Tous nos remerciements au chef Akrame Benallal
pour la recette qu’il a créée à l’attention de notre personnage.

www.Facebook.com/crimesgourmands
Couverture : HOKUS POKUS CRÉATIONS
© Taonga/Lucky Dragon/Fotolia

© Librairie Arthème Fayard, 2015

ISBN : 978-2-213-68341-6

Dans la série CRIMES GOURMANDS

Des mêmes auteurs

Petits meurtres à l’étouffée

La crème était presque parfaite

À paraître

Mortelle fricassée

« Les Halles jettent à Paris la nourriture à la pelle,
pour que la bête reste tranquille dans sa cage. »

Émile Zola

– 1 –

La feuille de coriandre frémissait, aussi délicate qu’une aile de papillon sous le souffle tiède de Julien Villedieu. Penché en avant, les coudes sur la table en inox, le chef scrutait la composition dont l’équilibre lui semblait par trop fragile. Il saisit une fourchette, la planta dans le ceviche de pétoncles et d’avocat, mais la matière résista. Ce n’était donc qu’une illusion, le froid avait bien saisi l’appareil et il en fut soulagé.

Il appuya sur le bouton central du minuteur et se lança dans le dressage d’une deuxième assiette : un autre ceviche, de daurade cette fois, moins sophistiqué, exclusivement conçu pour un service rapide en formule déjeuner. Les filets coupés en mirepoix avaient mariné dans du sirop de yuzu de Kochi, un jus de citron vert, de l’huile d’olive italienne, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Le tout était resté au réfrigérateur durant la nuit, mais deux heures pouvaient largement suffire. Il effila une partie des asperges crues à la mandoline, tailla l’autre moitié en brunoise et les mélangea au poisson. À l’aide d’un emporte-pièce, il monta la préparation au milieu d’une porcelaine gris pâle de format rectangulaire.

Alors qu’il tirebouchonnait la pointe d’un torchon pour essuyer quelques zestes de citron qui s’éparpillaient sur le bord de l’assiette, il entendit un cliquetis métallique qui semblait provenir de l’arrière-cuisine. Qui pouvait bien débarquer à pareille heure ? Il jeta un regard rapide par-dessus son épaule. Personne alentour, la cuisine baignait dans sa lumière crue, enveloppant l’inox, l’acier et le carrelage d’une blancheur presque clinique.

Julien Villedieu pressa le bouton d’arrêt du minuteur. Deux minutes et quarante-six secondes avaient suffi pour parachever la composition. Nul besoin de le noter, il s’en souviendrait. En arrondissant à trois minutes, il pourrait établir une moyenne raisonnable. Il entreprit alors de dresser une troisième assiette avec une nouvelle recette qu’il voulait simple, savoureuse et diététique, conforme à l’idée qu’il se faisait de la bistronomie : de l’élégance sans esbroufe. Il éminça le saumon cru et coupa un demi-pamplemousse sous forme de carrés qu’il disposa en ellipse sur un plat ovoïde. Un nouvel emporte-pièce, une cuillère à soupe propre, un bocal de gomasio, une huile de sésame, une coupelle remplie de pignons de pin grillés, du shizo, des radis préalablement rincés qu’il trancha très finement, un bouquet d’aneth : il ne lui fallait pas davantage pour composer le plat. Il déclencha le minuteur et enchaîna les mouvements avec une précision métronomique, mais en suivant un tempo modéré. Surtout ne pas aller plus vite que ne pourrait le faire un apprenti, si doué fût-il.

Il huma l’assiette, insatisfait, regrettant déjà de ne pas avoir pensé à agrémenter sa décoration de fines tranches de chorizo séchées au four. Quand il déposa les brins d’aneth sur le sommet de la petite pyramide, il perçut un frottement contre le sol, comme si l’on prenait soin de glisser sur le carrelage, de patiner en douceur pour ne pas le perturber dans son travail. Il se retourna brusquement et aperçut la lame du couteau plonger dans sa poitrine : brillante, lumineuse comme un dernier éclat de vie. Le geste dura moins de deux secondes, à peine le temps de savoir qui avait osé ainsi venir lui fouailler le cœur.

Aucun cri. La pendule affichait 7 h 36.

– 2 –

Laure Grenadier versa l’eau bouillante dans la théière en fonte Sora Iro et trottina pieds nus jusqu’à la salle de bains. La douche fut rapide, le brossage des cheveux exécuté en un tournemain, le maquillage expédié en deux coups de crayon discrets. Lorsqu’elle revint à la cuisine, elle trouva sa fille assise devant un bol de céréales sans lait, le front bas, les paupières mi-closes, le regard noir.

– Tu vas être en retard.

– Je sais, ronchonna Amandine.

– Quelque chose qui ne tourne pas rond ? Tu as l’air épuisée.

L’adolescente prit un flocon de maïs soufflé et l’écrasa entre ses doigts.

– Des soucis ? insista Laure en se brûlant lorsqu’elle porta la tasse à ses lèvres.

– J’ai bossé mon latin… une version de Sénèque !

– Difficile ?

– Les Lettres à Lucilius, une vraie purge ! De toute façon, je vais arrêter.

– Qu’est-ce que tu me chantes ?

– Le latin, c’est optionnel… Aucun intérêt pour le bac S.

– Dommage d’abandonner alors que tu as décroché un quinze de moyenne au dernier trimestre.

– J’ai eu seize.

– C’est du pareil au même.

– Non, un point de différence, c’est trois heures de boulot supplémentaires par semaine. Donc douze heures par mois, cent vingt heures dans l’année, et…

– OK, on en discutera plus tard, il faut que j’y aille.

Laure reposa sa tasse, enfila un blouson de cuir noir, dévala les deux étages, salua furtivement la gardienne de l’immeuble, coiffa son casque décoré aux couleurs de l’Union Jack et enfourcha son scooter. En moins d’un quart d’heure, elle se retrouva au 13 ter, rue du Montparnasse, se gara sur le trottoir, délaissa l’ascenseur et escalada d’un pas décidé l’escalier menant aux bureaux de la rédaction.

Après avoir salué le personnel d’un geste du bras à la fois ferme et nonchalant qui voulait dire : « Bonjour tout le monde, foutez-moi la paix encore quelques secondes », elle se réfugia dans la kitchenette au fond du couloir. Elle actionna la bouilloire électrique, glissa dans un mug un sachet de thé à la bergamote et grignota le morceau de pain d’épice un peu rassis qui traînait sur une étagère.

– Tu en es réduite à finir les échantillons de dégustation que j’ai shootés avant-hier ? se moqua Paco en passant sa tête mal peignée par l’entrebâillement de la porte.

– Sois charitable, j’ai bossé jusqu’à 2 heures du matin et j’ai bien failli ne pas me réveiller.

– Un article en retard ?

– Non, j’ai entièrement refait le chemin de fer du prochain numéro ; à présent, je crois qu’on aura la place de tout caser.

– Sais-tu qu’il n’y a pas que le boulot dans la vie ?

– Oui, tu ne manques jamais une occasion de me le rappeler.

– De toute façon, je connais tes arguments par cœur : « Si Plaisirs de table a le plus gros tirage de la presse culinaire, si les annonceurs se bousculent et si les ventes augmentent mois après mois, ce n’est peut-être pas pour rien, et bla-bla-bla et bla-bla-bla ! »

Paco avait dévidé son discours d’une seule traite, en se grattant le ventre de la main droite tout en faisant papillonner la main gauche, comme un guitariste andalou égrène ses accords au pied d’un balcon. Laure se retint de sourire.

– Tu peux me chanter ce que tu veux, mais je n’ai pas trimé toutes ces années pour baisser les bras et dérouler le tapis à la concurrence.

Elle sortit de la kitchenette en sirotant son thé fumant et fit la tournée de la rédaction. Le stress était palpable, tout le monde mettait un point d’honneur à tenir les cadences imposées par Daphnée Fromentin, la secrétaire de rédaction. Qu’il s’agisse des maquettistes, des rédacteurs permanents, des pigistes ou des archivistes, chacun semblait absorbé dans son travail, au point de ne communiquer que par gestes, sans paroles intempestives, par contraste avec l’ambiance fébrile et bourdonnante qui dominait d’ordinaire. Le prochain numéro du magazine était particulièrement lourd à monter et la pagination avait dû être augmentée. Le dossier du mois consacré à Paris et à la région Île-de-France faisait la part belle à la cuisine du marché. Le sujet se révélait d’une richesse que Laure n’avait pas d’emblée estimée à sa juste mesure. Avec plus de quatre-vingts marchés répartis sur les vingt arrondissements, sans compter les artères piétonnes dévolues au commerce de bouche telles les rues Daguerre, Cler, de Lévis, Mouffetard, Montorgueil, Poncelet et Bayen, ou les galeries et passages alignant des boutiques d’alimentation hyper-spécialisées, la capitale restait un des hauts lieux de la gastronomie française. S’y ajoutaient un nombre considérable de restaurants étoilés, de bonnes adresses à signaler, de lieux confidentiels à révéler, d’excellents bars à vins qui méritaient le détour, de producteurs rivalisant d’excellence et dont les exigences devaient être mises en lumière.

Après avoir salué le personnel, Laure se dirigea vers la longue table de travail de Daphnée, stratégiquement installée en retrait de la grande salle pour en observer tous les mouvements. Alors qu’elle s’apprêtait à lui poser la main sur l’épaule, la secrétaire de rédaction se retourna brusquement, les yeux charbonneux, le menton bas, les lèvres serrées.

– Julien Villedieu… est mort… ce matin…

Laure en resta coite. Elle semblait ne pas comprendre, ne rien capter de ce qu’elle venait d’entendre. Elle s’assit de biais sur l’accoudoir, fronça les sourcils, se répéta les mots de Daphnée pour mieux en appréhender le sens. Julien, mort ce matin, lui qui riait encore avant-hier ! Non, on ne meurt pas comme ça, aussi soudainement, alors qu’on est fait pour rire, qu’on est si vivant ! On ne meurt pas aussi vite, sans prévenir ! Mort, Julien ? C’était bien le dernier type à mourir, il n’avait pas le temps pour ça : trop de projets, trop de forces, trop de talent. Croquer la vie, c’était tout Julien. La bouffer par tous les côtés, la presser jusqu’à plus soif. Mourir, c’était pour plus tard, pour les autres, pour ceux qui ne savent pas vivre.

– Je l’ai appris par la radio, précisa Daphnée. Il a été tué…

– Julien, tué ? marmonna Laure en se relevant lentement, hagarde, comme perdue dans cette pièce, perdue dans ses vêtements, perdue dans ses pensées qu’elle ne parvenait pas à rassembler.

Elle se dirigea vers son bureau et resta un moment prostrée avant de réaliser. Incapable de bouger, elle fixait le globe éteint de sa lampe. Elle demeura ainsi plus de dix minutes, peut-être vingt, peut-être une demi-heure, elle n’aurait su dire. Julien Villedieu n’était plus, il fallait désormais vivre avec cette idée. Il fallait penser au monde sans lui, à sa femme et à ses enfants sans lui, à son restaurant sans rien d’autre que le vide, le silence, un grand froid sans odeurs, sans couleurs, un grand froid gris, insipide.

Elle frissonna, enfila son blouson, noua son écharpe, la dénoua, frissonna de nouveau, se frictionna le visage, écarquilla ses grands yeux verts lorsque Daphnée entra dans le bureau sans frapper, s’appuya au chambranle, une feuille au bout des doigts, soufflant un grand coup pour dénouer sa gorge.

– Une dépêche de l’AFP ! Le Guide rouge vient de dévoiler son nouveau classement et… Julien a enfin décroché sa troisième étoile.

– 3 –

Le sommaire du numéro à paraître était plus ou moins arrêté. Le sujet du mois d’avril subirait encore quelques modifications de mise en pages en fonction de la teneur des articles, mais, pour le reste du magazine, Laure Grenadier faisait toute confiance à Daphnée, au point de lui déléguer la gestion du bouclage. Secrétaire générale de rédaction soucieuse de son indépendance, la jeune femme prenait souvent le relais lorsque sa patronne s’immergeait dans des reportages au long cours ou dans l’écriture d’articles de fond. Daphnée s’accommodait d’autant mieux de ces arrangements qu’elle pouvait s’y exprimer en toute liberté. Il lui importait surtout que chacun rende ses papiers à l’heure, selon un échéancier rigoureux, afin de ne pas encombrer les postes de maquettistes. Ironie de la situation, Laure ne comptait pas parmi les journalistes les plus ponctuels et acceptait volontiers les remontrances de sa subordonnée quand le rétroplanning était menacé.

En dépit de la terrible nouvelle qui venait de secouer la rédaction, on se remit au travail. Sans entrain, l’esprit brumeux, le geste morne mais avec méthode. On passa en revue chaque dossier afin de repérer les articles en suspens, les textes manquants, les doublons ; plusieurs dizaines de brèves furent répertoriées et classées conformément au nouveau chemin de fer.

Daphnée Fromentin ramassa en chignon ses cheveux noir corbeau et y planta un crayon de papier rose fluo en guise d’épingle. Elle donna quelques coups de téléphone pour rappeler leurs délais aux pigistes et aux chroniqueurs, procéda de même avec les annonceurs qui traînaient à livrer leurs fichiers numériques, puis fit le tour des exécutants en PAO pour délivrer des consignes de mise en pages, régler des détails de composition, revoir certains choix typographiques.

Entre-temps, Paco Alvarez dressait la liste des marchés parisiens qu’il avait pour mission de photographier au plus vite, calculant les itinéraires de métro les plus judicieux pour enchaîner ses reportages sans trop perdre de temps en correspondances. De son côté, Laure Grenadier s’était réfugiée dans son bureau ; la porte grande ouverte lui permettait d’entendre ce qui se tramait dans l’open space de la rédaction sans toutefois en subir le parasitage. La tête lourdement calée sur son bras gauche, elle griffonnait un organigramme sur un bloc-notes à spirale orangé tout en jetant un coup d’œil sur l’écran de son ordinateur. Le journal d’une chaîne de télévision dédiée aux informations en continu déversait sa litanie du jour. Le volume sonore était bas. C’est à peine si on entendait les commentaires. Toutes les cinq minutes, Laure revoyait les mêmes images de véhicules de police, les mêmes visages affligés, les mêmes plans serrés autour de l’enseigne du restaurant Chez Villedieu, les mêmes témoignages de riverains s’exprimant, le regard à la fois hébété et excité. Un ruban de texte défilait en boucle au bas de l’écran, informant d’un ton froid, presque administratif, du décès du restaurateur et de l’obtention simultanée de sa troisième étoile.

Pour s’annoncer, Daphnée frappa trois petits coups secs à la porte, elle entra suivie de Paco et, sans autre préambule, posa un gros classeur à rabats sur le bureau.

– J’aimerais faire une double page un peu spéciale sur l’histoire des Halles de Paris… Genre photos sépia, chronologie historique, témoignages d’anciens, destruction des pavillons Baltard… mais en essayant de ne pas être trop nostalgique, du style « c’était mieux avant » ; plutôt quelque chose qui nous plonge dans l’atmosphère de l’époque…

– Oui, évitons le côté carte postale, marmonna Laure sans quitter des yeux son écran.

– N’empêche, c’était quand même mieux avant, intervint Paco.

– Ce n’est pas la question, on laisse ça aux revues d’urbanisme, coupa sèchement la rédactrice en chef.

Daphnée referma la chemise cartonnée où s’entassaient ses documents d’archives et croisa les bras d’un air frondeur.

– Quand je vois ce qu’est devenu le quartier aujourd’hui, on ne m’ôtera pas de l’idée que certains architectes devraient être jugés pour atteinte au paysage et crime patrimonial !

– Jugés et… pendus par les couilles en place publique, renchérit le photographe.

Laure Grenadier soupira et grimaça un sourire pâle.

– Je m’incline… De toute façon, tu n’en feras qu’à ta tête. Quand tu rédigeras le chapô, sois grinçante, mais évite de mordre… Vous n’avez pas forcément tort, mais on essaie de rester positifs. L’avenir nous appartient et je préfère qu’on mette l’accent sur ceux qui se bougent pour améliorer les choses.

La secrétaire de rédaction ouvrit un nouveau dossier, moins épais, dans lequel n’étaient glissés qu’une dizaine de feuillets dactylographiés.

– Je me demande si on ne pourrait pas composer un florilège des descriptions de Zola dans Le Ventre de Paris… C’est déversé à gros bouillons, c’est écrit à la louche, un régal ! Écoute-moi ça : « Il y avait encore des rougets de roche, à la chair exquise, du rouge enluminé des cyprins, des caisses de merlans aux reflets d’opale, des paniers d’éperlans… » Et, plus loin : « Les crevettes, dans des bourriches, mettaient, au milieu de la douceur effacée de leur tas, les imperceptibles boutons de jais de leurs milliers d’yeux ; les langoustes épineuses, les homards tigrés de noir, vivant encore, se traînant sur leurs pattes cassées, craquaient… »

– Il n’avait pas peur d’en faire trop, mais j’aime bien, commenta Laure en épinglant un détail qui, jusque-là, lui avait échappé dans le visionnage du flash d’info. Ce n’est pas une mauvaise idée… Ça foisonne, on s’y croirait, ça sent la marée.

– Il en fait des tonnes sur les poissons, s’enthousiasma Daphnée : le dos des raies où il remarque des « zébrures de bronze florentin », et puis les « saumons d’argent guillochés » !

– Qu’est-ce que ça veut dire, « guilloché » ? demanda Paco en fronçant le front.

– C’est un terme technique employé en bijouterie quand on grave des lignes entrecroisées sur une pierre, lui répondit-elle alors qu’il retournait à sa table de travail en prêtant une oreille distraite à la réponse.

Sans se formaliser du désintérêt du photographe, Daphnée reprit sa lecture. Elle s’emballait, mettait de l’emphase dans sa diction, gonflait les joues, claquait de la langue, se pourléchant d’adjectifs roboratifs, se gargarisant de mots frais et charnus. Le nez dans les pages du roman, elle lisait des extraits toujours choisis dans des passages descriptifs qu’elle avait préalablement surlignés au feutre fluorescent. Suivant de l’index les blocs de texte, elle déambulait dans la pièce, le dos voûté, le regard concentré, se délectant à l’évocation des fromages (les « tambourins humides » des bries, les « ronflements sourds » du cantal, le « filet de flûte champêtre » jeté par le parmesan). Lorsqu’elle releva les yeux après avoir cité des monceaux de fruits peints à grands traits (les bigarreaux « au rire à la fois joyeux et fâché », les groseilles qui « riaient avec des mines délurées », les prunes « transparentes montrant des douceurs chlorotiques »), elle resta bouche bée, stupéfaite de se retrouver face à un fauteuil vide.

Laure avait disparu.

– 4 –

Une partie de l’avenue Victor-Hugo, près de la rue de l’Amiral-Courbet, était interdite à la circulation. La chaussée qui menait à l’Étoile se retrouvait bloquée, encombrée par les fourgonnettes de police, une ambulance des sapeurs-pompiers, quelques voitures banalisées arborant des gyrophares. Laure préféra descendre du taxi bien avant d’arriver sur les lieux et poursuivit son chemin à pied.

L’attroupement était considérable, assez mal contenu par un cordon de gardiens de la paix qui écartaient les bras, arborant un air sévère et aboyant leurs consignes sans toutefois parvenir à réfréner la curiosité des badauds. Sur le trottoir d’en face étaient garés des véhicules équipés d’antennes paraboliques. Laure reconnut le correspondant de la chaîne TV sur laquelle elle avait suivi l’événement en direct. La mèche au vent, la cravate desserrée, il attendait le prochain flash en discutant avec le cameraman d’un air désabusé, tandis qu’à deux pas un journaliste radio crachotait dans son micro, s’époumonant à révéler sur tous les tons son absence totale d’informations.

Elle s’approcha prudemment, d’un mouvement d’épaule chercha à se frayer un passage dans la cohue, mais renonça bientôt. Elle s’extirpa de la masse, grimpa sur un banc et se hissa sur la pointe des pieds pour entrapercevoir ce qui se tramait face à la devanture de Chez Villedieu. À l’écart, adossé à une berline de la police scientifique, elle crut reconnaître Alain Bergougnoux en conversation avec un homme de taille moyenne dont les traits asiatiques, plutôt avenants, étaient durcis par des cheveux très noirs coupés en brosse. Elle se pencha davantage pour mieux observer la scène. Oui, c’était bien Bergougnoux, l’un des plus importants grossistes du marché de Rungis, négociant redouté et principal fournisseur des grandes tables parisiennes. Impossible de le confondre, avec ces grosses moustaches qui lui mangeaient la lèvre supérieure, cette trogne rose aux joues pleines, ce nez épais, ces petits yeux torves. Pour l’heure, il paraissait moins fringant que de coutume. Ses épaules étaient avachies, ses bras croisés trahissaient une certaine méfiance. Il dodelinait de la tête, acquiesçait d’un mouvement las, protestait tout aussi mollement, piétinant sur place sans trop savoir quelle posture adopter.

Laure descendit de son banc et rejoignit le côté droit de l’immeuble haussmannien. À quelques mètres de là, se trouvait le local administratif du restaurant, installé au premier étage. Elle se faufila dans la foule pour accéder à une porte en bois dérobée aux regards entre deux vitrines de prêt-à-porter de luxe. Elle tapota les quatre chiffres de l’année de naissance de Julien Villedieu sur le code de l’interphone et emprunta un couloir mal éclairé débouchant sur un escalier étroit. Une fois sur le palier du premier, elle poussa la porte de gauche, restée entrouverte, sans avoir pris la peine de frapper pour s’annoncer. Tous les regards convergèrent dans sa direction quand elle apparut dans le petit vestibule. Plusieurs membres du personnel étaient réunis dans une pièce toute en longueur, occupée par des étagères en acier où reposaient des boîtes d’archives, une dizaine de livres de cuisine signés Villedieu, des trophées, deux diplômes encadrés, quelques photos souvenirs. En bordure des rayonnages, se faisaient face deux bureaux en verre dépoli que séparait un paravent de toile écrue.

Personne ne parut surpris de la voir surgir ainsi. Les employés du restaurant connaissaient les liens d’amitié qui unissaient le chef à la critique gastronomique. Quelques-uns la saluèrent d’un hochement de tête, certains lui sourirent discrètement, d’autres baissèrent les yeux.

– Comment ça s’est passé ? demanda-t-elle d’emblée en dévisageant l’assemblée.

Ils étaient tous là : Cyril Pressac, le second ; Enzo Malaparte, le sommelier ; Étienne Francast, le maître d’hôtel ; David Benaya, le chef pâtissier, soit les quatre piliers de l’établissement auxquels s’ajoutaient deux jeunes serveuses que Laure connaissait à peine. Un lourd silence s’écoula avant qu’elle obtînt une réponse. Tout le monde s’observait, dérouté par le ton impérieux sur lequel elle avait posé sa question.

– Mais qu’est-ce qui s’est passé au juste ? insista la journaliste.

– À vrai dire, on ne sait pas grand-chose, finit par lâcher Cyril Pressac. Quand je suis arrivé vers 9 heures – avec un peu de retard, je dois l’avouer, j’ai eu une panne de réveil –, il y avait déjà tout ce bordel. Julien a été assassiné, on ne peut en dire plus.

– On sait seulement que Bergougnoux a prévenu les flics, expliqua David. C’est lui qui a découvert le corps dans les cuisines… Moi aussi j’étais un peu en retard, j’avais oublié mon portable. J’ai débarqué deux à trois minutes après Cyril…

– Je n’ai pas davantage à en raconter, conclut Enzo. J’étais là à 10 heures, comme d’habitude… Avec Étienne on est arrivés ensemble.

Les deux serveuses, intimidées, se tenant en retrait, confirmèrent d’une voix à peine audible qu’elles embauchaient un peu plus tard. Elles n’étaient là que depuis trois quarts d’heure.

– Les flics ont relevé nos identités, on nous a interrogés sur notre emploi du temps de la matinée, précisa Malaparte. Pas grand-chose d’autre. Nous sommes tous convoqués au quai des Orfèvres à partir de 14 heures.

– Putain de merde ! jura Cyril. Juste au moment où on venait de décrocher la troisième étoile ! Tout ce boulot pour rien !

– On avait trente-cinq couverts, ce midi… Quarante réservations pour ce soir ! annonça Francast, toujours aussi cérémonieux. Est-ce que je dois me charger de rappeler pour annuler ?

David redressa le menton et leva les paupières pour marquer son incompréhension, non sans une certaine pointe de mépris.

– Tout le monde doit être au courant… À moins de vivre sur une autre planète, impossible d’échapper aux nouvelles !

– Fais-le tout de même, pour la réputation de la maison, fit Enzo d’un air conciliant.

Pressac ricana :

– Ah, parce que tu crois qu’elle n’est pas déjà foutue, la réputation du Villedieu ?

– Et maintenant, qu’est-ce qu’on va devenir ? s’interrogea Benaya.

– Au chômedu, comme des millions d’autres, dit Pressac. Tu te croyais à l’abri ?

Laure se leva, s’approcha de l’imprimante, près du bureau, souleva le capot du bac à papier et en sortit une feuille blanche aux armes du restaurant.

– Tenez, faites circuler ! dit-elle d’un ton qui n’appelait pas la contestation. Chacun va mettre son adresse, son téléphone, son email… afin que je puisse vous contacter, si j’entends parler de quelque chose.

– C’est sympa, admit Enzo. Je n’y crois pas trop, mais c’est sympa.

– Je ne vous garantis rien, mais je saurai au moins comment vous joindre, pour le cas où.

Après avoir noté ses coordonnées, David descendit dans la rue griller une cigarette. Étienne le suivit. Un court silence et la conversation reprit sur les causes plausibles de l’événement, les éventuels ennemis de Villedieu, la fragilité de la vie, les honneurs qui semblaient toujours aussi futiles. Laure fut étonnée que personne n’exprimât davantage d’émotion. La consternation était certes visible, mais il n’y avait aucune manifestation de chagrin. Tous bavardaient comme si le meurtre de leur patron était déjà de l’histoire ancienne. Alors qu’elle s’apprêtait à partir, elle entendit Benaya et Francast remonter vers elle précipitamment :

– On vient de parler avec Bergougnoux, lança David, essoufflé. Il est libre, les flics le laissent retourner à Rungis…

– Qu’est-ce qu’il vous a raconté ?

– Il paraît que Julien a été poignardé… avec un couteau de cuisine.

– Le sien ? demanda le sommelier.

– On s’en fout, que ce soit le sien ou celui d’un autre, rétorqua Cyril, exaspéré. Quelle importance, hein ?

– Plus étrange encore, ajouta David : quand Bergougnoux a découvert Julien étendu sur le dos, il a surtout été frappé par le sang, il paraît qu’il y en avait partout, sur le carrelage, devant les tables de préparation du fond… Mais il n’a d’abord pas vu le couteau.

– Le choc, probablement, commenta Laure.

– Pas du tout, intervint Étienne. Villedieu était allongé avec sa toque posée sur la poitrine. Et ça a surpris Bergougnoux… Il s’est approché et il l’a soulevée…

– Pas prudent, fit remarquer Enzo. On ne touche pas à un cadavre… Il a dû laisser des empreintes.

– Tais-toi, plutôt que de dire des conneries, le coupa David.

– Et alors ? s’impatienta Laure.

Francast déglutit avec difficulté.

– Ben, c’est seulement après avoir soulevé la toque qu’il a vu le couteau.

– 5 –

Quand toute l’équipe de Chez Villedieu quitta le local, l’avenue était toujours aussi agitée. Laure Grenadier prit congé sans cérémonie et remonta jusqu’à la place Victor-Hugo en compagnie de Pressac qui devait prendre le métro pour se rendre à Montparnasse.

– J’y vais, moi aussi. Autant profiter de mon taxi, Cyril. Faisons le trajet ensemble.

– D’habitude vous circulez en scoot, il me semble ? objecta le second.

