allait le commander.

— ok, ok, va pour deux œufs, alors. Mais contraint et forcé.

— Eh ouais, avec moi, ça marche au fouet.

— Je m’en doutais.

Suivirent quelques secondes de tension curieuse mais pas tout à fait désagréable. Désarçonné, G-man se demandait d’où elle venait voire si c’était une pure invention de son esprit. Il embrassa la pièce d’un regard circulaire, en quête de renfort, mais il n’y avait personne en vue.

— Euh, reprit-il. Écoute, ouais. Mets donc des œufs, pourquoi pas ?

— Entendu.

Leurs regards s’évitèrent tandis qu’Alain retirait l’estomac de porc de son bain de soude et vinaigre, le rinçait avec précaution, prenant bien soin de ne pas le déchirer en pétrissant la chair glissante du bout des doigts. Réalisant qu’il retenait son souffle, G-man se força à respirer. Mais qu’est-ce qui se passait ? C’était peut-être leur babillage spontané, naturel au possible. Ces derniers temps, Rickey et lui n’avaient pas partagé assez de moments complices, et il se rendit compte que ça lui manquait.

Rickey arriva quelques minutes plus tard, alors qu’Alain était occupé à fourrer le chaudin. Quand Rickey s’approcha pour voir ce qu’ils fabriquaient, G-man décela des relents de bière. En temps normal, il lui aurait peut-être un peu remonté les bretelles, mais il se sentait tellement coupable qu’il laissa couler.

— Mais c’est quoi ce truc, putain ?

Alain expliqua la recette.

— Ah, super. Quand on a ouvert, je voulais des rognons de veau à la liégeoise au menu, mais G-man m’a rétorqué que personne n’en voudrait.

— Il a dit la même chose pour le chaudin.

— Il a sans doute pas tort.

Alain referma les côtés ouverts du chaudin à l’aide de ficelle alimentaire épaisse, le posa dans un faitout où il entreprit de le faire revenir à l’huile d’olive avec encore un peu de la fameuse Sainte Trinité.

— Tu fais quoi, là ? Tu le dores et tu le baignes de bouillon pour le pocher ?

— T’as tout compris. Mais je le poche au four. Ça libère un brûleur et ça dégage un meilleur arôme, je trouve.

— Excellent.

Rickey tourna les talons et se dirigea vers le bureau. G-man lui emboîta le pas sans un regard en arrière.

— Il s’en sort super bien, commenta Rickey.

— Qui, Alain ?

— Ben oui, Alain. De qui d’autre tu veux que je parle ?

— De personne. C’est juste… Alors, vous avez fait quoi aujourd’hui ?

— De la soupe coréenne au tofu. C’est pareil, j’me demande bien qui commandera ça. Et on s’est arrêtés boire une binouze avec Milford. J’espère que tu m’en voudras pas. J’me suis dit que vous pouviez gérer sans moi.

— J’t’en veux pas du tout.

Sondant les yeux de Rickey, G-man eut plutôt l’impression qu’il s’était enfilé deux ou trois bières. Pas de quoi le rendre soûl, mais cette expression ne trompait pas. Après seize ans auprès de quelqu’un, vous saviez décrypter le moindre regard. Choyant cette pensée, il tenta d’occulter l’heure et quelques en compagnie d’Alain. De toute manière, avec seulement vingt-deux réservations, même si chaque cuistot s’était tapé un pack, ça ne serait pas bien grave.

— Ah ouais, j’oubliais.

— Quoi ?

— Milford et moi, on va préparer un dîner pour les pingouins le week-end prochain. Samedi soir. Alain et toi, vous avez l’air de faire bon ménage. Ça te dirait de le laisser faire le saucier ?

Tout irait bien. Rickey n’aurait pas fait une telle suggestion s’il avait perçu la moindre tension du type de celle imaginée par G-man. Tant mieux ; il aimait bien Alain.

— Pas de souci. Mets aussi Terrance sur le coup, et tous les trois, on va torcher ça.

— En fait, j’me demandais si je pourrais pas vous piquer Terrance juste pour la soirée. Qu’il file un coup de patte pour la préparation et peut-être la plonge. Vu qu’on a pas encore de nouvelle équipe là-bas. Tu crois que tu pourras t’en sortir avec Devonte ?

— Clair, même sans lui ça pourrait le faire. Jusqu’à la fin de l’été, ça va pas être bien violent.

— C’est sûr, dit Rickey l’air renfrogné. Bon alors, juste Alain et toi. Et Marquis aux desserts.

Ils ne dirent mot pendant un moment, songeant au pauvre sort réservé à Marquis. Puis Rickey s’esclaffa :

— Alain, tu trouves pas qu’il parle comme Bobby Hebert ?

Voilà qui dissipait toutes les craintes de G-man. Bobby Hebert animait une émission sportive à la radio, sur WWL, mais si on le chérissait tant en Louisiane, c’était surtout pour avoir été le premier quaterback cajun à rejoindre les Saints. C’était lui, le « Canon cajun », qui dirigeait les opérations lors du premier match auquel Rickey avait assisté, quand G-man et lui avaient 13 ans. Si Rickey le comparait à Bobby Hebert, de quelque manière que ce soit, ça voulait dire qu’Alain l’avait beaucoup impressionné.

— C’est vrai, acquiesça G-man un peu à côté de la plaque.

— Bon… dit Rickey, un pied dans les toilettes minuscules attenantes au bureau. Je vidange un coup et j’arrive. À toute.

— Une seconde, l’arrêta G-man en retenant la porte avec sa main.

— Quoi ?

G-man se pencha et lui décocha un baiser furtif. En se reculant, il crut déceler un air coupable dans les yeux de Rickey. Mais ce n’était que son imagination. Pourquoi Rickey le serait-il ? Décidément, G-man n’arrêtait pas de fabuler aujourd’hui.

Chapitre 15

Assis sur un banc du parc Audubon, G-man contemplait le lagon et, au loin, le cours de golf. L’aube venait de laisser place au matin et la chaleur n’était pas encore cuisante, le ciel teinté de lueurs roses et dorées. Le lagon était une sorte de monde à l’envers où ondoyaient les arbres et se reflétait l’azur. Le long des berges, les canards pataugeaient parmi les racines aériennes et les iris de Louisiane, indifférents à la présence de G-man car il leur avait déjà lancé les croûtons qu’il avait apportés. Des oiseaux plus gracieux tournoyaient et piquaient en direction de l’île dressée au milieu du plan d’eau : des aigrettes, des hérons et d’autres qu’il n’aurait su nommer. L’air était chargé d’une fraîcheur humide et crue, à mi-chemin entre jasmin et sperme. C’était peut-être le plus bel endroit de La Nouvelle-Orléans à ses yeux, mais toute cette beauté ne le rendait pas moins cafardeux.

Tard la nuit précédente, une fois la brigade partie, Rickey lui avait relaté la conversation qu’il avait surprise entre Milford et Clancy Fairbairn dans la cuisine du casino. Très rationnel, Rickey lui avait fait part de son aversion pour Fairbairn et de sa résolution à ne pas lâcher le projet pour autant. G-man ne voyait pas ce qu’il aurait pu objecter à cela. Au début, il s’était enflammé, persuadé de pouvoir faire payer Fairbairn :

— Et si Milford planquait un dictaphone dans sa poche ? Fairbairn a avoué une fois. Il recommencera !

Avec plus de douceur que G-man n’en attendait, Rickey lui avait cloué le bec :

— Attends, il a avoué que dalle. Il a jamais rien dit qui pourrait être utilisé contre lui au tribunal.

Il est bien trop malin. En plus, j’suis pas certain que Milford jouerait le jeu. Tout ce qu’il veut, c’est recommencer à vivre.

G-man voyait bien le tableau. Trois ans plus tôt, quand Rickey et lui étaient sur le point d’ouvrir Alcool, il avait des avis bien plus tranchés. Un vieillard appelé Rondo Johnson qui voulait empêcher Alcool de s’implanter dans son quartier avait succombé à une crise cardiaque tombant à point nommé. Rickey et G-man étaient à 95 % sûrs que Lenny avait orchestré ce décès, bien qu’ils n’eussent jamais réussi à comprendre comment. G-man savait sans l’ombre d’un doute que c’était mal de poursuivre le projet si Lenny avait supprimé ce vieux monsieur pour défendre le restaurant, même s’il voyait Alcool comme une force du bien (minime, mais tout de même) et le vieillard comme une raclure malveillante qui répandait le malheur partout autour de lui. En secret, G-man avait toujours vu cet incident comme un échec personnel au plan moral, comme un de ces moments de flottement où ses désirs (ou plutôt ceux de Rickey) prenaient le dessus sur son éthique. Et les railleries de Rickey à propos de sa « morale d’enfant de chœur » n’y changeraient rien.

À présent, les choses ne lui paraissaient plus si limpides. Quand tu essayais de faire tourner un restaurant dans une ville comme La Nouvelle-Orléans, soit tu apprenais vite à être sans pitié, soit le milieu ne faisait de toi qu’une bouchée. Il se demandait si devenir patron de restaurant avait fait de lui quelqu’un de mauvais.

La différence entre cette affaire et l’épisode du vieillard, c’était qu’il s’agissait de Milford et de son histoire, pas de la leur. Si Rickey disait vrai, Clancy Fairbairn avait déjà privé Milford de dix ans de sa vie. Milford ne semblait pas exiger réparation pour cette décennie perdue et était même résolu à travailler pour le compte de Fairbairn s’il fallait passer par là pour être de nouveau chargé d’une cuisine et pour redorer son propre blason ; il avait sans doute ses raisons. La décision appartenait à Milford et à lui seul.

— J’suis qui moi, pour faire foirer son plan ? avait demandé Rickey. Question rhétorique.

— Ben déjà : le mec qu’a mis son nom sur le projet.

— J’sais bien. Et ça m’enchante pas trop, tu vois. Si ça tenait qu’à moi, je leur refilerais le concept et je me retirerais illico. Mais c’est moi qui ai entraîné Milford dans cette galère… Du coup, faut bien que je l’aide à y rester si c’est ce qu’il veut.

G-man comprenait son raisonnement. En plus, il savait que Rickey avait redouté le moment de lui dire et il était fier de lui pour avoir vaincu son appréhension, même s’il lui avait fallu un peu plus d’un jour. En vérité, ce qui le chagrinait, c’était cette sorte de dégoût diffus que Rickey s’était mis à lui inspirer. Depuis vingt-trois ans qu’ils se connaissaient et seize qu’ils s’aimaient, jamais G-man n’avait ressenti cela. Mais les cachets, les sautes d’humeur, les scènes pour un oui ou pour un non, les absences répétées de Rickey, tout cela lui pesait. Il savait pertinemment que Rickey n’y était pour rien. Ils s’étaient concertés pour la mission de Consulting, il avait exhorté Rickey à se faire suivre pour son dos, et les sautes d’humeur faisaient partie intégrante du lunatique dont il était tombé amoureux. Et de toute façon, Rickey avait besoin de lui en ce moment.

Il se revit dans ce même parc, quatre ans plus tôt, au côté de Rickey, alors qu’ils venaient de se faire virer de leurs boulots minables dans une cuisine pourrie, à siroter de la vodka orange en thermos, se demandant comment ils allaient payer le loyer. Ils étaient unis par une même indignation mêlée de suffisance ; face à l’adversité, ils avaient la certitude que, quoi qu’il arrive, ils l’affronteraient ensemble. C’est ce jour-là que Rickey eut l’idée d’ouvrir un restaurant dont le menu serait entièrement basé sur l’alcool, éclair de génie qui allait chambouler leur vie. Ils étaient plus riches et plus libres, maintenant, mais étaient-ils toujours aussi soudés ? G-man se le demandait.

Il avait envisagé d’aller aux mâtines mais sa propre manie de se ruer à l’église pour la moindre contrariété l’horripilait ; s’il comptait vraiment renouer avec la foi, il ne devait pas en faire une béquille. Par ailleurs, les propos du nouveau pape sur la sainteté du mariage lui donnaient des doutes quant à sa légitimité. De ce qu’il en connaissait, la gentillesse et la tolérance des catholiques non pratiquants (et de nombreux prêtres locaux) contrastaient fortement avec les opinions hostiles des sommités ecclésiastiques. Si G-man n’était pas très politisé, il avait du mal à accepter que l’Église considère ce qu’il avait de plus cher au monde comme impur et vil.

Leur relation était sans conteste ce qu’il y avait de plus beau dans sa vie, et de loin. Il ne pouvait pas s’imaginer une seule seconde sans Rickey. S’efforçant pourtant de le faire, il vit bientôt toutes ces choses qui le turlupinaient ces derniers temps – Soul Kitchen, Clancy Fairbairn, ce moment de flottement avec Alain – se dissiper sous l’effet de leur propre futilité.

Tandis que l’intensité accrue du soleil révélait la cime des arbres, le portable de G-man se mit à sonner. Il le sortit de sa poche et ouvrit le clapet. Le numéro de Marengo Street s’afficha. Il ne pensa pas « Rickey » mais « maison ». Jamais le mot « maison » ne rimerait avec autre chose, jamais ils ne se déferaient de ce lien inextricable. Cette prise de conscience le soulagea un peu.

— Mais bordel, t’es où ? demanda Rickey, la voix engluée de sommeil mais teintée d’inquiétude.

— J’arrivais pas à pioncer alors j’suis descendu au parc en bagnole.

— T’aurais pu me prévenir.

— J’t’ai laissé un mot près de la cafetière.

— Ah, j’ai pas vu. Me suis levé pour pisser, et… j’t’ai pas trouvé.

L’image de Rickey errant de pièce en pièce, l’œil hagard, la joue striée de marques d’oreiller instilla une bonne dose de culpabilité chez G-man.

— Désolé, mon cœur, dit-il, on ne peut plus sincère. J’étais trop agité, fallait que je prenne l’air. Je rentre tout de suite.

Rickey raccrocha et se fourra de nouveau sous la couette. Il savait qu’il aurait dû mettre le café en route mais même ce geste élémentaire lui paraissait insurmontable à présent. Exception faite de son court séjour à Dallas l’année précédente, il ne se rappelait plus la dernière fois qu’il s’était levé sans G-man à ses côtés. Une terrible sensation de vide s’empara de lui, un avant-goût de ce à quoi sa vie pourrait ressembler s’il se dévoyait au point de faire fuir G-man pour de bon. Ces derniers temps, il avait parfois l’impression d’être à deux doigts de le perdre.

Milford se serait bien passé de lui, un de ses employeurs était un meurtrier, l’autre l’avait rendu accro aux cachetons, et G-man préférait humer la rosée du matin plutôt que de se réveiller près de lui. Si son sens de la déontologie n’avait pas été aussi solidement enraciné, Rickey aurait tout annulé pour s’octroyer une journée à Shell Beach. Captain Alan pourrait peut-être l’emmener pêcher. Sinon, il pourrait toujours mouiller sa ligne depuis les rochers au bout de la route. Derrière ses paupières défilait un diaporama d’images si alléchantes qu’elles frisaient la torture : les postures comiques des pélicans sur pilotis, l’agréable pagaille de la marina, les hommes élancés à la peau boucanée déchargeant des sacs d’huîtres, une superbe truite mouchetée se ruant sur son hameçon…

Sa gorge se noua. Rickey, cet enfant du bitume, venait de se rendre compte qu’à sa grande surprise, Shell Beach était devenu son endroit préféré au monde.

Mais aujourd’hui, ce serait le cagnard sur l’eau là-bas, et puis il avait deux cuisines à faire tourner. Ou plutôt une à diriger et une où faire le beau. Il se fit violence pour se lever, se traîner jusqu’à la cuisine et commencer à mettre du café dans un filtre. Quelques minutes plus tard, un soulagement intangible l’envahit quand il entendit la clé de G-man dans la serrure.

Le Dr Lamotte se rongeait le mors tout en examinant ses dossiers de patients sans accorder grande importance aux détails des radios, posologies, opérations et de toute cette litanie de : « C’est grave, Docteur ? » À une époque, il était scrupuleux et prenait ce genre d’informations très au sérieux, il se considérait comme un guérisseur à même de soigner les maux plutôt que de les camoufler à coups de pilules. L’ennui, c’était que la plupart d’entre eux préféraient les cachets. L’autre problème, c’était qu’il avait une tonne de choses en tête dont, pour les dernières en date, le Pot O’Gold, Soul Kitchen et Clancy Fairbairn.

La partie de golf avait tourné au vinaigre. Ils avaient démarré trop tard – Fairbairn n’étant pas du matin – et le soleil était impitoyable. Si Fairbairn ne semblait même pas s’en rendre compte, Lamotte peinait et suait à grosses gouttes.

— Mais comment tu fais, Clancy ? finit-il par demander.

Fairbairn se redressa après avoir décoché un swing (Lamotte avait toujours été impressionné par son jeu, excellent malgré sa main diminuée) et plissa les yeux derrière ses lunettes noires de luxe.

— Comment je fais ? Écoute, je ne sais pas trop, Frank. Faut croire que je suis né sous une bonne étoile. Mon père avant moi et mon grand-père avant lui ont fait bien pire que moi (sans parler de mon arrière-grand-père et de ces Siciliens qu’ils ont lynchés du temps de l’ancien centre de détention.) Et pourtant, jamais aucun Fairbairn n’a eu à réparer ses péchés.

Fixant à nouveau Lamotte de ses yeux mi-clos, il se fendit d’un rictus.

— Enfin, si on peut appeler ça des péchés, ajouta-t-il.

Il s’appuya contre son club d’un air nonchalant, arrachant une motte de gazon. Quatre joueurs qui passaient non loin d’eux le fusillèrent du regard. La panique obturait la gorge de Lamotte ; Fairbairn parlait-il toujours de son immunité contre la canicule ou fallait-il lire entre les lignes ? Pour Rickey, c’était certain : Fairbairn ignorait qu’ils avaient surpris sa conversation avec Milford Goodman. Même si Fairbairn subodorait quelque chose (après tout, qui avait financé la cuisine haut de gamme ? Il devait connaître un peu les lieux), Lamotte n’aurait jamais osé avouer qu’il était au courant. Non pas qu’il soit au-dessus de tout soupçon, loin de là… mais ces derniers temps, il avait l’impression de baigner dans le vice, et à vrai dire il avait peur de Fairbairn depuis un moment déjà.

Frank Lamotte n’avait pas connu Eileen Trefethen. Le Top Spot n’était pas sa tasse de thé ; ni la décoration, ni la clientèle – trop chic à son goût – ne lui revenaient. Lamotte n’aimait ni ne savait se mettre sur son trente et un ; il optait pour des polos, des T-shirts et des pantalons décontractés Sansabelt. Son angoisse n’avait donc aucun lien avec l’identité de la victime ; c’était plutôt le fait d’apprendre de façon si brutale que son associé avait, en son âme et conscience, ôté la vie à quelqu’un. Comme disait à juste titre Rickey, il savait qu’il « n’avait pas affaire à un enfant de chœur ». Mais un médecin sous serment d’Hippocrate, détenteur du caducée, pouvait-il être de connivence avec un assassin qui tuait de sang-froid ?

Il parcourut en diagonale la fiche d’une patiente de 75 ans, atteinte d’ostéoporose, voyant à peine ses propres notes sur l’érosion osseuse et la scoliose qui la mettaient au supplice. Elle prenait du Darvon à forte dose. Apparemment, chacun avait sa petite pilule, son grigri pour entraver le broyage existentiel. Rickey avait un faible pour le Vicodin, comme Lamotte l’avait espéré. Il avait proposé au chef une consultation gratuite histoire de se faire offrir un ou deux repas, mais il avait très vite compris que Rickey se laisserait plus facilement amadouer pour la mission de Consulting s’il tenait les ficelles de son… on ne pouvait pas vraiment parler « d’addiction ». Une prédilection, plutôt. Qu’y avait-il de mal à alléger la souffrance des gens ? Rickey disposerait des médicaments qu’il voulait et lui disposerait d’un chef hors pair pour chapeauter l’ouverture de son restaurant. Comme toujours à La Nouvelle-Orléans, une main laverait l’autre. Mais de sa main atrophiée, Clancy Fairbairn s’était mis à remuer la tambouille d’une façon qui laissait Lamotte pantois.