– Aujourd’hui, il vaut mieux que j’évite de conduire… J’aurais trop la tête ailleurs.

Ils se postèrent à une borne de taxis et ne durent pas attendre longtemps avant de héler une berline allemande qui n’avait pas l’air très fraîche. Le chauffeur les embarqua en grommelant un « J’espère que vous n’êtes pas pressés » qui en disait long sur son humeur et démarra en manquant de renverser un cycliste.

– Comment se fait-il que Julien ait été tout seul en cuisine ce matin ? interrogea la journaliste. Et si tôt, surtout ?

– Ça fait des semaines qu’il attaquait la journée avant nous, pour mettre au point la carte de ses bistrots.

– Le fameux projet sur lequel il ne voulait pas trop s’étendre ?

– Oui, il y en a quatre de prévus, et l’ouverture était annoncée pour le printemps… en mai ou peut-être début juin, car certains nécessitaient des travaux plus lourds.

– Dans trois mois à peine ? s’étonna Laure. C’était donc déjà bien avancé ?

– En effet, à ce stade on ne peut plus vraiment parler de projet, admit Pressac. Tout est enclenché, le concept est presque finalisé. La carte est élaborée en fonction des accords mets-vins. Le but recherché est assez simple : proposer des plats raffinés mais sobres, que l’on puisse envoyer sans trop de personnel, et une addition plombée avec une marge bien costaude sur les pinards.

Le chauffeur pila net devant un alignement de cônes en plastique rouge :

– Allez, carrefour bloqué ! Bande de connards, peuvent pas faire leurs travaux au mois d’août ?

Laure croisa les bras sur son sac à main et s’enfonça, résignée, dans son siège. Cyril replia les jambes et se cala dans l’angle de la portière, agrippant l’accoudoir avant de reprendre.

– C’est une usine à gaz, cette histoire de bistrots, mais je ne suis pas au courant de tout… On ne m’a pas proposé d’en faire partie.

– Même pas pour donner un coup de main ou apporter vos suggestions ?

– Non, le grand maître d’œuvre, c’est Enzo… Pensez-vous, un sommelier de sa classe, c’était du pain béni… Villedieu lui a laissé les mains libres pour choisir tous les vins, d’autant plus qu’Enzo sait se montrer particulièrement musclé, dans les négociations. La marge est parfois énorme. Pour certains crus, c’est carrément coefficient 5, voire 6… Plus rentable, on ne peut pas !

– Je ne connais pas bien votre parcours. D’où venez-vous ?

– Je suis natif d’Argentat, un petit bled au sud de la Corrèze… Mon père était mécano dans le matériel agricole. Il voulait que je fasse le même boulot, il était persuadé qu’il y avait de l’avenir… Mais, bon, je n’étais pas trop doué et je n’avais pas envie de me faire manger la pogne par un engrenage de batteuse…

– … ou de finir sous les roues d’un tracteur, approuva Laure en faisant la grimace.

– Bref, j’ai préféré m’orienter vers la cuisine. Il y avait des places au centre de formation, et on me disait que les débouchés ne manquaient pas. Pour la plupart des gars de mon âge, faire la cuisine était un métier de gonzesse. Mais moi, ça m’a bien plu. Du moins au début, j’étais en alternance entre l’école d’apprenti et une place de commis dans une gargote du coin. Après j’ai compris ma douleur…

Cyril poursuivit d’une voix désabusée. Il avait été formé à la dure et s’était forgé une solide technique auprès de trois patrons couronnés du titre de Meilleur Ouvrier de France, notamment un vieil Ardennais plus intransigeant que les autres qui avait la fâcheuse manie de lui frapper les doigts de la pointe du couteau quand un geste laissait à désirer. Les cicatrices avaient disparu, mais le temps n’avait toujours pas effacé le souvenir de ces années d’apprentissage sans jamais entendre ni un remerciement ni un compliment, ces nuits de mauvais sommeil en attendant la reprise du calvaire aux premières lueurs de l’aube.

– Et ça fait longtemps que vous êtes à Paris ?

– Une dizaine d’années. J’ai commencé dans le circuit des Aveyronnais. Des places plus ou moins stables pour payer mon loyer et surtout apprendre à connaître la ville. En arrivant, j’étais plein d’idées reçues, j’envisageais de faire mon beurre puis de repartir en province dès que possible. Mais je me suis bien plu ici. Je me suis assez vite acclimaté et je me suis surtout rendu compte qu’on racontait pas mal de conneries sur Paris. J’y ai trouvé une qualité de vie que je ne pourrais pas connaître ailleurs.

Le taxi fit une embardée, suivie d’un cri graillonnant du chauffeur :

– C’est pas possible ! Y a que des cons, c’matin !

Laure se cramponna au siège et rentra les épaules.

– Vas-y, serre-moi plus près, trouduc !

– Enfin, vous voyez ce que je veux dire, crut bon d’ajouter Cyril.

– Oui, Paris n’est pas l’enfer qu’on imagine, si on en a les clés. Mais il ne faut pas trop l’ébruiter, car nous sommes déjà assez nombreux dans cette ville, sans parler des trente millions de touristes qu’il nous faut digérer chaque année !

Pressac expliqua alors son ascension dans des brasseries plutôt chics où on lui avait confié de plus en plus de responsabilités. Il avait œuvré un an et demi à La Lorraine, huit mois à La Coupole, puis deux ans et trois mois au Select, avant d’être repéré par Villedieu qui cherchait alors un second rompu à toutes les épreuves. Le chauffeur s’emporta de nouveau :

– Enculé, c’est pas ton 4 × 4 de mes deux qui va me foutre les jetons !

Sans y prêter garde, Laure confirma tout le bien que Julien pensait de son collaborateur.

– Oh, je ne me fais pas d’illusions. Les compliments, ça ne coûte pas cher… Pour Villedieu, j’ai toujours été un bon technicien, un type qui abat le boulot, mais sans grande personnalité. D’ailleurs, à côté de lui, ce n’était pas évident de trouver une place un tant soit peu gratifiante. Il dévore tout… enfin, il dévorait…

– Je vous assure, il me parlait de vous en termes très flatteurs.

– J’ai bien essayé de m’impliquer dans ses putains de bistrots qui allaient casser la baraque. Après tout, j’étais légitime, j’avais assez d’expérience en brasserie. Mais il n’y en avait que pour Enzo. Cela dit, je ne lui en veux pas. On ne s’improvise pas sommelier, et comme tout le concept reposait sur ses épaules, c’était un peu normal qu’il prenne la direction des affaires…

– C’est ce qui était prévu ?

– Oui : à terme, Julien comptait lui filer la gestion des quatre premiers bistrots. Il envisageait aussi de le faire prospecter pour trouver d’autres endroits stratégiques, genre VIe, VIIe, VIIIe, XVIe et XVIIe arrondissements, pour s’implanter chez les rupins.

– Et David ? Je suppose qu’il participait en établissant la carte des desserts ?

– Que dalle ! Pas plus sollicité que moi. De toute façon, il y avait du tirage entre eux deux… L’ambiance était pourrie, depuis l’automne dernier. David fait bien le job, rien à dire, c’est une épée, question pâtisserie, mais on sentait qu’il n’avait plus la flamme.

– Pourquoi ? J’ai toujours cru qu’ils s’entendaient à merveille.

– Ça, c’était avant.

– Avant quoi ?

– Avant, c’est tout ce que je peux dire. Je sais que Julien était votre ami, qu’il avait une grande estime pour vos articles, vos remarques toujours sensées, mais…

– Mais… ?

– Ça n’est peut-être pas le meilleur jour pour baver sur lui. Ce serait même plutôt malvenu. Mais bosser chez lui, avec lui et pour lui, c’était parfois intenable.

En remontant le boulevard Raspail, le chauffeur abaissa sa vitre, passa sa tête à l’extérieur et gloussa :

– Et voilà mémère qui se gare dans le couloir de bus !

– Et maintenant, qu’est-ce que vous allez faire ? s’inquiéta Laure.

– Je ne sais pas encore… Même si je me retrouve dans la dèche, je n’ai aucune envie de finir dans un resto de cantine à réchauffer des boîtes de raviolis. J’ai un copain qui bosse aux cuisines du Sénat. Je vais l’appeler, ils ont parfois besoin d’extras…

– C’est une bonne idée.

– Il faut bien trouver des solutions. Tout le monde n’a pas la chance d’épouser une fille de bonne famille bourrée d’oseille.

– Il est vrai que Julien a été verni de rencontrer Geneviève. Sans elle, il n’aurait pas réussi aussi vite… Enfin, je suis persuadée que son talent aurait été reconnu un jour ou l’autre, mais il n’aurait pu bénéficier d’un tel emplacement ni d’un tel soutien.

– Je suis toujours célibataire, mais je ne désespère pas, sourit Pressac avant de descendre à l’angle de la rue du Montparnasse où le taxi venait de se garer.

Il serra la main de Laure et fila vers la rue de Rennes. La journaliste demanda au chauffeur de lui établir une facture. Il la rédigea en râlant contre son stylo qui fuyait et, au moment où la journaliste claquait la portière, il brailla à l’intention d’un livreur qui le klaxonnait avec impatience :

– Je t’emmerde, t’as qu’à mettre ton cligno, bouseux ! », comme une mouette aurait lâché sa fiente au-dessus des bords de Seine.

– 6 –

Laure rejoignit à pied le quartier du Bon Marché à proximité duquel se trouvait L’Épi Dupin. Arrivé en avance, Paco examinait depuis sa table le cadre dans lequel il allait opérer : murs de pierre, poutres apparentes et blanchies, rangées de mange-debout, bibliothèque à vins, ardoises accrochées çà et là, chaises couleur chocolat aux lignes épurées. Les ingrédients d’une sobre et élégante rusticité.

Dès qu’elle pénétra dans le restaurant, la journaliste fut accueillie par le chef de salle avec lequel elle échangea quelques mots. Puis, après avoir tendu son vestiaire, elle vint s’asseoir face à Paco.

– Surprenant, comme déco, dit le photographe. Je n’aurais pas imaginé ce style dans le quartier, mais c’est réussi. En revanche, je vais manquer d’un peu de recul.

– Tu t’en sortiras très bien à la fin du service, suggéra Laure ; quand il n’y aura plus de clients.

– De toute façon, je n’ai pas le choix. Bon, je ne vais pas te demander où tu es partie, tout à l’heure, sans un mot ?

Laure confirma qu’en effet le sujet ne serait pas abordé.

– Alors, quel plat me recommandes-tu, ici ?

– Aucun ! asséna la jeune femme avec un regard provocateur.

Le photographe fronça les sourcils, attendant une explication.

– Toi qui as l’œil, as-tu vu des cartes, dans ce restaurant ?

– Non, je ne crois pas, avoua Paco.

– En effet. Il n’y en a pas, car la carte est renouvelée quotidiennement. Le restaurant ne fonctionne qu’avec les grandes ardoises que tu vois ici et là-bas, accrochées au mur. Elles sont modifiées tous les jours, en fonction de ce que le chef et ses seconds vont trouver chez le maraîcher, l’éleveur de volaille, le poissonnier…

– C’est donc ça, la cuisine du marché dont tu parlais ce matin ?

– Certains établissements travaillent comme ça, d’autres ne font pas autant varier leur carte. Ils peuvent seulement proposer un plat du marché différent chaque jour, ou bien changer leur carte avec la nouvelle saison, ou encore mensuellement. Tout est question de rythme, mais l’idée reste la même : cuisiner à partir de produits frais et de saison, en fonction des arrivages.

Laure et Paco consultèrent l’ardoise. Les plats proposés y étaient inscrits d’une écriture régulière et appliquée.

Tatin d’endive caramélisée au chèvre frais,
sauce mielleuse à la coriandre

Chinchard mariné à la mangue fraîche
et citron vert, tuile croquante au sésame

Pastilla de cuisse de canard
aux épices douces, salade de roquette

Velouté de saint-jacques,
mousseline de patate douce

Pressé de queue de bœuf et homard,
poireaux et vinaigrette tranchée

***

Noix de saint-jacques poêlées,
barigoule de céleri à l’orange

Filet de tacaud en croûte de noisette,
fondue de fenouil et abricots secs au curry

Cuisse de pintade farcie au vieux comté,
étuvée de carottes multicolores au cumin

Épaule d’agneau de lait,
poêlée de chou de Pontoise « minute »

Paleron de veau fondant et son croustillant de tête, mousseline de persil racine

***

Verrine d’ananas et gingembre confit,
émulsion coco et sorbet mangue

Poire rôtie au miel et orange,
praliné croquant et glace pistache

Crème chaude au chocolat,
craquelin d’amande et glace au thym citron

Sablé breton aux pommes fondantes,
glace au caramel salé

Cheese-cake au pomelo et caramel de banane

Laure opta pour le pressé de queue de bœuf, suivi de la pintade, et imposa à Paco le chinchard mariné et le filet de tacaud, promettant de ne lui en voler que quelques bouchées. La commande fut rapidement prise, un serveur apporta sans tarder l’amuse-bouche : un velouté de chou-fleur, lait de coco et petits légumes, relevé d’une pointe de curcuma, de curry et de gingembre. Laure but un verre d’eau pétillante afin de stimuler ses papilles, examina l’aspect du consommé, en huma le parfum et but une première gorgée. Elle sortit de son sac un bloc sténo orangé sur lequel elle griffonna quelques notes, reprit une cuillerée et acheva son commentaire.

– Alors, Paco, comment trouves-tu cette mise en bouche ?

– C’est super bon, j’aime beaucoup. En plus, le lieu est sympa, même si j’aurais préféré que les tables soient moins rapprochées. J’entends ce que disent les Américains, derrière moi.

– C’est l’ambiance bistrot !

– Peut-être, sauf qu’on n’est pas dans un bistrot, ici.

– Presque… Bienvenue en bistronomie, mon cher Paco !

– En quoi ?

– Bis-tro-no-mie. C’est une contraction de « bistrot » et de « gastronomie ». Le terme a été forgé par mon confrère Stéphane Demorand. Il s’agit d’une cuisine inventive, mais élaborée avec des produits simples, dans un cadre réduit, plus convivial que les établissements gastronomiques.

– Un bon resto sympa, quoi.

Laure soupira, consternée.

– Je crois que tu ne mesures pas bien la révolution qui s’est produite dans les années 1990. Si nous étions dans un véritable bistrot, nous n’aurions pas trouvé de plats aussi recherchés, aussi travaillés. Nous aurions pu déjeuner d’un délicieux croque-monsieur, croustillant et fondant, d’un tartare de bœuf parfaitement préparé, d’une entrecôte persillée bien saignante, d’une andouillette AAAAA au parfum équilibré, ou d’un bœuf en daube qui aurait pris le temps de cuire et de se reposer, mais rien d’aussi subtil que ce qui nous est proposé ici. La preuve, regarde ce qu’on nous apporte.

Un serveur annonça les entrées, puis les déposa devant Laure et Paco, leur souhaitant bonne dégustation.

– Humm… Très beau travail sur la texture, constata la journaliste après deux bouchées.

Elle ressortit son bloc pour y consigner des commentaires supplémentaires, puis picora dans l’assiette de Paco avant de lui expliquer comment était apparu en France le concept de bistronomie. Elle évoqua le premier signal donné par certains grands chefs étoilés parmi lesquels Guy Savoy, Christian Constant ou encore Joël Robuchon, leur envie de s’émanciper des contraintes et des coûts liés au fonctionnement d’un restaurant gastronomique – depuis la nappe blanche jusqu’au ratio d’un serveur par client – mais également leur souhait de pouvoir travailler des produits plus simples, considérés comme moins nobles, mais qui, frais et de bonne qualité, pouvaient se révéler magnifiques.

Paco écoutait avec la plus grande attention et tentait d’y voir clair dans un paysage culinaire qui lui semblait jusque-là assez embrumé.

– En gros, ils voulaient pouvoir cuisiner autre chose que de la truffe depuis l’amuse-bouche jusqu’au café gourmand, tenta de résumer le photographe.

– On peut le dire comme ça. Un exemple pour que tu comprennes bien : la sardine est un poisson très fin qui peut être cuisiné autrement qu’au barbecue ; elle gagne vraiment à être connue. Mais, lorsque les frais liés à la structure d’un restaurant imposent une addition à trois chiffres, tu crois qu’un client va accepter de manger de la sardine à ce tarif-là ?

– C’est vrai que ça fait cher la nageoire !

La journaliste sourit et poursuivit ses explications. Elle ne manqua pas de citer les pionniers de la bistronomie – dont le chef de L’Épi Dupin – qui, dès le début de leur carrière, s’étaient inscrits dans le mouvement. Elle décrivit également le contexte économique du début des années 1990, la crise de 1991, la nécessité de revoir à la baisse le montant des frais pour les déjeuners et dîners d’affaires, mais aussi le changement d’époque, l’envie d’une grande majorité de Français de profiter d’une bonne cuisine à prix raisonnables, dans un cadre convivial, sans cérémonie. Paco n’en perdit pas une miette, tout en savourant son chinchard mariné.

Ils en étaient parvenus aux cafés quand le chef François Pasteau les rejoignit, aussitôt félicité par Laure pour la qualité de ses plats. Sans perdre de temps, elle débuta son interview et orienta notamment ses questions sur la démarche d’« approvisionnement responsable », revendiquée par l’établissement. Le chef confirma toujours travailler avec l’ONG Alliance Produits de la mer, ne plus proposer d’espèces menacées comme le thon rouge, éviter celles surexploitées comme le cabillaud, qu’il remplaçait par du lieu noir, contribuer ainsi à lutter contre la surpêche qui entraînait le rejet à la mer de milliers de tonnes de poissons morts. Il insista également sur son souhait de favoriser autant que possible la production agricole d’Île-de-France et d’inscrire son établissement dans un programme de « manger local ». Laure nota avec intérêt le nom des fournisseurs de la région avec qui le restaurant avait coutume de travailler.

– Et en termes de personnel, hasarda la journaliste, vous n’avez pas besoin de renfort ?

– Non, pourquoi ? demanda le chef sans masquer une pointe d’inquiétude.

– Oh, c’est juste que… Depuis ce matin, l’équipe complète d’un restaurant étoilé se retrouve sans travail, et…

Un voile de tristesse recouvrit le doux regard de François Pasteau. L’évocation du meurtre de Villedieu le laissait songeur.

– C’est une sale histoire, mais je ne tiens pas à mettre en péril ce que j’ai construit.

– Comment cela ? s’étonna Laure.

– L’ambiance qui règne au sein de mon équipe est fondamentale. Le succès d’un restaurant est toujours collectif. Jamais je ne prendrai quelqu’un qui a fait ses classes chez Villedieu, qui a été formé dans ce climat-là… Et peu importe son talent !

– Je ne voulais pas… c’était juste une question comme ça ! Bien… nous pourrions passer aux portraits. Paco ?

Le photographe vint à la rescousse de Laure, arma son appareil et prit des clichés du chef. Il réussit sans difficulté à capter le mélange de timidité et de détermination qui émanait de ce fils de notaire qui avait choisi de devenir cuisinier à une époque où la filière était considérée comme une voie de garage. Ils poursuivirent la séance en cuisine avec les membres de l’équipe.

Attablée dans la salle, Laure rassemblait quelques idées-clés pour son article lorsque son téléphone sonna. Le numéro était masqué.

– Allô ! Oui, c’est moi. Oui. Quand ? Mais « maintenant », ça veut dire… « tout de suite » ? Je vois… Laissez-moi le temps de venir. Oui, d’accord.

Laure rassembla ses affaires et descendit dans le laboratoire en sous-sol. Elle salua François Pasteau, le félicitant à nouveau et s’excusant de devoir partir, puis se tourna vers Paco.

– Je t’abandonne. Quand tu auras terminé, retourne à la rédaction, Daphnée t’attend. Dis-lui que j’essaie de repasser avant ce soir, mais je ne sais pas combien de temps ils vont me garder.

– Qui ça, « ils » ?

– 7 –

– Quelle était la nature exacte de vos relations avec Julien Villedieu ?

Le visage doux, presque imberbe, les lèvres ourlées, légèrement mauves, le commissaire Jean-Marc Tran s’exprimait avec placidité, sans trace d’animosité. Ses paupières tombantes alourdissaient un regard pourtant vif et laissaient supposer, au-delà de ses origines asiatiques, de longues nuits blanches passées au service de la Crim’.

– Professionnelles et amicales. Nous nous connaissons… Enfin… nous nous connaissions depuis quinze ans.

– Racontez-moi. J’aime bien les histoires.

Machinalement, Laure se mit à jouer avec son téléphone portable, le faisant passer d’une main dans l’autre.

– Eh bien, à cette époque, j’étais encore pigiste à Plaisirs de table. Lui venait de quitter le Meurice pour monter sa propre affaire. J’étais à l’affût de ce genre d’information : chroniquer un futur chef étoilé avant qu’il ne soit reconnu et consacré. Il a joué le jeu et j’ai fait de longs papiers sur lui, sur sa façon de travailler. Depuis, nous ne nous sommes jamais perdus de vue.

– Je ne vois rien de particulièrement amical là-dedans, s’étonna le commissaire.

– Nos relations reposaient sur une capacité à tout se dire. Lorsqu’il me faisait goûter un plat, il n’attendait pas de moi que je le flatte. Au contraire, il souhaitait que je mette le doigt sur ce qui n’allait pas. Il me demandait la plus grande franchise dans mes jugements.

– Y compris dans la formulation de vos articles ?

– Je n’ai jamais eu l’occasion d’émettre des critiques négatives sur le travail de Julien. C’était un perfectionniste.

– J’aimerais lire votre prose. Pouvez-vous me la faire passer ? On découvre parfois des choses intéressantes, au détour d’une phrase.

Laure confirma d’un discret signe de tête, satisfaite de pouvoir, peut-être, contribuer à l’avancée de l’enquête.

– Et connaîtriez-vous par hasard MM. ou Mmes H. G. Buisson, ainsi que J.-J. Girard et J.-C. Bachelet ?

– Non. Qui sont-ils ?

– C’est ce que nous essayons de découvrir. Leurs noms apparaissent sur un fichier de notes du téléphone portable de la victime. Savez-vous si Julien Villedieu avait reçu des menaces ?

– Il ne m’en a jamais parlé, répondit Laure, décontenancée.

– Je vous remercie. Maintenant j’aimerais que vous me donniez votre emploi du temps de ce matin, demanda Tran d’un ton désinvolte.

– Je… Attendez ! Vous me soupçonnez ?

– Le devrais-je ?

– Ce n’est pas ce que j’ai dit !

– Moi non plus.

Laure n’appréciait guère la tournure que prenait la discussion. Elle avait imaginé être convoquée au quai des Orfèvres pour apporter son concours aux services de police et n’avait pas envisagé un seul instant qu’elle pourrait figurer au rang des suspects. Elle n’avait cependant d’autre issue que de se plier à l’exercice.

– Une journée habituelle : réveillée à 8 heures, j’ai fait le petit déjeuner pour ma fille et moi, puis je me suis préparée en quatrième vitesse et j’ai dû partir vers… je ne sais plus… il devait être 9 heures, un peu moins peut-être.

– Que prenez-vous, le matin ?

– Un thé vert et du pain complet. Mais pas aujourd’hui, je n’avais pas eu le temps d’en racheter, j’ai juste bu un thé.

– Et habituellement, vous prenez votre petit déjeuner avec la télévision allumée ?

– Non, la radio.

– Qu’avez-vous entendu, ce matin ?

– Rien. Les piles étaient mortes.

– Vous n’en aviez pas en réserve ?

– Non, c’est le gros modèle cylindrique qu’il faut, celui qu’on n’a jamais, grogna Laure, énervée.

Le commissaire laissa le silence s’installer, au point de devenir gênant.

– J’ai parlé avec ma fille, reprit la journaliste. Elle envisage d’arrêter le latin, malgré ses bons résultats.

– C’est maigre comme alibi, une fille mineure. Surtout lorsqu’on s’est disputé avec la victime peu de temps avant son assassinat.

– Qu’est-ce que vous me dites là ? s’offusqua Laure. Nous n’étions pas fâchés !

– Alors pourquoi ce SMS, avant-hier, à 22 h 47 ? Attendez, j’en reprends la rédaction exacte. La voici : « Tu étais mal luné mais tu mérites d’être étoilé. Bises. »

La jeune femme soupira. Elle pouvait enfin situer la zone d’ombre qu’il lui fallait éclaircir.

– J’ai dîné au restaurant de Julien, et, à la fin du repas, nous avons discuté de son projet de bistrots annexes. Sur certains points nous n’étions pas d’accord. D’ordinaire, il m’écoute, mais là, il était différent. Je l’ai trouvé tendu, presque agressif. En sortant, je me suis dit qu’il était peut-être plus angoissé qu’il ne voulait bien l’avouer. Alors je lui ai envoyé un petit mot, comme ça, pour le soutenir. Il devait être sur des charbons ardents, l’annonce du nouveau palmarès des restaurants étoilés était imminente. D’ailleurs, elle est tombée ce matin…

– Et vous dites que cette attribution des macarons va profiter au développement des bistrots de Villedieu, c’est bien cela ?

– Étoiles !

– Pardon ?

– Le Guide Michelin décerne des étoiles, pas des macarons. La confusion est fréquente, mais, depuis 1926, le Guide rouge n’a jamais octroyé autre chose que des étoiles.

– Je vois. Donc… les bistrots que Villedieu avait en projet allaient recevoir… trois étoiles ?

– Non. Les annexes bénéficieraient de la réputation d’un trois-étoiles en tant que satellites d’un grand restaurant, mais, en elles-mêmes, elles n’auraient pas été gratifiées.

– Elles auraient pu l’être un jour ?

– En théorie, oui. Un chef peut fort bien être à la tête de plusieurs établissements étoilés, mais ce n’était pas l’objectif de Julien.

– Quel était-il, alors ?

– Plus de rentabilité. Une cuisine simple, avec de bons produits, et, surtout, une place importante accordée aux vins. De toute façon, c’est énormément de stress que de travailler à conserver ses trois étoiles. Il n’était pas à même de tenter l’expérience avec un second restaurant.

– Tout ça me paraît tellement décoratif…, confessa le commissaire.

– Je le devine sans peine, lança Laure non sans un certain plaisir.

Elle porta un regard appuyé à la corbeille placée au pied du bureau, au fond de laquelle avaient été abandonnés une bouteille d’eau minérale vide, une serviette en papier portant des taches de mayonnaise, quelques bribes de salade verte ainsi que le croûton d’une baguette.

– Vous m’avez démasqué, avoua le commissaire Tran sans se départir de son flegme. Je n’ai pas le loisir de consacrer plus d’un quart d’heure à mon déjeuner et, offense suprême, cela ne me dérange pas le moins du monde ! Mais vous qui baignez dans cet univers, dites-m’en un peu plus long sur ces médailles.

Laure ne releva pas la pique et saisit l’occasion de s’attarder sur ce qu’elle aimait.

– Imaginez, nous sommes en 1900. Un fabricant de pneus a l’idée de distribuer aux quelques milliers d’automobilistes qui sillonnent la France un guide leur permettant de localiser la station d’essence la plus proche, ou bien un garagiste, un hôtel équipé du télégraphe, un médecin, etc. Quelques années plus tard, le même guide établit un classement des restaurants toujours à destination de ces voyageurs : une étoile pour une très bonne cuisine dans sa catégorie ; deux étoiles pour une cuisine excellente, qui mérite le détour ; et trois étoiles pour une cuisine exceptionnelle, une table qui vaut le voyage.

– Je saisis. Et les fourchettes ?

– C’est un indicateur du niveau de standing : du confort simple au grand luxe. Il y a aussi la classification de Gault & Millau, d’une à cinq toques.

– Toque comme…

– Comme le couvre-chef du cuisinier. Auparavant, ils attribuaient des notes sur vingt, mais ils ont changé.

Le commissaire prit une feuille blanche et y inscrivit les informations que Laure venait de lui fournir. Puis il réfléchit à haute voix.

– Étrange, tout de même, cette mise en scène. Une toque posée sur le cœur pour dissimuler le manche du couteau. Drôle de signature, vous ne trouvez pas ?

La jeune femme haussa les épaules.

– Étrange, oui ; mais je ne vois pas ce que ça peut signifier.

– Je vous remercie en tout cas pour vos explications. Je crois que nous allons pouvoir taper votre déposition.

Laure hésita, scruta le visage de Tran, cherchant jusqu’où elle pouvait aller, puis se lança.

– Je voudrais vous poser à mon tour une question : savez-vous à quelle heure Julien est décédé ?

– Nous avons une fourchette. Pourquoi ?

– Je me demandais si, avant de mourir, il avait pu apprendre la bonne nouvelle : sa troisième étoile.

Le commissaire Tran se renversa dans son fauteuil, croisa les mains et mesura toute l’ironie du sort : consacrer sa vie à un but et la quitter sans savoir qu’on l’a atteint.

– Il l’a peut-être su, oui. C’est possible mais pas certain.

– 8 –

– Mme Grenadier va venir vous chercher. Si vous voulez bien patienter…

L’hôtesse d’accueil fit un geste lascif à défaut d’être sensuel en direction du canapé de velours rouge. Puis, croisant ostensiblement les jambes, elle décrocha le combiné du standard.

– Plaisirs de table ! J’écoute !

David Benaya s’approcha du présentoir métallique, saisit au hasard un des anciens numéros du magazine, se rencogna dans l’angle du divan et fit négligemment tourner les pages en s’humectant le pouce. Il s’arrêta sur un dossier consacré aux bouchons lyonnais dans lequel il reconnut un ancien confrère exhibant une tarte au pralin. La standardiste minaudait, ébouriffait sa chevelure d’une main tout en faisant mine de griffonner, de l’autre, quelques notes sur son agenda. Elle toussota, lorgna dans la direction du jeune homme qui ne lui prêtait aucune attention.

Lorsque Laure arriva dans le hall, il lisait le courrier des lecteurs, intrigué par une lettre postée d’Amiens où une abonnée croyait bon de préciser que les plats picards n’étaient pas tous destinés au micro-ondes.

– Excusez-moi de vous avoir fait attendre, je sors à peine d’un rendez-vous.

David se leva, la salua d’une poignée de main ferme et la suivit dans une salle de réunion déserte.

– Ici nous serons tranquilles, dit-elle en refermant la porte sur eux.

Ils s’assirent côte à côte devant une table ronde, leurs chaises placées de biais afin de converser sans avoir à se tordre le cou.

– J’ai téléphoné ce matin chez Hermé. Il n’y a aucune place disponible pour l’instant. Mais, compte tenu de votre C.V., ils ont évidemment pris note de votre candidature… En attendant, j’ai une proposition à vous faire.

Le jeune homme se taisait, croisant les doigts pour cacher sa nervosité.

– Je comprendrais très bien que vous refusiez, mais c’est une expérience qui peut être intéressante, poursuivit Laure. Je crois savoir que vous êtes particulièrement doué pour travailler le chocolat, et que c’est même un de vos points forts.

– Comment le savez-vous ?

– On me parle beaucoup… Et puis Julien n’était pas avare de compliments à votre sujet.

Benaya se crispa, cligna des paupières.

– Vous avez l’air étonné, fit Laure, intriguée.

– Plutôt, oui… Enfin, comment dire ?… Je ne me doutais pas qu’il était capable de mesurer les efforts que nous faisions pour lui, tout ce travail qu’on abattait. Ses trois étoiles, elles nous reviennent aussi, je crois.

– Absolument, c’est toute la brigade qui a été récompensée, approuva la rédactrice en chef.

– C’est tout de même terrible que Julien n’ait pas pu profiter de cette consécration, murmura David comme s’il s’était parlé à lui-même.

– Il paraît que l’ambiance n’était plus très bonne, hasarda Laure sans chercher à prendre de précautions.

– Qui vous a dit ça ?

– C’est ce qu’on raconte… Des bruits couraient depuis un certain moment…

Elle le fixa droit dans les yeux pour mieux souligner son mensonge.

– En effet, ça devenait tendu, confessa-t-il. Julien se montrait de plus en plus irritable… certainement à cause des soucis qui s’accumulaient, des projets de plus en plus lourds à porter. Ces derniers temps, personne n’avait le sourire.

– Et vous personnellement, quels étaient vos rapports avec lui ?

– Oh, moi, c’est différent… Ça fait déjà huit mois… non, un peu plus, presque dix mois qu’on était en froid. Depuis la sortie de son bouquin.

– Lequel ? Les Repas amoureux de Julien Villedieu ?

– Non, pas cette putasserie… celui sur les desserts : Faim de repas… Le titre était moyen, mais on a bossé dur. Au début, je devais juste le seconder, mais j’ai vite compris que j’allais me taper tout le boulot.

– C’est vous qui avez tout conçu ? s’étonna Laure.

– Sur les cinquante recettes, il en a créé trois… Je me suis farci tout le reste. Jusqu’à surveiller les prises avec le directeur artistique et les deux photographes.

– Ça a dû être un travail colossal ! Et vous l’avez accompli en plus du vôtre au restaurant ?

– J’étais claqué, mais je suis allé jusqu’au bout… Et tout ça pour voir mon nom en dernière page au milieu des remerciements… en tout petits caractères, pas plus gros que ça.

David pinça son index et son pouce comme s’il avait voulu écraser une fourmi.

– Je n’en ai jamais rien su, fit la rédactrice, interloquée. Et dire que nous lui avons réservé une superbe critique, au moment de la sortie… Si j’avais connu l’histoire, je vous assure que…

– … Laissez tomber ! coupa David. Ça n’en vaut pas la peine. Avec Julien, ç’a toujours fonctionné comme ça… Quand je lui en ai parlé, il m’a dit que c’était la faute de la maison d’édition qui avait imposé ses conditions… Il a prétendu qu’il avait voulu m’associer au bouquin, mais que c’était impossible à cause du contrat… Encore une histoire à la con pour m’embrouiller.

– De fait, ça ne tient pas la route, confirma Laure.

– Alors, autant vous dire que pour son émission de télé, où il voulait que j’intervienne et apporte la « petite note sucrée », selon son expression, je lui ai fait savoir calmement qu’il pouvait se brosser.

– Ah, parce qu’il avait également un projet télé ? dit-elle en écarquillant ses yeux vert noisette.

– Je ne sais pas pour quelle chaîne, je n’ai pas voulu en connaître davantage… Enzo vous renseignera mieux que moi. Ils étaient comme cul et chemise, ces derniers mois.

– Je lui ai peut-être trouvé une place de sommelier dans une belle maison… J’attends la réponse.

– Ne vous en faites pas pour lui, il a rebondi. Ce n’est pas le genre à s’endormir… Il remplace le chef barman de l’Hôtel du Louvre, en congé de maladie.

– Déjà !

Laure était quelque peu sonnée par ces révélations. Elle garda le silence, joignant les deux mains en prière, expirant délicatement entre ses doigts, le temps de recouvrer ses esprits, puis pivotant vers David, elle s’exprima d’une voix volontaire.

– Pour en revenir à ma proposition, il s’agit d’un poste intéressant chez un grand chocolatier parisien : chez Patrick Roger, pour tout dire.

À son tour, David resta silencieux et Laure fut déçue de ne pas avoir suscité chez lui plus d’enthousiasme.

– Vous le connaissez, j’imagine ?

– Évidemment, c’est un des meilleurs et je vous remercie… Mais je ne peux pas accepter. Je suis sincèrement désolé, mais Patrick Roger est une pointure, un artiste… Vous avez déjà vu ses sculptures en chocolat noir ? C’est dingue ! Non, franchement, je ne me sens pas à la hauteur et on ne se revendique pas chocolatier ou confiseur en claquant des doigts. C’est un autre métier.

– Comme vous voulez… cette humilité vous honore, David.

– Ne le prenez pas mal, mais j’ai trop de respect pour ceux qui consacrent toute leur vie à leur discipline… Moi, j’aime beaucoup travailler la matière et j’ai souvent réussi quelques jolies choses en mêlant chocolats noir, au lait et blanc… Mais le vrai boulot sur la fève de cacao, c’est autre chose.

– Dans ce cas, vous ne pourrez pas refuser l’autre proposition que je comptais vous faire. Nous en avons discuté avec ma secrétaire de rédaction, et elle est emballée par cette idée.

Benaya se tenait sur la défensive, buste redressé, pianotant sur la table de ses doigts fins.

– Notre page « Douceurs » n’est pas satisfaisante. Du moins nous la considérons comme une des rubriques les plus faibles du magazine. Plusieurs intervenants s’y sont essayés, mais ça n’a jamais eu de panache. Trop de recettes conventionnelles, de gâteaux maison, de desserts qui ne sortent pas de l’ordinaire…

– Vous savez, c’est avec ce genre de choses simples que je suis venu à la pâtisserie, la coupa David, soudain détendu. Ma grand-mère Esther faisait les meilleures cornes de gazelle de tout Tunis, et je ne vous parle même pas des makrouts de ma mère.

– Beaucoup de chefs renommés m’ont dit la même chose, confirma Laure. Ils témoignent souvent dans ce sens-là. Pour eux, les souvenirs d’enfance valent parfois autant que l’expérience professionnelle.

– Bien sûr, j’ai reçu moi aussi une formation technique très poussée, et c’est pour cette raison que je suis venu à Paris, mais c’est chez moi et dans d’autres familles juives du quartier que j’ai compris combien on prenait plaisir à en donner…

– Jolie formule ! commenta Laure. Nos lecteurs – et peut-être davantage nos lectrices – apprécieront.

Benaya ne releva pas et poursuivit, le regard lointain :

– Dès l’âge de six ans, les femmes de la maison me faisaient jouer au marmiton. Là, j’ai appris le glaçage au miel des zablyas, le tamisage de la farine pour le boulou, la confection des chebbakiyas en forme de rose des sables… et puis, la cuisson du sirop de sucre et le dosage de la fleur d’oranger pour les ktayefs, un de mes desserts préférés.

– Ce sont les cheveux d’ange aux amandes ? fit Laure d’une voix hésitante.

– Absolument.

– J’adore ça, et je compte sur vous pour me fournir la recette, déclara-t-elle, plus que jamais convaincue qu’il était l’homme de la situation.

– Mieux encore, j’en confectionnerai spécialement pour vous.

– Affaire conclue, donc !

– Quelle affaire ? se rétracta aussitôt David.

– Ma proposition, voyons !

– Je ne comprends pas bien.

– Chaque mois, nous vous confierons les pages consacrées aux desserts. Désormais, la rubrique « Douceurs » sera signée David Benaya !

– J’ignore si j’en serai capable, hésita le chef pâtissier.

– Dois-je vous rappeler votre collaboration au livre de Julien ?

L’argument suffit. Le jeune homme tergiversa pour la forme, posa quelques questions sur la manière dont il devrait procéder, sur sa marge de manœuvre, sur les délais. Laure le rassura à tous égards : il choisirait les thèmes, établirait chaque recette à sa convenance, pourrait s’appuyer sur Daphnée Fromentin pour calibrer les articles et organiser les séances photo dans le studio de Paco où était installée une cuisine dédiée au shooting.

– Alors je commencerai peut-être par un article sur les pâtes à tarte, avec des combines perso… J’en ai marre de voir les gens utiliser des produits industriels prêts à l’emploi… Et aussi une recette de moka à ma façon.

Une poignée de main suffit à sceller leur accord. Quand David quitta la rédaction, la standardiste lui décocha un regard qui se voulait lubrique et arrondit sa bouche humide tout en balayant sa frange d’un revers de main. Il la salua d’un hochement de tête poli en repensant aux recommandations de sa mère, lorsqu’il versait la poudre d’amandes sur la pâte fine des baklawas. Tout était question de dosage et de tact : ne jamais en rajouter par peur d’écœurer.

– 9 –

La journée avait été harassante. Des dizaines de feuillets à relire, corriger, annoter, enrichir ou élaguer, plusieurs coups de téléphone qui s’étaient éternisés plus que de raison, certains collaborateurs pointilleux réclamant des ajustements sur leur note de frais, des rendez-vous reportés sine die, un documentaliste incapable de trouver l’iconographie que Daphnée réclamait depuis plus d’un mois, la cafetière entartrée, deux pigistes exigeant un acompte, un paquet de photos égaré que nul ne parvenait à retrouver, plus un seul gobelet dans la fontaine à eau… Laure bâilla à s’en décrocher la mâchoire.

La nuit tomba vers 17 h 30. Le ciel anthracite virait au plomb et les réverbères de la rue du Montparnasse déversaient leur lueur terne sur les trottoirs luisants de bruine. À défaut d’égayer l’atmosphère, leur éclat jaunâtre se répandait en taches mouvantes le long des caniveaux. Par la fenêtre du bureau, on pouvait apercevoir les étudiants d’une classe préparatoire du Cours Stanislas sagement installés derrière leur pupitre, attentifs aux gesticulations de leur professeur. Laure eut une pensée pour sa fille, espérant qu’elle se montrât tout aussi studieuse entre les murs austères du lycée Henri-IV. Qu’elles fussent publiques ou privées, ces boîtes où primait l’excellence arboraient le même aspect de caserne à séminaristes ou de monastère républicain. Pendant un long moment, elle resta le front collé au carreau à observer les élèves. Des idées sombres commençaient à l’envahir, des visions morbides sur lesquelles planait le fantôme de Julien Villedieu. La seule bonne nouvelle de la journée avait été l’acceptation de David Benaya. Elle était persuadée que sa collaboration apporterait un supplément d’âme au journal, sachant qu’elle pouvait se fier à ce garçon travailleur, créatif, désireux de réussir.

Elle quitta la rédaction sans prévenir personne, enfourcha son scooter et roula vers la rive droite. Après avoir franchi le pont du Carrousel et jeté un rapide coup d’œil à la pyramide du Louvre, elle coupa l’embouteillage de la rue de Rivoli en forçant le passage entre les voitures à l’arrêt, se gara sur le trottoir, à deux pas de la Comédie-Française, et se faufila prudemment entre les automobilistes bloqués au carrefour de la rue Saint-Honoré. Elle pénétra dans l’Hôtel du Louvre et traversa le hall en prenant sur la gauche en direction du bar.

Le lieu était désert. Il était encore tôt et elle ne risquait pas d’être gênée par les clients toujours bruyants à l’heure de l’apéritif. Elle reconnut la silhouette élancée d’Enzo Malaparte qui se tenait de dos, bras levés, pour atteindre une étagère sur laquelle il alignait méticuleusement des flacons de whisky.

– Bonsoir, je voudrais quelque chose de tonique, mais qui ne m’empêche pas de dormir, fit Laure de sa voix la plus suave.

Le sommelier se retourna et, reconnaissant la journaliste, lui décocha un large sourire.

– Bonsoir, madame Grenadier… C’est toujours un plaisir de vous voir.

Enzo avait cette façon enjôleuse de parler, d’enrober les mots les plus ordinaires de petits battements de cils langoureux. Les cheveux gominés soigneusement peignés en arrière, le menton rasé de frais, les ongles impeccables, la taille mince, il portait le costume avec une élégance naturelle. Laure, pourtant insensible à ce type d’homme, admettait volontiers qu’il avait du style.

Elle s’accouda au comptoir et lui adressa un regard vaguement séducteur mais franchement ironique.

– Je passais dans le coin, et comme j’ai entendu dire que vous y étiez, j’en ai profité pour venir prendre de vos nouvelles, et, je vous l’avoue, pour boire un verre… La journée a été rude.

– Dans ce cas, j’ai ce qu’il vous faut… Un conquistador, ça vous dit ?

– Je ne connais pas, mais pourquoi pas ? dit-elle en s’installant sur une chaise haute tendue de velours safran.

Malaparte jeta trois glaçons dans un shaker, versa une mesure de rhum agricole blanc, une autre de Bénédictine, deux doses de jus d’ananas frais, puis il remua énergiquement et filtra le tout au-dessus d’un tumbler. Après avoir versé le mélange dans un long verre à pied, il trancha une rondelle d’ananas, y tailla une encoche et la posa sur le bord du cristal. Pas un mot ne fut échangé durant la préparation. Laure but une gorgée et fit claquer sa langue.

– Ah oui, quand même… il est costaud, votre médicament !

– Vous m’avez dit que vous aviez besoin d’énergie… et si vous en prenez un deuxième, vous trouverez le sommeil !

Elle avala une autre gorgée et jeta un coup d’œil circulaire sur le bar. Canapés de velours, fauteuils profonds, boiseries sombres, jeux de miroirs, moquette épaisse : tout était conforme aux conventions du luxe en usage dans ce type d’établissement. À y regarder de plus près, on trouvait même plusieurs fautes de goût qu’il avait sans doute été jugé nécessaire d’essaimer çà et là pour rassurer ceux qui aimaient étaler leur aisance dans un décor aussi doré que leur carte de crédit.

– Vous vous plaisez ici ?

– Pas trop mal, c’est du provisoire, répondit Enzo en se servant un verre d’eau gazeuse dans lequel il glissa une tranche de citron. Je suis là pour dépanner un copain, et les pourboires sont substanciels… Et puis je renoue avec mon premier métier, c’est assez drôle.

– J’avais toujours pensé que vous ne vous étiez consacré qu’à la sommellerie.

– Vous avez raison, il n’y a que ça qui m’intéresse, mais, plus jeune, j’ai travaillé comme barman dans ce genre d’endroit pour pouvoir payer mes études d’œnologie.

– Et vous comptez rester longtemps ici… à préparer vos mixtures ?

– Le temps de souffler, soupira Malaparte. La mort de Julien m’a vraiment secoué, et j’ai besoin de faire le point… Je reprendrai mes fonctions quand j’aurai récupéré.

– Je comprends, acquiesça la journaliste. Vous faites un métier où il vaut mieux être en pleine possession de ses moyens.

– Tout s’est effondré d’un coup et, pour trouver une grande maison équivalente à Chez Villedieu, il me faut reprendre mes marques.

– Il est vrai que, ces derniers temps, vous aviez énormément travaillé sur le montage des bistrots.

– J’ai dû établir la carte des vins en fonction de critères très précis : qualité, originalité, rareté aussi, et bien entendu, en respectant les impératifs économiques… Les ratios sont parfois compliqués à maîtriser, il a fallu déguster des centaines de crus dans plusieurs appellations, définir une échelle de valeurs en fonction des goûts de la clientèle…

– … et répondre aux effets de mode, j’imagine ? suggéra Laure tout en grignotant la tranche d’ananas.

– Pas du tout. Julien s’en foutait complètement… Il préférait que je choisisse des vins typés, des cépages racés, et, si possible, des domaines peu connus qu’il comptait vendre comme des découvertes, des coups de cœur… La mode, il faut la créer, jamais la suivre.

– Je reconnais bien là l’esprit de Julien.

– Je lui ai dégotté des merveilles : mercurey, rasteau, côtes-de-Blaye, boutenac, madiran, saint-chinian, saint-nicolas-de-bourgueil, côtes-du-Roussillon, pécharmant… on a privilégié des cépages comme le carignan, la syrah, le malbec, le cabernet franc, le grenache, le mourvèdre ou le cinsault… Et à des tarifs que je ne vous dis même pas !

– Si, dites-moi !

– Je me suis occupé de tout négocier. On a obtenu les conditions les plus intéressantes pour un prix public… comment dire ?

– Un prix parisien, sourit Laure. Et une marge au-delà du raisonnable… C’est bien cela ?

– Vous avez tout compris. L’affaire était montée pour être juteuse. La réputation de Villedieu, plus une carte adaptée aux accords mets-vins, ça ne pouvait que cartonner.

Laure finit son cocktail et reposa le verre sur le comptoir. Elle descendit du siège et entreprit de rassembler ses affaires : sac à main, gants, écharpe et casque de moto. Elle fouilla dans les poches de son blouson pour récupérer ses clés.

– Combien je vous dois ?

– Ce soir, c’est cadeau !

– Non, vous me connaissez, je tiens toujours à payer, s’offusqua-t-elle. Je ne fais pas partie de ces critiques gastronomiques qui se font systématiquement inviter.

– Je sais, mais pour une fois, acceptez. Considérez que nous avons trinqué à la mémoire de Julien.

– Quel gâchis ! Il lui restait encore tellement de choses à réaliser ! fit Laure en nouant son écharpe. Tant à prouver !

– Les obsèques ont lieu après-demain à 11 heures, vous êtes au courant ?

– Oui, nous y serons… Je viendrai avec des membres de ma rédaction.

– Ça risque d’être la cohue. Tous les journaux en parlent, il y aura la plupart des radios et des télés…

– J’ai bien peur que ce ne soit un peu mondain, se désola Laure.

– Des obsèques showbiz, lui qui était tout excité à l’idée de présenter son émission culinaire chaque semaine sur le petit écran.

– De quoi parlez-vous ? Julien avait également le projet de faire de la télé ? fit la journaliste, feignant de l’ignorer.

– Oui, il avait d’ailleurs prévu de vous associer au programme. Il en avait parlé à Emma Lanska, la productrice.

– Et ça devait commencer quand ? demanda Laure, troublée.

– Avant l’été. Julien était persuadé que vous accepteriez, et il s’est en quelque sorte engagé pour vous… Il était aussi prévu que j’intervienne comme chroniqueur pour les conseils en vins, spiritueux et liqueurs.

La journaliste, déstabilisée, ne cherchait plus à cacher son émotion. Son teint avait blêmi, ses traits accusaient la fatigue, un voile de tristesse embrumait son regard.

Malaparte hésita à poursuivre de peur de lui faire des révélations qui lui auraient porté le coup de grâce.

– Avec votre renommée, votre réseau dans le milieu et, sans vouloir vous flatter, votre physique… disons plutôt télégénique, il se faisait fort de vous servir sur un plateau, si l’on ose dire.

– Et où la trouve-t-on, cette Mme Lanska ?

– Vous êtes du genre à vous coucher tôt ? demanda Enzo avec une once de moquerie.

Laure fronça les sourcils, visiblement étonnée par cette question dont elle ne comprenait pas le sens.

– Oui, mon métier m’impose une certaine discipline, mais je ne vois pas le rapport.

– Il y en a pourtant un, ricana le sommelier. Quand on vit la nuit, on connaît forcément Emma.

– 10 –

Amarrée au quai de Bercy, la péniche qui abritait les bureaux de Lanska Productions avait été rénovée jusque dans les moindres détails : peinture fraîche alternant le blanc et le bleu marine, accastillage neuf, pont de bois verni, petit salon en teck sur la terrasse, jardinières plantées de bambous – on se serait cru en escale dans une cité balnéaire. À peine levée, Laure s’était précipitée sur son ordinateur pour consulter Internet et il ne lui avait pas fallu longtemps pour trouver les coordonnées de la société. Le site affichait ses réalisations passées en précisant les courbes d’audience, il faisait état de l’avancement des programmes à venir sans omettre les calendriers de repérages, de tournage, les dates de diffusion prévues pour la saison prochaine. Plusieurs photos de vedettes populaires, de starlettes et de vieux briscards de l’audiovisuel agrémentaient la présentation.

En dépit de la somme de travail qu’elle devait affronter, Laure Grenadier prit la décision de téléphoner pour prendre rendez-vous avec Emma Lanska. Elle n’eut pas à patienter : l’assistante de production lui proposa une entrevue le jour même, faute de quoi il faudrait reporter à une date ultérieure. Emma partait en déplacement et ne reviendrait que dans quelques jours. Laure accepta de passer juste avant de se rendre à la rédaction. De Bastille aux quartiers réhabilités des anciens entrepôts de Bercy, il n’y avait qu’une dizaine de minutes de trajet à scooter.

Quand la journaliste posa le pied sur la passerelle en acier de la péniche, elle eut une vision pour le moins déroutante. Le corps maigre, moulé dans une combinaison de coton noir ; les cheveux roux, presque rouges, coiffés à la garçonne ; les seins énormes, visiblement gorgés de silicone ; un teint de peau très pâle et des yeux émeraude à l’intensité décuplée par des lentilles de contact, Emma Lanska apparut le long du bastingage, une tasse de café à la main.

– Vous avez trouvé facilement ?

Sa voix grasseyante était éraillée par des années de tabagisme compulsif. Il y avait quelque chose d’inquiétant dans sa façon d’apostropher, cette manière étrange de redresser exagérément le front comme pour mieux dominer la situation.

– Je vous remercie de me recevoir aussi vite, fit Laure en retirant ses gants pour la saluer.

Emma Lanska fit coulisser une porte-fenêtre et invita la journaliste à la suivre. L’intérieur de la péniche était décoré avec subtilité : des hublots rutilants côté quai, de larges baies côté fleuve pour que la lumière naturelle inonde la pièce principale. Dans cet espace vaste et dégagé étaient disposées des plaques de verre sur des structures d’acier que séparaient des paravents de toile écrue. Laure reconnut les mêmes éléments utilisés pour le local administratif du restaurant.

– J’aime beaucoup, confia-t-elle en s’asseyant sur une chaise de bois clair, près d’un petit meuble à tiroirs d’inspiration scandinave. On respire, dans vos bureaux. Ce doit être bien agréable de travailler ici.

– Oui, je le dois à Villedieu. Il m’a présenté une amie de sa femme, qui est décoratrice. J’en suis très contente : mon rafiot avait besoin d’être rafraîchi… Je crois qu’elle travaillait également pour Julien sur l’agencement des nouveaux restos qu’il voulait ouvrir.

Tout en parlant la productrice avait allumé une nouvelle cigarette et crachotait de petites bouffées de fumée entre chaque phrase en guise de ponctuation.

– Un café ? demanda-t-elle en saisissant une tasse en porcelaine cerclée d’acier.

– Non merci…

– Alors, dites-moi, ma chère, qu’est-ce qui me vaut le plaisir de votre visite ?

– Compte tenu du drame qui nous a tous affectés, je ne sais par quoi commencer. Je voulais surtout vous rencontrer pour savoir ce que devenait ce projet d’émission de…

– Ah, il vous en avait donc parlé ? la coupa Emma.

– Oui, bien sûr, fit Laure avec aplomb.

En l’espace de deux jours, elle en était déjà à son troisième mensonge. Elle battait des records, mais n’en ressentait aucune honte. L’impérieux besoin de comprendre ce qui avait pu provoquer la mort de son ami Julien valait bien quelques entorses à la morale. Au demeurant, travestir la vérité n’est pas forcément mentir, se dit-elle pour se rassurer.

– Je ne l’ai pas vraiment cru, quand il m’a confirmé votre participation à son émission. Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi… J’attendais de vous rencontrer pour me faire une idée…

– C’était un accord de principe, je n’avais pas trop le temps, à l’époque.

Nouveau mensonge, autre incartade aussitôt pardonnée. Emma Lanska lui adressa un sourire carnassier. Croisant les jambes, elle se cala contre le dossier de sa chaise, les os saillants de son bassin perçant sous sa combinaison. La fumée de sa cigarette auréolant ses cheveux rouges, ses petites dents pointues mordillant ses lèvres exsangues, son regard aiguisé comme une pointe de feu, ses seins proéminents et ses joues creuses lui donnaient l’aspect d’une créature de bande dessinée.

– C’était un emmerdeur, votre Julien ! crachota Emma Lanska après avoir vidé d’un trait une nouvelle tasse de café. Sympa, doué, mais un sacré emmerdeur ! Des caprices de diva, des états d’âme sur la forme des assiettes, des hésitations sur la couleur des nappes, des exigences jamais satisfaites sur le matériel, et puis le déroulé de l’émission était sans cesse chamboulé… à la fin, ça devenait pénible !

– C’est le propre des artistes, hasarda Laure sans conviction.