Bon, de toute façon, il n’avait aucune marge de manœuvre quant à Fairbairn, et il était trop impliqué dans le casino et le projet de restaurant pour se rétracter maintenant. Et puis, Fairbairn avait de quoi le faire chanter avec cette histoire de tranquillisants dissimulés dans la voiture d’un type qui causait du tort à un juge. Les cachets venaient de chez Lamotte. Suivant une méthode qui aurait sans doute beaucoup parlé à Rickey, Lamotte décida de barricader ce qu’il venait d’apprendre sur les exactions lointaines de Fairbairn derrière un mur aussi haut qu’épais. Bien sûr, ça ne suffirait pas pour oublier mais au moins il ne serait pas obligé d’y penser trop souvent.

Lenny, qui connaissait Tanker depuis un bon moment, le voyait comme un type plutôt franc et se dit qu’une approche frontale passerait mieux. Il eut plus de mal à le joindre que prévu, mais il finit par l’avoir sur son fixe un matin.

— J’ai essayé de t’appeler sur ton portable, dit Lenny. Mais impossible de te choper.

— Ouais, je l’ai paumé dans le tram et j’l’ai toujours pas récupéré. Je suis allé aux objets trouvés où j’ai épluché cinq caisses remplies de phones, y avait des vieux bousins genre talkies-walkies. Mais pas le mien. Putain Lenny, je hais les transports publics, mais d’une force…

— J’veux bien te croire, acquiesça Lenny, qui n’avait jamais pris le bus ni le tram de sa vie. Le d’Hemecourt, c’est super chic, tu vas pas me faire croire qu’ils peuvent pas te payer une place de parking ?

— Le monde hôtelier, c’est plus trop ta partie, on dirait, le taquina Tanker, après un petit rire.

— Ça l’a jamais vraiment été.

— T’as bien de la chance.

Lenny fut à la fois surpris et galvanisé par l’amertume dans la voix de Tanker.

— Mais… Et la bouffe, Tank ? Paraît qu’ils innovent pas mal, là-bas. Ça doit te changer de chez Alcool. Rickey s’est mis au gratin de crevettes et à la truite amandine, maintenant.

— Sans déc’ ?

— J’t’assure, répondit Lenny, drapant sa voix d’un voile sépulcral. Mais le pire, c’est la carte des desserts.

— Nan… pas le club des cinq, quand même ?

— Crème brûlée, pudding de pain perdu, tarte aux noix de pécan, soufflé au chocolat…

— Ouah.

La platitude du menu de Rickey semblant ravigoter Tanker, Lenny se dit qu’effectivement le malheur des uns faisait bien le bonheur des autres. Puis Tanker céda de nouveau à la maussaderie.

— Mouais, pour innover, c’est sûr qu’on innove.

Jaap est complètement jeté. Il plane à dix mille. Il a carrément vrillé. C’est un ouf malade. Il…

— Ça va, je vois le délire, coupa Lenny. Il vous parle mal, c’est ça ?

— Non, pas pire que d’habitude. Ce type peut pas

s’empêcher de brailler, mais tant que ça reste sur le plan professionnel, j’m’en tape. Non, c’est la bouffe… La voix de Tanker n’était plus qu’un murmure quasi révérencieux. Pour tout te dire, j’suis même plus sûr que ce soit vraiment de la bouffe…

— Et si c’en est pas, c’est quoi alors ?

— De l’air. Des trucs vaporisés. Des structures. Des bouts de papier. Putain, ça m’dépasse. Je voulais me la jouer plus expérimental, mais pas à ce point-là.

Son murmure se mut en geignement.

— Je veux nourrir les gens, pas les pourrir ! s’exclama-t-il.

— Méfiez-vous de vos rêves, quoi.

— Tout à fait.

Ils ne dirent rien pendant un instant. Lenny laissa le silence s’enraciner, donnant à Tanker le temps de cogiter à tout cela.

— Dis-moi Lenny, t’appelles pour quoi, au fait ? Je reprends le taf dans pas longtemps.

— Oh, juste pour prendre des nouvelles.

— C’est pas Rickey qui t’envoie, hein ?

Lenny crut déceler une note d’espoir dans la question de Tanker mais il ne saisit pas la perche.

— Tu débloques ? T’as dû zapper à quel point il est borné. Jamais il me demanderait une chose pareille.

— Non, t’as raison.

— C’est clair. Il préférerait laisser sa carte des desserts partir en sucette et faire fuir les amateurs de sucré. Bon, ça m’a fait plaisir de t’entendre, Tank. Je tâcherai de passer te voir là-bas un de ces quatre.

— Ouais, ça serait cool. Surtout commande le… merde, comment il l’a rebaptisé, ce con ? (Il change le nom du menu de dégustation tous les deux jours). Ah oui, L’Épique Récit. C’est censé raconter l’histoire de sa vie.

« Nom d’une bite en bois » pensa Lenny, mais il se contint :

— Pour rien au monde, je ne louperais ça.

Ils raccrochèrent. Lenny se félicita d’un hochement de tête satisfait, content d’avoir posé un jalon. Tanker avait mis sur pied la carte des desserts qui avait fortement contribué au succès d’Alcool. La savoir en péril allait le turlupiner, d’autant plus qu’il dépérissait au Polonius Room. Si ça pouvait lui insuffler l’idée qu’il serait un sauveur s’il retournait chez Alcool, faisant fi de Rickey et de sa tête de lard pour le bien du restaurant… Et si on pouvait amener Rickey au même raisonnement.

Mais Lenny s’emballait. Il ne faisait là que semer un terreau fertile. Une vétille par rapport aux machinations qu’il avait dû ourdir dans sa jeunesse, mais l’affaire avait quelque chose de plaisant car aucun des intéressés n’en pâtirait ; au contraire, la combine profiterait à tous.

Son seul regret, c’était de ne pas avoir immortalisé tout ça sur cassette.

Chapitre 16

Rickey était au volant dans les quartiers Est sur l’autoroute Chef Menteur quand il aperçut un centre médical sans rendez-vous qui annonçait son activité « Acupuncture et médecine traditionnelle » en trois langues. Pour les inscriptions en espagnol et vietnamien, il ne faisait que supposer, ne comprenant que l’anglais. Il ignorait si ce serait déjà ouvert (après un tour au marché bio vietnamien qui battait son plein entre 5 heures et 8 heures une fois par semaine, il était sur le chemin du retour avec une glacière pleine de crevettes et un carton de jeunes pousses et d’herbes magnifiques) mais sur un coup de tête, il s’engouffra dans le parking. Lors du service du soir, il avait cru clamser tant son dos lui faisait mal et, pour la première fois, l’ingestion de deux cachets, une fois à la maison, avait à peine muselé la douleur.

La lumière n’était pas allumée à l’intérieur mais la porte vitrée s’ouvrit à son approche. L’endroit paraissait désert, la salle d’attente, du moins… si c’en était bien une ; elle ne ressemblait en rien à celles que Rickey avait pu voir jusqu’ici. Son odeur aussi était différente. Elle dégageait une fragrance aseptisée, à la fois herbacée et fumée. Une connexion synaptique s’effectua dans son cerveau : ce parfum lui évoquait vaguement Chinatown à New York, ce quartier insolite et fascinant qu’il avait foulé pour la première fois à 18 ans pendant sa première année à l’école culinaire.

Il balaya la pièce d’un regard anxieux. Accroché au mur, en taille réelle, il reconnut le schéma de l’anatomie humaine vu sur la brochure. Un autre mur était investi d’étagères jonchées de bocaux d’apothicaires apparemment remplis d’herbes séchées et, devant ce mur, un présentoir en verre comme on en trouve en bijouterie. Rickey se pencha pour examiner ce qui s’y trouvait. Difficile d’y voir clair sans lumière, mais il distingua bientôt des teintes, des formes… Une rangée de boîtes… Un sachet de racines… une botte de machins séchés… Oh non, ce n’était quand même pas… Et si : des scolopendres séchées, jouxtées par de petits serpents momifiés. On voyait leurs yeux et les minuscules langues fourchues qui sortaient de leur gueule.

Rickey allait déguerpir quand il entendit des bruits de pas en provenance du vestibule. Une voix de femme nantie d’un fort accent vietnamien déclara :

— Désolée, pas encore ouvert, 9 heures.

— C’est pas grave, assura Rickey, poussant la porte pour se précipiter vers le parking.

Il resta un moment près de sa voiture à humer l’air frais du matin. Des serpents ! Des mille-pattes ! Il se pensait plutôt ouvert question produits organiques, mais si elle était à base de bestioles rampantes, ils pouvaient se la garder leur médecine traditionnelle.

La porte vitrée se rouvrit, laissant poindre la tête lustrée de la jeune femme.

— Besoin aide, Monsieur ?

— Non, non… Il ne savait que répondre, tout ce qu’il dirait sonnerait super ridicule. Je, euh… c’était juste pour une brochure.

— Je vais chercher.

L’instant d’après, elle avait disparu et elle revint une minute plus tard avec, à quelques détails près, le même prospectus que celui qui traînait dans son tiroir. Quand elle le lui remit, Rickey n’eut pas le bon réflexe et le papier virevolta avant de s’écraser sur le bitume.

— Oups, pardon, fit-elle en se baissant.

— Non, bougez pas.

Rickey lui coupa l’herbe sous le pied mais quand il se releva, ses lombaires claquèrent comme autant de cordes de violon pincées sèchement. Il dut grimacer de douleur car la femme demanda :

— Vous avez mal au dos ?

— On peut dire ça comme ça.

— Depuis combien de temps ?

— Environ six mois.

— Vous avez fait radios ?

— Ouais.

Cédant à la pression de G-man, il avait fini par demander au Dr Lamotte de lui en faire quelques-unes.

— Elles ont rien montré, continua-t-il.

— Acupuncture peut aider. Vous voulez essayer ? J’ouvre un peu plus tôt.

— Le docteur est déjà là ?

— Docteur est là, en face vous.

La femme décocha un sourire, lui tendit la main puis émit une série de syllabes gutturales que Rickey ne se risqua même pas à transcrire.

— Mais tout le monde m’appelle Chau, ajouta-t-elle au grand soulagement de Rickey.

Comme ils échangeaient une poignée de main, Rickey scruta son visage et vit qu’elle avait la quarantaine ; seuls, ses cheveux très lisses coupés au bol et sa petite taille la rajeunissaient. Il fut effleuré par un vent d’espoir ; puis il se souvint des serpents et des scolopendres.

— Merci, Docteur Chau, mais vaut mieux que je retourne au travail.

— Très bien. Revenez une autre fois. Premier séance gratuit. Pas embrouille. Je veux aider vous.

— Pas d’embrouille ? répéta Rickey, esquissant un sourire. Cette dame lui était fort sympathique. Ça marche vraiment ?

— Pas promesses. Certains fait du bien. D’autres fait pas du bien. Souvent très bon pour mal de dos.

Pour de vrai, vous voulez essayer, je vous prends tout de suite. Vous voulez attendre, je donne rendez-vous quand vous appelle.

Ce serait peut-être le bon moment pour essayer, après tout. S’il prenait un rendez-vous, il aurait tellement les foies qu’il n’en dormirait pas de la nuit. De plus, sur les images, les aiguilles n’avaient pas l’air si grandes que ça ; ça ne devait être plus douloureux qu’un tatouage, et il était déjà passé par là.

— D’accord, je vais essayer maintenant. Mais juste l’acupuncture, ok ? Je suis pas fan de soins par les plantes et tout ça.

— Pas de plantes, promit-elle. Ou peut-être whisky.

Décidément, ce docteur semblait sur mesure pour lui. Rickey saisit la glacière posée sur la banquette arrière (avec cette chaleur, en moins d’une heure les crevettes nageraient dans un bain de glace fondue s’il les laissait là) et la suivit jusque dans le centre médical.

Quatre-vingt-dix minutes plus tard, Rickey était de nouveau sur l’autoroute Chef Menteur en direction du centre-ville. Il n’avait pas mal au dos. Il avait un peu trop conscience de cette partie de son corps (un peu comme s’il attendait le moment où elle recommencerait à le lancer), mais il se sentait mieux. Et, plus important encore, en une heure et des poussières, cette dame avait accordé plus d’attention à son souci de santé que Lamotte en six mois. Elle avait retracé tout son historique médical et professionnel, examiné la sclérotique de ses yeux, l’avait pesé, mesuré et lui avait posé des dizaines de questions qui paraissaient totalement anodines, comme la quantité de café qu’il ingurgitait par jour ou s’il se souvenait de ses rêves. Puis après l’avoir fait se dénuder entièrement, elle avait fait entrer une infirmière pour couvrir d’une main experte son séant avec une serviette et inséré un certain nombre d’aiguilles dans son épiderme au niveau inférieur de sa colonne vertébrale, si peu profond qu’il ne sentit rien du tout. Lorsqu’elle avait relié les aiguilles à une sorte de fil puis balancé du jus, il avait senti quelque chose, par contre ; ses muscles avaient été parcourus de légers spasmes assez désagréables, le téléportant dans la peau d’un poisson à demi mort qui gigote au fond d’un seau. Mais à la fin de la session, il s’était redressé pour quitter la table (agrippant la serviette comme si sa vie en dépendait car, il venait de le voir, les deux femmes se tenaient près de la porte ouverte) et fut surpris de constater qu’il ne s’était pas senti aussi bien depuis des jours.

Cette médecine traditionnelle était peut-être efficace, après tout. En revanche, le whisky le laissait un peu perplexe. Un liquide opaque noir comme la suie dans un bocal qui semblait avoir contenu de la confiture de fraise. Il avait beau être un bon buveur, il doutait de sa capacité à déglutir un tel breuvage.

Quoi qu’il en soit, cela ferait toujours une bonne anecdote à raconter à G-man. Il avait aussi calé un rendez-vous la semaine suivante. Cela lui faisait une petite trotte mais il se dit qu’il irait en Alaska toutes les semaines s’il s’y trouvait quelqu’un capable de l’aider à recouvrer sa force et son énergie vitale.

Alors qu’il gravissait le pont-levis surplombant le canal industriel, il frappa du poing sur le volant : « Et merde ! » En quittant le centre médical, il était si détendu qu’il avait oublié sa cargaison de crevettes. Il l’imaginait gisant dans le coin de la salle de consultation. Pas moyen de faire demi-tour maintenant. Il passerait un coup de fil une fois arrivé au restaurant pour s’assurer que le Dr Chau l’avait trouvée et pour lui dire de se servir. Au final, sa première séance n’aurait pas été gratuite, mais une glacière de crevettes – quand bien même elles étaient belles –, ce n’était pas cher payé pour une journée sans douleur. Voire une demi-journée, s’il n’en retirait pas plus.

L’heure était venue pour Lenny de tendre son deuxième hameçon. Il avait déjà ferré Tanker, qui se débattait au bout de la ligne ; il lui fallait maintenant passer un peu de temps avec Rickey. Afin de mettre en œuvre son plan d’action pour réintégrer Tanker à l’équipe d’Alcool, il avait besoin d’une confiance aveugle de la part de Rickey, et l’un des meilleurs moyens de gagner la confiance d’un local, c’était de se biturer avec lui jusqu’à ne plus tenir debout. Lenny ne savait pas s’il irait jusque-là, mais il comptait se mettre une bonne mine.

— Quand vous avez un moment, les copains, dit-il dans le combiné. « Les copains » ? À sa connaissance, personne à La Nouvelle-Orléans n’employait cette expression, mais même après deux décennies dans cette ville, il ne s’était pas fait au très local « les gars ». C’est rien de bien pressant. J’me disais juste que ça faisait un bail qu’on avait pas causé, vous et moi. Tu connais le Sazerac Bar ?

— Et comment. Je bossais sur Canal Street avant, tu sais. Ça fait des plombes que j’y suis retourné, par contre, dit Rickey avec une pointe de nostalgie. C’est un chouette endroit mais, j’sais pas pourquoi, on s’attirait tout le temps des emmerdes là-bas.

Ils décidèrent de se retrouver au Sazerac le prochain soir où Rickey et G-man seraient de relâche. Rickey se pointa tout seul.

— G-man mate le draft de la NBA, expliqua-t-il, levant les yeux au ciel. Le basket, je suis plutôt pour, mais rester à la maison pour scotcher sur le draft, c’est au-dessus de mes forces.

C’était mieux ainsi, pensa Lenny. S’il devait en travailler un au corps, c’était Rickey. G-man était déjà favorable à un retour de Tanker, donc facile à convaincre. Et puis, il se montrait parfois très méfiant quant aux intentions de Lenny.

Rickey commanda un verre et s’affala sur un fauteuil.

— Putain, c’est la misère pour se garer par ici. Y a un congrès ou quoi ? Oh là là, heureusement que j’ai plus à me tenir au jus des congrès… Ça draine du monde chez nous, des fois, mais pas assez pour que je me prenne le chou avec ça, genre : « Bon, y a quinze mille chirurgiens dans la place cette semaine, sept mille cinq cents fabricants de gadgets la semaine prochaine… »

Tout en râlant, Rickey couvait quand même les lieux d’un regard attendri. Le Sazerac était tout à fait son genre de bar, Lenny le savait : lambrissé, un peu ringard sur les bords, épargné par les modes et innovations du demi-siècle dernier. Il était niché dans le vestibule d’un prestigieux hôtel de charme rebaptisé le Fairmont depuis quarante ans, mais que les gens du coin continuaient d’appeler le Roosevelt. Jusqu’à sa destitution l’année passée, Placide Treat y louait une suite. Treat étant une de ses bêtes noires, Lenny jubilait de se retrouver ici même, maintenant que le vieux barjot avait tout perdu.

Lenny s’envoyait des vodkas tonic en cadence avec les bourbons soda de Rickey. Pendant les deux premières tournées, ils parlèrent de leurs restaurants respectifs, d’autres établissements et du monde de la restauration en général. En allant commander la troisième, Lenny comprit que leur conversation n’était pas tombée dans l’oreille d’un sourd.

— Hé, chef, voulez essayer ma dernière trouvaille ? proposa le bar-tender, qui l’avait reconnu. J’appelle ça un Flammes & Bulles. Tu piques quelques cerises gorgées de cognac, tu flambes la brochette et tu la précipites dans une flûte de champagne frappé.

— Merci, ça va, refusa Lenny, avec un sourire crispé ; l’idée de mélanger champagne et cerises au cognac à la vodka dont il était déjà imbibé lui filait la nausée.

Des bribes de poésie tirées d’un des livres de recettes spécial cocktails de Rickey lui revinrent : « Peut-être l’aimez-vous garni de ce que tout être de raison fuit comme la peste ! La petite cerise en plastique empourprée ô combien indigeste… »

— Je crois qu’on va reprendre la même chose, continua-t-il.

— ’Vous qui voyez, répondit le bar-tender, un peu boudeur. Mais vous savez, je suis un pro de la mixologie. La semaine dernière, par exemple, j’ai inventé le Choco-framboise Deluxe : Lambic framboise et liqueur de chocolat blanc Godiva.

— Écoutez, dit Lenny, refrénant un haut-le-cœur. Pourquoi vous ne me donneriez pas votre carte ? Je vous appellerai si jamais j’ai besoin de quelqu’un.

— C’est vrai ? Ouah, ça serait excellent !

Envolée son humeur maussade ! La maison offrit la quatrième tournée. Lenny retourna à sa table en se demandant depuis quand « mixologue » était devenu synonyme de : « Type qui bidouille des combinaisons de fruits au pif » quand il signifiait à la base : « Type qui concocte le mélange parfait et a conscience que ce n’est pas le verre qui fait le cocktail. » Même le Sazerac frayait avec les nouvelles tendances, d’après ce qu’il venait de voir.

C’est le constat qu’il fit à Rickey, qui tourna aussitôt la tête pour asséner un regard noir au bar-tender.

— « Choco-framboise Deluxe » ? Tu sais où il peut se le carrer son « Choco-framboise Deluxe » ?

— Oh, sois pas si dur. C’est un jeunot, il veut laisser une trace de son passage sur cette Terre, comme toi il y a peu.

— Quoi « Comme moi, y a peu » ? J’ai un gimmick, c’est clair, mais je dénature pas ma bouffe pour caser mon truc. Ce genre de connerie qui pue Bourbon Street à plein nez n’a rien à faire au Sazerac. Ils ont qu’à aller se taper une Hand Grenade²³ ou un de ces Daïquiris phosphorescents.