– Vous êtes charmante, dit Emma avec froideur. Oui, charmante… Une belle peau, un visage fin, de grands yeux… Mieux que ça, vous avez de l’allure. N’avez-vous jamais songé à développer votre propre émission ?

– Jamais ! Une apparition de temps à autre, pourquoi pas… Mais, de là à en assurer l’animation complète pendant toute une saison, je ne m’en sens pas capable. Que je sache, ça ne s’improvise pas.

– Ne faites pas l’innocente, vous savez comment ça se passe… On peut très bien vous trouver un coach qui vous apprendra les ficelles du métier… Une dizaine de séances, des mises en situation, on fabrique un pilote et le tour est joué !

– Encore faudrait-il que j’en aie envie !

– C’est formidable, tout ce que vous réalisez avec votre magazine, mais combien de lecteurs touchez-vous par mois ? Vingt mille ? Vingt-cinq mille, peut-être ?… Combien ?

– Davantage.

– Soit, je vous l’accorde, c’est une réussite, mais à une heure raisonnable sur une des chaînes du service public, avec un budget correct, une réalisation soignée, deux ou trois idées qui ont de la gueule, nous pourrions obtenir de très beaux scores, croyez-moi… Pas une seule ménagère ne pourrait vous ignorer.

– Je n’ai pas vraiment une nature exhibitionniste.

– Tout le monde dit ça, au début, mais vous verrez, on a vite fait de s’y habituer… J’en ai connu certains qui jouaient les vierges effarouchées et qui, aujourd’hui, dépriment quand on ne les reconnaît pas dans la rue… Ils ont besoin d’être vus, admirés, enviés, jalousés, courtisés…

– Ils font de la télévision pour se sentir aimés ? persifla Laure.

– Oh, l’amour ! Tout de suite les grands mots ! Vous y croyez encore, vous, à l’amour ?

– 11 –

Pour les avoir grimpées à diverses occasions, la boule au ventre, le regard embué, elle avait toujours redouté ces douze marches montant jusque sous le porche de l’église Saint-Roch. Laure avait pris l’habitude d’éviter cette portion de la rue Saint-Honoré – trop de réminiscences morbides, d’amis tôt disparus, de cérémonies poignantes en ce lieu emblématique, la « paroisse des artistes ». Une fois encore il lui fallut affronter le large escalier. L’air était humide, le vent mordait, le ciel bas était menaçant. Elle releva le col de son manteau de laine et resserra l’écharpe de cachemire autour de son cou.

Toute la profession ou presque était là : des chefs étoilés, certains surmédiatisés ; d’autres, plus discrets, qui avaient fait leurs classes en passant par la maison Villedieu. Il y avait également des anonymes, probablement des clients avec qui des liens s’étaient tissés au fil des années. On retrouvait des fournisseurs, détaillants ou grossistes, quelques personnalités du monde politique, plusieurs artistes, dont un écrivain connu pour ses essais philosophiques sur le bien-manger, et un acteur aux cheveux blancs, par deux fois césarisé. De loin, Laure salua d’un geste discret Guy Savoy et Alain Ducasse, elle serra la main de Pierre Gagnaire et de Jean-François Piège, assis sur le banc devant elle, tandis que Yannick Alléno lui faisait signe depuis la travée centrale. Mathieu Viannay avait effectué le déplacement depuis Lyon alors que Paul Bocuse, fatigué, souffrant, s’était fait excuser.

Les membres du personnel se tenaient debout derrière la famille. Droite, drapée dans une dignité compassée, Geneviève Villedieu, la veuve, accompagnée de son père et de ses trois enfants âgés de sept à douze ans, rajustait de temps à autre un petit chapeau noir à voilette acheté avenue Montaigne. Laure Grenadier se pencha de côté pour observer les employés de Julien. Enzo Malaparte portait un costume italien de bonne coupe et restait silencieux, Étienne Francast chuchotait à l’oreille de Cyril Pressac qui se curait le nez, David Benaya consultait son smartphone, tandis que les deux serveuses scrutaient le dernier lifting d’une chanteuse de variétés qui avait frayé avec la gloire dans les années 1980.

Daphnée et Paco arrivèrent en retard et se faufilèrent entre les bancs, courbant le dos, pour venir s’asseoir aux deux places que Laure leur avait réservées. La cérémonie, interminable, fut ponctuée de lectures de psaumes, d’extraits du livre de la Genèse, de textes de Brillat-Savarin et d’Auguste Escoffier. Dans l’homélie déclamée avec emphase n’affleura aucune émotion. Nul ne comprit grand-chose aux allusions du prêtre, si ce n’est qu’il fallait se modérer en toute chose. On bâilla, on toussa, on somnola, on renifla, on en oublia presque qu’on accompagnait dans son dernier voyage un homme qui venait d’être assassiné.

Tout le monde fut soulagé quand sonna le glas et que l’assemblée fut invitée à quitter l’église pour attendre la sortie du cercueil sur le parvis. Daphnée s’esquiva en catimini avant d’être coincée parmi la foule. Elle devait impérativement retourner à la rédaction pour vérifier les tirages d’un portfolio et retoucher la maquette des pages shopping. Laure et Paco passèrent devant le registre des condoléances sans s’arrêter pour signer et tombèrent nez à nez avec Enguerrand Marigny, un des critiques gastronomiques les plus cinglants de sa génération. Le jean avachi, le blouson de cuir râpé, une crinière encore épaisse mais grisonnante, il arborait sa cinquantaine passée avec une certaine morgue.

– Je ne t’avais pas vu, avoua Laure. J’aurais évidemment dû me douter que tu serais là.

– Je m’étais planqué au fond à droite, près du bénitier. Quel raseur, ce cureton !

– Je te présente Paco, le photographe attaché au magazine.

Enguerrand toisa le jeune homme avec amusement et lui demanda :

– Est-ce vous, mon cher, qui avez pris les clichés du dossier consacré à la Normandie1 ?

Intimidé, Alvarez hocha la tête.

– Dans ce cas, toutes mes félicitations ! Vous avez su magnifiquement saisir l’esprit du bocage, on s’y serait cru.

– Quel honneur ! Tu es donc un lecteur de Plaisirs de table ! se moqua gentiment Laure.

– Rien de ce qui touche à la bouche ne m’est étranger. Mais partons d’ici, veux-tu… Tous les busards rappliquent, j’en vois déjà qui se précipitent sur les micros et guettent les caméras ; ils m’insupportent !

Tous trois filèrent en descendant l’escalier en diagonale pour échapper à la faune mondaine qui se donnait en spectacle pour exprimer ses regrets éternels au Journal de 13 heures.

– Et si nous allions manger un morceau, suggéra Enguerrand, pour fêter dignement la mémoire de Julien Villedieu ?

– Je n’ai pas très faim, mais j’ai promis à Paco de l’emmener déguster des tripes au Pharamond.

– Quelle drôle d’idée !

– Lors de notre reportage à Lyon2, expliqua la rédactrice, il en a eu la révélation et j’ai l’impression qu’il s’est pris de passion pour ce plat dans toutes ses déclinaisons.

Le photographe suivit en gardant le silence. La faconde et la voix de stentor de Marigny l’impressionnaient. Ils remontèrent la rue de Rivoli, puis rejoignirent la rue Jean-Jacques-Rousseau en direction de Saint-Eustache. Chemin faisant, Laure et Enguerrand devisèrent sur le métier qui commençait à subir quelques mutations depuis l’expansion des blogs dédiés à la gastronomie. Enguerrand se souciait comme d’une guigne de ces nouveaux moyens de communication et poursuivait contre vents et marées la rédaction de son fameux Guide Marigny qui faisait toujours référence. La version française périclitait quelque peu, mais l’édition en langue anglaise atteignait des scores considérables et les touristes nord-américains suivaient ses indications à la lettre.

– J’en viens presque à regretter d’avoir autant de succès aux États-Unis, clama-t-il pour couvrir un concert de klaxons. Si on ne trouve plus de place à L’Épi Dupin et qu’il faille réserver des semaines à l’avance, j’ai bien peur d’en être responsable.

Enguerrand avait la plume acerbe, le mot vif, le palais aiguisé et les papilles toujours en alerte. Quand il goûtait un plat, il sentait vite qui se cachait derrière, la personnalité du chef, et devinait ce qui se tramait en cuisine. Laure l’estimait pour sa sensibilité et son talent d’écriture. Elle lui avait maintes fois proposé de collaborer au magazine, lui offrant une tribune libre, doublant pour lui le tarif des piges, mais il avait toujours refusé. Courtoisement, certes, mais fermement, car cet homme intègre avait des convictions et un farouche désir d’indépendance. Il préférait rester franc-tireur, gardant en mémoire ses heures d’antenne sur une radio de grande écoute qui lui avaient valu une petite gloire éphémère, mais l’avait contraint à flatter certains annonceurs publicitaires. En retrouvant sa liberté, il revivait et se laissait aller depuis quelques années à sa nouvelle marotte : le théâtre. Il composait des pièces, peu jouées, rarement mises en lumière, reléguées dans des salles minuscules, mais qui lui donnaient assez de satisfaction pour avoir la force de continuer.

Parvenus rue de la Grande-Truanderie, ils tournèrent à gauche et se postèrent devant Le Pharamond. Paco prit quelques photos de la façade. Tout au long du trajet, il n’avait cessé d’engranger des images pour fixer des détails d’architecture témoignant encore de l’ancien quartier des Halles. Daphnée apprécierait la démarche et pourrait peut-être utiliser ce travail pour le dossier.

– J’avais oublié que ce restaurant existait, dit Marigny d’un ton nostalgique. Je l’ai beaucoup fréquenté, il y a vingt ans… que dis-je, trente ans… C’était alors une bien belle maison.

Le trio poussa la porte et Paco fut d’emblée séduit par le décor de l’établissement qui renvoyait aux heures folles de la Belle Époque. Laure s’attendait à la réaction du photographe et s’en amusa. En d’autres temps, le restaurant avait été un des repaires de Clemenceau, puis de Hemingway, un de ces relais nocturnes où le Tout-Paris s’égayait et se frottait la bedaine. Murs tapissés de carreaux en pâte de verre, boiseries cirées, cuivres rutilants, velours rouges, lampes tulipes, miroirs étincelants, motifs végétaux où se mêlaient grappes de raisin et fleurs champêtres, liserons grimpants et fruits joufflus. Paco sortit son appareil et enchaîna les prises de vue comme s’il se gavait d’une orgie de couleurs, d’ombres et de lumières.

Marigny demanda s’ils pouvaient s’installer dans l’un des salons privés du deuxième étage. Un serveur les conduisit dans une petite pièce tendue de bleu, où ils s’installèrent à leur aise. Paco commanda les fameuses tripes à la mode de Caen de la Maison Ruault, à Vire. Enguerrand et Laure prirent la même chose : des cuisses de grenouilles à la persillade avec une ratatouille de légumes. Une bouteille d’eau minérale accompagnerait raisonnablement leur déjeuner.

Sitôt attablée, Laure engagea la conversation sur une éventuelle collaboration d’Enguerrand dans le cadre de dossiers spéciaux ou de hors-séries. Le critique déclina une fois de plus, sans même chercher à argumenter, expliquant qu’il gagnait assez bien sa vie et qu’il lui fallait du temps pour achever sa prochaine pièce. Sans se montrer déplaisante, Laure ironisa sur les postures un peu snob de son confrère.

– Tu me vois certainement comme un bobo, fit Enguerrand, agacé, un de ces types qui roulent en 4 × 4 et s’abonnent au velib’ pour se donner bonne conscience, qui bouffent bio et sans OGM, mais ont besoin de kérosène pour aller bronzer à Bali…

– Je ne te juge pas de façon aussi caricaturale ! s’offusqua Laure.

– À t’entendre, on pourrait pourtant penser le contraire… Mais il y a toujours eu des bourgeois bohèmes ! Qu’est-ce que tu t’imagines ? Théophile Gautier ne sortait pas du ruisseau, et pourtant il aimait le fréquenter… Je vis dans un quartier très chic, j’évolue parmi des coincés en loden et des rombières à serre-tête, et je sais bien que je fais tache… Attifé comme je suis, avec mes cheveux en bataille, mes jeans usés, mon blouson vieux de vingt ans, certains me prennent pour un clodo, d’autres pour un artiste… En fin de compte, je les emmerde et les amuse, c’est assez paradoxal, mais ils me tolèrent et je les supporte.

L’atmosphère se détendit lorsque les plats furent servis. Toujours silencieux, Paco se concentra sur son assiette de tripes fumantes. Laure commençait à peine à grignoter une cuisse de grenouille qu’Enguerrand en avait déjà croqué deux.

– Je suis surprise de ne pas avoir aperçu Emma Lanska à l’église, lâcha-t-elle tranquillement.

– Tu connais donc cette bonne femme ? s’étonna Marigny.

– J’ai eu l’occasion de la croiser. Elle était en pourparlers avec Villedieu pour le montage d’une émission.

– Quand il n’y a plus de monnaie à ramasser, elle est aux abonnés absents… Pas étonnant qu’elle n’ait pas daigné se déplacer pour assister aux funérailles de son ex-poulain. Elle doit probablement être déjà en train de draguer le futur étalon qui fera tourner son écurie, à moins que ce ne soit une pouliche…

– À sa décharge, les investissements dans la production doivent peser lourd et il lui faut bien alimenter les programmes…

– En effet, les enjeux financiers sont importants, mais elle ne prend pas autant de risques qu’elle voudrait le faire croire… Jamais de séries ou de fictions, elle laisse ça aux autres… Rien que du talk-show, du magazine, des soirées spéciales, et pas plus de cinq à six documentaires par an… Elle sait bien gérer ses réseaux.

– Quels réseaux ? demanda Laure, intriguée.

– Des relations particulières qui lui permettent d’obtenir de gros financements, de vendre aux diffuseurs sans avoir à lutter, de ne jamais être confrontée aux mises en garde du CSA, de gagner des prix prestigieux dans les festivals… Mais j’admets qu’elle ne manque pas de courage ni de force de caractère. Si j’étais vulgaire, je dirais qu’elle a des couilles…

– Oh, Enguerrand, toi, si délicat ! s’indigna Laure pour la forme.

– Alors, disons qu’elle a… comment dire ?… non pas du cœur, certainement pas, ni du sang-froid, encore moins… C’est autre chose… plutôt du… ou des…

Paco releva le nez de son assiette et s’essuya les lèvres avant de marmonner.

– Des tripes, peut-être ?

1. Voir La crème était presque parfaite, Fayard, 2014.

2. Voir Petits meurtres à l’étouffée, Fayard, 2014.

– 12 –

La maison des Villedieu était juchée sur les hauteurs de Suresnes. Côté rue, on y accédait par une volée de marches abritée par une marquise Art déco. Côté jardin, on pouvait jouir d’une vue imprenable sur la capitale qui s’étalait en contrebas.

Des flammes léchaient les bûches dans l’imposante cheminée en marbre qui dominait le salon. Laure était absorbée par le spectacle du feu cependant que Geneviève Villedieu rassemblait les jouets des enfants et les magazines de décoration traînant sur la table basse.

– Je vous remercie de m’accueillir dans ces circonstances, dit Laure lorsque la maîtresse de maison eut replacé divers ouvrages dans la bibliothèque.

– Je vous en prie… Vous savez, la nouvelle a été on ne peut plus brutale, mais je réalise qu’heureusement je suis bien entourée. Le soir même, deux très bonnes amies se sont installées ici, dans la chambre bleue, celle du fond, pour ne pas me laisser seule avec les enfants et Carrie, la jeune fille au pair. D’autres m’appellent tous les jours ou m’envoient des SMS. Vous voyez, dans mon malheur j’ai encore de la chance.

– En effet. Je ne vais pas vous déranger longtemps. Comme je vous le disais au téléphone, dans mon article je souhaite aller aux sources de la passion de Julien pour la gastronomie et évoquer les heures qu’il a passées, enfant, derrière les fourneaux avec sa mère.

Geneviève Villedieu sourit, abattue mais attendrie.

– C’est une jolie façon de lui rendre hommage. Je vais chercher les albums de photos à l’étage. J’en ai pour un instant. Pouvez-vous surveiller le feu, pendant ce temps ?

À peine fut-elle sortie du salon que le plus jeune des trois enfants y entra, salua la journaliste avec une politesse appuyée, prit la console de jeux oubliée sur la table basse et rejoignit sur le pas de la porte une jeune femme filiforme dont l’accent sentait la lande et le porridge.

L’examen des photos de Villedieu enfant fut un exercice pénible pour les deux femmes. Laure choisit rapidement deux clichés parmi les plus émouvants. L’on y voyait Julien affairé dans la cuisine familiale sous le regard affectueux et soumis d’une mère protégée par un tablier immaculé, prodiguant quelques conseils.

Geneviève ne put s’empêcher de poursuivre cette promenade impromptue dans le temps et parvint aux années de sa rencontre avec Villedieu.

– Ce fut une histoire incroyable ! confessa-t-elle. Nous étions jeunes et il était fou. Il m’a emportée comme dans une tourmente. Je venais de passer ma maîtrise d’histoire de l’art et j’effectuais un stage dans une importante galerie du VIIe. J’avais été chargée d’accompagner la livraison d’une sculpture à l’Hôtel Meurice où Julien venait d’entrer comme second. Dès que nous nous sommes aperçus, c’est devenu électrique entre nous. Évidemment, Papa n’était pas d’accord. Il aurait préféré que j’épouse quelqu’un avec un profil plus habituel. Quelqu’un comme nous. Mais il disait aussi que j’étais l’originale de la famille. Puis, il a très vite compris que Julien était un travailleur acharné en qui on pouvait se fier.

D’un sourire qui se voulait compatissant, Laure marqua son approbation.

– Aujourd’hui, sans Julien, je vais avoir du mal à continuer. Je ne sais pas ce que le restaurant va devenir. La tâche me paraît insurmontable.

– Vous savez, on a déjà vu des établissements trois étoiles survivre au décès brutal de leur chef.

Geneviève Villedieu était dubitative.

– Je vois à qui vous pensez, mais la femme de Bernard Loiseau a pu s’appuyer sur une équipe à la hauteur, capable de reprendre les rênes. Avec Cyril, c’est tout simplement impensable.

Laure en avait parfaitement conscience et fut surprise de la clairvoyance de son interlocutrice qu’elle avait pensé devoir réconforter par un pieux mensonge.

– Et puis il y a ces fameux bistrots dans lesquels de gros investissements ont déjà été effectués.

– Julien était un bon gestionnaire, assura Laure. Je ne crois pas que vous alliez au-devant de mauvaises surprises.

– J’aimerais en être convaincue, mais ce… notre expert-comptable… Il va falloir que je passe des heures avec lui…

– Et qu’a-t-il de si problématique ?

– Cet homme me met mal à l’aise. C’est un vieux garçon désagréable, le genre d’homme qui… Lorsqu’il quitte son cabinet pour se promener à côté, au bois de Vincennes, ça n’est pas pour aller donner à manger aux canards !

Geneviève Villedieu avait appuyé sa remarque d’une moue laissant entendre qu’elle n’irait pas plus loin dans ce registre.

– Et puis, je sais très bien quelle image il a de moi. Lorsqu’il était question de débloquer des fonds pour un droit au bail ou des travaux de rénovation, il trouvait mon numéro de téléphone. Mais si je lui réclamais des pièces comptables ou autres informations, la situation était radicalement différente. Il se moquait bien que je sois actionnaire à part égale avec mon mari. Déjà que Julien se heurtait souvent à lui, alors avec moi… !

– Les relations étaient tendues entre Julien et monsieur… ?

– Bravelon, Bernard Bravelon. Un psychorigide ! En tout cas, c’est ce que disait Julien. Mais, bon, je ne vais pas m’étendre sur mes problèmes. D’ailleurs, je dois me préparer pour mon cours de tennis. Cette semaine, j’en ai plus que jamais besoin.

La journaliste fut raccompagnée jusqu’au perron par Geneviève Villedieu qui constata non sans agacement qu’un oiseau avait souillé le pare-brise avant de son 4 × 4.

Laure prit congé, assurée d’obtenir par email les clichés sélectionnés.

– Encore merci. Vous n’ignorez pas que notre amitié était ancienne, avec Julien. J’étais très touchée de la confiance qu’il me témoignait, qu’il ait été aussi ouvert à mes avis.

Au sourire de convenance qui lui fut retourné, Laure devina qu’elle était prise pour une douce affabulatrice. Dans l’esprit de la veuve, la chose était entendue, jamais Villedieu n’aurait pu accepter de suggestions de quiconque.

Durant le trajet de retour, la journaliste ne cessa de s’interroger : rappeler Geneviève Villedieu pour tenter de clarifier la situation et de se justifier n’avait aucun sens et confinerait au pathétique. Elle remonta la rue Soufflot puis, après avoir garé son scooter derrière le Panthéon, s’engagea dans la rue Clovis jusqu’au numéro 23 où elle entra dans l’enceinte du lycée Henri-IV. Un rendez-vous y était prévu avec le professeur de physique-chimie d’Amandine. En parcourant le cloître de l’ancienne abbaye Sainte-Geneviève, Laure songea à leur discussion du matin au sujet du latin et s’inquiéta sérieusement de l’état d’esprit de sa fille. Elle trouva le professeur occupé à corriger des copies dans une salle de classe vide.

À sa grande surprise, elle fut accueillie par un homme d’une trentaine d’années, élancé, les traits fins, la bouche gourmande, les yeux bleus translucides et rieurs, qui l’invita à s’asseoir en termes courtois, puis lui exposa les inquiétudes que lui inspirait Amandine.

– Est-ce qu’elle bavarde en classe ? interrogea Laure.

– Non, elle est sage, rien à dire. Seulement, depuis peu, elle a vraiment décroché. Elle fait comme un blocage. On dirait qu’elle est ailleurs.

– J’imagine sans peine, admit la jeune femme. Je ne sais pas ce qu’elle a, en ce moment. Elle veut arrêter le latin. Elle a pourtant passé de bonnes vacances. Elle est partie une semaine à la montagne avec son père, elle en était ravie et s’est vraiment reposée. Je ne comprends pas. Qu’est-ce que vous étudiez, en ce moment ?

– Nous abordons la structure moléculaire, les atomes, le noyau, les électrons…

– C’est intéressant ! Enfin, je trouve : j’ai un peu traité la question avec des chefs emblématiques de la cuisine moléculaire : Adrian, Gagnaire, Marx…

– Ah oui, j’avais oublié que vous travailliez pour un magazine culinaire. Je pourrais peut-être lui confier un exposé sur le sujet pour la remotiver ?

– Surtout pas ! recommanda Laure. C’est bien la dernière chose à faire, si vous souhaitez qu’Amandine s’intéresse de nouveau à la matière. Et, croyez-moi, j’en suis la première attristée. Écoutez, je vais tâcher d’en discuter avec elle et de comprendre par quoi elle passe actuellement. Je vous remercie de m’avoir tenue informée.

Bien que le professeur eût manifesté un certain empressement pour s’entretenir plus avant avec elle des techniques de cuisson à l’azote, la journaliste prit rapidement congé. Un rendez-vous imprévu l’attendait.

– 13 –

Le marché couvert Beauvau-Saint-Antoine était le sujet du jour pour Paco. Construit en 1779, non loin de la Bastille, sur un terrain ayant appartenu à la dernière supérieure de l’abbaye Saint-Antoine, inauguré en 1781 avec moult processions, cantiques et bénédictions, délaissé par les marchands jusqu’à sa destruction sous la Révolution, pour être finalement reconstruit en 1843, l’édifice avait été doté d’une charpente en coque de bateau retournée rappelant les pavillons Baltard érigés quelques années plus tard au centre de Paris.

Après avoir navigué parmi les fripiers, bouquinistes, brocanteurs et marchands de tissus installés sur la place d’Aligre, le photographe avait poursuivi ses déambulations au cœur du bâtiment entre les allées bordées de bouchers, poissonniers, fromagers et primeurs. Il s’apprêtait à effectuer quelques emplettes personnelles chez un charcutier lorsque Laure le contacta. Il devait absolument la rejoindre avenue Daumesnil, à une centaine de mètres de la porte Dorée. Paco tenta bien de négocier un sursis, mais il dut obtempérer : impossible d’attendre, la journaliste devait se rendre avant l’heure du déjeuner chez un comptable. Le photographe s’exécuta et, un quart d’heure plus tard, retrouva Laure, assise sur un banc face à leur lieu de rendez-vous, en train de consulter son téléphone portable.

– Tu peux m’expliquer ce que je fais là ?

– Nous venons réclamer notre dû ! assura la journaliste. Suis-moi, et fais comme si tu étais du même avis que moi.

En pénétrant dans le cabinet du comptable, ils perçurent des gémissements, de longs soupirs, des éructations. Ils songèrent alors à s’éclipser mais un « Poussez-vous, Béatrice, ça va tomber ! » les rassura et Laure passa la tête par l’entrebâillement de la porte.

Le visage rouge et suant, Bernard Bravelon portait à bout de bras deux cartons numérotés qui s’échouèrent sur un troisième le long d’une armoire de bureau. L’homme se redressa, plaquant ses larges paumes sur le bas de son dos comme pour remettre en place quelques vertèbres et sortit de sa poche un mouchoir sur lequel étaient brodées les lettres « BB ».

La journaliste se présenta et exposa le motif de leur venue : Paco et elle avaient réalisé, à l’automne dernier, une plaquette de communication pour les bistrots de Julien Villedieu, mais la facture n’avait pas été réglée.

Sans chercher à se montrer plus discret, le comptable jeta un coup d’œil appuyé aux jambes fuselées de Laure et décida de renoncer provisoirement au rangement des cartons.

– Nous sommes en pleine opération d’archivage, expliqua Bravelon en gagnant son bureau. Ne faites pas attention au désordre. En fin de journée, il n’y paraîtra plus. Tenez, asseyez-vous sur ces chaises, je vais libérer la place.

Il souleva une pile de dossiers qui alla encombrer un peu plus encore le manteau en marbre d’une cheminée déjà englouti sous des boîtes de classement et prit place à son tour.

– Votre visite est fort agréable, mademoiselle Grenadier, mais pourquoi ne m’avez-vous pas appelé ? Ça vous aurait évité le déplacement.

– Nous étions dans le quartier pour un reportage, expliqua Laure sans se départir de son assurance, et je préfère parler argent de vive voix, surtout dans un contexte si particulier, après le décès de…

Avant que la journaliste n’ait achevé sa phrase, le comptable baissa la tête et se mordit les lèvres. Il semblait sincèrement affecté. Laure poursuivit.

– Je ne voudrais pas que vous ayez une mauvaise image de moi, de ma démarche. Je connaissais Julien depuis des années et son meurtre est un choc terrible. Voilà pourquoi j’ai préféré venir vous voir plutôt que de vous parler par téléphone. Vous travailliez pour lui depuis longtemps, je crois ?

– Quinze ans. C’est toute une tranche de vie.

– En effet… J’ai connu Julien à la même époque. Je dois dire que son restaurant est vite devenu une de mes cantines préférées. Je ne crois pourtant pas vous y avoir vu.

Le comptable s’était redressé, calé dans son fauteuil. Il tenait ses larges bras appuyés sur un ventre proéminent qui débordait sur la ceinture de son pantalon.

– Il n’y avait pas de risques ! Villedieu était mon client, mais je n’étais pas le sien. Nous n’avions pas les mêmes… critères. Pour moi, il ne faisait pas dans la cuisine, mais dans la dînette !

Se voulant diplomate, Laure accusa le coup.

– Vous préférez peut-être des plats plus…

– … qui nourrissent leur homme, tout simplement ! Un bœuf en daube avec d’épaisses tranches de lard, un aligot à l’ancienne formant un beau ruban qu’on coupe aux ciseaux, une côte de bœuf persillée de cinq cents grammes par personne, de belles paupiettes…

– Je vois, l’interrompit Laure. Vous êtes plus viande rouge que carpaccio de langoustines…

– Évidemment ! Quand on a été biberonné à la bidoche limousine depuis son plus jeune âge…, précisa Bravelon, espérant que la jeune femme saisirait la perche qu’il lui tendait.

– Vos parents étaient éleveurs ? demanda-t-elle.

– Enfin, presque, bouchers. Et de père en fils… depuis mon arrière-grand-père !

Le comptable bombait le torse à l’énoncé de ce qu’il considérait comme des titres de noblesse.

– Mais je dois reconnaître que Villedieu était beau joueur. Il reconnaissait que Chartier ou le Bougainville étaient des restos qui tenaient la route… Vous voyez ce que je veux dire ?

– Très bien, assura Laure. Comme vous l’avez indiqué, à chacun son style. Vous étiez d’ailleurs peut-être sur le point de déjeuner. Je ne veux pas vous embêter plus longtemps avec ma facture.

Bravelon ne souhaitait apparemment pas que l’entretien tourne court.

– Attendez ! Je m’en vais regarder. Les factures sont scannées, ce sera vite fait. Et de toute façon, je n’ai rien prévu pour midi, je suis libre.

Les doigts trapus du comptable filèrent sur le clavier de l’ordinateur avec une légèreté et une célérité contrastant avec son imposante corpulence. Au bout de quelques minutes, le verdict tomba.

– Je n’ai rien à votre nom. Villedieu a dû oublier de me transmettre la facture. Ça n’est pas grave. Tenez, voici ma carte, renvoyez-la-moi et je regarderai.

– C’est là qu’est mon problème, répondit Laure. Je ne l’ai plus. Tout mon travail était sur mon ordinateur personnel qu’utilise parfois ma fille et…

Un craquement violent, suivi d’un cri d’effroi se firent entendre à l’autre bout du couloir. D’un bond le comptable se leva et se rua hors de la pièce, au secours de sa secrétaire. Laure houspilla Paco pour qu’il suive Bravelon, tout en lui chuchotant de « gagner du temps ».

À peine les deux hommes eurent-ils quitté la pièce que la journaliste fouilla dans son sac à main et en sortit une clé USB. Elle s’assit derrière le bureau, connecta sa clé à l’ordinateur, identifia rapidement le dossier « Villedieu » encore ouvert et en fit une copie.

Arc-boutée, mains jointes, Laure suivait l’avancement de l’opération tout en adressant de sibyllines supplications à la machine. Des bribes de conversation lui parvenaient depuis le bout du couloir. Une fenêtre apparut sur l’écran, confirmant que la copie avait été correctement effectuée. Laure récupéra au plus vite sa clé USB, attrapa le sac du photographe, le sien, et quitta le bureau, pressée de quitter les lieux.

Dans le couloir, elle retrouva la fameuse Béatrice, tremblotante, résolument accrochée au bras de Paco tandis que Bravelon tentait de rassembler plusieurs cartons éventrés qui gisaient au sol. La secrétaire les avait entraînés dans sa chute lorsque la dernière marche de l’escabeau avait cédé sous son poids. Des milliers de feuillets s’éparpillaient en liasses désordonnées jusqu’au vestibule d’entrée. Profitant de la confusion, Laure abrégea les épanchements et prétexta un rendez-vous pour s’esquiver avec son photographe. Une fois sur le trottoir, Paco se planta devant elle et lui réclama des explications.

– Qu’est-ce qui se passe ? Tu me demandes de venir d’urgence. Tu inventes un travail que je n’ai jamais fait. Après quoi, il faut que je gagne du temps pendant que tu réfléchis seule dans le bureau d’un inconnu. Et, pour finir, on se casse comme des voleurs. Qu’est-ce qui t’a pris ?

Laure posa sa main sur le bras de Paco, exactement là où la secrétaire de Bravelon l’avait empoigné. Elle exerça une légère pression et, comme pour l’amadouer, déposa un baiser sur la joue du photographe. Puis, avec une douceur qui ne lui était pas coutumière, elle répondit.

– Rien. Juste quelques grammes de mauvaise conscience.

– 14 –

La nuit enveloppait d’un calme bienvenu la rédaction de Plaisirs de table. Un à un les bureaux s’étaient vidés, à l’exception de celui de Laure Grenadier.

Tout au long de l’après-midi, la journaliste avait résisté à la tentation de consulter le contenu de sa clé USB. Elle s’était attachée à rattraper le retard causé par les entorses commises à son planning d’interviews. Ce n’est que le soir venu, assurée de ne pas compromettre plus que de raison ses délais de bouclage, qu’elle avait entrepris de fouiller l’intimité comptable de son ami.

Un dossier intitulé « Bistrots Villedieu » attira d’entrée de jeu son attention. Y figuraient, pour chacun des futurs établissements, les documents établis par le comptable pour être présentés au banquier finançant l’opération. Laure se pencha sur un premier tableau Excel. Il fournissait des éléments chiffrés sur la rentabilité d’un restaurant sur le point d’être racheté, ainsi que les résultats attendus au cours de la première année d’exploitation par Villedieu.

2013

(12 mois)

2014

(12 mois)

Prévis.

(12 mois)

CHIFFRE D’AFFAIRES HT (K€)

940

814

960

+ Production stockée et Production immobilisée

– Achats consommés de marchandises et mat. 1res

315

245

280

= MARGE BRUTE

625

569

680

Taux de marge
 (marge brute/CA + production)

66,48 %

69,90 %

70,83 %

– Autres achats et charges externes

229

174

150

– Impôts et taxes

15

16

14

– Salaires, traitements et charges sociales

390

403

350

+ subvention d’exploitation

= EXCÉDENT BRUT D’EXPLOITATION

– 9

– 24

166

Une augmentation du chiffre d’affaires était donc envisagée d’emblée. Quant à la marge, elle allait être améliorée par une diminution du coût des achats. La projection comptable de la carte conçue par Villedieu paraissait fidèle : centrée sur peu de produits de bonne qualité, avec un choix de vins remarquables mais négociés à prix avantageux.

Laure consulta ensuite un tableur intitulé « Programme global d’investissement » qui détaillait, poste par poste, les différentes dépenses censées devoir être exposées pour le développement de chacun des bistrots.

Programme
d’investissement
 (en €)

Financement

Montant (€)

Auto-financement

Prêts BGIDF

Fonds de commerce ou droit au bail

710 000

150 000

560 000

Dépôt de garantie

7 000

7 000

Matériels ou mobilier

60 000

60 000

Travaux d’aménagement

150 000

150 000

Frais (cautions et autres)

9 200

9 200

Commission d’intermédiaire

14 000

14 000

Frais d’acquisition

42 840

14 000

28 840

Stocks à reprendre

Stocks à constituer

20 000

20 000

Besoin en fonds de roulement

15 000

15 000

TOTAL

1 028 040

415 000

613 040

Le coût de l’acquisition du fonds de commerce était élevé, mais conforme aux prix parisiens. Il en allait de même des frais liés au matériel, qui n’avaient rien d’excessif. La journaliste tiqua sur l’importance des travaux d’aménagement envisagés, mais se ravisa, ne connaissant pas l’état présent du bistrot.

Laure consulta ensuite le document consacré à la comptabilité du restaurant étoilé de Julien Villedieu. Elle y découvrit le bilan détaillé de l’exercice écoulé mais ne parvint pas à y trouver le moindre intérêt. Elle s’apprêtait à refermer le dossier lorsque son attention fut attirée par l’intitulé d’un fichier : « Non justifiés ». Ce tableau pointait, du 1er janvier au 31 décembre, des écritures semblant poser problème. Laure songea à des dépenses dont la facture correspondante aurait été égarée, puis elle se ravisa. Les énoncés étaient clairs. De la réparation du 4 × 4 de Madame à l’abonnement de Monsieur au club l’Amicale Sportive, le comptable avait exclu les dépenses relevant davantage de la sphère privée des Villedieu que de l’activité du restaurant.

Laure s’interrogea également sur une facturation récurrente de la société Karine D. Déco. Elle imagina des frais exposés pour la résidence des Villedieu à Suresnes. L’aspect de la maison, lors de sa visite matinale, excluait cependant tous travaux récents. S’agissait-il de la société de Karine Delongeais, la décoratrice chargée de l’aménagement intérieur des futurs bistrots ? Villedieu avait-il envisagé de faire supporter ces frais par son restaurant étoilé ? Cette hypothèse ne semblait pas crédible tant la rentabilité d’un tel établissement de prestige relevait d’un équilibre délicat. Le plus étrange était surtout la récurrence de ces dépenses.

Laure devait en avoir le cœur net. Elle rechercha l’adresse du showroom de la décoratrice et consulta son propre programme du lendemain : elle serait justement dans le même quartier, entre le marché Wilson en matinée et un déjeuner chez Akrame, à midi. Elle trouverait bien une demi-heure pour faire un détour et satisfaire une soudaine envie de redécorer son appartement.

Mais, pour l’heure, il était temps de rentrer à la maison pour discuter sérieusement avec Amandine.

– 15 –

Le visage poupin, la voix joviale, le regard franchement heureux, Joël Thiebault officiait derrière son stand de légumes. Laure et Paco avaient entamé leur reportage par un tour d’horizon du marché Wilson qui se déployait sur le terre-plein central, entre la place du Trocadéro et celle d’Iéna, à proximité du palais de Tokyo et du musée de la Mode. Le moment était venu d’interviewer la « star des maraîchers et le maraîcher des stars » qui approvisionnait, été comme hiver, une fidèle clientèle de particuliers et de professionnels. Plus de quatre-vingts espèces et mille cinq cents variétés de légumes poussaient au long de l’année dans son exploitation, à moins de vingt kilomètres à l’ouest de la capitale, sur trois cent cinquante hectares de la plaine de Montesson enclavée dans un méandre de la Seine.

La journaliste écouta avec ravissement Joël Thiebault évoquer sa production et vanter les bienfaits de la saison, expliquant comment le froid accentuait la saveur des topinambours, adoucissait celle du chou Kale, transformait en sucre l’amidon accumulé depuis l’été par le panais de Guernesey. Paco prit en plan serré quelques clichés des variétés développées ou réintroduites par le maraîcher. Il joua sur les aspérités, les renfoncements et boursouflures des légumes qui disaient un peu de leur histoire.

L’interview porta aussi sur les relations privilégiées que Joël Thiebault entretenait avec les grandes figures de la gastronomie parisienne, notamment leurs échanges sur les textures et les saveurs qui l’incitaient à poursuivre ses cultures dans un élan de permanente découverte, ce qui lui faisait dire que son légume préféré était celui qu’il n’avait pas encore goûté.

En fin de matinée, Laure avait achevé sa visite du marché et, comme prévu, il lui restait suffisamment de temps pour faire un crochet par le showroom de Karine Delongeais avant de gagner le restaurant Akrame, situé à un quart d’heure à pied. Paco fut envoyé prendre un verre dans une des brasseries bordant la place du Trocadéro, tout en se voyant signifier l’interdiction formelle de succomber aux délices du chocolat à l’ancienne de Carette, en sorte d’arriver au déjeuner les papilles alertes.

La journaliste descendit l’avenue d’Eylau et, quelques mètres avant la place de Mexico, s’engouffra dans l’impasse des Prêtres. Devant une vitrine proposant des prestations de « décoration d’intérieur » et d’« art visuel conceptuel », Karine Delongeais fumait une cigarette, un pied sur le trottoir, l’autre sur le pavé. Une courte doudoune matelassée la protégeait du froid tout en soulignant les fesses bombées qui surplombaient ses jambes fuselées, relativement longues pour une jeune femme dépassant tout juste le mètre cinquante.

La boutique de la décoratrice était à son image, petite mais bien proportionnée. Un pan de mur était couvert d’un nuancier, tandis que sur les autres, des reproductions d’aménagements intérieurs dénommées « ambiances » étaient exposées afin de permettre aux clients d’évoquer plus aisément le climat dans lequel ils souhaitaient vivre. Laure les parcourut comme aurait fait une acheteuse experte dans une galerie d’art, souriant devant certaines, songeuse face à d’autres. Karine Delongeais la laissa quelques instants rêvasser, puis la rejoignit.

– Dites-moi dans laquelle de ces atmosphères vous aimeriez vous retrouver ce soir.

– Oh… dans une bonne dizaine ! répondit Laure en pointant du doigt plusieurs reproductions.

Elle fixa alors la décoratrice, yeux plissés, faisant mine de chercher quelque chose dans un recoin de son esprit. Elle laissa le silence se prolonger assez longtemps pour qu’il devienne embarrassant.

– Excusez-moi, reprit Laure, ça va vous sembler stupide, mais je crois que nous nous sommes déjà vues. Votre… silhouette ne m’est pas étrangère. Je pense que nous nous sommes croisées récemment, mais je n’en suis pas certaine… Vous n’étiez pas par hasard à l’enterrement de Julien Villedieu ?

La jeune femme se départit de son sourire commercial et une vague de tristesse ombra ses grands yeux mordorés.

– Si, en effet. J’étais aux côtés de Geneviève qui est une amie d’enfance. Et vous ?

– Je connaissais Julien depuis longtemps. Je suis Laure Grenadier, critique gastronomique. Il m’avait dit beaucoup de bien de votre travail sur son projet de bistrots.

La journaliste poussa un long soupir et poursuivit :

– J’espère que ces restaurants vont tout de même voir le jour. Ce serait le plus bel hommage qu’on pourrait lui rendre. Vous en étiez à un stade avancé, j’imagine ?

– Tout était finalisé. Il ne restait plus que la paperasse à régler pour racheter les locaux, et les travaux pouvaient débuter.

– Quel était le concept pour le visuel ?

– Nous avions opté pour une signature commune aux quatre bistrots – métal, bois, beige et pourpre –, la personnalisation des lieux se marquant par le choix des photographies placardées aux murs. C’était un gros chantier. Nous y avons passé tellement d’heures !

– Je pense qu’Enzo Malaparte pourra prendre la relève, avec l’appui d’Étienne Francast, évidemment.

Karine Delongeais ne put réprimer un geste de dégoût.

– Enzo ferait un travail hyper pro, je n’en doute pas. Vous savez que le concept des bistrots était fondé sur la carte des vins. Son rôle était essentiel, mais quant à Francast…

– C’est un excellent maître d’hôtel pourtant, assura Laure. Julien s’appuyait sur lui depuis des années. Ses remontées de salle étaient on ne peut plus fiables…

– Ne vous méprenez pas, il connaît son métier, mais pour le reste, il est totalement dépassé. Francast est tout sauf un visionnaire, et, franchement, il n’avait rien compris à ce qui faisait l’âme du projet. Il aurait bien voulu en être, mais ç’aurait été du sabotage. Même Julien le disait. Il paraît que Francast travaille aujourd’hui chez Chartier, et il est là à sa place. Vous savez : le siècle dernier, la Belle Époque, quoi.

– Je vois, je vois… Écoutez, je dois filer, dit Laure en jetant un regard à sa montre. J’ai rendez-vous dans un quart d’heure et je ne peux me permettre d’être en retard. Est-ce que vous pourriez passer chez moi pour voir ce qu’on pourrait faire ? Je vous envoie un mail avec mon numéro de téléphone et mon adresse – je suis à Bastille – et on cale une date ?

– Avec plaisir. Tiens, je crois que votre rendez-vous est arrivé…

Laure se retourna et aperçut sur le trottoir Paco qui la cherchait du regard.

– Lorsqu’on a un rencard pareil, dit Karine Delongeais avec un sourire complice, je comprends parfaitement qu’on ne veuille pas être en retard.

La journaliste sortit tête baissée pour ne pas révéler le rouge qui lui était monté aux joues.

– 16 –

L’établissement se trouvait à proximité de l’Étoile, dans l’ancien bistrot Lauriston de Guy Savoy. Le cadre était sobre, aéré, serein. D’élégantes photographies de femmes tatouées se fondaient parmi les teintes chaudes du restaurant. Petite curiosité, les cuisines ouvertes sur la salle donnaient le ton de la maison : la proximité entre le chef et ses clients.

Le directeur de salle s’approcha de la table occupée par Laure et Paco. La barbe courte soigneusement taillée, le sourire taquin, l’œil malicieux, Antoine Georget leur remit pour la forme deux cartes gris perle de petit format. Puis, s’adressant à Paco, il lui demanda s’il souffrait d’allergies ou s’il n’appréciait pas certains aliments. Laure répondit à la place du photographe et opta pour le menu « Coup de cœur ». Elle attendit ensuite que le directeur de salle se fût éloigné pour éclairer Paco qui examinait, incrédule, le contenu des cartes.

– Je sais, aucun plat n’est mentionné. Je te dois une courte explication. Ici nous sommes en plein dans notre thème « cuisine du marché ». Le chef, Akrame Benallal, innove en fonction de l’arrivage des produits. Il faut le voir travailler, c’est impressionnant. Je ne parle pas de la technique, il la maîtrise complètement, là n’est pas la question. Sa force, c’est que… c’est un intuitif, un grand sensible. Il touche un produit et des idées lui viennent. On pourrait croire que les aliments lui parlent. Ou, en tout cas, qu’il les entend.

– C’est un sorcier, ton chef ?

– Peut-être bien, sourit la journaliste. Il faut reconnaître qu’il a réussi à faire aimer les bulots à un de mes amis qui détestait ça ! Mais, plus sérieusement, ce qui caractérise son travail, c’est sa spontanéité, son inventivité. Il crée la surprise, va là où on ne l’attend pas. Tiens, un jour, il a cuisiné de la bonite avec des fraises des bois !

– Ah… J’aurais pas osé !

Une serveuse vint déposer avec délicatesse du beurre baratté maison, parfumé au zeste d’orange, et servit le pain. La journaliste la remercia d’un sourire et reprit.

– Le travail d’Akrame sur les textures et les saveurs est remarquable, et les cuissons… parfaites ! Il s’est installé ici en 2011. En 2012, il a décroché une première étoile, et l’année suivante une deuxième.

– Et la troisième est pour quand ? demanda Paco.

– Je ne pense pas qu’il soit dans cette logique-là, modéra la jeune femme. Akrame est passé chez les grands, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià au restaurant El Bulli, mais… regarde ce restaurant : une vingtaine de couverts, pas plus. Je crois qu’il a la bonne taille pour permettre à un chef de s’y exprimer librement, de trouver sa signature, de se faire plaisir et, au final, de nous faire plaisir.

Le photographe commençait à mieux cerner ce que Laure voulait lui faire toucher du doigt. Elle poursuivit.

– Tu sais qu’Akrame teste certains plats en fonction du carnet de réservations, car il connaît bien les goûts de ses clients fidèles.

– Je comprends, mais tu ne m’as toujours pas expliqué le coup de la carte vide…

– Exact, reconnut la journaliste, je m’emballe et… Le restaurant fonctionne avec des menus « carte blanche ». Tu décides uniquement du nombre de plats que tu vas prendre en fonction de ton appétit, du temps que tu peux consacrer au repas et de ton budget. Le reste est imposé par le chef : tu pars en voyage et il est aux commandes.

– D’où la question sur les allergies ?

– Évidemment, puisque le client ne choisit pas ce qu’il va manger. C’est ma formule préférée, enfin… dès que le chef est à la hauteur, bien sûr. La description d’un plat oriente le choix et même la dégustation. Certains mots font appel à tes souvenirs, à ton histoire personnelle. Lorsque tu ignores ce qui va t’être servi, il n’y a aucun préjugé et… c’est l’aventure !

Une lumière s’était allumée dans le regard de Laure. Elle prenait sur elle pour ne pas perturber le repas de clients attablés à proximité, mais bouillait de partager certaines de ses expériences passées.

– Mais, à toi, le directeur de salle n’a pas posé la question ?

– Parce que Antoine sait bien que je n’ai pas ce genre de problème. Heureusement ! Tu imagines une critique gastronomique souffrant d’allergies alimentaires ?

Tout de noir vêtu, le sourire charmeur, le regard vif et intelligent, le chef passa embrasser Laure qui en profita pour prendre de ses nouvelles.

– Et le restaurant de Hong Kong ? Tu en es content ?

– Super bien, répondit Akrame. J’y étais justement cette semaine. J’ai atterri hier matin.

– Ah, c’est pour ça qu’on ne t’a pas vu à l’enterrement de Julien.

– Je n’ai pas pu, admit le chef, navré. Quand j’ai appris la nouvelle, il était trop tard.

– Tu le connaissais bien ?

– Pas plus que ça. On n’était pas amis, mais j’avais beaucoup d’estime pour lui. Techniquement, il envoyait du lourd. Après, on n’avait pas la même vision de la cuisine. Pour moi, la technique ne doit jamais se sentir dans un plat, mais bon…

Laure acquiesça.

– On se voit à la fin du service, pour les photos ?

– Ça marche ! Mais je reviendrai t’embêter avant, j’ai une petite surprise pour toi, annonça le chef avec une pointe d’espièglerie.

Paco en restait pantois.

– Tu as une idée de ce que c’est, ta surprise ?

– Aucune ! Je ne suis au courant de rien.

– Pour une fois…, ironisa le photographe. D’ailleurs, où en es-tu de ton enquête sur la mort de… qui tu sais ? Tu as réussi à extorquer des informations intéressantes ?

La discussion se poursuivit autour des dernières rencontres de Laure et de son immersion dans la comptabilité du groupe Villedieu. À son tour le photographe partit en conjectures. Une liste invraisemblable de mobiles, tous aussi irréalistes les uns que les autres, fut égrenée entre les dégustations et les commentaires de Laure à propos des plats proposés (« Ces coques au vin rouge sont une réussite ! La mayonnaise d’huître qui accompagne le ris de veau à la crème de chou-fleur est simplement sublime ! »).

Comme annoncé, Akrame Benallal réapparut vers la fin du déjeuner, accompagné par une serveuse qui attendait avec discrétion un signe pour présenter une assiette.

– Je voudrais connaître ton avis sur ce plat, dit-il en s’asseyant à la table de Laure. Tu parles tellement bien du travail des chefs… alors moi, en retour, j’ai voulu préparer quelque chose pour toi, pour te remercier, une sorte de clin d’œil. Tiens, je te laisse en prendre connaissance, on va te le servir.

Émue, Laure Grenadier saisit la feuille et découvrit la recette que lui avait dédiée Akrame : Carpaccio Grenado saint-jacques.

– 17 –

Assise sur un angle du bureau de Daphnée, Laure parcourait le papier consacré aux quatre-vingts et quelques chefs étoilés de la capitale. En début d’article, la secrétaire de rédaction avait travaillé à partir d’une vue aérienne de Paris. À l’adresse des restaurants, elle avait placé le dessin d’une petite étoile à l’intérieur de laquelle figurait le visage du chef concerné.

– Une constellation aux quatre coins de la ville, commenta la rédactrice en chef. J’aime beaucoup ! L’image est belle, et l’information claire. Vendu !

Si Daphnée avait conscience que son travail était à la fois créatif et rigoureux, elle avait néanmoins toujours besoin d’être confortée par un compliment.

– Et sur le thème du « manger local en Île-de-France », poursuivit Laure, as-tu reçu le papier du pigiste ?

– Oui ! Quatorze feuillets de qualité, bien construits. Bon, j’ai trouvé deux ou trois coquilles et quelques fâcheries avec le subjonctif, mais rien de bien méchant. Je pense qu’une partie de l’article pourrait même faire un court sujet autonome.

Tout en jouant avec ses huit bagues vanités en métal qui ornaient ses doigts, Daphnée expliqua à Laure comment elle allait traiter la matière.

– On commence par une cartographie de l’Île-de-France. J’ai prévu d’insérer un camembert pour rendre les chiffres plus visibles : 49 % du territoire constitué de terres agricoles, 25 % de forêts, le reste étant urbanisé. Après, on évoque l’activité d’élevage : volailles, bovins et ovins… Là, on insère une photo de la poule de Houdan – j’adore sa houppette –, ici un encadré sur l’agneau d’Île-de-France, on rappelle que la race a été créée en 1832, que c’est lui, le vrai « Agneau pascal », puisqu’il est proposé en avril alors que dans les autres régions les agneaux sont mis sur le marché à l’automne et en début d’hiver. Et on finit sur l’alimentation des brebis avec de la pulpe de betterave, du foin, des grains et un peu d’herbe.

– D’où la saveur prononcée de la chair qui est hyper-tendre, confirma Laure. Ça me plaît, on est bien dans la réalité du terroir francilien. C’est ici qu’on parle du jambon blanc « Prince de Paris » ?

– Non, un peu plus loin. Paco doit d’ailleurs aller dans le XIe faire quelques photos de la salaison et des jambons arborant la belle estampille de la tour Eiffel.

– Parfait ! C’est un vrai bonheur, ce produit ! Le dernier jambon de Paris produit à Paris. Ensuite…

– C’est une rubrique intitulée « Les oubliés de l’histoire ». On y rappelle toutes les variétés de fruits et légumes qui poussaient en 1850, dans la ville et à la périphérie, quand Paris était presque autosuffisant. On y cultivait l’oseille et le poireau de Belleville, la fraise de Paris, le chou-fleur de Paris, le chou de Bruxelles… de Paris, les oignons blancs de Vaugirard et ceux de Bobigny. À proximité poussaient les célèbres asperges d’Argenteuil, les haricots de Bagnolet, les pois de Clamart, le chou de Saint-Denis, le poireau de Gennevilliers, le pissenlit de Montmagny, la chicorée, la poire et la fameuse pêche de Montreuil.

Laure écoutait tout en laissant son regard s’évader par la fenêtre.

– Très bonne idée, ton inventaire à la Prévert ! Ça me rend nostalgique…

– Et moi donc ! Quand je vois mon quartier, surtout la bonne grimpette de la rue de Ménilmontant, je me demande bien comment on y faisait pousser l’oseille et le poireau. Mais, bon… Après cette rubrique, on en arrive au cœur du sujet, l’approvisionnement, et on détaille le locavorisme.

La rédactrice en chef prit un air sérieux.

– Je veux là-dessus un contenu hyper-pédagogique, insista Laure. On donne carrément la définition : mouvement prônant la consommation d’aliments cultivés et produits dans un rayon de cent soixante kilomètres autour de son domicile. On explique que le mot a été créé en 2005 par une Américaine qui se référait à la distance de cent miles d’où les cent soixante kilomètres. On détaille les bienfaits du « circuit court », on…

Daphnée leva la main pour demander la parole. Elle présenta une maquette sur laquelle elle était en train de travailler.

– J’ai traité ce point sous forme de questions/réponses dans une rubrique « Vrai/Faux ? ». Je ne suis pas encore certaine du propos… Regarde.

Laure parcourut la liste des questions et sourit. Daphnée avait glissé les trois principaux points positifs du locavorisme – des produits ayant subi moins de pertes nutritionnelles, car consommés plus vite, ayant reçu moins de conservateurs et ayant provoqué moins de pollution au cours de leur acheminement –, au milieu de propositions décalées, voire absurdes : « Le circuit court maintient le poil ras », « Le locavorisme ne rend pas fou », « Le maraîcher du village d’à côté joue-t-il au golf ? », « Les fruits de saison, c’est bon même pour les femmes enceintes »… Laure tiqua toutefois sur une proposition d’un goût douteux sur les vertus de l’achat groupé de carottes. Daphnée rougit, corrigea sans tarder, puis reprit son exposé.

– J’ai prévu un rapide point juridique, juste pour rappeler que les cantines peuvent prévoir dans leurs appels d’offres un critère « Approvisionnement direct de produits de l’agriculture ».

– Très bien ! approuva Laure. Le sujet ne concerne pas que les particuliers, mais aussi l’Administration. C’est exactement ce que je souhaitais. Le « manger local » n’est pas un effet de mode, mais une lame de fond. En plus, grâce à Internet, les consommateurs peuvent se regrouper pour « acheter local ». Qu’est-ce qu’on a d’ailleurs là-dessus ?

– Les paniers des AMAP, la plateforme d’achat La Ruche qui dit Oui !, le service de livraison de Mon-marché.fr, basé à Rungis, et puis l’association Marché sur l’eau.