— T’emballe pas. Y a pas foule pour commander des Choco-framboise, si ?

À contrecœur, Rickey scruta la clientèle et secoua la tête :

— Nan, ici niveau touristes, t’as surtout le haut du panier.

Lenny ne put réprimer un petit rire.

— Tu parles comme un vieux con ! Tu t’es entendu, un peu ? « Niveau touristes, t’as surtout le haut du panier, pas ces jeunes trublions qui traînent sur Bourbon Street. » Et toi, t’as quoi ? 31 ans à tout casser ?

— Je vais avoir 32 en septembre. J’ai droit.

— Oh, toutes mes confuses. J’avais pas remarqué que je parlais à un vénérable ancêtre.

Rickey leva son verre d’une main et, sans conviction, esquissa de l’autre un geste obscène. Lenny rit à nouveau. Ça faisait vraiment trop longtemps. Il avait presque oublié à quel point il aimait boire des coups avec Rickey. Puis, une fois son sourire désagrégé, il contempla le contenu de son verre et lâcha un petit soupir.

— Ça va, Lenny ?

— Ouais, ouais, ça peut aller. J’oscille entre des phases de grosse picole et des phases sans picole. Je suis peut-être un peu surmené en ce moment… peut-être un peu seul des fois.

Il lorgna Rickey du coin de l’œil, espérant qu’il n’avait pas trop versé dans le sentimental.

Mais Rickey semblait compatir :

— Putain, c’est net, j’sais pas comment tu fais pour pas te sentir seul tout le temps. À te lever que des strippeuses… Pourquoi tu te trouves pas quelqu’un de chouette avec qui te poser un peu.

— Mouais. C’est pas simple pour tout le monde. La plupart des gens ne rencontrent pas l’amour de leur vie à 16 ans.

— En fait, on s’est connus à 9 ans. Mais les hormones ont commencé à s’en mêler que vers 16 ans.

Il marqua une pause, songeant à ce qu’il venait de dire.

— Bon, d’accord. Elles se sont peut-être manifestées un peu plus tôt mais jusqu’à 16 piges, on captait pas trop comment ça marchait.

— Mais c’est quoi votre secret ?

Conscient d’en faire des tonnes, Lenny ponctua sa question d’une lampée pour rendre plus crédible le pathos de la scène.

— ’Fin tu vois, j’ai été en couple plusieurs fois, mais rester seize ans avec quelqu’un ça me paraît inconcevable. En général, je pète un câble au bout de seize jours.

— J’en sais rien. J’m’y connais pas du tout en psychologie féminine, mais elles doivent pas fonctionner si différemment de nous. G-man et moi, on s’entend vraiment bien. On s’aime aussi évidemment, mais je crois que bien s’entendre, c’est encore plus important.

— Han-han, ânonna Lenny.

Il allait peut-être apprendre quelque chose ce soir, au final ? Non, il chassa cette pensée. Il n’était pas venu ici trouver des solutions à ses problèmes de cœur.

— Donc, si je te suis, pour avoir une relation durable, l’idée c’est de trouver quelqu’un avec qui t’as pas juste envie de niquer, mais avec qui t’as aussi envie de vivre ?

— Pas seulement envie de vivre, je dirais. C’est plus que tu t’imagines même pas vivre sans cette personne. Mais bon, t’as des gens qui pourraient plus se voir en peinture s’ils vivaient comme G. et moi. On s’endort ensemble, on se réveille ensemble, on bosse ensemble. Mais j’me sens jamais aussi bien que quand je suis près de lui vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Si t’as jamais ressenti ça, c’est peut-être que t’as jamais été amoureux.

— J’ai cru l’être, une fois.

Lenny n’avait nullement l’intention de parler de ça ; c’était sorti tout seul. Peut-être parce que quelque chose dans la tirade de Rickey avait fait vibrer chez lui une corde sensible.

— Ah bon ?

— Ouais. Mais ça a foiré.

— Pourquoi donc ?

— C’est-à-dire que…

Et puis merde, une fois n’était pas coutume, et le meilleur moyen de gagner la confiance de quelqu’un, c’était de lui parler à cœur ouvert.

— C’était la femme d’un ami et je l’ai rencontrée à ses funérailles.

— Oh les boules… Ouah putain Lenny, c’est quand même… Hé attends, c’était pas Devlin Lemon, par hasard ?

— Si. J’avais zappé que tu connaissais Dev.

— Pas très bien. J’suis pas allé aux obsèques.

Devlin Lemon, jeune chef bourré de talent, s’était fait salement amocher lors d’un braquage survenu au moment où il quittait son restaurant du Garden District, le Lemon Tree. Des bruits coururent selon lesquels il aurait succombé à ses blessures. Mais, par miracle, il avait réussi à se remettre d’une balle tirée dans la tête à bout portant et à reprendre les manettes de sa cuisine. Un an plus tard, on avait décelé un cancer qui le dévorait de l’intérieur ; il fut emporté un an après. Toute la communauté avait alors eu l’impression de le perdre une seconde fois, et tous ceux qui l’avaient connu furent deux fois plus touchés.

— Ben moi, si. Et j’y ai rencontré Theresa.

— Tu l’as draguée aux obsèques de son mari ?

— Non, Rickey. Même moi je m’abaisserais pas à ça, quand même… Mais le courant est passé entre nous, ce jour-là. Je lui ai laissé ma carte de visite, qu’elle m’appelle si elle avait besoin de quoi que ce soit. Elle m’a contacté deux ou trois semaines plus tard pour savoir si ça me dirait de racheter l’équipement de Dev. Il avait un matos super haut de gamme et je me demande s’il lui avait laissé grand-chose d’autre. Du coup, j’ai racheté l’arsenal complet, appareils et tout le tralala. J’en avais pas vraiment besoin mais je voulais revoir Theresa.

— Et tu l’as revue.

— Ouais. Je l’ai emmenée au restau ce soir-là. On a sifflé deux bouteilles de Dom Pérignon.

Lenny demeura silencieux pendant plusieurs minutes. Il se remémorait les effluves de cannelle qu’exhalait sa chevelure, les pattes d’oies qui zébraient les commissures de ses yeux lorsqu’elle souriait. Theresa était plus âgée et moins précieuse que la plupart des femmes qu’il avait l’habitude de fréquenter, mais elle était bien plus belle que celles qu’on payait pour l’être.

Rickey aussi demeura silencieux. Son mutisme était sans doute une forme de respect mais Lenny, qui aurait bien continué sur sa lancée, espérait qu’il lui demande des détails. Comme rien ne se passait, il reprit de lui-même :

— On s’aimait vraiment, je crois, mais Devlin était encore trop présent, il s’immisçait entre nous. Si on s’était rencontrés un an ou deux plus tard, peut-être que… C’était trop frais pour elle, tu vois ? Pour moi aussi, sans doute. On a pas tenu six mois.

— Vous êtes toujours en contact ?

— Non, elle a quitté La Nouvelle-Orléans l’année passée. Aux dernières nouvelles, elle était retournée à Lafayette, son bled natal.

— Une vraie Cajun, quoi.

— Seulement à moitié, du côté de sa mère.

— Lafayette, c’est pas le bout du monde.

— Je sais, mais…

Lenny esquissa un geste évasif avec son verre vide. Le bar-tender dut croire que ce mouvement lui était adressé, car quelques minutes plus tard, il se pointa muni d’une nouvelle tournée. Pas de vodka tonie ni de bourbon soda, par contre ; il déposa sur la table des boissons à la robe rouge dorée, superbe ; Rickey se mit à pâlir.

— Offert par la maison. J’me suis dit que quitte à boire des verres là où il a été inventé, autant goûter un Sazerac.

— Merci, répondit Lenny, coupant court pour épargner au jeunet les feulements haineux de Rickey.

— Je hais le Sazerac ! grogna celui-ci, une fois le bar-tender parti. Ce truc sucré hyper écœurant au goût de Dragibus qui…

— Je me suis déjà payé ta diatribe anti-Sazerac une fois ou deux, tu sais.

— Désolé. Mais sans dec’ faut qu’on se trace d’ici. Ce type t’a reconnu et il va continuer à nous bombarder de saloperies en tout genre. J’peux pas avaler ça. Tu le veux ?

— J’ai pas encore touché au mien.

Sur ce, il porta ses lèvres à son verre et fut agréablement surpris d’y trouver un Sazerac dans les règles de l’art, bien relevé de seigle et d’Herbsaint.

— Franchement Rickey, il est excellent.

— Ça pourrait être le second avènement du Christ, j’en aurais rien à secouer. J’ai horreur de ces cochonneries. Elles ont le goût de mes parents qui se fritent au restau et moi qui sais pas où me foutre.

— Les gens qui associent saveurs et mauvais souvenirs arrivent parfois à dépasser ce travers.

— Ah ouais ? T’as bu beaucoup de Dom Pérignon, dernièrement ?

— Dans le mille, dit Lenny à voix basse.

— Oh, putain, désolé. J’suis pas en train d’essayer de marquer des points, j’t’assure. Écoute, tu veux pas qu’on se tire avant qu’il nous apporte ses Choco-framboise-mon-cul ?

— Il osera pas. Pourquoi tu te jetterais pas un autre Wild Turkey ? Moi je passe aux Sazerac. C’est divin.

— T’es sûr ? Paraît que ça calotte bien.

— Ça va aller. J’encaisse.

— Tels furent ses derniers mots.

— Possible.

Soudain, Lenny se rendit compte que ça lui faisait une belle jambe. Au départ, son plan d’action consistait à amadouer Rickey, le faire boire jusqu’à plus soif et s’assurer que sa confiance n’était pas trop émoussée, le tout n’étant qu’un prélude à la réconciliation assistée entre Rickey et Tanker. Mais les réminiscences de Theresa l’avaient tellement secoué qu’il décida de se la coller pour noyer sa mélancolie.

— Je m’en bats. File donc ton Sazerac si tu le bois pas.

Quatre heures plus tard, Rickey arrêta sa voiture devant la maison de Lenny à Lakeview. Après avoir consommé une autre tournée de Sazerac, ils avaient migré vers l’Apostle Bar, le troquet bien plus modeste d’Anthony Bonvillano sur Tchoupitoulas, où ils avaient calmé le jeu à coups de bières. (« Bière puis spiritueux, mal aux cheveux », leur avait rappelé Anthony à leur arrivée. « Spiritueux puis mousse, pas de secousses »). Rickey n’avait aucune idée de l’endroit où Lenny avait garé sa Lexus, mais c’était le cadet de ses soucis ; Lenny avait les moyens de se payer un taxi pour retourner la chercher en centre-ville demain, et si la fourrière l’avait embarquée jusqu’à Clairborne Avenue, il avait largement de quoi payer l’amende. Pour l’heure, Rickey se souciait plutôt de la façon dont il allait extraire Lenny de sa voiture pour l’escorter jusqu’à chez lui.

— Lenny. Ho, Lenny. Secoue-toi, t’es arrivé.

— U bye u mye, marmonna Lenny.

— Quoi ?

— U bye, u mye.

— Ouais, c’est ça. Allez, t’as que quelques mètres à faire.

Rickey contourna sa vieille Plymouth pour rejoindre le côté passager et ouvrit la portière. Lenny s’écroula comme une masse et il le rattrapa in extremis, évitant de justesse qu’il heurte le sol.

Ils gravirent pas à pas l’allée de Lenny, Rickey s’escrimant à redresser la barre quand Lenny commençait à tanguer. Devant la porte d’entrée, Lenny se ressaisit l’espace d’un instant et réussit à sortir les clés de sa poche. Rickey ouvrit la porte, songeant au chemin qu’il avait parcouru depuis la première fois qu’il était venu ici, et que même la sonnette lui avait semblé trop classe pour lui.

— Tu vas t’en sortir, ou tu veux un coup de patte pour monter à l’étage ?

— Eeeeurgh.

— Vaut mieux que je monte avec toi.

Rickey hissa Lenny jusqu’en haut du monumental escalier en colimaçon puis le traîna le long de la galerie bordée de fer forgé qui menait à sa chambre.

— Ok, vieux. Maintenant, tu gères tout seul.

Lenny s’affala sur son lit.

— Rickey ! beugla-t-il.

— Ouais ?

— J’me marierai sans doute pro’blement jamais. J’aurai jamais d’mômes.

— C’est vrai, tu m’as dit…

— Mais ferme-la, un peu ! J’veux que tu saches ça. Toi… Lenny se redressa et se cala sur un coude, pointant un index velu en direction de Rickey.

— Toi, reprit-il.

— Ouais, Lenny, j’suis là.

— Toi, continua Lenny, la diction laborieuse mais appliquée, t’es comme le fils que j’ai jamais eu. J’veux que tu saches que j’suis fier de toi.

Rickey ouvrit la bouche pour sortir une vanne bien sentie mais se ravisa, bloqué par le nœud absurde qui lui obstruait la gorge. Il devait être bien bourré lui aussi, et Lenny n’avait sûrement aucune idée de ce qu’il racontait, mais c’était tout de même agréable d’entendre ces mots que son père ne lui avait jamais dits.

— Merci, répondit-il. Ça fait plaisir.

— J’veux juste que tu saches.

— J’ai pigé.

Ayant apparemment obtenu satisfaction, Lenny se vautra de nouveau sur le lit. En moins d’une minute, il ronflait. Enhardi par leur échange, Rickey prit soin de lui ôter ses chaussures et sa Rolex avant de redescendre l’escalier pharaonique et de se glisser hors de la maison.

Sur le chemin du retour, vitre du conducteur baissée pour laisser l’air tiède s’engouffrer dans la voiture et le rafraîchir, Rickey ne put que se gausser en repensant à la tournure qu’avait prise la soirée. Lenny avait voulu le murger pour une raison ou pour une autre, c’était évident, mais après deux décennies à La Nouvelle-Orléans, c’était hallucinant qu’il soit encore assez fou pour s’aventurer sur ce terrain-là avec un local. Malgré les sept ou huit verres qu’il avait dû ingurgiter en tout, Rickey se sentait bien. Une fois chez lui, il s’enverrait peut-être même une rasade du « whisky » noir du Dr Chau. Il était censé en ingurgiter une dose deux fois par jour, mais le breuvage était tellement infect qu’il n’avait pas réussi à en avaler plus de quelques gouttes. Tout ce Wild Turkey englouti avait-il huilé les rouages ?

Quelques minutes plus tard, il se gara sur Marengo Street, content de voir la lumière allumée dans la pièce donnant sur la rue. G-man était peut-être encore debout. Ce serait chouette. Lenny avait beau être riche comme Crésus, rien n’égalait une présence qui vous attendait à la maison.

Chapitre 17

— Bon alors, qu’est-ce qu’on va leur préparer ce week-end ? demanda Rickey. Est-ce qu’on cherche vraiment à faire une démo « cuisine du monde », ou est-ce qu’on se contente d’en foutre plein la vue aux costards-cravates ?

— Te bile pas, rétorqua Milford. C’est tout vu.

Même s’il s’y attendait, Rickey ne put s’empêcher de grincer des dents. Depuis l’étrange scène entre Milford et Clancy Fairbairn et la conversation qui s’était ensuivie au bar, Milford dénigrait presque systématiquement toute contribution de Rickey à Soul Kitchen. Certains chefs se frotteraient les mains face à un tel arrangement (être payé juste pour prêter son nom), mais ça lui restait en travers de la gorge.

— Hé, du calme, putain se rebiffa-t-il. Je suis pas ton chef de partie. Ni même ton sous-chef. Je suis censé être le chef exécutif ici. Je sais que c’est ton menu et pas le mien, mais me sors pas des trucs genre : « Te bile pas ». J’associe pas mon nom à un projet sur lequel j’ai aucun droit de regard.

— Tu veux un droit de regard ? lança Milford en fouillant dans sa poche à la recherche d’un bout de papier qu’il posa sur le plan de travail devant Rickey. Voilà le menu sur lequel j’ai planché. Dis-moi comment tu comptes l’améliorer.

Rickey défroissa le feuillet et le lut en diagonale, empli de cette sensation de bêtise et d’inutilité que la présence de Milford suscitait chez lui ces derniers temps. Milford était un des cuistots les plus doués qu’il ait jamais vus ; comment parfaire la perfection ? Tanker aussi appartenait à cette élite et on ne peut pas dire que ça s’était bien fini entre eux. Rickey se demanda s’il n’avait pas un don pour faire chier ses meilleurs éléments.

Comme de juste, le menu était très habilement conçu, avec un bel éventail de recettes qui s’enchaînaient de manière plus que cohérente :

Amuse-bouche : mini-rouleau de printemps
aux crevettes et aux herbes,
sauce chaude ou froide (Vietnam)

Salade de poulet frit avec sauce au babeurre
et au bleu (Amérique)

Bortsch froid à la crème fraîche et au caviar (Russie)

Sofrito de moules et crevettes du golfe
avec petits pois (Espagne)

Agneau rôti au cumin et glacé au miel
avec citrons confits (Maroc)

Intermezzo : sorbet au citron

Mangues en tranches avec riz noir
et crème de noix de coco (Thaïlande)

— Je croyais que tu voulais pas de bouffe italienne ? ne put s’empêcher de remarquer Rickey.

— Où tu vois un plat italien, toi ?

— Le sorbet citron.

— Oh, je me suis dit que si on pouvait en choper une boîte chez Angelo Brocato, ce serait toujours ça de moins à gérer. Il m’arrive de faire des entorses à mes principes.

— Fairbairn va péter une durite en voyant toute cette nourriture exotique.

— J’aurai un gumbo sur le feu pour lui, plaisanta Milford.

Ils n’avaient pas eu d’échange aussi détendu depuis des jours. Rickey se retint d’ajouter qu’avec une légère modification au niveau des ingrédients et un « f » supplémentaire, le sofrito pourrait très bien être italien. Il aurait également pu suggérer quelques rectifications (les soupes froides n’ayant pas très bonne réputation dans cette ville, il n’était pas certain que le bortsch ferait sensation, et avec un dessert aussi léger que des mangues et du riz à la noix de coco, on pourrait aisément se passer d’intermezzo) mais il ne voulait pas donner l’impression de chercher à mettre son grain de sel à tout prix. C’était très bien comme ça. Samedi soir, ils serviraient ce menu à des investisseurs admiratifs ; Soul Kitchen passerait, comme prévu, à l’étape suivante et il pourrait bientôt oublier tout cela et retrouver son propre restaurant.

— Tu veux que je m’occupe du plat du jour ? proposa Alain.

Ce jour-là, Rickey était mobilisé sur le dîner pour les costards-cravates du casino et leurs épouses. Alain et G-man gardaient la boutique. Devonte viendrait en renfort au moment du service, mais pour l’heure ils n’étaient que tous les deux à la préparation.

— Ouais, pourquoi pas. T’as un autre plat cajun complètement barré ? De la cervelle de ragondin ou un truc dans le style ?

— Oh, c’est juste que t’es dégoûté parce que tu pensais que mon chaudin serait un gros bide et qu’en fait, pas du tout.

— On en a fourgué trois.

— Peut-être mais on a fait que trente-neuf couverts en tout ce soir-là. Ce qui veut dire qu’un treizième de nos clients a jeté son dévolu sur mon plat du jour. Pas mal pour un estomac de cochon, non ?

— C’est trois de plus que ce que je comptais vendre, concéda G-man.

Comme aucun des autres cuistots ou des serveurs ne daignait y toucher, Rickey, Alain et lui avaient fini les restes au comptoir une fois la cuisine fermée. Délicieux, bien épicé, il exhalait de forts arômes porcins mais sans le léger relent de bile qu’il avait décelé dans l’estomac de cochon sauté que Rickey lui avait fait goûter à Chinatown, lors de leur séjour à New York pour le prix James Beard.

— Enfin, bref, reprit Alain. Dans mon patelin, Cut Off, on chasse le ragondin. Pas pour le manger, par contre.

— Je croyais que ça avait bon goût. Y a quelques années, certains chefs du coin se sont mis en tête de convertir les gens à cette bestiole. Tu voyais du jambalaya de ragondin sur leurs menus, du confit de ragondin, de la saucisse et j’en passe.