Laure situa rapidement les différentes formules évoquées.

– Les derniers, ce sont eux qui acheminent la production locale de fruits et légumes par le canal de l’Ourcq ?

– Oui, confirma la secrétaire de rédaction. Jusqu’à Pantin, place de la Bataille-de-Stalingrad, peut-être même d’autres sites. Je trouve que c’est une super idée de redonner aux voies navigables leur rôle d’origine. D’ailleurs, j’ai vérifié qu’à Paris il y a toujours un cours d’eau à moins de cinq kilomètres. C’est une vraie piste à explorer, non ? Tu imagines, pour aller travailler le matin, de prendre le bateau au lieu du RER…

La rédactrice en chef ne souhaita pas poursuivre sur ce registre, doutant à regret que les rêves de Daphnée se concrétisent un jour. Elle préféra changer de sujet.

– Côté restaurants, qu’est-ce qu’on a ?

– Un point sur le label « Des produits d’ici cuisinés ici » pour les restaurants travaillant au maximum avec la production locale. J’adore le logo de l’oignon stylisé en racines de la tour Eiffel. Sinon, du côté des stars, il y en a deux : Yannick Alléno pour la mise en avant des produits et des recettes du patrimoine culinaire parisien et, cerise sur le clafoutis, Alain Ducasse et son concept de naturalité, avec dans l’assiette des légumes cultivés dans le Jardin de la Reine, au château de Versailles.

– Ça me va ! On parle quelque part du carreau des producteurs d’Île-de-France, à Rungis ?

– Bien sûr ! Je vais le traiter sous l’angle du temps : le changement des couleurs, à l’intérieur du bâtiment, au fil des saisons, les conditions météo qui sont les mêmes pour les produits et leurs consommateurs, le rythme de travail des producteurs locaux, différent de celui des grossistes.

– Parfait !

Laure s’apprêtait à retourner dans son bureau lorsqu’elle se ravisa.

– Tu m’as dit que tu voulais traiter un sujet à part ?

– Oui… Le mouvement Slow Food, lâcha Daphnée dont les mains se figèrent dans l’attente du verdict.

La rédactrice n’avait pas l’air convaincue.

– C’est intéressant, mais il me semble qu’on s’éloigne du thème. Sans compter qu’en France ça ne prend pas vraiment. C’est quoi, déjà, leur slogan ?

– La défense de l’alimentation « bonne, propre et juste ».

Daphnée se reprit à triturer ses bagues.

– Reconnais que lorsqu’on parle de cuisine du marché et de locavore, on est un peu sur la même ligne. Et puis, regarde la gueule de Carlo Petrini ! Bon, cette photo est récente, elle a été prise bien après qu’il a eu lancé le mouvement, mais elle claque, non ? On pourrait parler de son combat contre l’homogénéisation des goûts. Tu sais qu’en un siècle l’Europe a perdu 70 % de sa biodiversité animale et végétale ? Que moins de trente plantes nourrissent 95 % de la planète ? Alors, OK, ça dépasse le cadre parisien, mais pourquoi ne pas en profiter ? Plus de cent mille membres dans plus de cent cinquante pays, ça n’est pas rien. Et quatre cents projets de sauvegarde et de relance d’un produit alimentaire…

La secrétaire de rédaction s’emportait.

– Les fameuses « sentinelles » ? la calma Laure.

– Tu sais que ces initiatives bénéficient de financements de l’Union européenne, car elles favorisent le développement rural et la préservation de la biodiversité…

Le doute se lisait toujours aussi nettement sur le visage de la rédactrice.

– C’est très politique, tout ça !

– Mais, Laure, tu sais bien que la cuisine, c’est politique !

Près d’une minute s’écoula sans que la conversation reprît. L’une réfléchissait, l’autre comprenait qu’elle ne devait plus opposer d’arguments si elle souhaitait que son idée fût accueillie favorablement.

– Non, finit par trancher Laure. Ça ne colle pas avec le thème du mois.

Dépitée, Daphnée savait qu’elle n’était pas décisionnaire et ramassa d’un mouvement las les feuillets éparpillés sur son bureau, pour masquer sa déception.

– Ce qu’on va plutôt faire, enchaîna la rédactrice, c’est mettre de côté toute la matière Slow Food, demander au pigiste un papier très détaillé là-dessus – je veux des chiffres vérifiés et revérifiés quinze fois – et on fera un topo sur le sujet à l’occasion d’un des grands rassemblements de l’association. Ça te dit ?

– Carrément ! Merci, patronne ! lança Daphnée, radieuse.

Laure vérifia l’heure à sa montre. Le service allait bientôt commencer, il était temps d’appeler. Elle regagna son bureau et empoigna son téléphone.

– Allô ?

– Bonjour, c’est Laure Grenadier. Je ne vous dérange pas ?

– Non, répondit Étienne Francast. Vous… il y a un problème ?

– Aucun ! Je venais juste aux nouvelles. On m’a dit que vous aviez retrouvé une place chez Chartier ; je voulais m’en assurer.

– C’est gentil de votre part. Je n’en suis pas mécontent, c’est une bonne maison. Mon rôle est évidemment différent…

– C’est vrai que vous composiez un sacré binôme, avec Julien. Il me parlait souvent de vous, de votre fiabilité. Il vous faisait vraiment confiance pour les remontées de salle.

– Disons que je n’étais pas mauvais, et que ça me plaisait.

– Et le projet des bistrots, vous étiez de l’aventure ?

– Non, je préférais rester au restaurant étoilé.

– Ah bon, ça ne vous intéressait pas ?

– Non, je n’aimais pas vraiment le concept.

– J’aurais cru…

– Mon travail aurait été différent. Chez Villedieu, je connaissais bien notre clientèle, j’aimais cette relation privilégiée, et puis j’étais aussi au plus près des fournisseurs, des gens passionnés et passionnants.

– C’est vous qui réceptionniez les produits ?

– Le plus souvent. Bon, le mauvais côté, c’est que j’étais en première ligne pour les problèmes du type retard de paiement…

– Il y en avait tant que ça ?

– Non. Le dernier, c’était avec Bergougnoux.

– Alain Bergougnoux ? Vous voulez dire : celui qui a découvert le corps de Julien ?

– Il devait passer de bonne heure pour un règlement… Oh, je ne sais pas si je peux vous dire ça…

– Étienne, on se connaît depuis longtemps, vous pouvez me faire confiance, je suis une tombe !

Laure perçut une hésitation mêlée d’inquiétude dans la voix de Francast. Elle s’apprêtait à le rassurer mais il cédait déjà.

– … un paiement en espèces.

– 18 –

Le radio-réveil se déclencha à 3 h 30. Laure grogna, se recroquevilla en chien de fusil et enfonça sa tête dans l’oreiller. Le deuxième réveil, un modèle mécanique emprunté à Amandine, sonna à 3 h 35. Elle poussa un nouveau grognement, plus long cette fois, presque rageur, essaya de gagner trente secondes de sursis en rabattant la couette sur sa nuque, mais il fallait bien se résoudre à se lever. Rungis l’attendait.

La veille au soir, elle avait commis l’erreur de revoir l’article de Daphnée sur les anciennes Halles de Paris. Un long papier bien rythmé, entrecoupé de hors-textes pertinents, de témoignages souvent émouvants. Comme toujours la documentation était irréprochable et livrait l’essentiel sans se priver du superflu. Ponctuées des dates les plus édifiantes, les différentes étapes de l’installation des Halles au cœur de Paris étaient clairement déclinées de Louis VI le Gros à Napoléon en passant par Philippe Auguste, Saint Louis et François Ier. La partie la plus importante de l’article était consacrée au concours d’architecture remporté par Victor Baltard en 1848, à la construction des dix pavillons en colonnes de fonte et verrières (le numéro 3 pour la viande, le numéro 9 pour les produits de la mer), aux fruits et légumes vendus sur le Carreau dans les allées couvertes et les rues alentour. Après un petit laïus sur le cimetière des Innocents aménagé en marché aux fleurs et légumes vers la fin du xviiie siècle, Daphnée avait répertorié les métiers disparus tels que les lotisseurs-gaveurs, les cabocheurs, les pétrisseurs de beurre, les compteurs mireurs d’œufs… Elle concluait le dossier en abordant les problèmes d’hygiène, de vétusté et de sécurité qui avaient conduit à la décision de transférer les Halles de Paris à la Villette puis Rungis, au début des années 1970.

La secrétaire de rédaction avait considéré que les chiffres étaient suffisamment parlants pour ne pas s’embarrasser de figures de style quand elle avait voulu évoquer ce déménagement pharaonique : vingt mille personnes, mille entreprises de gros, dix mille mètres cubes de matériel, quinze cents camions et cinq mille tonnes de marchandise transbahutées en deux jours. Quant aux pavillons Baltard, abattus et vendus au poids de la ferraille, deux seulement en réchappèrent, un qui fut transformé en salle de spectacle à Nogent-sur-Marne, un autre transplanté au Japon dans la ville de Yokohama.

Dans un encadré consacré à des anecdotes sur l’histoire alimentaire de la capitale, Daphnée avait pu recueillir les souvenirs d’une octogénaire dont la grand-mère lui racontait avoir dû manger du rat et autres animaux « exotiques » sous la Commune de Paris. Que l’on puisse encore rencontrer aujourd’hui des gens ayant connu des témoins du tragique hiver 1870-1871 lui semblait proprement incroyable. Laure avait entouré l’article au crayon avec ce simple commentaire : « Ouaaah ! Dingue ! », juste avant d’éteindre sa lampe de chevet.

Sa nuit avait été courte et, pour l’heure, il convenait qu’elle recouvre ses esprits. Encore engourdie, elle traîna les pieds jusqu’à la salle de bains. Une douche presque brûlante pour fouetter le corps, un épais sweat-shirt, un sous-pull et une polaire, deux paires de chaussettes, des bottines fourrées, une doudoune en duvet, un bonnet de laine, elle se sentait fin prête à affronter sa mission. Le téléphona vibra et elle consulta le message laconique de Paco : « Je suis en bas :)))). »

Quand elle retrouva le photographe, elle fut surprise par le carrosse qui l’attendait au pied de l’immeuble : une vieille R5 délabrée dont les pare-chocs étaient maintenus à la carrosserie rouillée par du scotch d’emballage.

– Je l’ai empruntée à un pote, mais t’inquiète, on y arrivera !

Le trajet fut silencieux et, en moins de vingt minutes, ils parcoururent le périphérique jusqu’à la porte d’Italie, poursuivirent leur course bringuebalante sur l’autoroute A6 pour atterrir au péage du Marché international de Rungis. À peine franchie la barrière, Laure se détendit et entre deux craquements de la boîte de vitesses, expliqua le chemin à suivre au milieu des deux cent trente-quatre hectares du plus grand marché de produits frais au monde. La R5 avait des plaquettes de freins usées, des pneus lisses, aucun de ses clignotants ne fonctionnait, et Paco se cramponnait au volant tout en se faufilant entre les poids lourds. Il rétrograda brutalement pour enchaîner les ronds-points et tourna sur la gauche sans pouvoir prévenir. La corne de brume d’un semi-remorque italien le rappela à l’ordre. « ¡ Vete a la mierda1 ! », hurla-t-il pour conjurer sa peur. S’il avait su que Rungis accueillait vingt huit mille véhicules par jour, qu’il y aurait un tel trafic en pleine nuit, Paco n’aurait peut-être pas emprunté cette épave.

Curieusement, Laure restait calme, absorbée dans ses pensées. Elle songeait déjà à ce qu’elle était venue chercher ici. Certes, il y avait le portfolio à monter et elle faisait confiance à son photographe pour lui ramener de la matière vivante, des situations saisies sur le vif, des tableaux saturés de couleurs et des trognes typiques, mais le but de leur virée était autre. Nul besoin pour elle de s’immerger une fois encore dans les entrailles de Rungis pour peaufiner ses articles. Dans sa carrière, elle y était maintes fois venue au petit matin afin d’interviewer un producteur ou d’accompagner un chef pour tester de nouveaux arrivages.

Aujourd’hui, Laure voulait trouver autre chose : une réponse qui pourrait la rassurer, un détail qui l’aiguillonnerait, un indice peut-être. Elle indiqua une large rue menant au pavillon A4 dédié aux produits de la mer. Paco s’y engagea et se gara en bordure d’un immense bâtiment tout en verre, zébré de néons géants, dominant un parking bondé de camions réfrigérés. Échoué au cœur de la nuit, le navire amiral de Rungis prenait des allures de vaisseau spatial. À peine descendu de la R5, le photographe arma son boîtier reflex et mitrailla la façade où plastronnaient le A et le 4 biseautés comme des lames de lumière froide.

Paco se lança dans la mêlée sans attendre les recommandations de la rédactrice en chef. Parmi cette orgie de poissons, mollusques, coquillages et crustacés, il se sentait particulièrement à l’aise. Il fit de jolis tableaux nacrés et miroitants : gerbes d’eau éclaboussant le béton, écailles luisantes sur des lits d’algues ou de glace pilée… Il shoota les panonceaux des grossistes revendiquant leur ancienneté : « Maison Reynaud depuis 1924 », « Demarue depuis 1929 », « Pecunia depuis 1921 »… Il eut besoin de Laure pour obtenir l’autorisation d’accéder aux laboratoires et assista à différentes phases de préparation telles que le filetage, le décorticage, le portionnage et le décoquillage. Près de vingt-huit mille acheteurs étaient enregistrés sur le seul carreau des poissons, et le rythme de travail y était soutenu. Le photographe essaya de transcrire cette effervescence, la précision des gestes, les vareuses trempées et les doigts rougis de froid.

Avant de se rendre sur le carreau des produits laitiers, ils reprirent la voiture pour aller visiter le hangar des viandes. Veaux, vaches, cochons, moutons disséminés à l’infini, Paco n’avait jamais vu autant de carcasses suspendues, sanguinolentes offertes au grand carnage. Pour compenser la morbidité de cette vision, il s’approcha d’un groupe de bouchers en train de boire le café et réalisa une perspective savamment floutée d’un poster de playmate en monokini exhibant ses cuisses bronzées à côté d’une enfilade de jambons persillés.

Le carreau dévolu aux fromages, crèmes fraîches, beurres et yaourts lui donna le vertige. Il se contenta de jouer sur les effets de masse, notamment avec les tommes de montagne et les meules de parmesan qui reposaient par dizaines sur des étagères de bois. Laure suivait, l’observant dans ses travaux d’approche, persuadée qu’il allait livrer là un des plus beaux reportages du journal. Elle restait cependant assez discrète, saluait de temps à autre une tête connue, reniflait un produit, goûtait un échantillon comme l’aurait fait une touriste sur un modeste marché de campagne.

À la vue d’un des neuf bâtiments dédiés aux fruits et légumes, elle parut soudain se réveiller. C’est à cet endroit précis, le hangar E2, qu’elle se mit en quête du seul personnage qui l’intéressait vraiment : Alain Bergougnoux, grossiste d’origine aveyronnaise, spécialisé en toutes choses, pourvoyeur d’épicerie fine, de légumes oubliés, de fruits d’ailleurs, de champignons rares et autres extravagances. À soixante et onze ans, cet homme de caractère commençait à songer à sa succession. L’idée lui était insupportable, mais il devait désormais passer la main à ses trois enfants : sa fille aînée, chargée de prospecter en régions pour dénicher les producteurs ; la cadette au bureau, afin d’assurer la gestion et la comptabilité ; enfin le garçon, préposé à la logistique, tout aussi robuste, rusé et fort en gueule que lui. Il leur faisait confiance, mais aucun ne pouvait encore prendre la relève quand il s’agissait de nouer le contact avec les clients, de négocier « au cul du camion », de conclure à l’ancienne en topant dans la main. Il savait que sa réussite devait pour l’essentiel à ce talent de maquignon hâbleur, aimable et sans scrupules, à cette faculté de paraître éminemment sympathique tout en inspirant la crainte. Mais il était l’homme d’une autre époque, à l’écart des tableurs Excel, des codes-barres, des suivis de fret par GPS, des mails lapidaires et des recouvrements automatisés. Il avait débuté tout môme au cœur de Paname, avait connu l’exil en banlieue sud, sans jamais cesser de développer sa clientèle entre le museau vinaigrette et l’œuf dur cassé sur le zinc. Alain Bergougnoux était la mémoire du ventre de Paris et aimait ce surnom de « Dinosaure » que tout le monde lui donnait dans son dos. Être reconnu comme tel était assurément son plus grand titre de gloire.

– Monsieur Bergougnoux ! Voici enfin notre gardien du Temple ! le flatta Laure lorsqu’elle l’aperçut, comptant et recomptant des piles de cageots remplis de petits artichauts violacés.

– Madame Grenadier ! Vous êtes la déesse de ce temple ! répondit-il en clignant de l’œil.

La rédactrice comprit qu’elle ne pourrait jamais être aussi rouée que le vieux renard. Il en faudrait bien davantage pour l’apprivoiser et le débusquer. Elle entreprit alors de l’aborder sans détour ni allusion.

– Je suis heureuse de vous retrouver ici. Je n’ai jamais douté que la police vous laisserait tranquille.

– Oh, vous savez, ce n’est que provisoire. On me considère quand même comme le témoin principal… En plus j’ai fait la connerie de laisser des empreintes sur la scène du crime… De témoin à suspect, il n’y a qu’un pas.

– En soulevant la toque de Julien ?

Bergougnoux se crispa, rejeta par terre un artichaut suspect.

– Je ne sais pas pourquoi j’ai fait ça… Les flics ne vont plus me lâcher !

– Ça ne fait certainement pas de vous un coupable, monsieur Bergougnoux.

– Je n’ai aucun alibi… Il paraît que Villedieu est mort vingt minutes avant mon arrivée, le rapport d’autopsie est formel. Mais je n’ai rien à raconter sur ces vingt minutes-là. Si ce n’est que j’ai galéré dans les embouteillages, que j’ai perdu du temps à garer ma camionnette et bing !… ça tombe sur moi, je me retrouve nez à nez avec le cadavre.

– Vous aviez l’habitude de toujours vous voir si tôt ? demanda la rédactrice avec une candeur un peu trop appuyée.

– D’habitude, non… Je passe un peu plus tard, quand j’ai vraiment du nouveau à lui présenter. Environ une fois par semaine. Là, c’était un peu spécial…

– Spécial ? Vous aviez déniché une pépite pour sa nouvelle carte, un produit original ?

– Disons qu’on avait quelques affaires à négocier. Vous êtes sûrement au courant que ça n’allait pas fort, au resto, des impayés, des retards d’échéance… Alors j’ai voulu en discuter de vive voix, pas par l’intermédiaire de ma fille… Régler ça entre amis, quoi !

– Ne vous faites pas de souci, la police en a d’autres à interroger. L’enquête risque d’être longue, mais vous en sortirez blanchi.

– De toute façon, ce jour-là, ils étaient tous en retard. Le pâtissier et le second, comme par hasard… Un portable oublié et une panne de réveil : un peu léger, comme explications.

– Ils sont peut-être comme vous : un simple concours de circonstances, fit remarquer Laure en plissant les yeux.

Une silhouette familière venait d’attirer son attention. À une quarantaine de mètres, peut-être davantage, une femme semblait l’observer.

– L’ambiance était tellement pourrie, dans l’équipe, que la police risque d’avoir l’embarras du choix, reprit Bergougnoux. Il n’y a que ce faux cul de Pressac pour ne pas dire ouvertement du mal du patron. Même mort, il l’impressionne encore.

– Cyril est un garçon timide, objecta Laure.

– Ça ne fait pas de lui un innocent.

La femme au loin avait tourné les talons. La chevelure, la démarche, le gabarit, tout semblait concorder. La rédactrice la suivit du regard sans écouter Bergougnoux qui commençait à se plaindre de la pression fiscale et des difficultés d’approvisionnement. Elle s’approcha de Paco qui, agenouillé au-dessus d’une caisse, photographiait des variétés de carottes, certaines très blanches, d’autres d’un noir profond, qui semblaient l’inspirer. Laure se pencha pour lui chuchoter à l’oreille.

1. « Va te faire foutre ! »

– 19 –

– Tu tires vite fait le portrait de Bergougnoux et tu me rejoins au fond, là-bas, sur l’allée de droite.

Laure décocha son sourire le plus avenant et prétexta un rendez-vous urgent au pavillon E3 qu’il lui fallait impérativement honorer. Elle devait donc partir sur-le-champ et repasserait d’ici peu. Le grossiste feignit de la croire et la regarda s’éloigner en lissant sa grosse moustache.

– À nous deux, jeune homme ! dit-il en se tournant vers le photographe.

Paco appuya aussitôt sur le déclencheur, cadra deux fois en plan rapproché, prenant tout de même le temps de filtrer pour atténuer le teint couperosé si fréquent chez les gens qui évoluent dans le froid. Puis il fit pour la forme un troisième cliché en contre-plongée et salua en levant le pouce avant de déguerpir à son tour. Alain Bergougnoux resta planté entre ses cageots, perplexe, conforté dans son idée que les journalistes étaient des gens bien trop futiles pour mériter sa confiance.

– Qu’est-ce que tu fous ? demanda Paco lorsqu’il eut rejoint Laure à la sortie du hall.

Elle se tenait le dos plaqué à un pilier de béton comme pour mieux se soustraire aux regards. Le souffle court, le visage tendu, elle fit un signe de tête au photographe pour qu’il vienne se glisser dans son ombre.

– Tu vois cette fille près du quai de livraison ? dit-elle à voix basse.

– La petite bien roulée qui ressemble à Kylie Minogue ?

– Tu as l’œil, grimaça Laure.

– N’oublie pas que je suis payé pour ça… Et, pour tout t’avouer, je l’ai repérée quand tu blablatais avec le vieux…

– Eh bien, je la connais, coupa la rédactrice. C’est Karine Delongeais, j’en suis presque certaine.

– Et alors ?

– La décoratrice de Villedieu… et d’Emma Lanska.

– Et ça te met dans tous tes états ?

– J’ai eu la sensation qu’on m’observait et, quand je me suis retournée, elle se précipitait déjà vers la sortie.

– Elle a vu que tu l’avais reconnue ?

– Je ne pense pas… Mais pourquoi traîne-t-elle par ici, en pleine nuit ?

– C’est quoi, le programme, maintenant ?

– Je ne sais pas, chuchota Laure, n’osant pas bouger. Qu’est-ce qu’elle fait ?

Paco inclina la tête pour scruter le parking où plusieurs poids lourds étaient garés en quinconce.

– Attention, ne te fais pas repérer !

– T’inquiète… De là-bas, impossible de me voir. On dirait qu’elle attend quelqu’un… Il y a un type qui lui fait signe…

– Comment est-il ?

– Un type, c’est tout… Chapka sur la tête, gros manteau, on dirait de la fourrure… enfin, j’ai l’impression.

– Tu es sûr ?

– Tu n’as qu’à regarder toi-même… Je t’assure que, d’ici, on ne risque rien.

Toujours plaquée contre le poteau, Laure fit un pas de côté et pencha le buste. Oui, il s’agissait de Karine Delongeais, plus aucun doute possible. Elle était en pleine discussion avec un homme de taille moyenne emmitouflé dans une pelisse d’un matériau indéfinissable. Il se tenait de dos, mains dans les poches, écoutant Karine lui parler en agitant les bras. L’inconnu posa sa main droite sur le poignet gauche de la décoratrice qui parut aussitôt se calmer. Ils s’embrassèrent rapidement sur la bouche, puis se faufilèrent entre deux camions, longeant le quai avant de pénétrer dans un entrepôt par une porte à double battant en caoutchouc.

– Merde, ils ont disparu ! lâcha Laure en quittant sa planque.

– C’est bien beau, tout ça, mais il y a encore du boulot, je dois shooter les légumes anciens.

– Je m’en moque, on les suit !

Ils traversèrent le parking sur la pointe des pieds comme s’ils avaient craint d’être entendus. L’entrepôt était à peine éclairé par des ampoules nues pendant d’une charpente métallique. Ils attendirent avant d’avancer, le temps de s’accoutumer à cette lueur jaunâtre qui étirait des ombres distordues sur les murs de tôle. La hauteur de la structure, impressionnante, était entièrement occupée par des centaines de palettes entourées de film plastique. Aucune présence, aucun mouvement : seule la rumeur des hangars voisins parvenait assourdie. Delongeais et l’homme s’étaient volatilisés. En si peu de temps, ils n’avaient pourtant pas pu quitter le lieu, à moins d’avoir couru ou de s’être échappés par une porte dérobée.

– Par quel côté on commence ? murmura Laure.

– Ça craint, on ferait mieux de s’en aller.

– Qu’est-ce qu’on risque ?

Alors qu’elle s’engageait dans la première travée, il y eut un léger grincement, comme une charnière de porte qu’on tente de forcer. Une ampoule vacilla. Paco leva les yeux et vit les deux pales d’acier d’un chariot élévateur tournoyer au-dessus de leurs têtes. Il saisit aussitôt Laure par la hanche, la serra énergiquement et la projeta en arrière en roulant sur le sol. Une palette se fracassa à moins d’un mètre d’eux. Le bruit assourdissant se répercuta sous la voûte métallique. Une grosse écharde s’était plantée dans la joue du photographe. Il sentit un picotement douloureux sous la peau, mais n’osa bouger, enveloppant la jeune femme de ses bras, l’étreignant plus fort encore. Tous deux restèrent ainsi allongés, enlacés, silencieux, au milieu des débris de bois mêlés de sacs éventrés. Laure était sonnée, secouée de spasmes ; Paco la maintenait plaquée contre son torse, une main sur sa hanche, l’autre sous sa nuque pour tenter de la calmer. Il sentit un liquide chaud couler le long de son menton mais resta immobile, se demandant s’il s’agissait des larmes de Laure ou de son propre sang.

– 20 –

Laure demanda à Paco de la déposer place Saint-Michel, à quelques pas de la fontaine. En traversant le pont menant à l’île de la Cité, elle enfouit son visage dans son épaisse écharpe de cachemire. Le vent qui courait au-dessus de la Seine était glacial et mordant. C’est tremblante de froid et de fatigue, encore choquée, qu’elle se présenta finalement, quelques minutes plus tard, au quai des Orfèvres.

– Asseyez-vous, proposa Jean-Marc Tran, intrigué.

La journaliste conserva son manteau, comme une protection contre une invisible menace. Le commissaire la scrutait, attendant qu’elle s’expliquât. Elle chercha ses mots, ne sachant par où débuter. Il fallut que le commissaire la détendît par quelques banalités pour qu’elle lui livrât son récit : le déroulement du reportage au petit matin à Rungis, la discussion avec Alain Bergougnoux, la silhouette de Karine Delongeais entraperçue en compagnie d’un inconnu, la poursuite dans le hangar, la terreur lorsque la palette avait manqué de les écraser. Prenant la mesure de la situation, Tran posa des questions précises, s’enquit des horaires, des bâtiments parcourus, de celui où s’était déroulé l’accident, puis trancha.

– Pourquoi avoir tenté de rattraper Mme Delongeais ?

Laure demanda un café. Sa courte nuit et sa longue matinée l’avaient harassée. Le commissaire quitta le bureau, lui suggérant d’ôter son manteau. Lorsqu’il revint, la journaliste semblait plus apaisée, ou peut-être se sentait-elle tout simplement en sécurité. Elle était en tout cas disposée à parler.

– J’ai parfaitement conscience d’avoir pris des risques inconsidérés. Je n’aurais peut-être pas dû vouloir mener ma petite enquête. Vous savez, au début, je ne parvenais pas à imaginer qu’on ait pu assassiner Julien. C’était inconcevable, pour moi. Et puis les langues se sont déliées. J’ai réalisé que l’ambiance au sein de son équipe était épouvantable. La plupart de ses employés nourrissaient des griefs contre Julien. Et au vu de ce qui m’a été confié, je dois avouer que je les comprends. Vous savez, tout cela me fait penser à ce livre d’Agatha Christie, Le Crime de l’Orient-Express…

– Dans cette histoire, la victime a reçu douze coups de couteau, un par conjuré, rappela le commissaire Tran. Julien Villedieu n’en a reçu qu’un seul. Vous pensez que plusieurs individus se seraient entendus pour le tuer ?