— Les boules. Quand j’étais au collège, la maman de ma petite copine en avait cuisiné un. Paraît qu’il lui a fallu des semaines pour venir à bout de la puanteur dans sa cuisine.

— Ah ouais ?

S’il supputait que la majorité des cuistots étaient hétéros, bizarrement, il fut surpris, voire un peu déçu, qu’Alain aussi. Rickey et lui n’avaient aucun sentiment d’appartenance à cette obscure mouvance appelée la « culture gay » et n’avaient pas non plus beaucoup d’amis gays ; dans le milieu de la restauration, tu nouais des liens avec qui tu bossais, et la plupart des homos sévissaient en salle. Mais quel bonheur de tomber, de temps à autre, sur un collègue qui ne balançait pas « chatte » ou « nichons » à tout bout de champ et n’employait pas le terme « tapette » de manière péjorative.

— Ouais, répondit Alain.

Puis il ne dit mot pendant plusieurs minutes, occupé à refermer les flacons souples de sa mise en place.

— Mais j’ai eu des petits copains aussi, précisa-t-il.

— Ah ouais ? répéta G-man, faute de mieux.

— Ouais. Mais seulement depuis que j’ai bougé à La Nouvelle-Orléans. Pas à Cut Off.

— Au fait, à Cut Off, pourquoi vous chassez le ragondin si vous le mangez pas ? dit G-man, saisissant la perche pour changer de sujet.

— On le fait pour la récompense que te file l’État : quatre dollars la queue.

Amusé par la candeur d’Alain et le double sens de sa réplique, G-man ne put refréner une série de gloussements hystériques. Alain lui lança un regard étonné, fronça les yeux d’un air perplexe, puis éclata de rire à son tour.

Quand Devonte se pointa un peu plus tard cet après-midi-là, Alain et G-man étaient toujours bloqués sur cette phrase, qu’ils continuaient à se répéter entre deux ricanements. Après les avoir dévisagés avec le regard patient d’un anthropologue nez à nez avec des îliens des mers du Sud en tenue d’Adam, il dirigea son attention vers le garde-manger.

La journée avait débuté sous de mauvais auspices. Milford n’arrêtait pas de faire claquer bruyamment tout ce qui lui passait entre les mains, tant et si bien que Rickey lui demanda ce qui n’allait pas. « Rien », éluda Milford. Rickey faillit lui objecter que c’était une forme de « rien » bien sonore, mais il se retint. Le bruit apportait une nouvelle cadence plutôt agréable, en plus. Cette cuisine semblait vouée à devenir la plus silencieuse qu’il ait jamais fréquentée, et ça ne lui disait rien qui vaille. Normalement une cuisine, c’était un vrai charivari d’huile qui rissole, de casseroles qui s’entrechoquent et de boutades graveleuses qui fusent.

À la dernière minute (c’est-à-dire vers 18 h 30, le dîner étant programmé à 20 heures), Milford se rendit compte qu’il avait oublié le caviar censé coiffer les petits îlots de crème fraîche qui flotteraient dans le bortsch. Terrance étant déjà lancé dans la préparation, Rickey se porta volontaire pour faire un saut au Sav-A-Center près de l’université. Il prit un bocal d’œufs de lompe de qualité très moyenne, mais il aurait mis sa main à couper que les costards-cravates et leurs épouses n’y verraient que du feu. Son achat très vite réglé (dis donc, ça dépotait ici ; c’était une épicerie de riches, contrairement à celles implantées en ville, où on vous faisait parfois poireauter des heures), il reprit la route du casino, vitre baissée pour laisser le vent du soir sécher la sueur qui perlait dans ses cheveux à cause du dur labeur en cuisine.

Tandis qu’il serpentait sur le parking en quête du service voiturier, la silhouette massive du Pot O’Gold se dressa devant lui, étincelante, ses ponts ouvragés comme de la dentelle illuminés par de fausses lampes à gaz. Malgré la volonté d’y recréer le repaire rêvé d’un joueur du XIXe siècle, l’endroit évoquait davantage à Rickey un lieu de volupté des années 50, un palais flottant dédié au plaisir, avec son éclairage criard et sa touche un peu vulgaire ; le genre de lieu où vous deviniez les pièces spartiates dissimulées derrière les espaces de jeux « grand luxe ». De ce qu’il en avait vu, la cuisine était la seule partie du bateau qui n’ait pas l’air d’un tas de merde paré d’une fine couche de peinture d’or. La salle à manger de Soul Kitchen était en cours de finition, mais Rickey pressentait déjà qu’elle aussi porterait les stigmates miteux des intérieurs de casinos. Pourquoi avoir investi tant d’argent dans la cuisine ? s’interrogea-t-il. Pourquoi cette question le mettait-il si mal à l’aise ?

Il n’avait pas le temps de se prendre la tête avec cela maintenant. La soirée ne s’annonçait pas tant difficile que stressante. Tout ce délire d’en mettre plein la vue aux patrons. Rickey avait perdu l’habitude de se soucier des proprios et de leur avis depuis qu’il l’était lui-même. Peut-être que cette mission l’aiderait à porter un regard neuf sur son boulot.

Milford ne remarqua pas l’entaille avant que le sang ruisselle sur la planche à découper. Il se rinça la main, enveloppa son doigt blessé dans une serviette en papier fixée à l’aide de ruban adhésif – façon momie – jeta les feuilles de basilic maculées de sang et reprit sa chiffonnade à zéro. S’il ne s’armait pas de vigilance, il finirait par se blesser pour de bon ce soir, d’une façon ou d’une autre.

Eleonora avait appelé ce matin. Il ne lui avait pas parlé depuis qu’il avait déménagé de chez elle, mais il lui tardait d’avoir de ses nouvelles. L’éclair de réjouissance se dissipa dès qu’il apprit la raison de son appel.

— Bon, déjà, j’ai perdu mon boulot la semaine dernière.

— Qu’est-ce qu’il s’est passé ? Je croyais que t’étais chef d’équipe.

— Oui, mais des clients ont signalé des disparitions d’objets dans leurs chambres, qu’y disent. Z’ont été raconter que j’étais à la tête d’un réseau de vol organisé.

— Ils savent que t’es de ma famille ?

— J’en sais rien. Elle prit une longue respiration chevrotante, et Milford comprit qu’il y avait autre chose. Quand j’ai raconté ça à Ronald, y s’est mis en tête de trouver de quoi payer le loyer. Ronald, 14 ans, était son aîné. Y s’est dégotté un flingue en plastique, y s’est couvert le visage de son T-shirt et l’a tenté de braquer l’épicerie du coin. L’patron l’a canardé.

Milford ferma les yeux, esquivant la lumière aveuglante qui venait d’inonder la cuisine.

— Il est mort ?

— Non, grand Dieu, non. L’est à l’hôpital. Une balle dans la colonne. Y marchera sans doute plus jamais.

Il avait proposé de la rejoindre même si un abandon de poste aurait pu lui coûter son emploi, mais Eleonora s’y était opposée.

— Ça va aller, assura-t-elle. Le pasteur est là, et les aut’ gosses aussi. J’voulais juste te prévenir.

Au moment où il raccrocha, une douleur éclatante, fulgurante, transperça le crâne de Milford. Une sorte de shoot de colère pure, non distillée, mais contre quoi était-il en colère, au juste ? Les Goodman étaient nés sous une mauvaise étoile ; c’est leur mère qui l’avait dit. Il ne pouvait montrer du doigt aucun coupable pour le licenciement d’Eleonora, et ce qui lui était arrivé, Ronald l’avait bien cherché, il fallait le reconnaître même s’il lui en coûtait. Par certains côtés, purger sa peine s’était révélé plus facile que la vie hors les murs. En prison, il avait un bouc émissaire sur lequel décharger toute sa haine, Clancy Fairbairn. Désormais, les choses étaient un tantinet plus complexes.

Il était 19 h 10 quand Rickey réapparut en cuisine. Milford s’employait à trancher trois différentes sortes de pain de maïs et à les disposer dans des petites corbeilles garnies de serviettes en papier. Reprenant là où il s’était arrêté, Rickey trempa les galettes de riz dans de l’eau chaude pour les ramollir avant d’y placer tous les ingrédients et de rouler le tout en forme de petits cigares parfaitement profilés. Il avait prévu de s’y coller plus tôt mais Milford craignait que ces mets fragiles se dessèchent au réfrigérateur.

Ni l’un ni l’autre ne s’y connaissaient vraiment en rouleaux de printemps.

Les effluves de menthe et de basilic évoquèrent le Dr Chau à l’esprit de Rickey. Il avait eu deux autres séances d’acupuncture et, chaque fois, les effets semblaient s’estomper de plus en plus vite.

— Il faut cesser ce truc ! l’avait réprimandé le Dr Chau quand Rickey lui avait touché mot du Vicodin. Mauvais pour votre dos, mauvais pour votre esprit. Masquer la douleur, rien de plus.

— Mais est-ce que c’est pas comme ça avec tout ?

— Non. Meilleurs traitements changent votre corps. Changent votre qi. Réparent problèmes, pas masquer.

Rickey avait bien de la peine à saisir le concept du qi. Chau l’avait décrit comme une force cosmique invisible qui circulait à travers son corps et à travers tout l’univers, ce qui était un peu abstrait pour un type du Neuvième District n’ayant fréquenté que l’école publique. Rickey savait qu’il n’était pas stupide, mais il avait horreur de tout ce qui lui donnait l’impression de l’être ; il avait donc demandé à Chau de ne plus faire allusion au qi, si possible.

— Peu importe, avait-elle répliqué dans un haussement d’épaules. Il est là, que vous vouliez voir ou pas.

Cette affirmation avait rappelé à Rickey ces gens qui, si vous aviez le malheur de dire que vous ne croyiez pas en Dieu, vous rétorquaient d’un ton suffisant : « Mais Lui, Il croit en vous ! » Il avait dû lui asséner ce que G-man appelait son « regard de psychopathe » parce qu’elle laissa tomber le qi mais continua à le seriner au sujet du Vicodin. Son sermon lui donnait des boutons ; sans doute parce qu’elle avait raison : il allait bien falloir qu’il lâche ces cachets pour de bon à un moment ou à un autre. Fini les excuses, fini d’attendre que l’acupuncture remette tout en place, fini les digressions sur la souffrance dans le monde.

De but en blanc, il décida d’arrêter une fois qu’il en aurait terminé avec Soul Kitchen. C’étaient ces pilules, ou plutôt son besoin d’en prendre, qui l’avaient entraîné dans ce guêpier, et ainsi il se libérerait doublement de ses chaînes. Il acheva le dernier rouleau de printemps, entoura de ses doigts le manche de son couteau préféré (la seule chose sur laquelle il lui vint à l’idée de jurer, sur le coup) et fit un serment solennel : « Si jamais je ne tiens pas parole, faites que j’oublie comment fonctionne ce truc. »

Les quatre dîneurs furent attablés à 20 h 05 et les amuse-bouches envoyés en salle à 20 h 15. Mais ils retournèrent illico à l’envoyeur, renversés et déchiquetés par un serveur du casino plus habitué à transporter des assiettes vides pour le buffet. Évidemment, Rickey eut tout d’abord envie de lui forer un nouveau trou de balle, mais à quoi bon ? Ils avaient encore six plats à assurer, et puis il ne reverrait jamais ce bras cassé après ce soir. Pas la peine de se faire un ennemi pour des broutilles pareilles.

Au lieu de cela, il saisit le papier de riz et tâtonna dans son meuble bas à la recherche d’herbes. Puisqu’il ne restait plus de crevettes cuites, il extirpa celles incorporées au plat foutu en l’air et les rinça abondamment. En une minute, ce fut réglé. Il confectionna huit nouveaux rouleaux de printemps à l’arrache, les disposa sur une assiette qu’il tendit au serveur avec un simple : « Essaye de pas l’envoyer valser celle-là, ok ? » Perte de temps minime ; la tablée ne remarquerait même pas la latence.

— Les serveurs de casino ont les mains qui glissent à force de jouer au poker en arcades, balança Terrance depuis le fond de la cuisine. Ou peut-être à force de jouer avec leur propre teub’ toute poisseuse.

— Celui-là, s’il a de la graisse sur la bite, il a dû bien se beurrer le slibard, renchérit Rickey.

— « Se beurrer le slibard » ? s’étonna Terrance. Ça veut dire que dalle ton truc.

— S’il s’est lubrifié la bite, c’est pas pour la fourrer dans quelqu’un.

— Pourrait très bien avoir fourré la veuve poignet.

— Ah ouais, pas con.

— Aaaaah, soupira Terrance. Content de voir que les vannes ici sont aussi fines et recherchées que chez Alcool.

— Mais ce soir, c’est pas aussi fin et sophistiqué que d’habitude chez Alcool, T., parce que ni toi ni moi, on y est.

— Ouais, c’est clair.

— Vous allez fermer vos gueules, putain ! hurla Milford.

Rickey se retourna pour le dévisager puis lança un regard à Terrance, qui haussa les épaules. Leur conversation ne volait pas très haut, certes, mais c’était précisément ce genre de babillage décérébré qui permettait aux cuistots de s’approprier les lieux. Il n’avait pas connu beaucoup de cuisines où on ne s’y adonnait pas, et jamais aucun chef ne lui avait demandé de couper court ainsi, encore moins quelqu’un qui, techniquement, répondait de lui.

— Euh, Milford, ça va ? demanda-t-il.

— Ouais. Ça va. Très bien. Mais si on pouvait avancer un peu, ce serait encore mieux.

Même le garçon aux mains glissantes, qui s’était montré un peu nonchalant au début du service, en avait pris de la graine et faisait ses allées et venues à pas de velours comme tout serveur qui se respecte. Après avoir débarrassé la soupe, il rapporta que la femme de Dr Lamotte s’était extasiée sur le « succulent » caviar.

— Et la femme de Fairbairn ? s’enquit Rickey. Elle est comment ?

— C’est celui avec le bras chelou, là ? À ce que je vois, la grognasse est à un verre de se vautrer parterre.

— Tu leur parles comme ça ? demanda Terrance.

Le serveur se redressa, ajusta sa cravate et adopta un ton plus que snob :

— Point du tout, très cher. Je me nomme Kevin. Permettez-moi de vous en dire un peu plus sur nos alléchants plats du jour. Nous avons un mirliton fourré à l’écrevisse et au riz ceinturé d’un lit de pommes de terre à la crème.

— Pommes de terre à la crème ? hurlèrent Terrance et Rickey à l’unisson.

— Tu t’en sortais pas mal jusqu’à cette énormité, commenta Terrance. Personne sert des patates avec du riz !

— Je connaissais un chef qui le faisait.

— Tu me rappelleras de pas manger chez lui, Ok ? intervint Rickey. Hé Milford, on va pas tarder à envoyer les fruits de mer. Tu veux bien enfourner l’agneau pour terminer ?

— C’est fait.

« Évidemment, pensa Rickey. Et même si c’était pas le cas, tu me le dirais pas. » Jetant un œil à la position de Milford, il aperçut une grosse marmite qui mijotait un peu en retrait.

— Y a quoi dans la marmite ? voulut-il savoir.

— Juste un gumbo pour nous. Je me suis dit qu’on aurait les crocs après avoir nourri ces connards.

— Excellent.

Rickey était sincère ; il se réjouissait toujours à l’idée de goûter un plat de Milford. Malgré l’humeur massacrante de ce dernier, il trouvait que la soirée se déroulait plutôt bien. Dans quelques heures, la petite brigade pourrait plier boutique et il irait descendre quelques verres avec G-man. Cette perspective l’aida à tenir le temps du sofrito et de l’agneau, puis il fut déjà l’heure pour Milford et lui de faire leur apparition auprès des convives.

Chez Alcool, c’était l’un des samedis soir les plus creux de toute la saison estivale, et au bout d’une demi-heure sans nouvelles arrivées, G-man décida de fermer la cuisine à 21 h 30. Les serveurs finirent de dresser les tables, enserviettèrent quelques couverts et quittèrent les lieux au compte-gouttes, en duo ou en solo. Les plongeurs dégraissèrent une dernière tournée plutôt légère. Le portier sortit un seul sac de déchets alimentaires, passa un coup de serpillière symbolique puis s’en alla.

— Ça vous dit un p’tit verre ? proposa G-man à ses deux cuisiniers.

Devonte scruta l’écran de son téléphone portable :

— Nan merci, mec, faut qu’j’m’arrache. Mon refré vient de m’envoyer un texto : il est en zonze.

— Comment il peut t’envoyer un SMS s’il est en taule ?

— Chais pas. Mais je frais mieux d’aller voir ça de plus près.

— Moi, je prendrais bien un verre, répondit Alain.

Mo était rentrée, elle aussi, et le bar était plongé dans le calme et la pénombre. D’habitude, elle passait des CD de jazz-funk local : Kermit Ruffins, Los Hombres Calientes et autres, mais aujourd’hui le silence régnait, à peine entaché par les faibles cliquetis et bourdonnements du petit frigidaire. G-man prépara les boissons : un rhum coca pour Alain et un shot de bourbon pour lui-même. Ils s’assirent face à face, chacun sa banquette. Cet instant sans un bruit s’étira. Tous deux détournèrent les yeux et avalèrent une bonne lampée de leur boisson.

— Comment t’es venu à la cuisine, au fait ? demanda Alain.

— Rickey. Enfin, ma mère et mes sœurs m’avaient appris quelques recettes à la maison… mais sans lui, jamais j’en aurais fait mon métier. À 15 piges, on a commencé par faire la plonge dans un boui-boui du Neuvième District, le Feed-U.

— Ça me dit rien.

— C’est normal, le vieux Sal a pris sa retraite y a des années. Et toi ? Qu’est-ce qui t’a mis sur les rails ?

— Ma maman et mes sœurs, comme toi. Mais aussi mon père, ma mamie, mon autre grand-mère, mon parrain, mes dix-sept autres oncles et tantes…

— Familles cajuns, familles ritales, même combat, on dirait. J’t’en remets un ?

— Un quoi ? Ah oui, un verre. Ouais, pourquoi pas. J’prends la même chose. Attends, j’y vais.

Alain s’affaira derrière le bar. Il rapporta un verre de bourbon deux fois plus rempli que le précédent. Tout en le sirotant, G-man se remémora la conversation entre Rickey et lui ce matin.

— Tu crois pas qu’on devrait commencer à cogiter au menu de rentrée ?

— Si, carrément. T’as qu’à prendre quelques notes de ton côté. Tu me les montreras plus tard.

— J’me disais qu’on aurait pu faire un brainstorming ensemble… Comme avant ?

— Ça viendra, G. Mais là, j’suis charrette, j’ai ce plan casino à gérer : Tu veux pas m’aider un peu ?

— J’arrête pas de t’aider. Enfin, je croyais.

— Mais si, mais si, tu m’aides. Je t’ai confié les rênes d’Alcool le temps d’en finir avec l’autre truc. Sans toi, je m’en sortirais pas… J’en ai plus pour longtemps.

— Tant mieux. Tu me manques… Euh, et si on se mettait tout nus ? Je dois pas être au restau avant un petit moment.

— Nan, vieux. Faut qu'je passe chercher Terrance, que j’fasse un saut chez Zanca & fils choper des citrons confits… J’ai un timing hyper serré, putain.

Et de continuer à s’habiller tandis que G-man restait là, pensif. « Ça, c’est du scoop ! Comme si j’savais pas que ton planning était super serré. Tu peux pas prendre cinq pauvres minutes pour me serrer moi, avant ? » Il n’était pas vraiment en manque, il se sentait plutôt déconnecté de Rickey comme jamais auparavant. Depuis qu’ils étaient ados, ils avaient travaillé ensemble à la moindre occasion et passé le plus clair de leur temps libre au côté l’un de l’autre. À présent, Rickey menait une vie parallèle dont il était plus ou moins exclu. Soul Kitchen et son voile de mystère. L’acupuncture, qui était sans doute une bonne initiative mais faisait flipper G-man. Et, bien sûr, les cachets. Rickey rentrait du travail, se ruait à la douche et émergeait de la salle de bains déjà décalqué. Il demeurait étendu sur le lit, les yeux mi-clos, son souffle s’amenuisant à mesure que le sommeil le gagnait. Parfois, G-man cédait à l’envie de vérifier le pouls de Rickey, c’était plus fort que lui. Même lors de leurs ébats, G-man avait l’impression que Rickey n’était pas vraiment avec lui.

Il n’avait pas osé mettre tout cela sur le tapis jusqu’ici, et rien ne servait d’aborder un sujet qui fâche avec quelqu’un qui s’apprêtait à cuisiner un dîner important. Il se contenta donc d’encourager Rickey et prit la voiture pour se rendre chez Alcool. Quand Alain arriva, la préparation était presque finie.

— T’as l’air perdu dans tes pensées, remarqua Alain alors qu’ils descendaient leur deuxième tournée.

— Qui ça, moi ? demanda G-man, riant de sa propre sottise. Je me demandais juste si les Saints allaient réussir à rentrer dix victoires pour six défaites, cette année. T’en penses quoi ?

— Oh, écoute, tout est pas encore perdu pour les Saints D. Mais je crois qu’ils vont galérer à contrer notre attaque. À leur place, je blitzerais en début de match pour déclencher plein de turnovers (des revirements, quoi). Et après, je ferais rentrer des demi-défensifs en plus, et je les enverrais sur la ligne de mêlée, histoire que Brooks nous fasse la nique avec une belle passe.

Alain vit G-man qui faisait les yeux ronds.

— Faut pas me lancer là-dessus… J’ai fait un peu de foot américain au lycée. J’me voyais même coach un jour.

— Tu jouais chez les Tarpon de South Lafourche, alors ?

— Ouais, mais pas dans le haut du panier.

— C’est vrai ce qu’on dit des vestiaires ?

— Chais pas. On dit quoi ?

— Qu’c’est plutôt mouvementé, si tu vois ce que j’veux dire.

— Dans les films porno, peut-être. Pas à Cut Off.

— Vous aviez déjà les queues de ragondins… T’as fini ?

— Ouais.

G-man s’occupa des tournées suivantes. Il appréciait la fraîcheur de la cuillère à glace contre sa paume. Dommage qu’il ne puisse pas se l’appliquer sur le front. Mais bon sang, qu’est-ce qui lui avait pris de faire allusion aux vestiaires ? L’étrange tension qui flottait entre Alain et lui allait se dissiper, et il avait fallu qu’il sorte une connerie pareille. Peut-être n’avait-il pas vraiment envie qu’elle se dissipe ? Le genre de pensées à chasser avant qu’elles ne prennent racine. Maker’s Mark dans une main, Bacardi dans l’autre. Presser le bouton C du pistolet premix. Attraper les verres, ne pas trembler, ne pas en foutre partout. De retour à la table, dire tout de suite un truc badin.

Mais Alain parlait déjà, fourrageant derrière le bar :

— Elle a du citron vert, quelque part ici ?

— J’en ai pas vu. Elle doit en trancher des frais tous les jours.

— Ah, ok. Pas de souci.

— Tu veux que j’aille t’en chercher à la chambre froide ?

— Nan, t’embête pas.

— Ça m’embête pas du tout. T’façon, faut que je pisse un bol.

C’était faux, mais il avait besoin de s’éclipser pour reprendre ses esprits. La situation devenait épineuse, une multitude de signaux tacites fusaient de toute part, semant la confusion dans son esprit. G-man emporta sa boisson avec lui et l’engloutit en traversant la cuisine plongée dans la pénombre.

Des citrons verts. Il alluma une seule des lumières du vestibule et pénétra dans la chambre froide en quête de citrons verts. La morsure de l’air froid sur son visage lui était agréable. Déboutonnant sa veste, il passa un doigt sous le col de son T-shirt. Il devrait trouver son bonheur ici, sur l’étagère du bas. Il posa son verre vide. Se penchant en avant, il fut pris d’un profond vertige, comme un remous de haute mer. Avait-il bu tant que ça ? Il avait cessé de compter. Il se redressa, s’épongea le front. Entendant un bruit dans son dos, il crut tout d’abord que Rickey avait fini plus tôt. Il se retourna et se retrouva, bien sûr, nez à nez avec Alain.

— Je voulais te filer un coup de patte.

G-man le dévisageait sans mot dire. Tout à coup, il se sentit tellement pinté, pris de tournis, tellement, tellement… qu’il n’osa pas articuler un mot. Alain s’approchait de lui et, conscient qu’il aurait dû lever la main en guise de bouclier, il ne put s’y résoudre. Il recula d’un pas, mais cela ne fit que le plaquer contre l’étagère. Le métal froid logé dans sa colonne vertébrale, les mains chaudes d’Alain étalées sur son torse, glissant jusqu’à sa cage thoracique. Puis les lèvres d’Alain contre les siennes, la deuxième personne qu’il avait jamais embrassée de sa vie (ou peut-être la troisième… Il avait eu un instant d’égarement un soir de beuverie encore pire que celui-ci, des années plus tôt, quand Rickey était à l’école culinaire). L’odeur d’Alain, son goût, sa façon de remuer la bouche étaient complètement différents des manières de Rickey, c’était incomparable… Différents, oui c’était cela, exotiques ; et pendant un long moment de chute libre, G-man le serra très fort et lui rendit ses baisers, comme s’il n’existait plus rien hormis cette étreinte. Puis sa vraie personnalité refit surface, le houspillant à pleins poumons : Mais bordel, BORDEL, BORDEL, MAIS QU'EST-CE QUE TU FOUS ?

Il se contorsionna pour dégager son visage puis son corps :

— Arrête. Stop. J’peux pas faire ça.

— Je sais que t’en as envie. T’en as envie depuis un bail.

— C’est pas le problème. Arrête. Arrête, j’te dis.

Il saisit Alain par les épaules pour le maintenir à distance. Les yeux écarquillés, ils se dévoraient du regard, soufflant comme des bœufs.

— J’me disais juste que…

— Je sais, je sais. Mais j’peux pas. Et j’vais pas le faire, déclara G-man, desserrant sa prise et quittant la chambre froide à reculons, d’un pas chancelant. Faut qu’je rentre chez moi.

— T’es trop raide pour conduire.

C’était la vérité, G-man s’en rendait compte. À La Nouvelle-Orléans, la plupart des gens prenaient un peu trop souvent le volant après avoir bu plus que de raison, mais on finissait par connaître ses limites. Là, il était clairement au-dessus.

— Faut qu’j’aille au bar, alors.

— G., j’t’en prie…

G-man n’entendit jamais ce qu’Alain s’apprêtait à lui dire, ni ne vit sa main tendue. Il traversait déjà la cuisine enténébrée, se cognant la hanche contre un plan de travail, fuyant à toutes jambes pour se réfugier au fond de la bouteille.

Tandis que Terrance s’employait à disposer à la perfection quatre boules de sorbet au citron dans quatre cuillères à soupe chinoises pour l’intermezzo, Rickey et Milford se lavèrent les mains, s’essuyèrent le visage pour aller faire les beaux auprès des dîneurs.

— Pour moi, ça a toujours été la corvée.

— Moi, ça me dérange pas.

— Ah non ? Ça m’étonne pas.

Ils se trouvaient toujours dans le couloir du fond menant à la salle privée où Fairbairn, Lamotte et leurs épouses étaient attablés. Rickey s’immobilisa.

— Écoute, Milford, je sens bien qu’y a un truc qui te prend le chou, et j’suis pas en train de te chercher, mais tu voudrais pas qu’on crève l’abcès, un peu ? J’trouvais qu’on formait un bon duo. Mais on dirait que quelque chose chez moi te pose un ‘blème ces derniers temps.

Milford se retourna :

— J’ai juste dit que ça m’étonnait pas que tu aimes ça, faire la tournée des tables, papoter avec les clients. Tu t’en sors avec brio, comme tout chef exécutif qui se respecte. Rien de mal à ça, si ?

— J’sais pas. En soi, j’devrais même pas relever. Mais en ce moment, tu me fais réflexion sur réflexion, et en général c’est pas très tendre.

— Oh putain, maugréa Milford en s’adossant contre le mur, passant sur son visage une grande main zébrée de cicatrices. Oublie pas que les bonnes manières, j’ai pas trop eu l’occasion de les pratiquer au cours des dix dernières années. Je te suis reconnaissant pour tout ce que t’as fait pour moi, Rickey. J’te remercie sincèrement de m’avoir pris chez Alcool, et les mots me manquent pour te dire à quel point je te bénis de m’avoir recommandé pour ce poste-ci.

— Mais ?

— Mais, c’est vrai, j’ai du mal à bosser avec toi.

— C’est quoi le souci ?

— Dur de répondre précisément. Disons que tu me pompes les nerfs.

Considérant que c’était là une explication suffisante, Milford reprit sa marche.

— Et donc…

— Et donc, quoi ?

— C’est tout ? Tu t’arrêtes là ? Je te pompe les nerfs, point barre ?

— Qu’est-ce que tu veux que je te dise ? N’y vois rien de personnel, je crois qu’on est pas sur la même longueur d’onde… question de style. Mais qui sait ? Maintenant que j’ai ma propre cuisine, peut-être que n’importe qui me saoulerait. Enfin, n’importe qui dont je serais le subalterne.

— Subalterne ? Jamais je t’ai demandé d’être mon subalterne ! Quand j’ai accepté ce plan, une de mes conditions sine qua non, c’était que tu aies une liberté créative totale. Subalterne ! T’es grave, Milford !

— T’as voulu savoir, j’t’ai dit. C’est pas de ma faute si ça te plaît pas.

— C’est vrai, grommela Rickey. C’est vrai.

Ce fut comme si Milford s’était rué sur lui pour lui broyer les burnes à coups de botte. Pour la première fois, il fut assailli d’une empathie qui n’avait plus rien d’abstrait pour Eileen Trefethen. Il savait que Milford n’avait pas touché un seul cheveu de son ancienne patronne, mais cette anicroche lui donna un aperçu des raisons qui avaient pu pousser un jury à croire qu’elle et Milford se disputaient au point qu’il en vienne au meurtre.

N’ayant plus grand-chose à ajouter, ils se remirent en route vers les dîneurs. Ils franchirent les portes battantes situées à une trentaine de pas du passe-plat pour pénétrer dans la salle à manger privative. De dos, ils virent Fairbairn déblatérer en décrivant d’amples gestes avec son bras valide : « Mais justement, ça explique pourquoi ils ne sont pas en mesure de gérer la charge supplémentaire. » Assez cryptique hors contexte. Rickey se rembrunit en constatant que le serveur n’avait pas encore débarrassé le dernier plat. Les assiettes d’agneau se dépérissaient sur la table, maculées de sauce, encombrées d’os et de couteaux à viande nonchalamment abandonnés. Lamotte posa les yeux sur les deux chefs, signalant ainsi leur présence aux autres convives.

— Tiens, tiens, dit Fairbairn, voyez donc qui va là. Les créateurs de cette symphonie de saveurs exotiques.

— Un peu trop exotique à votre goût, Mister F. ?

Si ce personnage lui faisait froid dans le dos, il ne résistait pas à l’envie de le provoquer gentiment de temps à autre.

— À titre personnel, oui. Mais pour nos futurs clients, espérons que non. Il paraît que le gastronome d’aujourd’hui est toujours en quête de sensations, de nouveauté. Vous et Milford saurez leur apporter tout cela sur un plateau, je n’en doute pas.

Les deux hommes présentèrent leurs épouses. Trisha Lamotte avait l’allure classique d’une femme de La Nouvelle-Orléans : cheveux courts colorés, bras replets, sourire rayonnant d’intelligence. Elle doit sans doute servir de garde-fou à Lamotte, pensa Rickey ; depuis que, tapis dans le coin pâtisserie tous les deux, ils avaient surpris la discussion entre Fairbairn et Milford, Lamotte lui était apparu un brin névrosé. Bitsy Fairbairn n’avait pas lésiné sur la bouteille, comme l’avait relaté le serveur. Se cramponnant un peu trop longtemps à la main que lui tendait Rickey, elle lui souffla des relents de gin en pleine figure.

— Je savais que vous étiez un chef hors pair, mais on ne m’avait pas dit que vous étiez si jeune et si beau.

— Je crois que tu cours le mauvais lièvre, Bitsy, la taquina Lamotte, au grand dam de sa femme qui leva les yeux au plafond.

— Oh, il y a bien longtemps que Bitsy ne court plus après qui ou quoi que ce soit. La seule proie qui ait encore du mouron à se faire, c’est la bouteille de Bombay Sapphire.

— Oh, Clancy.

Ah ouais, quand même. Bon, c’était peut-être une sorte de jeu auquel ils aimaient s’adonner tous les deux ; on ne sait jamais ce qui se trame dans l’intimité d’un couple. Rickey émit tous les bruits de circonstances, posa les bonnes questions (s’ils avaient aimé les différents mets, par exemple) au bon moment puis attira l’attention sur Milford, en retrait derrière lui.

— Il n’a pas le physique rondelet du chef, comme moi, mais j’ai l’honneur de vous présenter le vrai génie de Soul Kitchen. Il a conçu quasiment tout seul le menu que vous venez de déguster. (Carrément tout seul, oui, se dit Rickey. Mais les pingouins seraient sans doute irrités s’ils savaient le peu de temps et d’énergie qu’il avait investis dans ce projet pour lequel il était grassement rémunéré.)

Mme Lamotte serra la main de Milford. Elle fut la seule.

— C’était succulent. Je me demande comment vous parvenez à imaginer tout cela. Moi, en cuisine, c’est une catastrophe.

Milford demeura coi. « Allez, vieux, pensa Rickey. Je sais qu’on a eu une soirée de merde, mais fais un p’tit effort. »

— Milford a un don, dit-il à voix haute. C’est sans doute le cuistot le plus talentueux que j’aie jamais rencontré.

— Vous avez fait des études ?

— Non, M’d’ame. Je dois la majeure partie de mon savoir-faire à ma grand-mère. Le reste, je l’ai appris sur le tas.

— N’est-ce pas merveilleux ? exhala Mme Fairbairn.

— Milford a tant appris au fil des années, commenta son mari, sans s’adresser à personne en particulier.

Rickey vit Milford fusiller Fairbairn du regard. Il s’empressa de reprendre la parole :

— Ouais, on bossait ensemble, à l’époque, quand je connaissais rien à rien. Nous voilà repartis comme en 40, mais il me donne toujours l’impression d’être un bleu.

— Je suis sûre que vous en connaissez un rayon.

Nouvelles vapeurs de gin. Rickey avait souvent affaire à des clientes avinées lui soufflant leur haleine chargée en plein nez, mais le fait qu’elle soit la femme d’un des commanditaires rendait la situation encore plus gênante.

— Je m’en sors plutôt pas mal. Je suis pas en train de me dénigrer. J’veux juste dire que j’en sais pas autant que Milford. Il assure comme un chef.

Rickey avait l’impression de parler dans le vide. Ils l’entendaient mais n’avaient aucune idée de ce qu’il racontait, et Milford aurait préféré qu’il la boucle, il le savait. « Disons que tu me pompes l’air. » On croyait rêver. Il avait fait la courte échelle à Milford car selon lui, il méritait qu’on l’aide, pas pour recevoir quoi que ce soit en retour, pas même de la reconnaissance. Considérant un instant cette analyse de la situation, Rickey conclut que, pour autant qu’il sache, elle reflétait la réalité. Mais Milford avait-il vraiment besoin d’aller jusque-là ? Il n’avait fait que répondre à sa question, c’est vrai. N’empêche que Rickey avait du mal à digérer.

— Donc vous avez appris à cuisiner auprès de votre grand-mère ? demanda Mme Lamotte à Milford, au grand soulagement de Rickey, las de s’entendre parler. Elle cuisinait créole, de la soul food, ce genre de choses ?

— Elle savait tout faire, répondit Milford, se redressant instinctivement à l’évocation de sa grand-mère. Vraiment tout… Un jour, elle a goûté un plat thaï à New York…

Tandis que Milford racontait sa sempiternelle anecdote, Rickey détailla les visages des convives. Le Dr Lamotte et sa femme avaient le menton huileux, mais au moins ils semblaient un minimum intéressés. Mme Fairbairn était au bord du coma et Clancy Fairbairn affichait un ennui ostentatoire, paupières tombantes et regard lointain.

— Vous êtes issu d’une famille nombreuse ? renchérit Mme Lamotte, une fois le récit terminé.

— Oui, m’dame, mais ils ont tous cassé leur pipe.

À ces mots, Fairbairn parut se ragaillardir un peu.

Il s’étira et passa une main dans sa crinière d’argent.

— Tiens, au fait, Milford, commença-t-il. Comment va votre sœur ? Elle travaille d’arrache-pied, non ? Les enfants tiennent le coup ?

Milford transperça Fairbairn des yeux. Fairbairn le fixa à son tour avec un léger rictus. Quelque chose passa entre eux ; une onde palpable, Rickey la vit. Pendant un moment qui sembla durer une éternité, les deux hommes rivèrent leurs regards, et Rickey se dit : « Oh putain, ça va partir en vrille, obligé… »

— Vous vous êtes arrangé pour qu’elle se fasse virer, n’est-ce pas ? dit Milford. Un petit avertissement de plus, c’est ça ? Bien sûr, vous pouviez pas anticiper la réaction de Ronald… mais c’est pas ça qui vous aurait empêché de dormir, t’façon.

Sur ce, Milford tourna les talons, poussa violemment les portes battantes et s’engouffra dans le corridor.

— Qu’est-ce qu’il lui arrive ? s’enquit Mrs Lamotte.

— Je sais pas, répondit Rickey. Je vois pas du tout de quoi il parle. Et vous, Monsieur Fairbairn ?

— Moi non plus, évidemment.

Tous se dévisageaient en s’ingéniant à éviter le regard des autres. Seule, Mme Fairbairn, occupée à faire tinter les glaçons au fond de son verre vide pour alerter le serveur, semblait indifférente à la tension ambiante. Jamais Rickey n’avait vécu un aussi profond malaise autour d’une table.

— Bien, bien, finit-il par dire, il vous reste encore quelques spécialités à découvrir, chers amis. Vaut mieux que j’y retourne, moi aussi.

Au moment où il se tournait pour quitter la salle, Milford réapparut, tenant dans ses mains la grande marmite de gumbo. Rickey tenta de lui faire front. Milford l’esquiva sans peine, posa le pied sur la chaise de Fairbairn, écarta brusquement ce dernier de la table et lui balança le gumbo fumant à la figure.

Le bruit atroce que produisit Fairbairn fut bientôt noyé par les cris stridents des femmes.

— Doux Jésus, hurla Lamotte, ses doigts boudinés creusant des sillons sur la nappe.

Fairbairn se tortillait par terre, se grattant les yeux comme pour les arracher.

Rickey saisit Milford par le bras mais, son fardeau bouillant déversé, la pugnacité semblait l’avoir déserté. Où était Terrance, bordel ? Rickey avait besoin de renfort, là. Il tira la manche de Milford et comprit à son léger mouvement qu’il était prêt à se laisser guider vers la sortie.

— Allez, le pressa Rickey. Allez, mec. Viens, on se casse d’ici.

Désignant Fairbairn d’un brusque signe de tête, il s’adressa au docteur :

— Hé Doc, ‘pourriez pas faire quelque chose pour lui ?

Soudain rappelé à son serment d’Hippocrate, Lamotte se précipita vers Fairbairn d’un pas gauche et s’agenouilla près de lui. Sa femme lui tendit un verre d’eau glacée à demi plein, qu’il versa sur le visage de Fairbairn pour ôter un peu du gumbo en fusion. Rickey détourna les yeux pour ne pas voir ce qu’il y avait en dessous. Mme Lamotte pianotait sur son téléphone portable, sans doute pour appeler le 17, espéra Rickey. Ses pensées n’avaient plus rien de cohérent, son esprit était sous le joug d’une litanie geignarde oh putain oh putain oh putain. Il tira de nouveau sur la manche de Milford, qui lui emboîta le pas.

Du coin de l’œil, Rickey vit Fairbairn se relever à grand-peine et s’emparer d’un des couteaux à viande négligemment laissés sur la table par le serveur. « Milford », émit-il en un râle échappé d’une bouche aux lèvres gercées, boursouflées.

Milford amorça une volte, dégageant son bras de l’étreinte de Rickey. Ce dernier tenta de l’agripper à nouveau mais n’en eut pas le temps ; Fairbairn s’approcha d’un pas chancelant et enfonça le couteau dans l’œil gauche de Milford.