– Non, c’est juste que… Beaucoup de monde autour de lui ne le supportait plus, et pourtant ils restaient, continuant à travailler dans son ombre.

– Lorsque vous dites « beaucoup de monde », vous pensez à qui ?

– Ça va du personnel du restaurant au comptable en passant par certains fournisseurs, et même une productrice de télévision.

Laure but une gorgée de café brûlant pour mieux se concentrer.

– J’ai découvert un nouveau visage de mon ami, une facette que je n’avais pas soupçonnée chez lui. C’est curieux, j’ai l’impression que chaque nouvelle image qu’on me renvoie de lui est comme un coup de couteau supplémentaire… Mais ce que je dis là est idiot !

– Pas du tout. Je comprends bien. Vous avez utilisé le mot juste, c’est l’image de Villedieu qui a été touchée.

Laure reposa son gobelet en plastique sur le bureau du commissaire. Le café lui portait sur l’estomac.

– J’écris actuellement un papier sur lui, une sorte d’hommage, et je ne sais plus quoi dire. C’était incontestablement un grand chef. Plus que du talent, il avait un don ; mais l’homme, lui… Il semblait cultiver tant de parts d’ombre… Je le croyais entier, et on me répète qu’il n’était pas fiable. Même sa femme m’a fait comprendre que je m’étais trompée sur notre amitié. Aujourd’hui, j’ai le sentiment qu’il y avait plusieurs Julien Villedieu.

Elle regarda Tran et fut étonnée du flegme qu’il affichait.

– C’est étrange, vous ne semblez pas surpris par ce que je vous dis.

– Vous n’êtes pas la seule à enquêter sur la mort de Villedieu !

La journaliste rougit, gênée.

– N’y voyez pas une critique, la rassura-t-il. Sauf peut-être pour la poursuite à Rungis : c’était stupide et dangereux, et vous ne devez plus jamais refaire ça.

Jean-Marc Tran jaugeait Laure. Certes, elle était sous le choc, fragilisée, mais elle reprendrait vite du poil de la bête. Pour lui, les journalistes étaient incorrigibles, il leur fallait toujours un os à ronger.

– J’ai quelque chose à vous proposer, annonça-t-il en joignant les mains en signe d’accord. Avant que vous m’expliquiez ce que vous avez appris au cours de votre petite enquête, j’aimerais abuser de vos compétences culinaires.

Le commissaire prit une feuille de papier sur laquelle il aligna quelques mots et la tendit à Laure.

– Voici les trois entrées que la victime préparait le matin du crime : un ceviche de pétoncles et avocat, un autre de daurade et asperges et une sorte de marinade saumon-pamplemousse. Est-ce que le choix de ces plats vous étonne au vu de ce que vous connaissez de Villedieu, de son concept de bistrot, du marché, etc. ?

Le menton de la journaliste se mit à trembler. L’image de son ami opérant en cuisine quelques minutes avant de mourir l’atteignit en plein cœur.

– Non, c’est malin. Pratique pour la mise en place. Plutôt tendance. Sain et peu calorique. C’était une bonne idée et… je suis sûre que ç’aurait été super bon, lâcha Laure dans un sanglot.

Le commissaire Tran lui remit un mouchoir en papier et fit appeler un taxi pour la raccompagner jusque chez elle.

– 21 –

Arrivé à Montreuil, non loin de la Croix-de-Chavaux, Paco abandonna la R5 en travers du trottoir, face à son studio de prise de vue qui, accessoirement, lui tenait lieu aussi d’appartement. Il jeta ses vêtements dans une panière, prit une douche, se rasa, retira le petit bout de bois resté fiché dans sa joue, désinfecta la plaie puis colla un sparadrap de biais sous son œil gauche. Il se fit couler un café serré, grignota les restes d’une quiche lorraine laissés depuis plusieurs jours au réfrigérateur, dévora un paquet entier de biscuits à apéritif. Après avoir éclusé quatre tasses de robusta trop sucrées, il quitta sa tanière et fila vers la station de métro : ligne 9, changement à Nation, puis RER A en direction de Charles-de-Gaulle-Étoile.

Il descendit à pied l’avenue de Wagram, laissa la place des Ternes sur sa droite et rejoignit la rue Poncelet où se tenait l’un des marchés les plus vivants de Paris. Daphnée avait été claire : « Tu tires sur tout ce qui bouge ! » Il ne négligea aucun stand, aucune vitrine, aucun commerçant. Il commença par la charcuterie Divay où l’on trouvait les meilleurs foies gras de la capitale, des rillettes d’oie, un jambon à l’os, des boudins aux oignons à se damner, puis il fit halte à la poissonnerie Daguerre dont l’étal foisonnant faisait l’admiration de touristes japonais. Il dut jouer des coudes pour prendre autant de photos qu’eux et s’en amusa avec un des vendeurs, un prénommé Karim qui lui expliqua avec passion comment réussir la cuisson des langoustines. Pas moins de six boutiques de primeurs, trois boucheries, dont une chevaline, deux fromagers dont l’excellentissime maison Alléosse aux affinages réalisés en cave, un fleuriste, une brûlerie de café, cinq cavistes, une épicerie fine, deux pâtisseries dont une spécialisée dans les sucreries d’Europe de l’Est, quelques traiteurs, une boulangerie artisanale, deux supérettes : toute la rue Poncelet et une partie de la rue Bayen étaient vouées du matin au soir, sept jours sur sept, aux métiers de bouche. On y braillait pour attirer le chaland, on y chantonnait au passage d’une jolie cliente, on y déclamait les promotions avec suffisamment de gouaille pour faire oublier certains prix à donner le vertige.

En tournant vers la rue Saussier-Leroy pour se rendre à l’Épicerie Verte, Paco tomba nez à nez avec Enguerrand Marigny attablé à la terrasse du Café Ponce.

– Vous êtes du coin ?

– Je vis dans le quartier, répondit le critique en passant la main dans sa tignasse cendrée, rue Théodore-de-Banville. Et vous ?

– Vous voyez bien, répondit Alvarez, laconique, en montrant l’appareil photo pendant sur sa poitrine et son lourd sac à dos d’où dépassait un trépied.

– En plein boulot ? Cette charmante Laure Grenadier n’aurait-elle pas tendance à vous surexploiter ?

– Nous sommes en plein bouclage, il y a des périodes plus intenses que d’autres.

– Vous aurez bien deux minutes pour prendre un café ?

Paco déposa son matériel sur une chaise cannelée et prit place à côté d’Enguerrand. Ils commandèrent deux noisettes allongées.

– Pour être tout à fait honnête, jeune homme, je trouve que vous faites du bon boulot. Votre sens du cadrage et la chromie équilibrée de vos clichés comptent beaucoup dans la réussite du magazine.

Le photographe rougit et remercia avec gaucherie, maugréant quelques mots à peine audibles. Marigny connaissait bien Plaisirs de table pour le lire chaque mois en détail. Il avait des doutes sur certaines options rédactionnelles telles que les pages « shopping », le courrier des lecteurs, les coups de cœur fleurant parfois le copinage, mais, dans l’ensemble, il se montrait laudatif envers le talent de Laure Grenadier. Quoiqu’il la tînt en haute estime, il expliqua néanmoins à Paco les raisons de son refus lorsque celle-ci lui avait demandé de collaborer au journal.

– Premièrement, je n’ai pas le temps ; deuxièmement, j’ai beuglé dans tout Paris que plus jamais je ne me commettrais dans des revues spécialisées. Je les trouve trop vulgaires et racoleuses pour y gâcher mon petit talent. Et j’ai tellement colporté ce serment que je ne peux plus me dédire, comprenez-vous.

– L’autre jour, au Pharamond, vous disiez écrire pour le théâtre ?

– Oui, et ce soir j’ai une première… Oh, ce n’est pas grand-chose, une fable un peu légère mais tout de même amusante. Ça s’appelle Le Hachoir, je suis assez content du titre. On la joue dans une petite salle du XIe, à peine cinquante places, mais rien que des spectateurs de qualité… Voilà d’ailleurs qui me fait penser que j’étais convié à la projection d’un documentaire sur la photo culinaire du côté de la place Clichy… Il faut que je pense à décliner. J’ai le carton sur moi. Si ça vous dit…

– Merci, j’irai peut-être.

– Et vous ? Quels sont vos projets ?

– J’en ai bien quelques-uns, hésita Paco, mais ça n’est pas très raisonnable.

– C’est ainsi qu’il faut vivre.

– J’aimerais trouver une galerie pour exposer certaines de mes photos, tirage en papier baryté, tout en noir et blanc, essentiellement avec des grands chefs à l’ouvrage, et puis, qui sait, publier un beau catalogue.

– Demandez un coup de main à Laure, elle connaît du monde, ça pourra vous être utile.

– Elle est au courant. Elle en a déjà parlé à des galeristes et à des éditeurs d’art, mais il paraît que ça nécessite un assez gros budget.

– J’ai cru comprendre qu’elle fréquentait Emma Lanska : les portes vont s’ouvrir grand sur son passage si elle côtoie ce petit monde des médias… Surtout si elle adhère à l’Amicale Sportive… Là, on ne pourra plus rien lui refuser.

– Elle ne s’intéresse qu’au yoga. Minimum deux heures par semaine, sauf pendant les bouclages, bien sûr.

– Mais qui vous parle de discipline sportive, cher ami ? C’est surtout la partie Amicale qui compte et Lanska domine la situation, si je puis dire…

– Je ne comprends rien à ce que vous me dites, avoua Paco, les sourcils renfrognés et le sparadrap froncé.

– L’Amicale Sportive est l’appellation on ne peut plus discrète du club libertin le plus huppé de Paris. Emma Lanska en est la grande prêtresse, à la fois ange dominateur et soumise fétichiste… Selon ce qu’elle veut soutirer à ses partenaires, car le business n’est jamais éloigné… Oh, mais attention, c’est un club on ne peut plus sélectif…

Un pigeon s’approcha de ses derbies pour y picorer des miettes de croissant. Marigny lui shoota le croupion.

– Oui, très sélectif, reprit-il, les yeux dans le vague. On y fornique entre gens de bonne compagnie, on y jouit en échangeant ses cartes de visite… J’y ai vu l’épouse d’un sénateur en train de se faire prendre par quatre vedettes du ballon rond, un patron du CAC 40 en string fouetté sur une croix de Saint-André, une présentatrice météo grimpée par le directeur d’un institut de sondages, un ministre se faire sucer par une éditorialiste politique en vue… Comment voulez-vous que le monde tourne rond, que chacun sache garder sa place ?

– Vous fréquentez ce club, vous aussi ?

– Je n’y suis allé qu’une fois… Un ami tenait à m’y parrainer. Au début, ça m’a plutôt amusé, je le reconnais… En sortant, j’étais encore plus écœuré par l’état du monde.

Paco se demanda comment il allait pouvoir communiquer ces informations à Laure en termes plus délicats.

– 22 –

Laure ne put cacher sa stupeur lorsqu’elle vit Paco faire irruption dans le hall de la Maison des Auteurs.

– Qu’est-ce que tu fabriques ici ?

– Et toi ? répondit le photographe.

– Ben moi, je…

– Tu as oublié de me prévenir que tu serais là.

– Ce n’est pas que je t’oublie, je…

– Je ne te fais pas une scène de ménage ! sourit Alvarez. Tu es là et tu as oublié, basta… Mais tu as l’air d’aller mieux et c’est la seule chose qui m’intéresse.

– Excuse-moi, je me sens honteuse. Avec tous ces événements, j’ai zappé… plus pensé à te donner l’invitation pour cette soirée.

Elle lui raconta rapidement sa journée qui, après l’entretien au quai des Orfèvres, s’était résumée en une longue sieste de cinq heures, un bain moussant, un thé vert et une bonne séance de maquillage pour masquer sa fatigue et ses émotions.

– Et toi ? dit-elle en posant délicatement l’index sur le sparadrap qui barrait la joue de Paco. Pas trop cassé ?

Essayant de dissimuler son trouble devant un geste tendre auquel il ne s’attendait pas, le photographe lui fit un rapport précis sur son expédition rue Poncelet. En abordant la rencontre avec Marigny, son débit se ralentit. Il chercha ses mots mais parvint, en quelques tournures pudiques et bien choisies, à expliquer les activités nocturnes de l’Amicale Sportive. Au fur et à mesure qu’il lui dressait le portrait de la productrice en latex et cuissardes à lanières, le visage de Laure blêmit.

– Non ! lâcha-t-elle, interloquée.

– Ben si !

La foule des invités commençait à descendre au sous-sol où était aménagée la salle de projection. Ils suivirent le mouvement et s’installèrent à l’avant-dernier rang. Le film, joliment intitulé L’Œil et la Bouche, fut pour Paco une véritable révélation. Toutes les problématiques qui l’obsédaient se trouvaient réunies à chaque séquence de ce documentaire sensible, monté avec intelligence : sa conception du métier, ses exigences, ses recherches, cette raison d’être qui le poussait à se lever chaque matin pour capter la lumière, saisir les courbes d’une silhouette, l’intensité d’un regard. En quittant la salle, il avait l’impression d’être moins seul. Il avait le sentiment de pouvoir enfin exprimer ce qui lui tenait tant à cœur.

– Suis-moi, je vais te présenter aux créateurs de ce bijou.

Un cocktail était donné à l’étage, arrosé aux vins rouges et blancs de Valençay. Jean-Pierre Stephan et Amaury Voslion accueillirent Laure avec chaleur, visiblement touchés qu’elle se fût déplacée pour visionner leur travail.

– Je vous présente Paco, mon photographe très particulier et très personnel. Je crois que vous avez beaucoup de choses à vous dire.

Elle préféra les laisser débattre librement et partit faire le tour des invités pour entretenir ses bonnes relations, si nécessaires quand on envisage de durer un tant soit peu dans la profession. Elle retrouva des confrères, dont certains responsables de magazines concurrents, les félicita pour leur dernière couverture, une interview bien troussée, un plan marketing judicieux. Elle était connue pour être bonne joueuse et nul ne douta de sa sincérité. Un peu à l’écart, elle aperçut Emma Lanska en conversation avec les producteurs du documentaire. Silhouette osseuse, fond de teint blafard, rouge à lèvres carmin, cheveux incendiaires, regard féroce : elle lui sembla encore plus effrayante, presque plus menaçante, qu’elle n’avait cherché à le paraître sur la péniche.

Laure s’approcha du buffet, picora deux toasts aux lardons et quelques litchis tout en observant le manège convenu dans ce genre de soirées. Ravie de voir Paco en pleine discussion, visiblement à son affaire, le visage épanoui, l’œil taquin, elle ne doutait pas qu’il s’entendrait parfaitement avec Jean-Pierre Stephan. Dandy longiligne et raffiné, drapé pour l’occasion dans un costume ample à motif pied-de-poule, c’était le fondateur et président du Festival international de la photographie culinaire. Après une carrière de diplomate, puis d’éditeur de livres de cuisine, il avait su donner leurs lettres de noblesses aux artistes qui avaient le talent de mettre en scène et d’immortaliser les créations des chefs. Si les aliments étaient périssables, leur image les rendait éternels. Quant à Amaury Voslion qu’elle connaissait peu, il lui semblait qu’un garçon aussi subtil ne pourrait qu’exercer une bonne influence sur Paco. À fréquenter un réalisateur de cette trempe, qui avait été photographe bien avant de tenir la caméra, la rédactrice espérait qu’en découleraient entre eux des échanges fructueux.

– Décidément, on ne se quitte plus !

Emma Lanska l’avait apostrophée sèchement. Elle se tenait droite, le menton relevé, les jambes légèrement arquées. Laure fut étonnée de ne pas l’avoir vue venir. Elle s’apprêtait à lui répondre, mais la productrice ne lui en laissa pas le temps.

– J’ai beaucoup réfléchi depuis la dernière fois, et je suis de plus en plus persuadée que vous êtes la femme de la situation.

– Je vous ai déjà dit ce que j’en pensais.

– Certes, mais il m’est venu une idée qui m’a paru relever de l’évidence. Et on ne peut refuser les évidences.

– Je ne saisis pas bien.

– Nous surfons sur le concept de l’émission de Villedieu… Vous y apportez du glamour, de la délicatesse, vous me rendez tout ça sexy, en un mot : irrésistible. Et on reprend toute l’équipe de Julien : Cyril aux fourneaux pour la confection des plats en direct, le séduisant David pour les pâtisseries, Enzo, tout en élégance, pour les vins, Étienne, toujours très sérieux en matière de savoir-vivre et d’arts de la table… Un ou deux chroniqueurs un peu funky pour vous servir la soupe, si je puis dire, et vous resplendissante et inabordable, en train de me régenter ce petit monde.

– Excusez-moi, madame Lanska, je crois qu’on m’appelle… Mais, pourquoi pas, je vais y réfléchir.

Laure laissa la productrice en plan, rejoignit Paco et le saisit par la manche :

– Je vous le kidnappe, messieurs, nous sommes attendus.

Elle fit ses adieux à Stephan et Voslion en leur promettant de rappeler dans le courant de la semaine suivante et entraîna Paco vers la sortie.

– Cette bonne femme me glace les sangs… elle m’a parlé comme on assène des coups de cravache.

– C’est peut-être ce dont elle rêve, méfie-toi !

– Nous avons promis à Daphnée d’assister à la demi-finale du Tremplin Rock auquel elle participe avec son groupe. On prend le métro et on file au Glaz’art. J’ai besoin de légèreté !

Ils arrivèrent trop tard pour assister au concert, mais suffisamment tôt pour apprendre que les No Silicone Girls avaient été qualifiées pour disputer la finale.

– 23 –

– C’est quoi, cette poubelle ? demanda Laure entre surprise et dégoût.

Assise à son bureau, la jeune femme parcourait avec Paco les clichés qu’il avait pris quelques mois plus tôt à l’occasion de la « Fabuleuse fête du manger local ». Le photographe s’était promené sur les berges de Seine entre le pont de l’Alma et celui des Invalides. Parmi les stands de producteurs et d’artisans d’Île-de-France, il y avait trouvé de quoi nourrir un intéressant portfolio. Il avait pu capter le fumant des soupes de cresson proposées aux badauds, toutes les nuances des confitures maison qui bigarraient les étalages, la croûte ourlée des coulommiers et le léger coulant des bries de Meaux ou de Melun dont certains promeneurs se délectaient tout en admirant le fleuve.

– C’est une erreur, assura Paco. J’ai pris cette photo juste pour moi, elle ne te concerne en rien.

– Tu travailles sur la gestion des déchets, maintenant ? ironisa Laure.

– C’est peut-être une piste à creuser, mais, en réalité, j’avais juste remarqué qu’aucune poubelle supplémentaire n’avait été installée pour l’événement alors qu’on y proposait des plats à manger sur place. Et ce qui m’a intéressé, c’est que malgré cela, les papiers sales avaient tous été jetés autour des poubelles pleines, et pas ailleurs ! Conclusion…

– Un vrai gastronome ne se comporte jamais comme un porc ! répondit la journaliste.

Ils poursuivirent l’examen des photos afin de procéder à une sélection. Paco n’avait pas manqué de shooter le stand des Deux gourmands proposant des biscuits dont Laure raffolait :

– Mes préférés sont ceux au miel de tilleul du Gâtinais. Tu as pris les étiquettes ? Parfait. J’aime que la composition du produit soit aussi détaillée. Regarde : le nom et l’adresse de chaque producteur, à quelle distance de Paris ils sont situés. Pour ces biscuits, le plus éloigné est… à soixante kilomètres.

– Je n’ai pas bien compris comment on calcule, reconnut Paco.

– Le point « zéro » est toujours le parvis de Notre-Dame. Bon, les photos me conviennent très bien. Je choisis celles-ci. Vois avec Daphnée, elle travaille sur l’article « Manger local en Île-de-France » et…

– … et elle est débordée, dit la secrétaire de rédaction qui venait d’entrer dans la pièce.

Sans attendre qu’on le lui propose, Daphnée se laissa tomber sur une chaise. Gênée par l’éclairage de la lampe de bureau, malgré ses lunettes de soleil, elle eut un léger mouvement de recul.

– Tu souhaites déjà éviter tes fans ? se moqua Paco.

Daphnée écarta la remarque d’un geste hautain puis, s’adressant à la rédactrice en chef :

– Lorsque, comme moi, on a sous les yeux des poches de la taille de valises, la moindre des politesses est d’en épargner la vue à son entourage. Tu n’es pas d’accord ?

Laure sortit de son sac à main un tube de crème qu’elle recommanda à Daphnée. Elle avait fait ses preuves en sauvant, après un bouclage difficile, certains dîners en tête à tête.

– Merci beaucoup, je vais l’essayer. Il ne restera plus que la gueule de bois, mais là, je crois qu’il va falloir prendre mon mal en patience. Sinon, peux-tu me dire ce que je fais de ça… ?

La jeune femme avait brandi la recette d’Akrame.

– Tu me la rends tout de suite ! Je l’avais glissée dans mon carnet de notes pour la protéger. Passe-la-moi…

Suivant le détail des dessins, Laure se remémorait sa dégustation et s’en régalait une seconde fois. D’un froncement de sourcils, Daphnée interrogea Paco qui lui fit signe de ne pas chercher à comprendre, tout cela les dépassait. Puis, la rédactrice émergea de ses pensées et concéda une explication.

– C’est la recette d’un carpaccio de saint-jacques aux grains de grenade qu’Akrame m’a dédiée. Un clin d’œil en référence à mon nom. Et voici au dos le détail. Regardez :

Carpaccio Grenado saint-jacques

Grenade

Huile d’olive

Vinaigre

Gingembre

Saint-Jacques

Oseille

1 unité

10 cl

5 cl

1 racine

4 unités

3 feuilles

Recette :

1. Pour la sauce : éplucher la grenade et récupérer les grains, les mélanger à l’huile d’olive, au vinaigre et à un peu de gingembre râpé.

2. Mettre au frais, couper les saint-jacques en fines tranches et les disposer dans une assiette, puis les parsemer d’oseille.

3. Mettre l’assiette au frais et verser délicatement la sauce sur le carpaccio.

– Ça n’a pas l’air trop compliqué, jaugea Paco.

– Sauf qu’il y manque un ingrédient essentiel pour que la recette soit pleinement réussie…

– Un bon couteau pour émincer les saint-jacques ? suggéra Daphnée.

– Ce n’est pas un ingrédient, mais tu n’as pas tort. En fait, je pensais à tout autre chose… Du talent, tout simplement ! Le petit truc qui fait la différence. On est toujours surpris, avec les grands chefs, de constater à quel point ils parviennent à révéler le goût naturel d’un produit, à le « sublimer », pour parler comme les marchands de cosmétiques !

Daphnée examinait le tube de crème anticernes tout en souhaitant qu’il accomplisse les miracles annoncés.

– Et parmi les autres plats, qu’est-ce qui vous a le plus marqués, chez Akrame ?

– Les coques au vin, assura Paco. En arrivant en France, j’ai découvert qu’on pouvait cuisiner les coquillages autrement qu’archicuits ou engloutis sous les tomates. J’appréciais ce qu’on mangeait en Espagne, mais…

– Ça tue le produit ! expliqua Laure. La saveur est masquée par la sauce ou se perd dans la cuisson. Mon coup de cœur à moi, ce sont les ris de veau. Enfant, c’était un des rares plats que je n’aimais pas. Après deux bouchées, je trouvais ça écœurant. Mais, avant-hier midi… Et je ne te parle pas de la mayonnaise d’huître !

Laure s’interrompit. Ses pupilles allaient de gauche à droite, cherchant une réponse qu’elle sentait toute proche. Elle consulta sa montre, prit son sac, son manteau, et laissa Daphnée et Paco en plan avec pour toute explication l’assurance qu’elle serait de retour pour 15 heures.

– 24 –

Un joyeux brouhaha emplissait l’ancien hall de gare qui, transformé en restaurant depuis plus d’un siècle, servait une « cuisine traditionnelle à prix modeste ». Le Bouillon Chartier avait été conservé dans son jus d’origine avec sa décoration Belle Époque classée, ses murs couverts de boiseries et de miroirs, ses patères métalliques évoquant les anciens wagons de voyageurs, son imposante hauteur de plafond conférant aux lieux un aspect hors du temps.

Penché sur la table voisine de celle de Laure, un garçon habillé d’un court gilet noir et d’un long tablier blanc griffonnait à vive allure une addition sur la nappe en papier.

Sortant des cuisines à l’autre bout de la salle, Étienne Francast aperçut la journaliste et vint la saluer sans dissimuler son étonnement. Il lui proposa une autre table sur la mezzanine afin qu’elle y soit plus tranquille. Laure accepta et le suivit dans le large escalier de bois sombre. Après avoir passé une commande exclusivement composée d’entrées – salade d’endives au roquefort, museau de bœuf sauce vinaigrette, filets de harengs pommes à l’huile –, elle décida d’entrer dans le vif du sujet.

– Alors Enzo Malaparte n’était plus sur le projet des bistrots ? lança-t-elle.

Francast accusa le coup. Ses épaules voûtées, quelque peu rentrées, se refermèrent un peu plus comme pour le protéger. Il prit sur lui de ne pas se départir de son air affable. La question de Laure avait été posée avec franchise, mais sans agressivité. Il comprit que la journaliste était uniquement venue chercher des réponses. Il jeta un coup d’œil à la salle en contrebas et se résolut à parler.

– Non, en effet. Qui vous l’a dit ?

– Je l’ai deviné.

Cette fois, l’ancien maître d’hôtel ne contint pas le rictus qui déforma la commissure de ses lèvres.

– Mais comment ? demanda-t-il.

– Grâce à un plat. Un plat audacieux que l’on n’aurait jamais servi dans les bistrots de Julien : des coques au vin rouge ! Surprenant, n’est-ce pas ? Habituellement, on associe fruits de mer et vin blanc.

Francast hocha la tête en signe d’aquiescement.

– J’ai su quels plats travaillait Julien lorsqu’il a été tué, poursuivit-elle. Des ceviches de poissons et de coquillages. Si l’on respecte à la lettre le concept des futurs bistrots – une carte assise sur une cave –, cela signifie qu’au matin du meurtre le choix de blancs avait été effectué. Or, lorsque j’ai croisé Enzo Malaparte à l’Hôtel du Louvre, il ne m’a parlé que de rouges. Ce n’est donc pas lui qui avait choisi les blancs qui ont inspiré Julien.

– Votre raisonnement est logique, reconnut Étienne Francast.

– Mais il ne s’arrête pas là. Lors de mon premier interrogatoire à la PJ, trois noms m’ont été soumis. Des personnes qui auraient été en contact avec Julien, donc de potentiels suspects. Je ne les connaissais pas… Et on ne m’a donné que des patronymes avec des initiales en guise de prénoms. En y repensant, en cherchant un peu, j’ai fini par trouver… Henri et Gilles pour H. G. Buisson, installés à Saint-Romain ; puis Jean-Jacques pour J.-J. Girard à Savigny-lès-Beaune et, enfin, Jean-Claude Bachelet et fils à Chassagne-Montrachet… Trois noms de domaines bourguignons qui font d’excellents vins blancs à des prix plutôt raisonnables. Julien avait donc chargé quelqu’un de travailler sur la carte des blancs. Quelqu’un de confiance, quelqu’un qu’il connaissait depuis longtemps, qui serait peut-être né près de Nuits-Saint-Georges, dans la côte de Beaune, quelqu’un… comme vous, Étienne ?

Francast faisait maintenant glisser la pulpe de ses doigts sur le gaufrage de la nappe en papier.

– Ces vignerons font du très beau travail, confessa-t-il. Je les connais bien et ça ne m’a pas pris longtemps pour faire mes choix et discuter avec eux.