Chapitre 18

Pour la vingtième fois en une heure, Rickey sélectionna le nom de G-man parmi ses numéros abrégés et appuya sur APPEL. Pour la vingtième fois, le téléphone de G-man sonna pendant des plombes puis bascula sur répondeur. Il avait aussi essayé leur ligne fixe et celle du restaurant, en vain. Quelle nuit merveilleuse en perspective…

À côté de lui, Lamotte peinait à caler son gros cul sur la chaise en plastique du poste de police. Mme Lamotte était dans les parages, sans doute à la recherche d’un distributeur de soda ; elle avait dit qu’elle avait soif, non ? Le commissariat se situait tout près du parc Joe Brown, où Rickey se rappelait avoir célébré son sixième anniversaire. Sa mère avait préparé elle-même le gâteau ; il était tout sec et compact, et elle avait fini en larmes car aucun des enfants ne daignait en manger. Mais peut-être avait-il magnifié les choses dans son souvenir. Il ne savait plus. Son cerveau usinait à toute allure.

Les flics estimant qu’il n’avait rien vu, Terrance était rentré chez lui. Comme il était venu au casino en voiture avec Rickey ce jour-là, ce dernier lui donna de quoi se payer un taxi. Il était occupé à se vider la vessie quand Milford s’était pointé pour empoigner son gumbo. Le veinard, pensa Rickey sans amertume aucune. Terrance s’était déjà retrouvé mêlé à plusieurs affaires bien craignos à cause de lui – il avait eu sa dose – et Rickey ne souhaiterait à personne de se coltiner la détresse blafarde d’un commissariat à 3 heures du matin, sous la lumière crue des néons.

Un des flics préposés à l’accueil apparut dans l’embrasure de la porte.

— Euh, désolés pour l’attente. On est à vous dans quelques minutes.

— Vous savez comment va Milford, ou pas ? s’enquit Rickey.

— Milford Goodman ? Le flic consulta un papier sur son porte-documents puis leva les yeux vers Rickey. Il était décédé avant d’arriver au chu de Charity. Je suis navré.

Fermant les paupières, Rickey fut transporté jusqu’à la salle à manger privative, le corps massif de Milford ployant contre lui, secoué d’horribles tremblements, perdant pied. Ses mains s’étaient hissées pour agripper le manche du couteau planté dans son orbite oculaire, ses doigts tâtonnant désespérément dans le sang dilué de larmes qui maculait tout son visage ; ébranlé par un unique spasme, son corps était ensuite devenu tout flasque. Durant toute la scène, Rickey avait maintenu sa prise sur l’épaule de Milford et n’avait cessé de lui parler, bien qu’il n’eût pas la moindre idée de ce qu’il avait pu lui dire.

— Et Clancy Fairbairn ? demanda Lamotte.

Les yeux retournèrent au porte-documents mais cette fois le flic ne les leva pas pour annoncer :

— Apparemment, M. Fairbairn a été admis à Ochsner avec des brûlures très sérieuses, mais il est conscient, il parle.

Une fois le flic parti, Rickey se tourna vers Lamotte.

— Je vous préviens, j’vais tout leur dire, tout ce que Milford m’a confié. Je vous mouillerai pas, si vous voulez… Je dirai que j’étais tout seul dans le coin pâtisserie quand j’ai surpris leur conversation… Mais pas moyen que je couvre cet enfoiré.

— Vous tenez à votre restaurant ? Vous avez de la famille à La Nouvelle-Orléans ? Le docteur vit le regard noir de Rickey. Je ne suis pas en train de vous menacer. C’est juste que je sais comment ça fonctionne. Il arrive que ceux qui s’épanchent au sujet de Clancy Fairbairn se payent des accidents saugrenus.

— Ouais, Doc, je sais. Mais j’ai un super-joker appelé Lenny Duveteaux, un va-tout qui a tout intérêt à faire en sorte qu’il ne m’arrive pas accident. Et vous savez quoi ? J’crois que même sans ça, je leur dirais. J’en ai plein le dos de vous voir, vous, connards de bourges, tirer les ficelles à coups de menaces, de pots-de-vin et de cachetons. Lamotte ouvrit la bouche pour protester. Bon, d’accord, pour les cachetons, j’suis aussi fautif que vous, mais tout ça, faut que ça cesse. Je vais leur dire tout ce que Milford m’a raconté, et si on me demande de le répéter devant un tribunal, ce sera avec plaisir. Si je l’avais fait plus tôt, Milford serait peut-être encore parmi nous.

— Autant signer votre arrêt de mort.

— Ça m’étonnerait, vous voyez.

Lamotte l’ausculta de ses yeux terrorisés puis attrapa un mouchoir pour éponger son crâne suintant.

— Vous allez pas continuer à travailler avec lui quand même, Doc ?

Le docteur prononça quelque chose d’inaudible.

— Hein ?

— « Je n’ai pas le choix », j’ai dit. Il a largement de quoi me faire chanter. Si vous comptez vraiment témoigner contre lui, estimez-vous heureux d’avoir quitté son orbite avant qu’il n’ait pu glaner quoi que ce soit sur vous… Et Dieu vous garde.

Rickey fut enfin autorisé à quitter le poste de police vers 4 heures du matin, après avoir fait deux fois la même déposition devant un policier visiblement très détaché. On refusa de le ramener à sa voiture, et ayant filé presque toute sa monnaie à Terrance, il dut taxer vingt dollars à Lamotte. Quand le taxi le déposa sur le parking, il était éreinté comme jamais. Il lui tardait affreusement de trouver G-man, de rentrer à la maison et d’avaler un ou deux Vicodin. Puis il se souvint de son serment : arrêter les cachets une fois la mission

Soul Kitchen achevée. Là, elle était on-ne-peut-plus achevée. « Si jamais je ne tiens pas parole, faites que j’oublie comment fonctionne ce truc. » Rickey posa les yeux sur son étui à couteaux puis les leva vers le Pot O’Gold. Même à cette heure bleue, il paraissait toujours aussi clinquant et tape-à-l’œil. Des joueurs s’agglutinaient encore, les poches débordant de dollars gagnés à la sueur de leur front qu’ils s’apprêtaient à dilapider. Rickey espérait sincèrement ne plus jamais entendre parler de cet endroit.

« Ils n’ont jamais pu goûter les deux derniers plats. » Malgré la gravité des événements, cette pensée l’attrista. Il se fichait de l’intermezzo, mais les mangues étaient magnifiques et juste à point, parfaites.

Il s’engagea sur l’autoroute I-10 et alluma la radio. Il tomba sur WWL et son émission religieuse pour couche-tard. Il allait changer de station quand quelque chose dans le phrasé vibrant, persuasif, de l’animateur texan le toucha au fond de son être. Ce n’était pas un regain de foi, puisqu’il n’en avait pas, non, plutôt un besoin de s’entendre dire qu’il fallait tenir bon et vaincre la douleur. Le type évoquait Armageddon, Oméga, le Jugement dernier. « Une fois que cette ultime trompette aura sonné, tu n’auras plus aucune responsabilité, assura-t-il à Rickey, mais ça ne veut pas dire que tu vas pouvoir faire tes valises pour aller t’éclater chez Mickey Mouse. Tu as une éternité qui se déploie sous tes yeux, toute une éternité à combler. » Même s’il était déjà au courant de tout cela, Rickey écouta le sermon jusqu’à la sortie sur Clairborne Avenue.

« J’en ai ma claque de vous voir, vous, connards de bourges, tirer les ficelles à coups de menaces, de pots-de-vin et de cachetons », avait-il lancé au Dr Lamotte. C’était juste après avoir fait allusion à son joker, Lenny Duveteaux, qui avait sans doute soudoyé et intimidé plus de personnes que Fairbairn et Lamotte réunis. Il était plus habile, c’est tout. Dans cette ville, impossible de tirer son épingle du jeu sans un joker, quel qu’il soit, sans un moyen de grappiller une once de ce pouvoir qu’on ne vous donnait pas. Milford n’avait jamais saisi cela. Le pouvoir n’avait eu de cesse de l’érafler, jusqu’à le broyer, et Rickey se sentait en partie responsable.

Il n’y avait ni lumière ni vie chez Alcool, mais deux voitures toujours garées sur le parking : celle de G-man et une vieille Mustang qui devait appartenir à Alain. Il avait l’estomac noué en déverrouillant la porte d’entrée. On ne savait jamais ce qui pouvait se passer au beau milieu d’une nuit à La Nouvelle-Orléans. Seule une lumière était allumée dans le bar, et l’odeur de tabac tout juste consumé dissipa aussitôt l’angoisse de Rickey.

Assis au comptoir, Alain buvait un café en fumant. Pas de G-man en vue.

— Qu’est-ce qui se passe ?

— Je sais pas ce qu’il a, Rickey. On était tranquilles à boire un verre tous les deux, mais d’un coup il a chopé la bouteille de tequila et il s’est mis à boire comme un trou. J’me suis dit qu’il valait mieux rester auprès de lui jusqu’à ce que tu reviennes.

Ô, merveilleuse nuit de réjouissances !

— Il est où ?

D’un geste de la tête, Alain désigna une des banquettes. Au début, Rickey ne vit pas G-man à l’endroit indiqué, puis en y regardant de plus près, il l’aperçut roulé en boule, ses longues jambes dépassant de sous la table.

Il se tourna vers Alain.

— Tu lui as dit quelque chose en particulier ?

— On était juste en train de causer.

— À propos de quoi ?

Alain ne répondit pas. Au bout d’une minute, Rickey finit par trouver sa présence insoutenable.

— C’est bon, rentre chez toi. Je m’occuperai de ton cas plus tard.

— Écoute, je suis désolé. J’devrais peut-être poser mon préavis ?

— Tu devrais peut-être même démissionner sur-le-champ. Qu’est-ce que ça changera, t’façon ? Ma brigade ressemble déjà plus à rien, alors j’suis pas à un cuistot près. Et puis, si ta présence a cet effet sur mon co-chef, à quoi bon te garder, merde ?

Il en avait terminé avec Alain. Il ne l’entendit même pas quitter le bar. Il s’agenouilla, rampa pour passer la tête sous la table, toucha de la main la jambe de G-man puis la secoua.

— Hé, G. Allez, debout. Ça va ?

— Rickey ?

— Ouais, j’reviens tout juste des tranchées, mais j’suis là.

— Rickey ?

— Ouais.

— RICKEY ?

— Oui ! Pas besoin de brailler comme ça, ho.

— TU VOIS ? TU VOIS ?

Tentant de se redresser, G-man se cogna la tête contre le dessous de la table et retomba en maugréant. Ses esprits recouvrés, il baissa d’un ton :

—  Tu vois ? tu vois ?Regarde ce qui s’est passé. J’suis désolé. C’est pour ça que je dois aller à la messe, parce que je fais des choses très très très mal.

— Oh arrête, G. C’est pas bien méchant. J’ai vu le mal ce soir et je peux te dire que t’en es loin. Mais, j’te raconterai ça plus tard, quand tu seras en état de capter.

Rickey se glissa entièrement sous la table et étreignit G-man du mieux qu’il pouvait dans cet espace restreint. Ce faisant, il délogea une bouteille de José Cuervo vide nichée au creux du coude de G-man. Elle n’était sans doute pas pleine quand il avait commencé à taper dedans, mais quand même, il était grave.

— Bon, je sais pas ce que t’as fait, mais je suis persuadé que c’était rien de bien dramatique et j’ai pas été le mec le plus attentionné du monde ces derniers temps, question couple, taf et tout et tout. Ça va s’arranger, j’te promets. T’as envie de gerber, non ?

— Oui.

Tandis qu’il maintenait la tête de G-man au-dessus de la cuvette, Rickey gambergeait. S’il l’avait surpris dans cette posture quelques années plus tôt, il aurait chopé Alain par le colbac pour le traîner dehors et lui botter le cul. Ensuite, il aurait soumis G-man – raide bourré ou pas – à un véritable interrogatoire. À présent, il savait intuitivement que, quoi qu’ils aient été à deux doigts de commettre, G-man s’était gorgé de tequila pour s’en rendre incapable. La tequila, G-man n’aimait même pas ça ; mais c’était le spiritueux qui vous foutait au tapis le plus vite et le plus durablement. « Peut-être que j’ai un petit peu évolué au fil des années », se dit Rickey.

Au terme d’une heure à le materner, il avait réussi à ramener G-man, à le laver et à le mettre au lit. Cette tâche accomplie, il demeura un bon moment debout dans la salle de bains, le flacon de pilules à la main. Il l’ouvrit, recueillit trois cachets dans sa paume, contempla cette blancheur, cet aspect si inoffensif… puis les avala avec un verre d’eau. Ensuite, il jeta le reste des pilules dans les toilettes et tira la chasse d’eau avant de changer d’avis. Une dose d’adieu. Il ne savait pas si son vœu durerait pour l’éternité, mais là, à chaud, il se sentait capable de tenir parole.

Chapitre 19

Il fallut trois jours à G-man pour se remettre de sa gueule de bois, et ce uniquement parce qu’il était jeune, robuste et coutumier des grosses murges ; quelqu’un de moins solide aurait mis une semaine. Il se rendit au travail (honorant la règle d’or des cuisiniers : « Tant que tu tiens debout, tu peux bosser »), mais il ne s’avéra pas d’un grand soutien pendant ces trois jours de rémission. Rickey lui apportait des granités chocolat-menthe et jubilait, gonflé d’un optimisme aussi absolu qu’inexplicable. Il savait qu’il n’aurait pas dû se réjouir ainsi alors que Milford venait de décéder, mais c’était plus fort que lui. Il ne s’était pas rendu compte de l’emprise considérable que les cachets et la mission de Consulting exerçaient sur lui avant d’en être débarrassé pour de bon. Il avait toujours mal au dos mais l’acupuncture le soulageait pas mal. Il n’avait plus la tremblote au réveil et ses idées redevenaient plus limpides. En prenant conscience du brouillard qui avait embrumé son esprit ces derniers mois, il prit aussi un peu peur.

Quand le Times-Picayune l’appela, il fut laconique : « Pas de commentaires. » Ayant, malgré lui, eu maintes occasions d’utiliser cette réplique au cours des deux dernières années, il était passé maître dans l’art de la caser. L’article sur « la lutte à mort » entre Clancy Fairbairn (dont l’identité secrète n’avait toujours pas été révélée ; la presse n’osait peut-être pas aller si loin pour l’instant) et le meurtrier acquitté relayait plusieurs des informations que Rickey avait transmises à la police sans toutefois le citer comme source. Quelqu’un avait un indic’ chez les flics, apparemment.

Il aurait sûrement dû redouter les représailles de Fairbairn (sa déposition incriminait sévèrement le gros bonnet) mais il réalisa qu’il n’éprouvait aucune inquiétude. Après tout ce qu’il avait enduré ces trois dernières années, les manigances de Fairbairn et les mises en garde du Dr Lamotte lui apparaissaient comme une vaste blague, de mauvais goût, qui plus est. Cette attitude était sans doute immature, mais impossible de s’en départir.

Une semaine après le tragique dîner chez Soul Kitchen, le procureur général annonça qu’il lancerait sous peu une enquête pour examiner de près les affaires de Fairbairn. Rickey ignorait si Fairbairn se retrouverait un jour derrière les barreaux mais il supputait que l’influence de ce dernier sur La Nouvelle-Orléans s’en verrait sérieusement amoindrie. Évidemment, on ne savait jamais. Peut-être que tout cela glisserait sur sa peau d’amiante comme ce fut apparemment le cas pour le gumbo brûlant ?

Peu après, la notice nécrologique parut dans le journal : laissant derrière lui sa sœur Eleonora Goodman, ses neveux et nièces bien-aimés Ronald et Vance, Chanella et Andrelean. Restée plutôt traditionnelle quant aux prénoms de ses deux fils, Eleonora s’était lâchée avec les filles. La cérémonie serait célébrée en l’église baptiste du Saint-Glaive-de-Sion, dans une rue adjacente à Clairborne Avenue, mais Rickey ne put se résoudre à y assister. Ce n’était pas tant par appréhension que par peur de rendre l’épreuve encore plus difficile pour Eleonora. Au lieu de cela, il lui envoya un chèque de cent dollars en guise de participation aux obsèques. Quelques jours plus tard, il reçut une carte de remerciement griffonnée en pattes de mouche. En dépit de ses préjugés – Rickey avait sa petite idée de ce qui avait provoqué le différend entre Milford et elle –, cette femme avait du savoir-vivre.

Il remit une fois les pieds à Soul Kitchen. Ne pas revenir, ne serait-ce que pour nettoyer le carnage, aurait dénoté d’une certaine couardise et d’un manque de professionnalisme. Il régnait dans la cuisine une atmosphère digne de ces vaisseaux fantômes abandonnés à la hâte par l’équipage, où tout est laissé tel quel : pipes fumantes et chopes à moitié vides.

Terrance avait éteint les brûleurs et la hotte, mais hormis cela, tout était exactement comme quand les trois cuistots avaient quitté les lieux. Rickey fut traversé d’un frisson à la vue des quatre cuillères où cristallisait le sorbet au citron fondu depuis belle lurette : l’endroit était comme hanté. Il n’avait plus rien de beau à ses yeux malgré son design splendide et son équipement haut de gamme ; désormais, Rickey se demandait si Fairbairn avait espéré une seule seconde que le restaurant marche ; s’il avait tant investi dans ce projet, c’était pour camoufler de l’argent sale, encore et toujours. En général, les appareils et le mobilier culinaires n’avaient pas une très grande valeur à la revente, mais avec du matériel aussi exceptionnel il y avait moyen de récolter une coquette somme.

Quand Lenny proposa à Rickey et G-man de l’accompagner au Polonius Room dès qu’ils auraient un soir de libre, ils faillirent décliner son invitation. Rickey avait déjà eu sa dose d’intrigues et de jeux de pouvoir et il n’avait aucune envie de border Lenny à nouveau. Mais ce dernier insista.

— Allez, les gars. C’est pas pour picoler, c’est pour manger. Ils font des trucs de malades là-bas. Personne n’a jamais rien créé de tel à La Nouvelle-Orléans, et une fois que Jaap en aura sa claque de servir cinq pélos par soir et ira voir ailleurs, je peux vous assurer que personne reprendra le flambeau.

— Quand il se cassera, ils auront qu’à nommer Tanker chef exécutif. Il sera super jouasse de pouvoir se lâcher avec ses trucs à l’air et ses déconstructions.

— Ça m’étonnerait, tu vois, répondit Lenny, sur un ton énigmatique. De toute façon, ça se passerait pas comme ça. Si Jaap se barre – ou se fait virer, on verra bien ce qui arrive en premier – et je pèse mes mots, le Polonius se remettra à servir des steaks-frites et des côtelettes. Histoire de compenser leurs pertes. Faut absolument que vous goûtiez ce genre de cuisine tant qu’il est encore temps.

— Ils appellent ça comment, déjà ? demanda Rickey. La gastronomie moléculaire ? J’m’en fous des molécules, Lenny. Moi, ce qui m’intéresse c’est la bouffe.

— C’est de la bouffe… pas forcément au sens où tu l’entends, toi. C’est censé te donner une toute nouvelle perspective sur l’alchimie entre ingrédients, la désagrégation des arômes… Écoute, Rickey, c’est pas vraiment ma tasse de thé non plus, mais je crois que ça vaut le coup d’essayer au moins une fois pour voir. Mais c’est peut-être trop aventureux pour toi ?

Rickey avait quelques doutes quant à l’engouement soudain de Lenny pour la gastronomie moléculaire mais il ne pouvait laisser passer cette vanne sur son soi-disant manque de curiosité.

— Ok, c’est bon. Réserve une table. Enfin, si c’est toi qui régales. Nous, on est fauchés.

— Bien sûr que je régale. Comment ça se fait que vous soyez à la dèche ? J’croyais que vous veniez de toucher un héritage.

Rickey posa les yeux sur la brochure d’une agence immobilière de Shell Beach qui traînait sur son bureau.

— Euh, disons que cet argent est un peu bloqué pour l’instant.

— D’accord, pas de soucis. Ça me regarde pas, de toute façon. Je voulais juste m’assurer que tout roulait pour vous.

— Tout roule, le rassura Rickey, et en le disant, il réalisa que c’était vrai.

Des années plus tôt, quand le Polonius Room était encore un restaurant normal, Rickey y avait postulé. N’ayant pas été pris, il n’avait pas eu l’occasion d’y retourner depuis. Quand G-man, Lenny et lui s’attablèrent ce soir-là, les regards convergèrent, assortis de messes basses. S’il n’y avait pas foule à cette période, les quelques dîneurs présents étaient vraiment les fines gueules de La Nouvelle-Orléans, et les trois chefs n’étaient pas passés inaperçus.

La première fois que Rickey était venu ici, les murs étaient égayés de fresques murales dépeignant des figures historiques de Louisiane en train de remplir leur cabas au Marché Français, ripailler à Storyville, se battre en duel sous les chênes de City Park, entre autres activités typiques de La Nouvelle-Orléans. Depuis, les fresques avaient été recouvertes d’apprêt blanc et les murs décorés avec parcimonie d’œuvres d’art assez intrigantes.

— C’est censé être quoi, ce machin, là ? demanda Rickey à l’hôtesse en désignant le tableau en forme de souillure rouge qui surplombait leur table.

— Oh, c’est un portrait de Huey P. Long réalisé au ketchup. L’artiste, F.X. Rodriguez, travaille aussi avec du sang, du sirop de chocolat et de la poussière.

Il veut amener le spectateur à se pencher sur la thématique de ses œuvres et à réfléchir sur la façon dont le médium affecte le message.

— Et c’est quoi le rapport entre Huey P. et Heinz ?

— Je vais vous chercher un prospectus, dit l’hôtesse, toujours prévenante, amorçant un repli stratégique vers son pupitre capitonné de cuir et la sécurité qu’il lui offrait.

— Rien de tel que l’odeur du ketchup pour vous mettre en appétit, lança Rickey en reniflant autour de lui.

— J’suis sûr qu’il a mis une sorte d’enduit dessus, chuchota Lenny. Mate un peu celui là-bas, en face.

Rickey regarda de l’autre côté de la pièce et vit une immense toile offrant une représentation un peu floue de la tour Eiffel perchée sur un œuf géant. Après un examen plus minutieux, il constata que ce qu’il avait pris pour un œuf n’était autre qu’un sein.

— La vache ! s’exclama-t-il. J’aurais jamais cru que je serais un jour nostalgique du temps où on décorait les restaus avec ces sculptures métalliques immondes si acérées qu’elles auraient pu vous éborgner.

Ils commandèrent tous L’Épique Récit, vendu sur le menu comme « l’histoire culinaire de chef Jaap narrée à travers une ribambelle de 10 plats légers qui titilleront, stimuleront et combleront tous vos sens (90 dollars) ». Lenny parvint à convaincre Rickey de prendre les vins assortis (75 dollars) recommandés avec le menu. G-man opta pour un gin tonic mais demanda au serveur de veiller à ce que le bar-tender le dose comme du petit-lait ; il avait l’estomac encore un peu fragile.

— Voilà, voilà, dit Lenny. Ça risque d’être plutôt rigolo. Je trouve ça bien, moi, de dépasser nos préjugés sur la bouffe…

Sa voix se perdit dans le vide car on leur servit le premier plat. On aurait dit une sorte d’hibachi²⁴ saupoudré d’herbes séchées, de copeaux de bois et de petits monticules de poudre brun grisâtre. Quand le serveur approcha un briquet des charbons situés sous la grille en métal, un nuage de fumée infecte qui irritait les yeux s’éleva vers le plafond.

— Voici notre assortiment chinois à la cajun, expliqua le serveur. Vous y verrez des pousses de quenouilles, des éclats d’écorce de cyprès et de la poudre de filé. Il n’y a rien à manger à proprement parler ; il s’agit juste de créer l’atmosphère et d’émoustiller vos sucs digestifs grâce aux arômes.

Tactique, il se retira subrepticement quand la fumée se dirigea vers lui. Agitant sa main pour dissiper les volutes nauséabondes, Rickey lança à Lenny un regard d’effroi. G-man s’envoya une rasade de gin ; il n’était peut-être pas si barbouillé que ça, en fait.

Le plat suivant ne tarda pas à arriver.

— De la part de votre ami Tanker, annonça le serveur, posant sur la table trois choses ressemblant vaguement à des raviolis chinois tout en long. Ça s’appelle « Friture d’eau ». Il m’a dit que vous comprendriez.

— Ditka, fusa Rickey.

— Hein ? s’étonna Lenny, levant le nez et cessant de triturer son ravioli.

— Quand Mike Ditka est arrivé de Chicago pour coacher les Saints, il arrêtait pas de raconter n’importe nawak sur la bouffe de La Nouvelle-Orléans. Disait qu’on ferait frire l’eau si on pouvait. Faut croire que Tanker a trouvé la formule.

— Ouah, putain ! s’exclama G-man. En tirant sur l’extrémité de son ravioli, il avait libéré un flot de liquide bouillant qui lui avait échaudé le doigt.

— Toutes mes excuses, désolé, dit le serveur, levant la main – trop tard, hélas – pour les prévenir. Avec certains mets, mieux vaut attendre que je vous aie donné, au préalable, les instructions du chef. Celui-ci, par exemple, il faut l’enfourner tout entier dans sa bouche et croquer. Désirez-vous que je vous en apporte un autre, Monsieur ?

— Non merci. Par contre, je reprendrais bien un verre.

— Entendu.

Muets de stupeur, ils ingurgitèrent leur « Friture d’eau » en se décochant des œillades estomaquées. Ce n’était pas qu’ils n’avaient rien à dire, mais plutôt qu’ils ne savaient par où commencer. Ils cherchaient toujours une accroche quand un autre plat arriva : trois minuscules ramequins contenant chacun deux cubes de gelée, perchés sur un bocal où deux combattants du Siam nageaient en rond, amorphes. Muni d’un vaporisateur, le serveur aspergea les cubes d’une substance aux relents de poissonnaille.

— C’est un clin d’œil aux origines néerlandaises de Chef Jaap. À Amsterdam, on mange le broodjeharing sur le pouce ; c’est un sandwich au hareng en saumure, aux oignons et aux cornichons. Voici donc des gelées à l’oignon et aux cornichons rehaussées d’une goutte d’huile de hareng. Le chef préconise de manger le tout en une bouchée pour marier toutes les saveurs.

— Ça arrive que quelqu’un essaie de manger ces pauvres poissons ? s’enquit G-man ; mais le serveur avait déjà tourné les talons.

Rickey empoigna son ramequin et le pencha pour basculer les deux cubes dans sa bouche. Infecte au possible, leur saveur s’intensifiait par strates successives : concentré de glucose, oignon, puis un goût de fond de boîte de thon huileux.

— Ouh punaise, c’est quoi cette tête ? dit Lenny. J’crois que je vais passer mon tour.

— C’est toi qui nous as embarqués dans cette galère, alors j’veux voir chacune de ces horreurs happée par ton gosier velu.

— Un gosier velu ? T’as vu ça où ? protesta Lenny avant d’engloutir sa gelée de broodjeharing. Oh, purée. Oh, putain de merde.

— J’ai trop hâte de pas avaler ce truc, grinça G-man.

— Vas-y, on se serre les coudes, vieux.

— ok, c’est bon… Ouh merde. Merde. Il est où mon autre verre ?

La boisson en question fut apportée à peu près au même moment que la brochure promise par l’hôtesse.

Rickey lut à voix haute : « Un dîner au Polonius Room, c’est une véritable expérience synesthétique. Notre collection d’art vient seconder la cuisine ultra-novatrice de Chef Jaap Noteboom et, ce faisant, elle englobe tout type de médium et dessine les contours de notre penchant pour la gastronomie, la confluence du temps, tout en insinuant que les choses ne sont pas toujours ce qu’elles paraissent. »

— Les choses sont pas ce qu’elles paraissent, ça c’est sûr, approuva G-man. Par exemple, ce soir, on croyait qu’on allait manger.

Rickey partit d’un rire aviné puis se ressaisit car on servait le prochain plat.

— Voici maintenant notre Muffuletta illustrée, annonça le serveur. Chef Jaap a confectionné des sorbets huile d’olive-mortadelle recouverts d’une mousse de gruyère et saupoudrés de poudre d’huile d’olive déshydratée. Vous noterez que la partie extérieure est faite en papier de riz comestible décoré d’images de muffuletta imprimées avec une encre à base de soja.

En effet, le tout était enveloppé dans ce qui semblait être des dizaines de minuscules représentations de ce sandwich italien devenu spécialité du terroir ; de loin, on aurait dit un sushi un peu étrange. Rickey prit une profonde respiration puis le fourra dans sa bouche. Il se surprit à penser que c’était là le meilleur plat pour l’instant ; malgré la présentation grotesque, la recette avait bel et bien le goût d’une muffuletta.

— Alors, t’en penses quoi ? lança Lenny. Tu crois que Tanker a trouvé sa voie ?

— Et toi ? ricocha Rickey en haussant les épaules. Moi, je lui ai pas parlé depuis qu’on s’est croisés au supermarché, y a quelques mois d’ça. Il disait toujours qu’il voulait faire des trucs plus audacieux que ce qu’on proposait chez Alcool… Là, au moins, il est servi.

— Mais tu trouves qu’il exploite au mieux son talent ?

— C’est pas à moi d’en juger.

— Messieurs, je vous prie de m’excuser. Votre prochain plat est un autre clin d’œil à la patrie natale de Chef Jaap. Il s’agit d’un flan à l’Advocaat infusé au chanvre, coiffé d’une framboise enrobée de chocolat.

Le mets était servi dans une cuillère à soupe japonaise qui rappela à Rickey Soul Kitchen et les sorbets au citron fossilisés, mais ce sombre souvenir s’évapora vite, quand les essences de framboise fraîche, de chocolat et de marijuana bien corsée saisirent son palais.

— Il déchire tout sur ce coup-là, j’avoue. Mais il a pas peur d’avoir des emmerdes avec la justice ?

— Tu peux donner à un plat n’importe quelle saveur tant qu’il ne contient pas les substances illicites en question, expliqua Lenny. Vous avez déjà vu ces ersatz d’absinthe qu’ils vendent en magasin ?

G-man frissonna à la simple évocation de l’absinthe. Une fois, ils en avaient fait importer d’Espagne, de la vraie, dans l’espoir de l’incorporer à une de leurs recettes, mais toute l’équipe, excepté Rickey, s’était payé une biture phénoménale avec ce spiritueux, si bien qu’on avait abandonné l’idée initiale. Grâce à son aversion pour les boissons anisées, Rickey avait esquivé la salve.

Le plat suivant les ramena brusquement sur Terre. Le serveur avait beau l’appeler « Huîtres Rockfeller », ce n’était ni plus ni moins qu’une flaque d’alginate de sodium aux allures de jaune d’œuf vert chartreuse qui trémulait sur un plat carré jonché de perles de tapioca. Lorsque Rickey l’enfourna, il se désagrégea doucement, laissant les arômes d’huîtres, d’épinard et d’Herbsaint inonder sa gorge. C’était ça, ou il recrachait la bouchée visqueuse dans son plat.

Après les « Huîtres Rockfeller » vint le « Bouillon d’écrevisse », une unique écrevisse, un cube de pomme de terre et quelques grains de blé déshydratés pris dans de la gelée au bouillon de crabe. Ensuite, retour aux Pays-Bas avec « Le Méli-mélo seringué » : des purées de haricots blancs, carottes, panais et de la graisse de bœuf joliment stratifiées dans une seringue en plastique grâce à laquelle le gourmet s’injectait la mixture dans la bouche. Selon le serveur, cette technique permettait à Jaap de libérer les saveurs en couches successives, pour un effet crescendo. « Ça lui permet surtout de servir de la bouffe pour mômes », pensa Rickey, mais il se retint de partager son bon mot ; sa tendance à tout voir en noir commençait à le déprimer.

Les plats sucrés furent inaugurés par le « Potage du Marché Français », un liquide pas du tout velouté qui avait exactement le même goût qu’un beignet de chez Café du Monde (en plus gerbant) servi dans une tasse en porcelaine de luxe qui n’atténuait en rien la calamité. En guise de bouquet final, il y eut le « Gâteau des Rois » : des plats de fruits gorgés de rhum flambés en bord de table puis arrosés à la louche de cubes de brioche congelés dans du nitrogène liquide. Le repas s’acheva comme il avait débuté : dans un épais nuage de fumée suffocante.

— 22, dit Lenny pour prévenir Rickey et G-man qui battaient des mains entre deux toussotements pour chasser la fumée.

Levant la tête, Rickey et G-man virent Jaap et Tanker qui fondaient sur leur table. Tous deux arboraient la même toque, les mêmes tabliers et la même veste immaculée, à un détail près : celle de Jaap portait en monogramme son nom, son titre et le logo de l’établissement, mais celle de Tanker était vierge de tout insigne.

— Jaap Noteboom, dit le chef, serrant les mains de Lenny, Rickey et G-man ; par ordre d’importance présumée, supposa Rickey. Sa poigne de fer laissait présager qu’il se croyait obligé d’asseoir ses prouesses culinaires en broyant un ou deux os à ses homologues. Tanker ne se plia pas au rituel viril mais resta en retrait derrière Jaap, l’air gêné.

— Nous espérons que le repas vous a plu, continua Jaap. Il n’y en a pas deux à La Nouvelle-Orléans. Si ?

— Ça ne risque pas, confirma Lenny. En ce moment, c’est Chicago l’épicentre de la gastronomie moléculaire, je crois ?

L’expression fit tiquer Jaap :

— Gastronomie moléculaire ? Vous avez le microscope à la place des yeux ? Vous avez repéré les molécules dans votre nourriture, ce soir ?

— Non, c’est juste une façon de p…

— Qui n’a aucun sens ! Gastronomie moléculaire. Pouah. Encore une étiquette créée par les critiques pour expliquer ce qui les dépasse.

Rickey n’y tenait plus :

— Figurez-vous, Jaap, que ce terme a été inventé par un scientifique français dans les années 80. À l’époque, ni vous ni moi n’avions jamais eu un couteau entre les mains, j’imagine.

— Ah oui ? Et d’où tirez-vous cette information ?

— J’ai lu ça dans Gourmet ; j’crois, répondit Rickey, trop orgueilleux pour avouer avoir tapé « gastronomie moléculaire » dans un moteur de recherche sur Internet. Mais peu importe… Comment vous appelez ce genre de nourriture, si l’expression vous revient pas ?

— Les labels, je les élude. Je l’appelle la cuisine de Jaap Noteboom. Comme le dit le menu, ce n’est que mon Épique Récit, mon histoire gustative.

Rickey vit Tanker grimacer d’embarras. Il aurait bien poursuivi la conversation mais il se souvint que Lenny régalait aujourd’hui ; il aurait été rustre de manquer de respect à un confrère aux frais d’un autre. Il se ravisa donc et, croisant le regard de Tanker, demanda :

— Et toi, Tank ? T’as enfin réussi à élargir ton horizon, on dirait ?

— À l’infini, répondit Tanker. À l’infini.

— Bien, bien, dit Lenny, quelque peu démoralisé. Personne ne savait où poser les yeux. En attrapant son verre, G-man faillit le renverser.

— J’ai bien aimé la muffuletta, déclara Rickey pour briser le silence. Et le flan à la beuh. Ça, c’était super bon.

— Au chanvre, siffla Jaap. Le plat est aromatisé à l’huile de chanvre.

— Ah ha. En tout cas c’était délicieux.

Jaap le transperçait du regard. Rickey sourit, saisit son verre de vin et avala un liquide beaucoup trop doux au nom imprononçable.

— Tanker, si tu veux discuter encore un peu avec tes… amis, vas-y. Moi je retourne en cuisine.

Sur ce, Jaap tourna les talons.

— Alors, commença Tanker. Ça vous a vraiment plu ? Pour de vrai ?

L’envie d’être méchant déserta Rickey tout à coup.

— Disons que c’est pas trop mon délire, tu vois ? Je suis ouvert à tout, mais faut croire que j’ai des goûts plus tradi que ça. Tu dois apprendre des tas de trucs, par contre ?

— Ouais, j’apprends plein de trucs sur comment faire de la bouffe que personne veut avaler.

Les épaules de Tanker s’affaissèrent, son regard se déroba. Rickey eut soudain la certitude que s’il lui proposait de le reprendre chez Alcool, là, tout de suite, ce dernier accepterait sur-le-champ. Quand, sous la table, Lenny lui tapota la cheville du bout du pied, les raisons de son invitation parurent soudain limpides à Rickey. Ce dernier interrogea des yeux G-man, qui se contenta de hausser les épaules : puisque Rickey avait poussé Tanker vers la sortie, c’était à lui de faire un appel du pied à son ex-pâtissier. Et il en avait envie.

Mais ce mur d’obstination faisait toujours écran ; il était incapable d’articuler la phrase magique.

— Bon, dit Tanker. Merci quand même d’être venus. Faut qu’j’y retourne. On se croisera par-ci par-là, j’imagine.

— À plus, Tanker, lança Lenny.

Une fois Tanker parti, il se tourna vers Rickey :

— T’es vraiment trop con, putain ! pesta-t-il entre ses dents.

Il n’était pas dans les habitudes de Lenny de perdre son sang-froid, même très légèrement comme ce soir, et Rickey savait qu’il ne l’avait pas volé.

Suivit un chariot rempli de sucettes, truffes et petits fours aux saveurs insolites (dont les chefs, pas becs sucrés pour un sou, déclinèrent la plupart), Lenny paya l’addition et ils quittèrent le Polonius Room, triste troupe pas tout à fait repue.

— Et c’est qui Polonius, d’abord ? demanda Rickey dans l’ascenseur. Un roi ? Un dieu ? Jamais entendu parler d’aucune parade qui portait ce nom-là. C’est peut-être un de ces krewes qu’ont déserté quand le carnaval est devenu mixte ?

— Ce n’est pas un krewe de mardi gras, lui apprit Lenny. C’est dans Shakespeare. Polonius était le père d’Ophélie dans Hamlet, si je me trompe pas.

— Ah, ok. Tout d’abord Rickey se sentit bête, puis plus il y pensait, plus cette histoire le hérissait. ‘Tain, c’est super nase comme nom pour un restau à La Nouvelle-Orléans. C’est quoi le rapport avec le père d’Hamlet ?

— Pas celui d’Hamlet, rectifia Lenny. Celui d’Ophélie. Cette fille qui s’est suicidée par noyade. Lenny semblait au bout du rouleau. J’ignore ce que Polonius a à voir avec quoi que ce soit.

— Sans doute qu’un type a cru que c’était le nom d’un krewe, émit G-man. Ça y ressemble carrément.

Tous trois se désintéressèrent subitement du sujet. Tandis qu’ils sortaient de l’hôtel et rejoignaient la voiture de Lenny, Rickey songeait aux différentes façons de réagir à un repas décevant. Un repas raté au point d’en devenir spectaculaire pouvait presque être drôle. Vous pouviez le disséquer, vous en gausser, vous sentir supérieur. S’il réunissait certaines conditions, ce repas infâme vous donnait du grain à moudre pour des années ; vous pouviez le conter et le raconter ad aeternam. En revanche, certains repas infects vous laissaient un arrière-goût amer ; vous repensiez à l’argent gaspillé, à l’entourloupe dont vous aviez été victime et vous aviez, à juste titre, les boules. Comme l’a déclaré l’illustre écrivaine culinaire Elizabeth David : « Un mauvais repas coûte toujours trop cher. »

Quelquefois, cependant, un mauvais repas était tout simplement navrant. Le dîner de ce soir s’était avéré navrant. Ce con de Jaap Noteboom croyait en sa pratique à 200 %, impossible de lui reprocher le contraire, aussi pompeux fût-il, mais sa bouffe n’était ni bonne ni adaptée à la ville. Pensant à Tanker sous la houlette de ce chef ridicule, il eut presque la larme à l’œil.