– En avez-vous parlé à la police ? hasarda Laure.

– Hors de question ! Je ne veux pas d’ennuis.

– Mais si Enzo se savait débarqué du projet, il a un…

– Qui a dit qu’il était au courant ? coupa Francast. Les instructions de Villedieu étaient claires et je les ai scrupuleusement respectées : ne parler à personne de mon intervention. Rien ne devait transpirer. J’ai pris soin de contacter les vignerons sur mon téléphone portable en leur demandant de n’utiliser que ce numéro-là. Le secret était total ! Je ne sais pas si Enzo était au courant, donc je le répète, je ne veux pas d’ennuis.

La journaliste mesurait les implications de la nouvelle, mais aussi la part de flou qui restait à élucider. Au rez-de-chaussée, le flot de clients poussant la porte à tambour ne cessait d’augmenter. Un des garçons fit signe à Francast de descendre. Il en profita pour mettre un terme à un entretien qu’il ne souhaitait sans doute pas poursuivre.

– Vous désirez toujours déjeuner ici ? demanda-t-il avant de s’esquiver.

– Oui, Étienne. Et ajoutez à ma commande six escargots, s’il vous plaît.

– 25 –

Le fond de l’air s’était brusquement radouci et la lumière avait des teintes presque chaudes. Encore quelques semaines et le printemps allait peut-être tenir ses promesses.

De retour du marché, Laure prit son café dans un troquet à deux pas de chez elle. Profitant de cet instant de détente pour décanter la semaine écoulée et parcourir le journal qui dépassait de son caddie, elle se mit à espérer que Karine Delongeais serait en retard à leur rendez-vous. Elle se résigna toutefois lorsqu’elle reconnut la silhouette filiforme tourner au coin de la rue, nez en l’air, à la recherche du numéro de l’immeuble. Laure inspira profondément et se redressa, chassant aussitôt de son esprit ce qu’elle avait vécu à Rungis. La stratégie était simple : rester calme, ne pas céder à la peur, ne rien laisser paraître. Elle se leva, fit un signe et les deux femmes montèrent ensemble jusqu’à l’appartement.

Affable, la décoratrice gratifia Laure de compliments sur l’aménagement des lieux, en termes suffisamment flous pour ne pas permettre la discussion. Puis elle effectua une visite rigoureuse, carnet et mètre-ruban en main, avec le sérieux d’un chirurgien qui examine son malade avant le passage au bloc. La journaliste en profita pour vider son caddie, sélectionner les ingrédients nécessaires à la préparation du déjeuner et ouvrir une bouteille de Pic Saint-Loup.

– Votre appartement est remarquablement lumineux, constata Karine Delongeais en la rejoignant.

D’un geste souple, elle s’assit sur un des tabourets hauts et posa son carnet sur le comptoir séparant la cuisine américaine du salon.

– C’est un de ses points forts, poursuivit-elle. En revanche, il y a un peu de place perdue, mais vous savez, aucun mètre carré n’est jamais vraiment perdu.

– Je vous fais confiance pour faire preuve d’ingéniosité. Un verre de vin ? proposa Laure en présentant la bouteille. Je viens de l’ouvrir.

– Non, je vous remercie, dit Karine. Jamais pendant le service !

– Ah, un soda ou un jus de tomate, peut-être ?

– Non, rien, juste de l’eau.

Laure, déçue, n’envisageait pas pour autant de se priver. Son verre à la main, elle écoutait le « premier ressenti » de la décoratrice tout en regardant les artichauts violets revenir dans un jus à base d’huile d’olive, de vin blanc, de petits oignons, de thym, de laurier, de carottes coupées en rondelles, d’ail et de quelques tomates en conserve.

On entendit la porte d’entrée claquer, et un « Chuis rentrée, M’man ! J’ai les crocs ! » Puis ce fut au tour de la porte de la salle de bains de se refermer d’un coup sec.

– Ma fille ! lança Laure avec un sourire gêné. Elle a dû oublier que nous avions de la visite.

– Quel âge a-t-elle ?

– Quinze ans ; elle se transforme en ogre après son cours de danse. Je vais tout de suite faire cuire ses côtelettes d’agneau. Poursuivez, je vous prie.

Karine Delongeais exposa les possibilités d’aménagement de l’appartement tout en vantant les merveilles qu’elle avait déjà réalisées chez d’autres clients et en insistant sur les remerciements dont on l’avait gratifiée. Puis elle stoppa soudainement son flot d’autosatisfecit, déglutit, tenta de ne pas perdre contenance, blêmit et finit par quitter brusquement la pièce. Charitable, la journaliste brancha la radio afin de couvrir les bruits disgracieux en provenance des toilettes.

Amandine fit son apparition, une serviette en turban sur la tête.

– Maman, t’es au courant qu’il y a quelqu’un dans nos chiottes et que ça va méga mal pour lui ?

– Il s’agit juste de la décoratrice d’intérieur dont je t’ai parlé et que tu n’es pas venue saluer en entrant. Mais je te rassure, ce n’est pas ton impolitesse qui lui cause des nausées. Tiens, voilà tes côtes d’agneau. Les artichauts sont prêts, je te laisse te servir et vais m’occuper d’elle.

Une serviette propre à la main, Laure attendait devant la porte des toilettes que Karine en sortît.

– Tenez, c’est pour vous. Vous savez où se trouve la salle de bains, je crois.

Le visage rougi, encore baigné de larmes, la décoratrice s’excusa.

– Je suis désolée. Je…

– Ne vous inquiétez pas, la rassura Laure. L’odeur de la viande, spécialement de l’agneau, m’indisposait aussi quand j’étais enceinte d’Amandine.

– Ah ? C’est-à-dire que… Merci pour la serviette. Je… vous savez, je n’en parle pas. Je n’ai même pas fait ma première échographie, alors…

– Pas un mot ! De toute façon, qui cela intéresserait-il ? En revanche, je vous conseille de ne pas fixer de rendez-vous chez vos clients à l’heure où ils cuisinent. Juste pendant un à deux mois encore…

– Bonne idée, je l’adopte.

Karine s’éclipsa dans la salle de bains et y retrouva un brin d’aisance.

– Ç’a dû être aussi compliqué, pour vous, s’étonna-t-elle en retournant dans le couloir. Je veux dire les nausées, avec votre métier.

– Très compliqué ! avoua la journaliste. Durant les trois premiers mois, mon odorat était en alerte permanente et mon palais totalement déréglé. J’ai même dû arrêter de cuisiner, j’étais incapable de préparer une vinaigrette qui n’emporte pas la bouche !

Depuis la cuisine, la voix d’Amandine se fit entendre.

– Je n’étais pas encore née que déjà tu devais choisir entre ta fille et ton boulot !

Laure leva les mains au ciel en signe d’impuissance et répondit à sa fille :

– Moi aussi je t’aime, ma chérie !

– 26 –

Rendez-vous avait été pris sous quinzaine afin de discuter les grandes lignes d’un éventuel relooking de l’appartement. Souhaitant passer en paix la suite de la journée, Laure avait veillé à éviter tout sujet litigieux avec sa fille et s’était intéressée au déroulement de son cours de danse. Ravie de parler d’elle-même, Amandine avait tenu compagnie à sa mère jusqu’au café, puis l’avait aidée à nettoyer le plan de travail de la cuisine et à remplir le lave-vaisselle.

Laure avait choisi son moment pour évoquer son rendez-vous avec le professeur de physique-chimie et les inquiétudes dont il lui avait fait part. À la réaction d’Amandine, elle comprit que son intuition était la bonne. La journaliste inventa alors une histoire, celle d’une de ses amies de lycée qui avait littéralement craqué pour un de ses professeurs et qui souffrait de cette impossible idylle. L’adolescente écouta attentivement tout en faisant mine de ne pas saisir l’allusion.

– J’ai repensé à elle parce que ton professeur ressemble physiquement au nôtre, mentit Laure. C’était une situation difficile à vivre pour ma copine, mais elle a fini par trouver la solution. Elle a en quelque sorte transformé cette attirance en curiosité intellectuelle. Elle s’est plongée dans la matière qu’il enseignait comme elle aurait rêvé de se jeter dans ses bras.

– Et ça a donné quoi ? demanda l’adolescente, dubitative.

– Dix-neuf sur vingt de moyenne, l’admiration du professeur, une belle – et saine – complicité entre eux deux et un cœur réparé.

– Plutôt cool ! jugea Amandine, mi-figue, mi-raisin.

Elle se leva, déposa un baiser sur la joue de sa mère et partit se reposer dans sa chambre.

– Mon cours de danse m’a claquée. Je fais une petite sieste et je bosserai après. Au fait, on va toujours voir le concert de Daphnée, ce soir ?

– Bien sûr, ma chérie.

De nouveau seule, Laure s’approcha de la fenêtre. Le temps venait de tourner à la pluie, mais elle était soulagée d’avoir évité un bien plus gros orage. Elle alluma la chaîne hi-fi, choisit un album d’Erykah Badu et baissa le volume afin de ne pas perturber le sommeil d’Amandine. Puis elle prit son ordinateur, s’installa sur son sofa, et, lorsque les premières notes de Rimshot se firent entendre, elle était déjà plongée dans la comptabilité des restaurants de Julien Villedieu.

Des questions tournaient en boucle dans l’esprit de la journaliste depuis sa discussion avec Étienne Francast. Pourquoi Enzo Malaparte avait-il été mis sur la touche ? Avait-il commis quelque indélicatesse lors de l’achat des bouteilles de vin ? Exigeait-il des vignerons le versement d’une commission en contrepartie de leur référencement ? Avait-il effectué des achats au nom du restaurant dans son intérêt personnel ?

Laure espérait que le fichier « Non justifiés » lui apporterait des réponses. Elle passa en revue les différents postes, mais rien n’indiquait que des dépenses eussent été exposées par un autre que Villedieu. Elle fouilla parmi le reste des documents et réalisa bien vite que si Malaparte s’était enrichi par des commissions occultes, elle n’en trouverait pas la preuve dans la comptabilité.

Elle s’apprêtait à refermer son ordinateur lorsque les confidences de Paco sur l’Amicale Sportive lui revinrent à l’esprit. Une curiosité malsaine la poussa à retourner dans le premier fichier afin de vérifier si le fameux abonnement était récent, ou s’il avait été contracté depuis plusieurs mois. À regret, elle constata que les premiers prélèvements étaient anciens. Tout comme ceux effectués au profit de la société de Karine Delongeais, ce qui la surprit. Si Villedieu avait depuis longtemps caressé le projet de développer une gamme de bistrots, rien de concret n’avait encore été mis en œuvre avant l’été. Or, dès le mois de janvier de l’année écoulée, une somme fixe avait été versée à la décoratrice toutes les trois semaines. Laure imagina un prêt d’amie accordé par Geneviève Villedieu via le restaurant, mais, à la réflexion, l’hypothèse ne lui parut pas crédible.

La journaliste aperçut alors au bas du fichier Excel un onglet intitulé « ex en cours ». Il s’agissait des dépenses effectuées depuis le 1er janvier et qui n’étaient pas plus justifiées que celles exposées jusqu’au 31 décembre de l’année passée. Le fichier contenait peu d’écritures, mais indiquait clairement une chose : les virements au profit de Karine Delongeais avaient cessé depuis au moins un mois.

Drama tournait sur la chaîne lorsque Laure appela Jean-Marc Tran sur son téléphone portable. L’échange fut bref. Le commissaire confirma qu’elle pouvait passer au Quai dans l’après-midi.

– 27 –

– Très bien. Prévenez-moi quand la prolongation de la garde à vue aura été autorisée par le proc’. Merci.

Le commissaire Tran reposa le combiné du téléphone, opéra mentalement un tri rapide parmi les affaires en cours, puis s’adressa à Laure assise face à lui.

– Je suis à vous, madame Grenadier. Vous avez découvert quelque chose de nouveau, depuis notre dernier entretien ?

Laure confirma.

– Je pense avoir identifié trois coupables possibles : deux femmes et un homme.

– On dirait un vaudeville, sourit le policier. Qui est l’homme ?

– Enzo Malaparte, le sommelier du restaurant.

– Et la pierre angulaire des bistrots. Qu’avez-vous appris à son sujet ?

– Qu’il a été viré du projet.

Le visage du commissaire se figea. La piste était plus consistante qu’il ne l’avait supposé lorsque Laure l’avait appelé.

– Quel a été le motif du licenciement ?

– Je l’ignore.

– Quand lui a-t-il été annoncé ?

– Je l’ignore également.

– Mais que savez-vous alors ?

La journaliste avait conscience de la faiblesse de ses informations, mais quelque chose la poussait à les prendre au sérieux.

– Julien avait chargé son maître d’hôtel, Étienne Francast, de sélectionner les vins en lieu et place de son sommelier. Tout s’était fait dans le plus grand secret. Peut-être Enzo était-il malgré tout au courant…

– … mais peut-être qu’il ne l’était pas ? Je note tout de même.

Tran se demanda pourquoi Laure avait pris la peine de se déplacer un samedi après-midi pour lui révéler ce genre d’informations alors qu’une simple conversation téléphonique aurait suffi. Il décida d’en terminer vite fait.

– Et du côté des femmes, qui suspectez-vous ?

– Geneviève Villedieu et Karine Delongeais, celle-ci ayant probablement été la maîtresse de Julien.

Le commissaire parut plus intéressé par cette piste.

– Est-ce que l’« officielle » était au courant de l’existence de l’« officieuse » ?

– Je ne sais pas. Mais si on garde à l’esprit que les deux femmes étaient amies…

– OK, la veuve a un mobile. Et la maîtresse ? Qu’est-ce qui l’empêchait de continuer à roucouler ?

– Elle était enceinte.

– Karine Delongeais, enceinte ?

– De deux mois, je pense.

Aux yeux de Tran, les révélations de la journaliste devenaient intéressantes. Laure poursuivit.

– Villedieu avait cessé de l’entretenir depuis un mois. Regardez.

La jeune femme sortit de son sac à main une liasse de documents comptables qu’elle avait pris le soin d’imprimer avant de se rendre au quai des Orfèvres. Elle pointa du doigt les écritures qui, selon elle, trahissaient la relation intime entre le chef et sa décoratrice.

– D’où viennent ces documents ? demanda d’emblée le commissaire.

– Du comptable du groupe Villedieu, mais il ne le sait pas.

Laure fixa Tran. Oui, elle reconnaissait avoir commis une petite entorse au code pénal, mais non, elle ne la regrettait pas. Et, visiblement, le commissaire non plus. Il suffirait de trouver un arrangement avec la vérité. Elle lui exposa comment elle était parvenue à sa conclusion, étape par étape, sans omettre de mentionner l’activité réelle de l’Amicale Sportive, que Tran n’ignorait pas.

– Je vous propose une chose, madame Grenadier, suggéra le commissaire d’un ton sans appel. Nous allons considérer que je n’ai jamais vu ces documents. Vous les faites disparaître sur-le-champ !

Laure obtempéra sans rechigner.

– Je vous remercie. Dans le cadre de mon enquête, j’ai interrogé Bernard Bravelon, hier. Je suis reparti de son cabinet avec divers documents qu’un de mes hommes est censé éplucher lundi à la première heure. Je crois que je vais sans attendre y jeter un œil, dès cet après-midi. Comme cela, par acquit de conscience. Nous sommes d’accord ?

– Oui, confirma Laure.

– Bien. Je comprends donc que Karine Delongeais aurait elle aussi un mobile, mais, pour en revenir à l’épouse, nous ignorons si elle avait découvert l’affront…

– C’est vrai, mais j’ai été étonnée de constater que le décès de Julien ne semblait pas l’avoir trop affectée. Je me suis dit qu’elle prenait des médicaments pour tenir le coup…

– Je me suis fait la même réflexion, reconnut Tran. Puis j’ai vite songé que les Villedieu n’étaient peut-être qu’un couple de façade. Chacun menait ses affaires de son côté et les intérêts communs étaient sauvegardés.

– Vous pensez que Geneviève avait un amant ? s’étonna Laure.

– Je me suis interrogé sur sa relation avec David Benaya, le chef pâtissier.

Laure chercha quels indices elle avait négligés pour ne pas avoir songé à cette hypothèse. Le commissaire lui exposa son point de vue :

– Geneviève Villedieu ne tarissait pas d’éloges sur David Benaya. Elle disait beaucoup de bien de lui, de son travail. Pour sa part, il était très présent, il lui a fourni de l’aide en plusieurs occasions de caractère privé. Je crois que c’est lui qui préparait les gâteaux pour l’anniversaire des enfants ou pour les fêtes données à l’école.

– Oh ça… Je pense qu’il ne faut pas y voir forcément une histoire de… Geneviève avait une forte tendance à confondre le personnel de maison et celui du restaurant. Elle était un peu chez elle Chez Villedieu.

– En tout cas, la découverte de la grossesse de Karine Delongeais a pu faire pour elle l’effet d’une bombe : trahie par une de ses proches amies, guettée par la honte et le ridicule avec la naissance d’un bâtard…

– Sans compter que cet enfant allait revendiquer une part d’un héritage paternel édifié grâce à la fortune de Geneviève…

Laure et Tran réfléchirent en silence. Peu à peu, le nombre des suspects s’était réduit. Il n’en restait plus qu’une petite poignée, mais encore incertaine. Enzo Malaparte avait peut-être des raisons d’en vouloir à Villedieu après s’être investi dans un projet dont il serait finalement exclu, mais savait-il seulement qu’il ne faisait plus partie de l’aventure ? Geneviève Villedieu pouvait souffrir de la double trahison qu’elle subissait, mais en avait-elle eu seulement connaissance ? Karine Delongeais pouvait nourrir de la haine envers un homme qui la rejetait parce qu’elle était enceinte de lui, mais avait-il vraiment rompu le lien ?

Laure quitta Jean-Marc Tran avec ces idées en tête, espérant bien les mettre de côté pour profiter de la soirée qui l’attendait.

– 28 –

Lorsque le dernier accord saturé s’éleva dans la vapeur des fumigènes, soutenu par le grondement de la basse et les coups de fouet de la caisse claire, Daphnée sentit son corps se soulever, comme en apesanteur, porté par la seule clameur du public. Bien avant la décision du jury, elle sut que le concours était gagné. La furieuse excitation de la foule, les regards humides, les sifflets stridents qui perçaient le crâne, la lumière bleutée des portables et les briquets allumés comme autant de lucioles à la gloire du rock’n’roll, elle se sentait renaître.

Amandine fut la première à lui sauter au cou quand elle descendit de scène pour rejoindre les coulisses. Les cheveux plaqués sur son visage en sueur, son caraco de dentelle noire débraillé, les yeux rendus encore plus charbonneux par les coulures de rimmel, elle se laissa aborder par des dizaines de fans, signa quelques autographes, remercia de façon mécanique tous ceux qui venaient la toucher du bout des doigts, la remercier, la tutoyer, l’accaparer, lui réclamer un selfie, considérant déjà qu’elle faisait partie de leur vie. Wendy et Liza, batteuse et bassiste des No Silicone Girls, gagnèrent à leur tour les loges. Elles avaient l’air épuisées mais rayonnantes. Elles s’embrassèrent toutes trois, se tenant par les épaules, fronts collés. Elles restèrent ainsi un long moment avant d’exploser d’allégresse, leurs bras lancés en l’air. Les amis qui les avaient escortées en coulisses poussèrent des cris encore plus sauvages, lancèrent des triples bans, reprirent a capella plusieurs titres du groupe en braillant comme des matelots en bordée. Alors que Paco sabrait une bouteille de champagne et qu’Amandine distribuait à la ronde des gobelets en plastique, Laure sentit son téléphone vibrer dans la poche intérieure de son blouson. L’écran affichait le numéro du commissaire Tran. Elle mit son oreillette et approcha ses lèvres du micro : « Deux secondes et je suis à vous ! » Elle s’éclipsa par la petite porte du fond et se retrouva à l’extérieur. Elle se planta sous un réverbère de la rue de Bagnolet, devant La Flèche d’Or, l’ancienne gare de Charonne bâtie au xixe siècle et reconvertie en salle de spectacle.

– Excusez-moi, je suis en compagnie de jeunes gens que vous trouveriez infréquentables… et que vous pourriez embarquer pour tapage nocturne !

– Ce n’est pas de mon ressort, madame Grenadier, je laisse ça aux commissariats de quartier.

– Il est bien tard, j’espère que vous n’envisagez pas de me convoquer, s’inquiéta Laure.

– Je vous appelle seulement pour vous féliciter. Vous aviez bien cerné la situation et… vous brûliez.

– Comment cela ?

– Il vous manquait une information que nous venons d’apprendre de Mme Delongeais. Elle n’était pas enceinte de Julien Villedieu.

– De qui, alors ?

– D’Enzo Malaparte. Le projet des bistrots les avait tous trois accaparés de longues heures. C’est ainsi que le sommelier et la décoratrice se sont rapprochés. Mais aussi en raison du caractère de Villedieu : dur, voire odieux, il leur a donné envie de se soutenir l’un l’autre pour mieux encaisser ses remarques blessantes. Et puis, ils se sont plu.

– Mais alors, l’homme qui accompagnait Karine Delongeais à Rungis…

– C’était bien Enzo Malaparte. Karine Delongeais effectuait des achats au pavillon des fleurs pour un hôtel de luxe et pour quelques particuliers. Dans son état, elle devait se ménager, il lui a donc apporté de l’aide.

– Comment cela a-t-il pu finir en meurtre ?

– Villedieu a suspecté que Karine Delongeais était enceinte et il savait que l’enfant n’était pas de lui. Sa vie sexuelle… disons… dispersée… l’a toujours incité à prendre les plus grandes précautions. Il a fait mine de ne pas être au courant de cette grossesse et s’est mis à espionner sa maîtresse.

– Ils se sont disputés ?

– Non, Villedieu a agi en secret et n’a rien laissé paraître. Les tourtereaux n’imaginaient pas qu’ils étaient démasqués. Il a tout de suite cessé d’entretenir Karine Delongeais en invoquant des tensions avec son comptable et la curiosité de son beau-père qui aurait pu comprendre à quoi rimaient ces virements. Et puis il a en effet débarqué le sommelier du projet des bistrots, mais, là aussi, dans la plus grande discrétion. Sauf qu’il y a eu une erreur, à moins que ce ne soit un acte manqué, voire une provocation, on ne le saura jamais, peut-être un peu des trois… La veille du meurtre, Malaparte a découvert des bouteilles de blanc qu’il n’avait pas commandées. Il a attendu la fin du service du soir pour s’en étonner auprès de Villedieu qui l’a viré sur-le-champ, sans un regard. Malaparte est rentré chez Karine Delongeais complètement sonné par ce qu’il venait de découvrir ; il ne s’y attendait vraiment pas. Là, il a commencé à gamberger : toutes ces heures passées sur le montage des bistrots, les propositions des concurrents refusées… Bien sûr, il a réécrit l’histoire de la tromperie à son avantage. Après une nuit blanche passée à ruminer, il a pris sa décision, il fallait frapper sans attendre, dès le petit matin, quand Villedieu travaillait seul à sa carte, et surtout avant que personne ne sache qu’il était écarté. Malaparte pensait pouvoir ensuite continuer sur le projet, sur la foi de son seul nom, puisque les vins tenaient une part essentielle dans le concept. Il suffisait d’attendre que le temps fasse son œuvre, puis aller proposer ses services à la veuve.

– Il ne se doutait pas qu’Étienne Francast l’avait remplacé ?

– Non. Et il se peut que nous ne l’aurions jamais su sans votre aide.

– Et Karine, là-dedans ?

– Elle a déclaré ne pas avoir voulu la mort de Villedieu, et nous la croyons. Les choses se sont passées trop vite. Elle comptait quitter Villedieu, mais il fallait au préalable que les bistrots soient montés et qu’elle soit payée pour son travail. Le timing était serré. Lorsqu’elle a compris ce qu’avait fait Malaparte, elle a décidé de le couvrir. C’était le père de son futur enfant…

– Mais, à Rungis, c’était donc un accident ?

– Je crains bien que non. Enzo Malaparte a tenté de… disons… vous neutraliser. Nous serons donc amenés à nous revoir. De toute façon, je l’avais prévu. Je reconnais que votre culture culinaire m’a été d’une aide précieuse. Pour vous montrer que je suis fair-play, je vous propose d’aller déjeuner d’un canard pékinois. Je connais une bonne adresse, cela vous dirait ?

– Un canard pékinois en trois services : peau croustillante dans des crêpes de riz, la chair elle-même, puis le bouillon ?

– Absolument ! Et, pour tout vous avouer, le restaurant est tenu par ma grand-mère paternelle. La cuisine n’est donc pas étrangère à ma famille…

– Dans ces conditions, j’accepte volontiers !

– 29 –

Après un tel triomphe, il était impossible de se séparer. Il fut décidé de finir la soirée en prenant un dernier verre rue de la Roquette. Ils quittèrent La Flèche d’Or par petits groupes. Wendy avait laissé sa batterie sur place, Liza portait sa basse en bandoulière dans un étui rouge fluo. Elles discutaient avec deux garçons chevelus, transis d’admiration, qui avaient passé tout le concert au premier rang sans arrêter de danser. À quelques pas suivaient le manager et l’ingénieur du son qui échafaudaient déjà un plan de tournée, projetaient d’enregistrer un single de promotion et calculaient le tirage de nouvelles affiches. Plus loin derrière, Laure, Paco et Amandine entouraient Daphnée et se livraient à un commentaire détaillé de la prestation. Rien ne semblait leur avoir échappé : le larsen de fin qui avait déchiré les tympans, le refrain tubesque du premier titre, la guitare qui s’était désaccordée avant d’attaquer la ballade, la bretelle de soutien-gorge qui s’était dégrafée en plein solo de guitare, la facilité avec laquelle le public avait repris les refrains en chœur…

Leurs ombres miroitaient sur l’asphalte, l’air était miraculeusement doux, l’humeur joyeuse, la nuit peuplée de rêves. Laure ne put s’empêcher de les ramener aux réalités de l’existence en leur rapportant point par point la conversation téléphonique qu’elle venait d’avoir avec le commissaire Tran.

– Ainsi, ce n’était rien d’autre qu’une histoire de cul et de pognon ? railla Daphnée.

– C’est ce qui fait tourner la planète, acquiesça Paco.

– Ça ne donne pas forcément envie d’être adulte, soupira Amandine.

– Pour ma part, j’ai presque effacé le souvenir d’un homme qui se prétendait mon ami… Mais il y a tout de même une chose qui m’intrigue encore : pourquoi Malaparte a-t-il posé la toque de Julien sur le couteau ?

– C’est son côté rital, décréta Daphnée de sa voix raboteuse. Commedia dell’ arte, Cinecittà et tutti quanti… Ses origines ont parlé : le côté mise en scène, peut-être un brin de coquetterie, la petite touche élégante pour habiller l’arme du crime.

Elle avait parlé d’une traite en levant les yeux au ciel. Amandine lui prit le bras et s’exprima sur un ton plus docte.

– Ça n’est pas tellement romain, j’y vois davantage un rappel de la tragédie grecque. Quand on soulève la couronne du roi déchu, on s’aperçoit qu’il n’a pas de cœur. Ça me semble plus fort, comme symbole.

– Moi, je trouve tout ça purement photogénique, intervint Paco, assez guilleret. Vous imaginez le photographe des services techniques de la police : il pourrait presque concourir au prochain prix de la photo culinaire. Il remporterait le trophée de la meilleure nature morte !

Laure attendit quelques secondes avant d’émettre son avis.

– Et si c’était tout simplement une façon de ne plus voir ce qu’il avait commis, d’occulter l’horreur, de se mentir à soi-même… La toque comme on referme le couvercle d’une casserole ou d’un cercueil ! Mais le sait-il seulement ? Le saurons-nous jamais ?

À paraître
printemps 2015

www.Facebook.com/crimesgourmands