Il y avait une sorte de congrès en ville ce jour-là ; le parking souterrain de l’hôtel étant complet, ils avaient dû se garer quelques rues plus loin, sur Camp Street. À mesure qu’ils s’éloignaient de Canal Street, l’obscurité se faisait plus dense, les passants plus rares. Le long du trottoir, un vieux noir tout rachitique était prostré sur un perron. À la façon dont il les regardait s’approcher, Rickey devina qu’il s’apprêtait à leur demander une pièce, et c’est exactement ce qu’il fit :

— Z’auriez pas un peu de monnaie, c’est pour manger.

— Désolés, répondirent-ils d’une seule voix.

— Pas de problème, Dieu vous bénisse.

Ils avaient dépassé le vieillard depuis quatre ou cinq rues, maintenant. Cette brève rencontre et le déséquilibre qu’elle mettait en lumière interpellèrent Rickey et s’enracinèrent dans son esprit, TVA et pourboire inclus, à eux trois, ils venaient de claquer plus de cinq cents dollars dans un repas imbécile dont ils n’avaient retiré quasiment aucun plaisir. Mais quand un homme au ventre creux leur demandait un petit geste, ils l’envoyaient paître machinalement, sans réfléchir. Mais qu’est-ce qui ne tournait pas rond ? Qu’est-ce qui avait bien pu foirer dans sa vie pour qu’il en soit rendu là ?

Et surtout : pouvait-il renverser la vapeur ?

— Deux secondes, dit-il à G-man et Lenny. J’peux pas rentrer tout de suite. J’ai un truc à faire.

— Qu’est-ce… commença G-man.

Mais Rickey avait déjà fait demi-tour pour rejoindre le mendiant et sortait son portefeuille. Il remit les vingt-six dollars et trente cents qui s’y trouvaient au vieillard, qui n’en crut pas ses yeux.

— Dieu vous l’rendra. Merci pour vot’ bon cœur, se mit-il à psalmodier.

— De rien, merci à vous, dit Rickey. Mon cœur a beaucoup de progrès à faire… Bonne chance.

Au lieu de retourner vers Lenny et G-man, il hâta le pas en direction de l’hôtel d’Hemecourt. La cuisine du Polonius Room venait juste de fermer ; Tanker devrait encore être dans les parages. Si jamais il n’y était pas, Rickey trouverait sa trace et lui demanderait de revenir chez Alcool. S’il le fallait, il lui présenterait des excuses, il le supplierait, même. Il était las de cette vie dominée par la stupidité, l’obstination et l’absurde, et tout cela s’appliquait à lui-même en premier lieu.

Quelques minutes plus tard, Lenny et G-man le rattrapèrent. Ils avaient deviné où il allait. G-man posa une main sur l’épaule de Rickey et la pressa doucement. Lenny se contentait de marcher dans leur sillage, l’air content de lui. Rickey s’en fichait pas mal. En ce bas monde, se disait-il, chacun avait le droit de s’octroyer un semblant de satisfaction comme il le pouvait. D’ailleurs, il y en avait peut-être déjà assez pour tous.

Épilogue
Le bayou La Loutre
au fil de l’eau

— Sans déconner ? s’esclaffa Tanker. Z’avez vraiment été au Camellia Grill après dîner ?

Rickey acquiesça d’un signe de tête. Ils étaient en cuisine chez Alcool, Rickey tentant d’aider Tanker à remettre de l’ordre dans son coin pâtisserie.

— Ouais. Après mon opération commando au Polonius pour te demander de revenir bosser ici, on est tous allés se taper des frites avec sauce chili plus fromage et des Freeze chocolat-cerise²⁵, et Lenny nous a déposés à la maison. On avait vraiment pas eu assez à manger, tu vois ? En dix plats, on a pas avalé plus de vingt bouchées.

— C’est clair. J’arrêtais pas de dire à Jaap qu’il fallait soit augmenter le nombre de plats, soit faire des portions plus grosses, mais chaque fois, il prenait la mouche et se mettait à brailler qu’à La Nouvelle-Orléans, les gens sont conditionnés à bouffer des quantités gargantuesques.

— C’est pas faux. Mais ce soir-là, y avait pas d’autre solution… On avait encore la dalle.

— Je sais. C’était vraiment limite.

— Qu’il continue à faire joujou avec ses molécules… qu’il peut d’ailleurs se fourrer où je pense.

— En fait, il parle de retourner à Amsterdam l’année prochaine. J’crois pas qu’il y ait de restaurants trop barrés là-bas ; du coup, il veut en ouvrir un.

— Bon débarras. Je suis jouasse que tu sois revenu parmi nous.

— Ouais, moi aussi.

Ils échangèrent un bref regard puis détournèrent les yeux, gênés. Quand Rickey avait fait la connaissance de Tanker, trois ans auparavant, les talents culinaires de ce dernier l’avaient tellement impressionné qu’il avait presque eu le béguin – rien de sexuel, juste une attirance axée uniquement sur la nourriture. Comme il se sentait inculte et peu loquace en présence de Tanker, il avait dû s’armer de courage pour lui proposer un poste. Entre-temps, ils avaient noué une relation tout à fait saine, sans ambiguïté, mais aujourd’hui, Rickey avait l’impression de revenir à zéro. « Et alors ? se dit-il. La situation est quand même carrément meilleure qu’il y a un mois, quand il était plus là. »

— Vous partez à quelle heure demain ?

— Tôt. On s’est dit que si on fermait et qu’on récupérait les clés tôt, on pourrait peut-être mouiller une petite ligne.

— Vous êtes graves ! Vous aurez toute la semaine pour pêcher.

— Je sais, mais… Rickey haussa les épaules. J’en ai envie, c’est tout.

— C’est une bonne raison.

Le lendemain, G-man et lui avaient rendez-vous avec un agent immobilier pour finaliser l’achat d’une minuscule cabane de pêcheur meublée à Shell Beach, bien avec lequel était cédée – par miracle – une barge toute délabrée ainsi qu’un ponton où l’arrimer. Rickey investissait la majeure partie de son héritage de Dallas pour l’apport. Il se demanda quel effet cela lui ferait de signer ce chèque qui comporterait au moins deux zéros de plus que tous ceux qu’il avait pu rédiger dans sa vie. Ce serait sans doute agréable. Ensuite, ils traceraient leur route, cap sur leur fameux terrain, où ils avaient prévu de ne strictement rien faire d’utile pendant une semaine. Tanker dirigerait la cuisine pendant leur absence. Quand Rickey lui avait proposé de fermer et de lui accorder des congés payés, Tanker avait refusé : « Faut que je me remette dans le mouv’, tu vois ? On m’a jamais laissé faire un seul dessert au Polonius Room. Une semaine de plus sans pratique et j’aurais tout oublié. »

Rickey ne sentit pas son cœur s’emballer comme la première fois qu’il avait confié les rênes à Tanker. Ou alors, peut-être que ce fut le cas mais qu’il décida de passer outre ; il ne savait pas très bien. Sa seule certitude, c’était que le milieu de la restauration finirait par le réduire en miettes s’il ne trouvait pas un moyen de s’échapper de temps à autre. Shell Beach et la cabane lui offriraient cette échappatoire. Et puis, si jamais un pépin survenait, il ne serait qu’à une heure de route, et Tanker avait promis de le prévenir si le moindre petit souci se profilait. Cependant, Rickey avait le pressentiment qu’il ne se passerait rien de grave cette fois-ci. Tant d’optimisme ne lui ressemblait pas, mais impossible de s’en défaire.

— Tu te rends compte, putain, dit G-man. On possède un bien immobilier.

Pour toute réaction, Rickey secoua la tête, feignant l’incrédulité. Il n’avait pas besoin d’ajouter quoi que ce soit car les deux chefs n’avaient cessé d’émettre des variantes de cette même phrase depuis qu’ils avaient quitté l’agence, vingt minutes plus tôt. L’équivalent verbal du « Pince-moi, je rêve ! » supposa Rickey. Un an plus tôt, jamais ils n’auraient imaginé pouvoir un jour accéder à la propriété, ne serait-ce qu’une bicoque vermoulue avec une épave de bateau dans la cour.

— Hé, mate un peu ça, dit G-man. Première fois qu’on entre dans Shell Beach en tant que propriétaires.

Tournant le volant, il s’engagea sur le pont-levis. Quelques mètres en contrebas, le bayou La Loutre scintillait sous le soleil matinal. Rickey était plus qu’impatient d’essayer cette petite barge toute pourrie.

À une époque, la cabane avait été peinte en jaune. Le soleil, l’eau salée et le temps l’avaient délavée jusqu’à une teinte pisseuse, fadasse. Mais aux yeux de Rickey, elle était splendide. Il la trouvait déjà pas mal auparavant, mais le fait qu’elle leur appartienne, à G-man et lui, la rendait cent fois plus belle.

— C’est quoi ce truc sur la terrasse ? demanda-t-il.

Ils gravirent les escaliers en bois et examinèrent le sac en papier marron disposé sur le paillasson antédiluvien. Ils y trouvèrent une lampe hideuse avec un fragment de casque des Saints en guise de socle et un abat-jour à franges noires et or.

— Anthony B., devina Rickey. Il a dû faire un saut ici pour la déposer quand il a appris qu’on achetait la baraque. Quel blaireau.

— Il est peut-être à sa cabane ? Tu veux qu’on aille voir ?

— Plus tard. Ce que je veux, là, tout de suite, c’est entrer là-dedans avec toi, verrouiller la porte et baiser sur ce vieux matelas douteux qui date du paléolithique, et après, aller promener ce bateau.

Son premier souhait fut exaucé sans souci. Le second se révéla un peu plus compliqué à réaliser, car au début, ils ne parvinrent pas à faire tourner le moteur, même au ralenti ; mais un des gars de la marina leur montra comment verser un peu d’essence dans le carburateur et hop, le moteur démarra illico.

— Qui pilote cet engin ? demanda Rickey.

— T’as conduit tout du long, pourquoi t’arrêter en si bon chemin ?

— D’accord. Mais cramponne-toi à la glacière parce que ça risque d’être un peu brutal.

— C’est pas pour me déplaire, tu sais…

Rickey mit le moteur à l’arrêt, passa la marche avant et manœuvra tout doucement pour éloigner le bateau de la cale. Une fois qu’il aurait pris la main, ils pourraient mouiller leurs lignes sur le lac, mais pour l’heure, il préféra faire des allers-retours dans le bayou. Tranquille, Émile. Rien à penser, hormis le soleil qui lui chauffait le crâne à travers sa casquette de base-ball et la proue qui fendait les eaux en un franc sillon.

Son téléphone sonna dans sa poche.

— Oh, fait chier.

— Le balance pas dans le bayou, cette fois-ci, le taquina G-man.

— T’inquiète. Tu peux tenir la barre deux secondes ?

Rickey souleva le clapet de son téléphone et regarda qui l’appelait. Tanker. Oh merde.

— Comment qu’c’est, Tank ?

— La fermeture s’est bien passée ?

— Très bien. On y est, là. C’est quoi le souci ?

— Y a pas de souci. Aucun souci. J’appelais juste pour te dire qu’on balançait un maquereau en plat du jour, ce soir. C’est pas un poisson qu’a très bonne réputation, mais j’trouve qu’on le sous-estime.

— Tout à fait. C’est pour ça que t’appelles ?

— Pour ça et pour le courrier de ce matin.

— Tanker… T’accouches ou faut qu’je revienne en catastrophe à La Nouvelle-Orléans pour t’en coller une ou quoi ?

— J’ai reçu une lettre de la Fondation Beard, continua Tanker, imperturbable.

— Tu as reçu une lettre, toi ?

— Ouais. Apparemment, y a un fou furieux qui pense que je devrais être nominé pour un truc appelé le prix d’excellence en pâtisserie d’All Clad Bakeware²⁶.

— Chez Alcool ?

— Ben ouais. Tu connais un autre endroit où j’ai été pâtissier, toi ?

— Non, mais c’est juste… comme t’avais démissionné…

— Ils ont dû sélectionner les nominés avant que je me casse. Heureusement que je suis revenu, hein ?

— Carrément, acquiesça Rickey. Carrément. Deux secondes.

Masquant le téléphone de sa paume, il annonça la nouvelle à G-man. Comme il voulait féliciter Tanker, Rickey lui tendit l’appareil.

« Mais comment c’est possible d’avoir autant de chance tout à coup ? s’interrogea-t-il. Un malheur va sûrement nous tomber dessus pour compenser. »

Puis, se remémorant tous les événements survenus au cours des derniers mois, il se mit à rire. Si la compensation ne s’était pas déjà opérée par anticipation, alors ce bas monde était encore plus cruel qu’il ne le pensait. Toujours hilare, il remit le moteur à l’arrêt, rétrograda puis laissa l’embarcation dériver au fil de l’eau. Quand G-man aurait terminé sa conversation avec Tanker, ils pourraient redémarrer, mais pour l’heure, il était comblé d’être assis là, sur le bayou, appuyé en arrière sur ses coudes, à saliver en songeant à la bière fraîche qu’il siroterait tout à l’heure, à se demander où pouvaient bien se tapir les poissons, s’il réussirait à les dénicher, à écouter les mille et un remous quasi imperceptibles de l’eau étincelante.

Remerciements

Écrits en solitaire dans des pièces confinées, les livres sont maintenus en vie par des systèmes de respiration artificielle qui s’étalent sur des kilomètres… voire, comme c’est le cas pour Soul Kitchen, à travers le monde entier. Je tiens à remercier Henry Barber ; Léo et June Brignac du complexe balnéaire Watergedge à Grand Isle, en Louisiane ; Bob Brite ; Connie Brite ; Ramsey et Jenny Campbell ; Père Patrick Collum ; Stephen Ellison ; Neil Gaiman ; Lorin Gaudin ; Sue et Phil Gregory et Cassowary House à Kurand, en Australie ; Benny Grunch ; Irene Hardy ; Mary Herczog ; Peggy Hulin de l’hôtel Old Castillo à Saint Martinville, en Louisiane ; Aaron Jacks (dans la bouche de qui j’ai entendu le terme « gastronomie moléculaire » pour la première fois) ; Stephen King ; Louis et Elly Maistros ; Ti Martin ; Darren Mckeeman ; Lindsey Moore ; Mindy Nunez ; Greg et Sondra Peters ; Chad Savage ; Ira Silverberg ; Heather Spear ; Joseph Stebbins ; Harry S. Tevalon ; Carrie Thornton ; Pete et Janis Vazquez ; WYES ; Hirut Yibsa et Germane Kassa.

Les gourmets amateurs de « gastronomie moléculaire » noteront certaines similitudes entre les techniques de Chef Jaap Noteboom et celles utilisées en cuisine dans les restaurants Moto et Alinéa, à Chicago. Moi qui me suis régalée dans ces deux établissements d’exception, je peux affirmer sans crainte que leurs chefs respectifs, Homaro Cantu et Grant Achatz, utilisent ces méthodes à bien meilleur escient que Chef Jaap.

Comme toujours, un merci spécial, à part, pour mon chef bien-aimé, Chris De Barr, sans qui l’aventure ne pourrait continuer.

Cet ouvrage a été imprimé
en décembre 2012 par
Cpi
FIRMIN-DIDOT

27650 Mesnil-sur-l’Estrée
N°d’impression : 114861
Dépôt légal : décembre 2012

Imprimé en France

Couverture : Olivier Fontvieille. Photos de couverture : Jean-Marc Gourdon.

1. Le Mistick Krewe of Comus est la plus célèbre confrérie de mardi gras à La Nouvelle-Orléans. Ses membres ont inventé le système même des confréries et contribué à draper le carnaval d’un voile de mystère. (N.D.T.)

2. Dés de pommes de terre sautées nappés de beurre fondu à l’ail. (N.D.T.)

3. Le gruau (grits en anglais) est une semoule à base de maïs typique du sud des États-Unis, à laquelle on ajoute souvent du fromage (N.D.T.)

4. Terme local pour désigner les mauvais cuisiniers, les gâte-sauces. (N.D.T.)

5. Confrérie des Chalmatiens. (N.D.T.)

6. Cocktail importé par les Français et devenu un élément presque incontournable des brunchs à La Nouvelle-Orléans. Il consiste en trois doses de champagne mélangées avec deux doses de jus d’orange. (N.D.T.)

7. Cérémonie de clôture des festivités de mardi gras à La Nouvelle-Orléans, où le roi et la reine du Carnaval rencontrent le roi et la reine de la société de Comus. (N.D.T.)

8. Entergy est une société américaine qui approvisionne 2,7 millions de clients en électricité en Arkansas, en Louisiane, au Mississippi et au Texas. Elle aurait commis de nombreux manquements lors de la reconstruction de La Nouvelle-Orléans après Katrina. (N.D.T.)

9. Littéralement « La plage des coquillages ». (N.D.T.)

10. Morceaux de couenne frite typiques de la cuisine du sud des États-Unis. (N.D.T.)

11. Le plus vieux tournoi de pêche de tout le pays, organisé tous les ans le dernier week-end de juillet à Grand Isle, en Louisiane. (N.D.T.)

12. Jeffrey Lionel Dahmer (né le 21 mai 1960 à Milwaukee, dans le Wisconsin, mort le 28 novembre 1994), surnommé « le cannibale de Milwaukee », était un tueur en série américain nécrophile. Il a avoué avoir assassiné dix-sept jeunes hommes entre 1978 et 1991 (seize de ses meurtres ayant eu lieu entre 1987 et 1991). (N.D.T.)

13. Sorte de tarte tatin à la pêche, le peach cobbler est un dessert estival typique du sud des États-Unis. (N.D.T.)

14. Le banana pudding se prépare souvent avec des restes de pain de mie que l’on combine à un mélange d'œufs, de lait et de sucre et à des bananes mûres. (N.D.T.)

15. Gouverneur démocrate de Louisiane de 1928 à 1932, connu pour avoir lancé un programme de redistribution des richesses sans précédent, en construisant des routes, des ponts, des hôpitaux et des écoles. (N.D.T.)

16. « Money market account » : compte bancaire dont le taux d’intérêt est établi en fonction du marché monétaire. (N.D.T.)

17. Les Freedom Riders militaient contre la ségrégation en enfreignant les lois racistes en vigueur dans les transports en commun aux États-Unis dans les années 60. (N.D.T.)

18. Étroites maisons tout en long, typiques de La Nouvelle-Orléans. (N.D.T.)

19. Le département de la Sécurité intérieure des États-Unis ( United States Department of Homeland Security) est un service de l’administration fédérale américaine créé en novembre 2002 à l’initiative du président Bush, en réponse aux attentats du 11 septembre 2001 . Son objectif est d’organiser et d’assurer la sécurité intérieure du pays. (N.D.T.)

20. Assaisonnement préparé à partir de piments rouges, d’ail et d’autres épices. (N.D.T.)

21. Le jus de porc red eye (red eye gravy) est une sauce typique du sud des États-Unis préparée à partir de la matière grasse libérée par le jambon de pays, le bacon ou tout autre morceau de porc revenu à la poêle, rallongée au café noir. La graisse étant attirée vers le fond du récipient tandis que le café reste en surface, vue de haut, dans un bol, la sauce red eye a l’aspect d’un globe oculaire humain. (N.D.T.)

22. Référence au Greensboro sit-in. Le 1er février 1960, à Greensboro (Caroline du Nord), quatre étudiants afro-américains qui s’étaient vu refuser le service au nom de la politique « whites only » en vigueur dans les cafétérias de la chaîne de grands magasins Woolsworth décidèrent de ne pas quitter les lieux. Dès le lendemain et pendant plusieurs mois, ils furent rejoints par des pairs, noirs et blancs. Le 26 juillet 1960, Woolsworth finit par renoncer à la ségrégation. Cette vague de résistance passive toucha plusieurs villes du sud des États-Unis et s’attira les faveurs du président Eisenhower. (N.D.T.)

23. Hand Grenade® est un cocktail créé et servi uniquement par Tropical Isle, un bar situé sur Bourbon Street à La Nouvelle-Orléans. Le contenant en plastique vert dans lequel se trouve la boisson congelée arôme melon a une forme de grenade à main. (N.D.T.)

24. Petit réchaud de table japonais. (N.D.T.)

25. Le Camellia Grill existe depuis 1946 et est une véritable institution locale pour les amateurs de snacks-restaurants. On y sert une des sortes de milk-shakes (lait, sirop de chocolat, crème glacée) appelés « freezes ». (N.D.T.)

26. All Clad Baxeware Outstanding Pastry Chef, en version originale. (N.D.T.)